Tôm là mặt hàng chủ lực chiếm tỷ lệ lớn trong cơ cấu của hàng thủy sản xuất khẩu của Việt Nam. Vì là hàng xuất khẩu nên người mua, tức khách hàng nước ngoài, vẫn là người quyết định tối hậu về qui cách chế biến mặt hàng và do vậy có nơi, có lúc một số
tiêu chuẩn kỹ thuật sẽ thay đổi.
Tôm tươi được chế biến thành rất nhiều dạng sản phẩm khác nhau. Một số dạng điển hình bao gồm:
Tôm nguyên con: tôm còn đầu và còn vỏ.
Tôm bỏđầu: tôm bỏđầu và còn vỏ.
Tôm còn đuôi: tôm bỏđầu, bỏ ruột và bóc một phần vỏ. - Tôm xẻ lưng, bóc vỏđến đốt áp chót.
- Tôm cánh bướm, bóc vỏđến đốt áp chót, cắt dọc theo chiều dài sống lưng, xẻ
banh ra.
- Tôm duỗi: tôm có 4 đốt đầu được bóc vỏ và cắt khía theo chiều dài ở phần bụng, dùng dụng cụ chuyên dùng ép cho thân tôm duỗi dài ra.
Tôm bóc nõn: tôm bỏđầu, bóc vỏ và bỏ ruột. - Tôm bóc nõn.
- Tôm bóc nõn xẻ lưng.
- Tôm bóc nõn không nguyên vẹn.
- Tôm bóc nõn và cắt cánh bướm: tôm bóc nõn được cắt dọc theo chiều dài đến đốt cuối cùng.
- Tôm bóc nõn có 4 đốt đầu tiên được cắt theo chiều dài.
Tôm chín bóc vỏ.
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Tiếp nhận nguyên liệu là đầu vào của nhà máy chế biến nên bố trí sắp xếp hợp lý các dụng cụ, phương tiện tiếp nhận cũng như sơ chế sơ bộ tại khu vực tiếp nhận để tránh ùn tắc mất nhiều thời gian cho công đoạn này, hạn chế biến đổi chất lượng.
Trước khi tiếp nhận nguyên liệu tất cả các khu vực tiếp nhận phải được làm vệ sinh bằng nước pha clorin 100ppm.
Những thùng bảo quản tôm được bốc dỡ từ xe tải xuống nên xếp trên sàn sạch sẽ. Không nên trữ tôm trong những thùng chứa quá nặng để hai người có thể vận chuyển
các thùng được dễ dàng. Nếu tôm muối xóa trên xe tải, dùng cào bới tôm và dùng xẻng xúc tôm vào dụng cụ chứa hoặc cần xế để đưa xuống xe đẩy và chuyển vào khu tiếp nhận. Nên dùng máng chuyển nguyên liệu từ xe xuống cần xế hứng bên dưới xe để
giảm nhẹ thao tác và giải phóng xe nhanh. Cần xúc nhẹ nhàng tránh dập nát nguyên liệu vì tôm nhất là vỏ tôm, dễ xây xát, giập vỡ.
Trong quá trình bốc dỡ chú ý hạn chế tránh xâm nhập côn trùng, ruồi nhặng vào trong xưởng sản xuất.
Tất cả các nguyên liệu tiếp nhận đều phải qua công đoạn sơ chế (rửa, phân loại và cân). Chú ý nguyên liệu hạn chế đổ đống trên sàn vốn là nguồn nhiễm bẩn. Cần phải biết rõ xuất xứ của lô hàng từ đó đưa ra biện pháp tốt nhất để xử lý tôm trong giai đoạn này.
Tiến hành rửa tôm trong các thùng nhựa hay các bể xây bằng xi măng lót gạch men có lỗ thoát ở đáy với lượng tôm mỗi lần rửa khoảng 50kg. Tôm được đưa vào thùng, mở
vòi nước chảy ngập bể. Dùng tay hay mái chèo gỗ khuấy nhẹ đống tôm. Nước đá còn dư lại, rác và tạp chất nổi lên, lẫn vào trong nước. Dùng rổ hớt bỏ vào thùng rác. Mở
van tháo nước rồi tiếp tục mở nước vào đầy bể để rửa thêm lần nữa. Sau đó xúc tôm vào cần xế mới đưa sang bàn phân loại.
