1. Các chương trình tiên quyết áp dụng HACCP
a. Qui phạm sản xuất tốt (GMP: Good Manufacturing Practices)
Khi chưa áp dụng HACCP vào quản lý chất lượng thủy sản, thì GMP được áp dụng như là một chương trình quản lý chất lượng hữu hiệu. Khi áp dụng HACCP thì GMP trở
thành một chương trình hỗ trợ rất hiệu quả cho HACCP.
Qui phạm thực hành tốt (GMP) là các biện pháp, các thao tác thực hành cần tuân thủ trong quá trình sản xuất thực phẩm nhằm đảm bảo tạo ra những sản phẩm đạt yêu cầu về chất lượng: sản phẩm phải an toàn-vệ sinh, phải hấp dẫn, đủ dinh dưỡng và không gây thiệt hại về kinhh tế cho người tiêu dùng.
GMP giúp nhà sản xuất thực phẩm kiểm soát tất cả những yếu tố liên quan đến chất lượng thực phẩm trong quá trình sản xuất từ khâu tiếp nhận nguyên liệu đến thành phẩm, như nguyên liệu, nhiệt độ, thời gian, hóa chất, phụ gia, nước, bao bì, nước đá, tay nghề thao tác của công nhân, môi trường chế biến ...
Phương pháp xây dựng GMP
Chương trình GMP được xây dựng dựa trên qui trình sản xuất của từng mặt hàng hoặc nhóm mặt hàng cụ thể. Như vậy chúng ta trước hết phải mô tả sơ qui trình với đầy đủ
các thông số kỹ thuật và thao tác chính tại từng công đoạn của qui trình.
Chương trình GMP của một mặt hàng là tập hợp các qui phạm của mặt hàng đó (mỗi qui phạm ứng với một công đoạn sản xuất). Tuy nhiên, cần lưu ý rằng có thể phải xây dựng nhiều qui phạm cho một công đoạn sản xuất (nếu công đoạn đó có nhiều thao tác phức tạp) và ngược lại có thể xây dựng một qui phạm cho nhiều công đoạn (khi các công đoạn đó có các thông số kỹ thuật và thao tác tương tự nhau).
Khi tiến hành xây dựng qui phạm ở từng công đoạn hoặc một phần công đoạn ta cần: nhận diện các yếu tố có thể ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm tại đó và đề ra các yêu cầu, thủ tục hoạt động cần tuân thủđểđảm bảo được các yêu cầu đó.
Ví dụ: Tại công đoạn rửa nguyên liệu, ta cần nhận diện các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm như:
- Nước rửa Chỉ sử dụng nước sạch.
- Dụng cụ rửa: thùng, rổ Đã được làm vệ sinh và khử trùng.
- Công nhân Phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Nhiệt độ rửa Dưới 5oC (phải cho đủ nước đá) ...
Hình thức và nội dung của một qui phạm sản xuất (GMP)
GMP được trình bày dưới dạng văn bản, gồm các thông tin sau: - Tên và địa chỉ của cơ sở sản xuất
- Tên sản phẩm
- Số và tên qui phạm sản xuất (công đoạn sản xuất) Nội dung chính của qui phạm:
- Qui trình (mô tả các thao tác chính tại công đoạn) - Giải thích/lý do (vì sao phải có công đoạn)
- Các thủ tục cần tuân thủ (tất cả các qui định, thao tác cần thực hiện để đảm bảo chất lượng sản phẩm. Trình bày theo đúng trình tự trong sản xuất).
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: phân công cụ thể từ người chịu trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp đối với việc thực hiện qui phạm. Ai là người tổ chức thực hiện, ai là người trực tiếp thực hiện đúng qui phạm, ai là người giám sát việc thực hiện qui phạm? Kết quả giám sát được ghi vào biểu mẫu giám sát nào?
- Ngày tháng, năm và chữ ký phê duyệt của người có thẩm quyền.
Tổ chức thực hiện GMP
Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện GMP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước sau:
- Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết - Thiết lập chương trình GMP, bao gồm:
* Thiết lập sơđồ qui trình công nghệ cho sản phẩm * Thuyết minh qui trình công nghệ
* Thiết lập các biểu mẫu giám sát
- Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình GMP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở
hay không? (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình GMP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản GMP.
