5.4.1 Chương trình vệ sinh nhà máy
Hoạt động chế biến thủy sản cần kiểm soát được các mối nguy từ thực phẩm thông qua việc sử dụng hệ thống Qui phạm vệ sinh (SSOP).
Để tạo điều kiện cho việc kiểm soát liên tục và có hiệu quả các mối nguy từ thực phẩm, côn trùng hoặc các tác nhân có khả năng lây nhiễm sản phẩm, việc bảo trì và làm vệ
sinh nhà máy cần được coi như một CCP chung liên quan đến toàn bộ nhà máy chứ
không riêng gì một sản phẩm hay dây chuyền nào. Cần thiết lập hệ thống hữu hiệu nhằm:
- Đảm bảo chếđộ làm vệ sinh và bảo trì đầy đủ và phù hợp - Đảm bảo loại trừ được động vật gây hại
- Giám sát được tính hữu hiệu của việc làm vệ sinh và bảo trì Chương trình được viết ra nhằm:
- Xác định bất kỳ công đoạn nào trong qui trình mang tính tới hạn đối với sự an toàn và tính ổn định của thực phẩm.
- Thực thi các thủ tục kiểm soát hữu hiệu tại các công đoạn đó - Giám sát các thủ tục kiểm soát đểđảm bảo tính hiệu quả liên tục - Lưu trữ các hồ sơ ghi chép cần thiết
- Xem xét lại các thủ tục kiểm soát theo định kỳ hoặc mỗi khi có sự thay đổi trong sản xuất.
HACCP sẽ hiệu quả quả hơn khi có SSOP vì như vậy nó có thể tập trung vào mối nguy liên quan đến thực phẩm hoặc quá trình sản xuất chứ không phải vào môi trường sản xuất của nhà máy. Mặc khác việc làm vệ sinh các khu vực xung quanh (vốn không ảnh hưởng trực tiếp đến sản phẩm, ví dụ trần nhà) cũng nên là một phần của SSOP.
Mỗi chương trình đảm bảo chất lượng phải bao gồm cả chương trình làm vệ sinh và khử trùng được viết dễ hiểu để thực hiện. Chương trình này cần đảm bảo rằng mọi khu vực xử lý thủy sản đều được làm vệ sinh và làm vệ sinh và khử trùng phù hợp.
Chương trình làm vệ sinh có thể thay đổi tùy tình huống cụ thể, mỗi bước thực hiện nên
được điều chỉnh thích ứng để thu được kết quả tốt nhất.
Phải ghi lại chương trình làm vệ sinh và khử trùng một khi đã soạn thảo. Đây là chương trình sẽ được sử dụng trong đào tạo cũng như trong thực tế thao tác hằng ngày cho công nhân làm vệ sinh và khử trùng. Văn bản đó cần xác định rõ:
- Những khu vực, những bộ phận của thiết bị, dụng cụ cần làm sạch - Trách nhiệm của từng việc cụ thể
- Phương pháp và tần suất làm vệ sinh - Bố trí giám sát
Cần lên lịch làm vệ sinh để có thể bao quát hết mọi bộ phận của thiết bị cũng như khu vực sản xuất, bao gồm cả phòng vệ sinh, phòng thay áo quần, phòng ăn và khu nghỉ
ngơi.
Có thể tiến hành làm vệ sinh bằng cách sử dụng riêng rẽ hoặc kết hợp việc cọ rửa hoặc phun nước mạnh với việc dùng chất tẩy rửa, cồn hoặc axit.
Có 3 hoạt động khác nhau trong toàn bộ quá trình làm vệ sinh: i)công việc chuẩn bị; ii) Làm vệ sinh và iii) Khử trùng. Tuy chia làm 3 hoạt động nhưng thực chất lại liên quan với nhau và kết quả cuối cùng chỉ chấp nhận nếu thực hiện đúng cả 3 hoạt động. Các bước trong một chu trình hoàn chỉnh gồm công việc chuẩn bị, làm vệ sinh, khử
1. Dọn dẹp khu vực và các thiết bị cần làm vệ sinh, gồm những thao tác như
chuyển hết sản phẩm khỏi khu vực, che những bộ phận nhạy cảm và bao bì khỏi bị nước bắn, nhặt hoặc quét các thủy sản vụn..
2. Tháo các thiết bịđể lộ ra bề mặt phải làm vệ sinh
3. Chuyển các thiết bị nhỏ, các bộ phận, chi tiết có thể tháo rời đem rửa ở những nơi chuyên dụng. Che đậy các bộ phận thiết bị dễ cảm ứng để nước khỏi làm hỏng...