Nước dùng rửa tôm nguyên liệu phải pha clorin 30-50ppm. Cần thao tác nhanh vì nước
đá còn sót lại trong nguyên liệu không đủ lạnh để bảo vệ nguyên liệu.
Đối với tôm cỡ lớn như tôm sú, tôm thẻ có thể tiến hành đổ từng thùng bảo quản tôm lên bàn, nhặt tôm vào rổ và nhúng rửa trong thùng nước sạch có nước đá lạnh. Tùy mức độ sạch bẩn của nguyên liệu để tính toán thay nước rửa hợp lý.
Để phân loại tôm nên tiến hành từng lượng tôm khoảng 10kg. Người phân loại gạt
đống tôm về bên cạnh mình để phân, mỗi lần chừng 0,5 kg tùy cỡ tôm. Không nên gạt nhiều vì như vậy sẽ làm rối mắt, khó phân chính xác. Cần thường xuyên phủ tôm bằng (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
đá xay hay đá vảy.
Đây là bước phân loại sơ bộ tạo thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo, nên chủ yếu phân thành 3 hay 4 loại theo cỡ đồng thời sơ bộ tách riêng những con tôm không đạt
độ tươi, nguyên vẹn mà chia ra: nguyên liệu để làm tôm vỏ, nguyên liệu để làm tôm thịt (tôm bóc nõn), nguyên liệu xấu làm tôm hạng B, tôm phế liệu. Trường hợp ở trạm thu mua đã phân loại sơ bộ về cỡ, giống loài, thì về nhà máy chỉ phân loại về chất lượng để
quyết định sản phẩm sẽ chế biến.
Cần phân biệt nguyên liệu để chế biến theo tiêu chuẩn tương đối sau:
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ nguyên con (tôm vỏ bỏđầu)
- Nguyên liệu mới bắt lên, rất tươi sống.
- Vỏ nguyên vẹn, cứng và sáng bóng, màu sắc đặc trưng. - Đầu dính chặt với mình, chân và đuôi còn đầy đủ, nguyên vẹn. - Tôm không ôm trứng, không dính quá nhiều rong rêu.
- Tôm không bị bệnh.
Nguyên liệu để chế biến tôm vỏ không đầu
- Tôm không có mùi ươn thối, dù ươn nhẹ.
- Tôm không có điểm đen nào trên thân hoặc không quá 3 điểm đen và điểm đen không ăn sâu vào thịt.
- Tôm không bị bể vỏ, nếu có thì chỉ chấp nhận 3% trên tổng số, vết bể không quá 3% chu vi đốt. Vỏ tôm có màu tự nhiên sáng bóng.
- Màng nối với ức lỏng lẻo, nhưng chưa bể. Vỏ bó sát mình tôm. - Tôm không ôm trứng và không bị bệnh.
Nguyên liệu để làm tôm bóc nõn (tôm thịt)
- Màng nối đầu ức bể. Vỏ không bó sát mình tôm.
- Có nhiều điểm đen trên thân tôm; điểm đen ăn sâu vào thịt. - Tôm bị bể vỏ, vỏ tôm kém sáng bóng.
Về nguyên tắc nguyên liệu tôm để chế biến nguyên con phải là tôm còn sống hoặc vừa chết, nghĩa là tôm còn nguyên vẹn và rất tươi. Việc chế biến tôm nguyên con thường
được ưu tiên chế biến trước ngay sau khi tiếp nhận tôm nguyên liệu để tránh biến đổi. Sau đó mới đến tôm vỏ và cuối cùng là tôm thịt.