- Đào tạo cho những người liên quan trực tiếp và gián tiếp đến từng qui phạm - Phân công thực hiện đối với từng GMP
- Giám sát việc thực hiện GMP trên dây chuyền sản xuất (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).
- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện GMP.
b. Qui phạm vệ sinh chuẩn (SSOP-Sanitation Standard Operating Procedures)
SSOP là qui trình làm vệ sinh và các thủ tục để kiểm soát vệ sinh tại một cơ sở sản xuất thực phẩm.
SSOP cũng là một chương trình tiên quyết của hệ thống HACCP và rất cần thiết ngay cả khi cơ sở sản xuất chưa áp dụng chương trình HACCP.
Tại sao cơ sở sản xuất phải áp dụng SSOP?
- Giúp thực hiện các yêu cầu vệ sinh chung đề ra trong chương trình GMP của từng mặt hàng.
- Giảm số lượng các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) trong kế hoạch HACCP. Một chương trình vệ sinh tốt sẽ làm giảm mối nguy sinh học, hóa học lây nhiễm vào thực phẩm trong quá trình sản xuất tại cơ sở sản xuất. Do vậy HACCP chỉ tập trung kiểm soát các mối nguy đáng kể, nhờđó hiệu quả phòng ngừa của HACCP đối với mối nguy càng cao.
* Các lĩnh vực cần kiểm soát về vệ sinh
Có 10 lĩnh vực sau đây cần kiểm soát về vệ sinh: - An toàn nguồn nước
- An toàn vệ sinh nước đá
- Vệ sinh các bề mặt tiếp xúc với thực phẩm - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
- Vệ sinh cá nhân
- Bảo quản và sử dụng đúng cách các loại hóa chất - Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
- KIểm soát sức khỏe của công nhân - Kiểm soát động vật gây hại
- Kiểm soát chất thải
* Các thủ tục cần thực hiện đểđảm bảo an toàn vệ sinh của các lĩnh vực
SSOP 1: An toàn nguồn nước và xử lý nước
Cần thực hiện các thủ tục:
- Lập sơđồ hệ thống cung cấp nguồn nước và xử lý nước
- Bảo trì và kiểm tra hệ thống cung cấp nước và xử lý nước, bao gồm: + Kiểm tra bảo trì hệ thống cung cấp và xử lý nước hằng ngày + Làm vệ sinh hệ thống cung cấp
+ Làm vệ sinh bể chứa
+ Làm vệ sinh hệ thống xử lý nước
- Lập kế hoạch lấy mẫu và kiểm nghiệm nước - Tiến hành lấy mẫu và kiểm nghiệm nước
SSOP 2: An toàn nước đá
Cần thực hiện các thủ tục:
- Bảo trì và kiểm soát hệ thống sản xuất nước đá - Kiểm soát chất lượng nước đá
SSOP 3: Vệ sinh bề mặt tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
Cần thực hiện các thủ tục:
- Làm vệ sinh và khử trùng thiết bị dụng cụ chế biến: đầu ca, giữa ca, cuối ca - Làm vệ sinh và khử trùng bảo hộ lao động: đầu ca, giữa ca, cuối ca
SSOP 4: Ngăn ngừa sự nhiễm chéo
Cần thực hiện các thủ tục:
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ không khí
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ nguyên liệu, bán thành phẩm và phế liệu - Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ con người
- Ngăn ngừa sự nhiễm chéo từ thiết bị dụng cụ chế biến
SSOP 5: Vệ sinh cá nhân
Cần thực hiện các thủ tục:
- Thủ tục vệ sinh cá nhân, gồm: + Thủ tục rửa tay
+ Các qui định khác
- Thủ tục bảo trì thiết bị vệ sinh hằng ngày: + Nhà vệ sinh + Phòng thay bảo hộ lao động + Thiết bị rửa tay + Hồ sát trùng ủng SSOP 6: Bảo quản và sử dụng đúng cách hóa chất Cần thực hiện các thủ tục:
- Lập danh sách các hóa chất được sử dụng trong xí nghiệp - Lập danh sách các nhà cung cấp hóa chất
- Thủ tục đặt mua, tiếp nhận, sử dụng và bảo quản hóa chất
SSOP 7: Bảo vệ sản phẩm không bị nhiễm bẩn
Cần thực hiện các thủ tục:
- Làm vệ sinh các bề mặt không tiếp xúc trực tiếp với thực phẩm (nền xưởng- bao gồm cả cống rãnh thoát nước thải; trần, tường-bao gồm cả cửa sổ và cửa ra vào)
- Bảo trì nhà xưởng
- Bảo trì các bộ phận thiết bị không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm
SSOP 8: Kiểm tra sức khỏe công nhân
Cần thực hiện các thủ tục:
- Thủ tục khám sức khỏe công nhân định kỳ
- Thủ tục kiểm tra, báo cáo tình trạng sức khỏe công nhân hằng ngày
SSOP 9: Kiểm soát động vật gây hại
Cần thực hiện các thủ tục: - Lập hồ sơđặt bẫy, đặt bã - Thủ tục ngăn ngặn động vật gây hại - Thủ tục tiêu diệt động vật gây hại SSOP 10: Kiểm soát chất thải Cần thực hiện các thủ tục:
- Thủ tục thu gom chất thải (phế liệu) trong quá trình sản xuất - Thủ tục làm vệ sinh dụng cụ và kho chứa chất thải rắn
- Thủ tục kiểm soát hoạt động của hệ thống xử lý chất thải
* Hình thức và nội dung của SSOP
SSOP thể hiện dưới dạng văn bản, bao gồm: Tên và địa chỉ cơ sở sản xuất
Số hiệu và tên qui phạm: tên lĩnh vực cần xây dựng Nội dung của qui phạm: (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Yêu cầu/mục tiêu: căn cứ vào chủ trương của cơ sở sản xuất về chất lượng và các qui định của các cơ quan quản lý chất lượng có thẩm quyền để nêu các yêu cầu cần đạt được của mỗi lĩnh vực.
- Điều kiện hiện nay: mô tả điều kiện thực tế hiện nay của cơ sở sản xuất và từng lĩnh vực.
- Các thủ tục cần tuân thủ: nêu các qui định cần thực hiện để đảm bảo an toàn vệ sinh trong lĩnh vực đang xét.
- Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát: nêu rõ người chịu trách nhiệm gián tiếp, trực tiếp, người kiểm tra giám sát, tần suất giám sát, biểu mẫu giám sát, hành
động sửa chữa...
Ngày tháng năm phê duyệt của người có thẩm quyền.
* Tổ chức thực hiện SSOP
Để triển khai xây dựng và tổ chức thực hiện SSOP tại cơ sở sản xuất cần theo các bước:
- Tập hợp các tài liệu và thông tin cần thiết
- Xây dựng chương trình SSOP gồm 10 lĩnh vực trên.
- Thẩm tra lại chương trình: để xem chương trình SSOP đã đầy đủ cơ sở khoa học chưa và có thể áp dụng vào sản xuất để đảm bảo chất lượng sản phẩm tại cơ sở
hay không?
- Phê duyệt cho áp dụng: sau khi thẩm tra tính hợp lý của chương trình SSOP thì phê duyệt cho áp dụng tại cơ sở sản xuất bằng việc ban hành quyết định áp dụng và người có thẩm quyền ký đóng dấu trên từng văn bản SSOP.
- Đào tạo cho nhân viên về SSOP
- Phân công thực hiện đối với từng SSOP
- Giám sát việc thực hiện SSOP (kết quả giám sát ghi vào các biểu mẫu).
- Lưu trữ hồ sơ: gồm văn bản, tài liệu liên quan đến xây dựng và giám sát thực hiện SSOP.
Để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP cho một sản phẩm tại sơ sở sản xuất cần thực hiện các bước theo sơđồ sau:
Bước 1 Bước 2 Bước 3 Bước 4 Bước 5 Bước 6 Bước 7 Bước 8 Bước 9 Bước 10 Bước 11 Bước 12
Trong 12 bước để triển khai xây dựng kế hoạch HACCP thì 5 bước đầu tiên được gọi là các bước chuẩn bị, còn 7 bước sau chính là các nguyên tắc của HACCP.
