Sau khi rửa sạch cần có khâu khử trùng. Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe. Khử trùng sẽ không phát huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn làm vệ sinh trước đó.
Những chất khử trùng phổ biến nhất hiện nay là clorin và hợp chất chứa clorin. Clorin và các sản phẩm có gốc clorin kể cả các hypoclorite tỏ ra thích hợp nhất cho mục đích khử trùng thông thường tại các nhà máy thực phẩm. Những chất này tác dụng nhanh lên nhiều loại vi sinh vật và giá tương đối rẻ.
Hai dạng cơ bản: Natri hypoclorite (NaOCl) thường được bán ở dạng lỏng như một chất tẩy màu có nồng độ clorin tự do thấp (khoảng 5%, nồng độ thương mại khoảng 10-14%). Canxi hypoclorite (Ca[OCl]2) được dùng dưới dạng bột, loại này đang được dùng phổ biến ở nhiều nhà máy chế biến thủy sản.
Clorin (Canxi hypoclorite) có dạng bột trắng, mịn, mùi cay khó chịu, dễ vón cục do hút
ẩm, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng. Nếu nhận thấy clorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.
Clorine phải được chứa đựng trong dung dịch không bịăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, nắng.
Hiện nay có ba loại clorin thường được sử dụng: - Clorin 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất - Clorin 60% hoạt tính do Nhật sản xuất
- Clorin 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất
Cách sử dụng clorine
Đơn vị thường dùng là ppm (đơn vị phần ngàn), là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. Ví dụ: 5ppm là nồng độ tương đương với 5mg clorin tinh khiết trong một lít nước.
Cách tính lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch như sau: Gọi:
- Lượng nước cần pha là V (lít) - Nồng độ clorin cần pha là N (ppm) - Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%)
- Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P (mg): P=N x V - Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg):
F 100 Px X= Khối lượng này cũng đã được tính sẵn ở bảng sau:
Bảng tính sẵn khối lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch clorin ở các nồng
độ khác nhau (gam) Lượng nước (lít) 5 ppm 10 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm Dùng Clorin hoạt tính 70% 1 0,0071 0,0143 0,0286 0,0714 0,1428 5 0,0357 0,0714 0,1428 0,3571 0,7142 10 0,0714 0,1428 0,2756 0,7142 1,4285
20 0,1428 0,2857 0,5712 1,4285 2,9571 50 0,3571 0,7142 1,4280 3,5714 7,1428 100 0,7142 1,4285 2,856 7,1428 14,2857 Dùng Clorin hoạt tính 60% 1 0,0083 0,0166 0,0332 0,0833 0,1666 5 0,0416 0,0833 0,1666 0,4166 0,8333 10 0,0833 0,1666 0,3333 0,8333 1,6666 20 0,1666 0,3333 0,6666 1,6666 3,3333 50 0,4166 0,8333 1,6666 4,1666 8,3333 100 0,8333 0,6666 3,3333 8,3333 16,6666 Dùng Clorin hoạt tính 40% 1 0,0150 0,0250 0,0500 0,1250 0,2500 5 0,0625 0,1250 0,2500 0,6250 1,2500 10 0,1250 0,2500 0,5000 1,2500 2,5000 20 0,2500 0,5000 1,0000 2,5000 5,0000 50 0,6250 1,2500 2,5000 6,2500 12,5000 100 1,2500 2,5000 5,0000 12,5000 25,0000 Nồng độ clorin dùng trong chế biến - Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm. - Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10-20ppm. - Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm.
- Nước ngâm khuôn tôm chờđông, châm khuôn, tách khuôn, mạ băng: 3-5ppm. - Nước rủa tay cho công nhân: 10ppm.
- Rửa dụng cụ sản xuất (khuôn khay, bàn ghế, dao, rổ..): 50-100ppm. - Vệ sinh nhà, tường, nước nhúng ủng: 200ppm.