Chú ý: Khi tiếp nhận nguyên liệu đối với tôm sú cần chú ý dấu hiệu bất thường của tôm bị bơm chích tạp chất (agar, tinh bột) và ngâm hóa chất bảo quản cấm (urê, hàn the, kháng sinh). Nếu cần lấy mẫu kiểm tra việc nhiễm tạp chất theo các phương pháp đã
được khuyến cáo hoặc gửi mẫu đến các đơn vị có chức năng kiểm tra.
Khi đủ lượng để cân, trút nguyên liệu đã ráo nước vào đồ chứa có trọng lượng biết trước để chuyển đến bàn cân. Tại chỗ cân phải có người theo dõi mặt cân để ghi số
lượng tôm chính xác và riêng biệt theo từng loại.
Hồ sơ phải có chi tiết về nguồn hàng, số lượng, chất lượng. Đây cũng là căn cứđể truy xuất nguồn gốc lô hàng khi cần thiết.
Sau khi cân tôm nguyên liệu được ướp đá để chuẩn bịđưa vào khu chế biến. Tùy công suất của nhà máy người điều hành sản xuất phải ước tính số nguyên liệu để có thể chế
biến trong ngày. Số còn dư (chủ yếu là tôm nguyên liệu để làm tôm thịt) phải đem bảo quản để có thể ngày hôm sau chế biến tiếp. Việc bảo quản lại qua đêm chỉ bất đắc dĩ
và phải tính đến tỷ lệ giảm chất lượng sau thời gian bảo quản để tránh thiệt hại về kinh tế.
Tỷ lệ muối tôm chế biến trong ngày là 1 đá/1 tôm. Đối với tôm dôi ra cho các ngày sau thì tỷ lệ muối đá là 2 đá/1 tôm. Nếu muối tôm vỏ thì sau 3 giờ kiểm tra lại, nếu tình trạng chưa tốt cần bổ sung đá. Chú ý có thể dùng phòng lạnh để bảo quản tôm và sắp xếp thùng bảo quản theo nguyên tắc "vào trước, ra trước" hoặc ưu tiên tôm tốt, tôm lớn xuất kho để chế biến trước.
b. Xử lý
Xử lý bao gồm các tác động cắt, xén, sửa sang hình dạng nguyên liệu để có được hình thức sản phẩm theo qui cách yêu cầu. Xử lý tôm để tạo 3 dạng sản phẩm chủ yếu: tôm nguyên con, tôm vỏ bỏđầu và tôm thịt. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Để tránh khả năng ô nhiễm chéo của vi sinh vật đối với sản phẩm thủy sản các loại, các mặt hàng không được xử lý đồng thời chung nhau trong một chỗ. Cần chia mỗi loại xử
lý riêng trong từng phòng hoặc ít nhất phải vài bàn cho mỗi loại. Nếu không thể xử lý theo cách trên thì ta phải giải quyết một loại thủy sản xong, làm vệ sinh nơi làm việc mới giải quyết loại thủy sản khác.
Xử lý tôm vỏ nguyên con
Trước hết nguyên liệu được ngâm trong hồ nước đá lạnh 1oC, có pha clorin 20ppm trong 20 phút để toàn thân tôm lạnh đều. Sau đó vớt tôm ra, dùng rổ to múc nhẹ lên hoặc nắm râu các con kéo lên nhẹ từng xâu 3 đến 4 con để chuyển đến bàn xử lý, tránh thao tác mạnh tay, làm trầy và gãy tôm.
Dùng dao và thớt chặt càng và cắt râu tôm (nếu chế biến tôm càng xanh), hoặc dùng tay ngắt bỏ càng, chỉ chừa lại từ đốt cuối. Cắt râu tôm đến còn 3 cm, hai càng gập lại, mình duỗi thẳng.
Dùng bàn chải nhựa rửa vỏ ngoài trong thau nước đá lạnh có pha clorin 15ppm. Chủ
yếu chà sạch rong rêu tạp chất bám trên vỏ. Chà đầu ức, các chân ở đầu, chú ý phần dưới ức và các góc chân, chân bụng và đuôi. Nếu rong rêu bám cứng vào vỏ thì loại con tôm đó cho sang làm tôm thịt. Những con tôm có chấm đen cũng chuyển sang làm tôm vỏ bỏđầu hay tôm thịt.