Xác định phương thức sử dụng sản phẩm Thành lập đội HACCP
Mô tả sản phẩm
Tiến hành phân tích từng mối nguy, xác định các
biện pháp kiểm soát
Xây dựng sơđồ qui trình công nghệ
Thẩm tra sơđồ công nghệ trên thực tế
Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi biện pháp kiểm soát tại mỗi CCP Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP) Đề ra hành động sửa chữa cho các sai lệch có thể xảy ra Thiết lập các thủ tục thẩm tra Thiết lập tài liệu và lưu trữ hồ sơ
Bước 1: A. LẬP ĐỘI HACCP gồm những người có kiến thức chuyên môn cần thiết cho dây chuyền sản xuất cụ thể mà bạn đang xem xét. Có thể là:
- Người am hiểu những mối nguy về sinh học, hóa học hoặc vật lý liên quan đến một nhóm sản phẩm cụ thể trên quan điểm kiểm soát chất lượng.
- Những người sản xuất có kinh nghiệm và kiến thức về qui trình kỹ thuật trong sản xuất một (nhiều) sản phẩm cụ thể, người đó có thể biết điều gì thực sự xảy ra trên dây chuyền sản xuất. (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
- Một kỹ thuật viên có kinh nghiệm và kiến thức về những yêu cầu về vệ sinh và hoạt động sản xuất (nhà xưởng/thiết bị) hay những kiến thức đặc biệt khác (về
vi sinh vật, vệ sinh, công nghệ thực phẩm, kết cấu nhà xưởng, bảo trì, sản xuất, yêu cầu thị trường,...).
B. XÁC ĐỊNH PHẠM VI KẾ HOẠCH HACCP. Phạm vi cần mô tả công đoạn nào của dây chuyên sản xuất thực phẩm có liên quan và phân loại chung các mối nguy sẽ được đề cập.
Bước 2: MÔ TẢ SẢN PHẨM
Để cung cấp những thông tin cần thiết cho khách hàng và ngay cả bản thân cơ sở sản xuất thì cần phải mô tả sản phẩm xem:
- Có những gì trong sản phẩm (nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia v.v..)?
- Cấu trúc và các tính chất vật lý của sản phẩm là gì (rắn, lỏng, gel, hoạt tính nước,vv...)?
- Sản phẩm được chế biến như thế nào (gia nhiệt, đông lạnh, phơi khô, ướp muối, hun khói) và tới mức nào?
- Sản phẩm được bao gói như thế nào (hàn kín, hút chân không,...)? - Điều kiện bảo quản và phân phối sản phẩm là gì?
- Yêu cầu thời hạn sử dụng là gì (bao gồm “bán trước” ngày và “sử dụng trước” ngày)?
- Có những hướng dẫn sử dụng gì?
- Có tiêu chuẩn nào đặc biệt về hóa học và vi sinh không?
Bước 3: NÊU MỤC ĐÍCH SỬ DỤNG CỦA SẢN PHẨM: - Ai là đối tượng tiêu thụ?
- Phán đoán người tiêu thụ sẽ chế biến và sử dụng sản phẩm như thế nào? - Có lưu ý đặc biệt nào không (ví dụ: sản phẩm cung cấp cho các cơ quan hay khách du lịch ..., hay có bất kì nguy hiểm nào nếu nhóm người sức khoẻ yếu dùng sản phẩm)?
Bước 4: XÂY DỰNG SƠĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ
Chỉ ra tất cả các bước cụ thể trong qui trình sản xuất, từ thời điểm tiếp nhận nguyên liệu cho đến khi đưa sản phẩm cuối cùng vào thị trường - tiếp nhận, sơ chế, chế biến, đóng gói, bảo quản, phân phối.
Đưa ra một sơđồ qui trình công nghệ chi tiết với các số liệu kỹ thuật đầy đủ. Ví dụ những thông tin phải đưa ra gồm:
- Trình tự các bước trong quá trình chế biến từ tiếp nhận nguyên liệu, bổ sung phụ liệu hoặc phụ gia, cho tới tất cả các hoạt động sản xuất liên quan khác, cách bao gói, bảo quản và vận chuyển.
- Các thông số kỹ thuật về mọi khía cạnh của công đoạn sản xuất, đặt biệt là thời gian và nhiệt độ, kể cả những thông số liên quan đến sự dồn tắc sản phẩm. - Sản phẩm dịch chuyển (hoặc lưu thông) trong cơ sở sản xuất như thế nào, đặt biệt là những thông tin về lây nhiễm chéo, nguy cơ dồn tắc và sự tăng nhiệt độ.