Tôm sau khi chà rửa được ngâm trong nước đá lạnh 1oC có pha clorin 15ppm.
Xử lý tôm vỏ bỏđầu
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, càng.
Vặt đầu. Một số nơi tôm về nhà máy đã được vặt đầu tại các đại lý cung cấp nguyên liệu hoặc các trạm thu mua. Việc đưa về nhà máy loại tôm đã vặt đầu sẽ tiết kiệm nước
đá bảo quản, hạn chế nguồn lây nhiễm từ nội tạng tôm vỡ ra trong quá trình vận chuyển. Tuy nhiên nếu thực hiện việc vặt đầu trong điều kiện vệ sinh kém sẽ tạo điều kiện tốt cho vi khuẩn gây hại xâm nhập phá hỏng thịt tôm.
Tại nhà máy tôm được đổ từng cụm 10kg trên bàn và được phủ đá trong khi vặt đầu tôm hoặc tôm được băng chuyền chuyển tôm đến từng bàn chế biến. Vòi nước lạnh ở
trước mặt công nhân thao tác được mở ra, chảy theo những tia nhỏ, và tôm được làm dưới những tia nước này. Có thể sử dụng các thau nước nhỏ có pha nước đá lạnh và pha clorin 15ppm.
Việc vặt đầu cần thao tác sao cho lấy hết phần mép thịt đầu (phần thịt lộ ra nơi tiếp giáp giữa đầu và thân. Chú ý thao tác cẩn thận tránh ngắt ngang phần đầu ức sẽ làm
đứt phần thịt đầu này chung với đầu tôm hoặc còn bám vào đầu không tróc ra và phần thịt đầu bị xác xơ, kém mỹ quan. Thao tác thường được tiến hành như sau: tay trái cầm ngửa con tôm với lòng bàn tay
ở phía bụng tôm. Tay phải cầm đầu tôm, ngón tay phải dựa trên đỉnh mai đầu ức đang hướng phía dưới; ngón tay trỏ phải chọc vào giữa khe vỏ ức bao bọc phần thịt đầu dính liền với thịt thân tôm.
Giữ chặt tay trái để cố định phần thân tôm, ấn ngón cái tay về phía trên để tạo độ uốn cho mép thịt đầu nhô lên và ngón tay trỏ phải hơi móc sâu vào khe hở vỏức kéo bật ra, tách rời mép thịt đầu và vỏức, đồng thời mai đầu ức cũng bật ra luôn, nội tạng và gạch dính ởđầu mép thịt.
Rút chỉ. Ở ngay đường sống lưng tôm có một đường đen chạy từđốt đầu đến đốt cuối thân tôm, gọi là chỉ lưng tôm. Chỉ lưng tôm là gân máu và ruột tôm, là nơi phát sinh phân giải nhanh chóng làm thối thịt tôm, do đó cần rút chỉ lưng.
Dùng mũi dao nhỏ kẹp đượng chỉ lộ ra ở đầu đốt rồi rút nhẹ chỉ ra. Phải uốn nhẹ lưng tôm cho hơi thẳng để rút chỉ ra hết, tránh còn sót lại trong thân tôm.
Hình15 : Phần thịt đầu thân tôm (tôm sú vỏ)
Hình 16: Các dạng mép thịt đầu
Ở mép vỏ phía bụng thường bám những màng đen, đưa ngược lưỡi dao luồn vào mặt trong của vỏ cạo nhẹ và nhúng vào nước để màng đen rơi ra. Cuối cùng dùng dao cạo nhẹ hai mép thịt đầu và đốt đầu, vừa cạo vừa khuấy trong nước để cát, đất rơi ra. Có thể xử lý gộp chung 2 công đoạn vặt đầu và rút chỉ. Một số qui trình yêu cầu rửa tôm sau khi xử lý để làm sạch tôm trước khi chuyển sang khâu kế tiếp.
Xử lý tôm bóc nõn
Nguyên liệu bao gồm các loại tôm thẻ, sú, chì, gân, sắt, bạc, nghệ, choán.
Vặt đầu. Giống như cách vặt đầu tôm vỏ.
Lột vỏ. Thao tác được tiến hành như sau: tôm được cầm ở tay trái hơi gần phía đuôi. Ngón trỏ tay phải và ngón cái tay phải nắm ngang phần gốc chân bụng của đốt đầu tiên lột ngược lên. Vỏ sẽ rách từ chỗ vỏ mỏng ở bụng và do lực xé của ngón tay sẽ rách theo đường khớp vỏ mỏng nối liền đốt vỏ thức ba và thứ tư, để tách rời phần vỏ của ba
đốt đầu này. Bóp nhẹ phần cuối đuôi cho thịt hơi tách ra khỏi vỏ và giữ cố định phần
đuôi bằng các ngón tay tay trái, tay phải nắm phần thịt ba đốt đầu kéo nhẹ lấy thân tôm ra khỏi vỏ.
Trong sản xuất thực tế, trừ trường hợp tôm càng, thường hai thao tác vặt đầu và lột vỏ (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
thực hiện liên tiếp tại một chỗ do một người làm. Đối với tôm nhỏ hoặc tôm đất, choán, sắt, thao tác lột vỏ bao hàm vặt luôn đầu tôm, tức là khi lột vỏ ba đốt đầu các ngón tay phải tuột luôn đầu tôm ra từ phía ức vì đầu tôm loại này nhỏ, dễ bóc khỏi thân.
Vặt đầu, lột vỏ tôm được thực hiện trong thau nước đá lạnh, có pha clorin 15 ppm. Tôm nguyên liệu đổ từng cụm nhỏ trên bàn cho từng công nhân, mặt trên có phủđá xay. Trong quá trình lột vỏ, phân riêng loại tôm lớn nhỏ, các tôm khác loại hoặc tôm hạng B.
Xẻ lưng lấy chỉ. Sau công đoạn lột, tôm được tập trung xẻ lưng để lấy chỉ lưng. Chỉ xẻ
lưng những tôm cỡ 90 con/pound trở lên. Có thể dùng lưỡi dao kẹp đầu chỉ rút ra khỏi lưng như cách làm ở tôm vỏ mà khỏi cần xẻ lưng vì tôm thịt mềm, dễ bị đứt chỉ trong thân tôm, cần xẻ lưng tách nó ra và rửa sạch đường chỉ.
Cầm nõn tôm ở tay trái, lưng tôm quay lên hướng đầu tôm về phía trước. Tay phải cầm dao xẻ dọc lưng tôm một đoạn ởđốt 3 - 4, đường xẻ sâu chừng 2 mm, để lộ đường chỉ
lưng màu đen. Lách mũi dao vào đường xẻ móc đường chỉ lưng lên, tay trái nới nhẹ
cho thân tôm hơi cong tự nhiên để chỉ lưng được lấy ra dễ dàng.
Tiếp theo dùng lưỡi dao cạo sạch bợn bẩn trên mép thịt đầu, hai bên hông và gốc thịt chân bụng để có được một nõn tôm phẳng phiu.
Ở tôm thịt, còn có nhiều qui cách chế biến để có nhiều loại sản phẩm khác nhau. Chẳng hạn tôm thịt xẻ bướm, đường xẻ sâu hẳn chia thân tôm làm hai mảnh nhưng còn dính nhau ở lớp thịt mỏng. Ngoài ra còn có sản phẩm tôm để đuôi (tail-on), tức là tôm vẫn lột vỏ nhưng chừa lại phần vỏđuôi và phần vỏ này còn tốt.
d. Rửa
Tôm sau khi xử lý bóc nõn, được tập trung rửa trong nước đá lạnh 1-4oC có pha clorin 10 ppm. Rửa tôm có thể thực hiện trong hai hồ nước sạch, rửa kỹ trong hồ nước thứ
nhất, xong rửa sơ ở hồ thứ hai. Cứ 20kg rửa xong thay nước ở hồ thứ nhất và hứng