4. Dọn sạch thực phẩm còn sót lại trong khu vực, máy móc và thiết bị bằng cách phun xối nước (lạnh hoặc nóng) và cọ rửa bằng bàn chải hoặc chổi.
5. Dội chất tẩy rửa.
6. Dùng nước xối rửa kỹ nhằm loại hoàn toàn các chất tẩy rửa sau thời gian tiếp xúc thích hợp (dư lượng chất tẩy rửa có thể hạn chế tác dụng khử trùng).
7. KIểm soát việc làm vệ sinh.
8. Khử trùng bằng hóa chất hoặc bằng nhiệt.
9. Dùng nước dội tráng sạch chất khử trùng sau khi đã khử trùng đủ thời gian. Không cần thiết tráng rửa lần cuối đối với một số chất khử trùng bị phân rã nhanh như
oxy già (H2O2).
10. Sau khi tráng rửa lần cuối, làm khô và lắp lại thiết bị. 11. Kiểm soát làm vệ sinh và khử trùng.
12. Trong một số trường hợp, thực tế sẽ tốt hơn nếu khử trùng lại (bằng nước nóng hoặc nước có nồng độ clorin thấp) trước khi sản xuất.
5.4.2 Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà mày chế biến thủy sản
Lịch trình làm vệ sinh điển hình của một nhà máy chế biến thủy sản thường được tiến hành như sau:
1. Trước khi vào mùa
a) Làm vệ sinh toàn bộ máy móc, thùng chứa, bàn, nền, tường và trần để loại bỏ
bụi bẩn, rác mang vi trùng.
b) Khử trùng mọi bề mặt làm việc bằng dung dịch clorin 25 ppm. 2. Vệ sinh thường xuyên
a) Mặt bàn, nền và các bề mặt làm việc khác phải đủ nghiêng để nước thoát thường xuyên, tránh tụđọng thành ổ chứa vi khuẩn.
b) Rửa sạch xe hoặc ống bơm chuyển, băng chuyền mỗi khi đã trút hết. 3. Vệ sinh buổi sáng
Hằng ngày trước khi bắt đầu làm việc dùng nước lạnh chứa 5-10ppm clorin tự do xả trên các bề mặt làm việc nhằm làm sạch các chất tẩy rửa, khử trùng còn đọng lại từ lần vệ sinh trước.
4. Mỗi lần nghỉ
a) Về thực tế nên xử lý hết số thủy sản trên dây chuyền chế biến. b) Loại khỏi bề mặt làm việc phế liệu, mảnh vụn thủy sản còn sót lại.
c) Dùng nước chứa 5ppm clorine tự do rửa trôi hết nhớt, máu trên bề mặt làm việc. d) Xúc dọn hết chất thải trên nền. 5. Nghỉăn trưa a) Loại hết thủy sản khỏi băng chuyền. b) Loại hết phế liệu khỏi bề mặt làm việc. c) Tháo hết chất thải trên nền. d) Tháo hết nước khỏi thùng rửa thủy sản.
e) Dùng vòi nước có áp lực xịt dung dịch 25 ppm clorin rửa các bề mặt làm việc. f) Cuối giờ nghỉ trưa dùng vòi áp lực xịt dung dịch 5ppm clorin để loại đi số
clorine còn xót lại. 6. Vệ sinh cuối ngày Lặp lại những mục trên từ (a) đến (f). g) Tráng rửa các bề mặt làm việc bằng nước lạnh chứa 25ppm clorin. h) Tháo các tấm chắn để lộ ra những chi tiết có tiếp xúc với sản phẩm. i) Cọ rửa các bề mặt làm việc bằng chất tẩy rửa và bàn chải hoặc dùng thiết bị áp lực cao phun chất tẩy rửa.
j) Cọ rửa tất cả thớt trong thùng có chứa dung dịch clorin 100ppm.
k) Tráng rửa toàn bộ khu chế biến bằng dung dịch clorin nồng độ cao hơn, cỡ
30-50ppm. Thời gian tiếp xúc 10 phút.
l) Cọ rửa sàn và tường. Nên dùng chổi cọ sàn to, sợi cứng.
m) Tráng rửa các bề mặt bằng nước sạch chứa 5ppm clorine. Mức clorin thấp này nhằm tránh ăn mòn bề mặt kim loại.
7. Cuối tuần
Ở một số khu vực nhất định và trên các thiết bị như xe chở, máng trượt có xu hướng hình thành một lớp cao bám khô cứng. Đây là nơi có thể sử dụng các chất tẩy rửa mạnh vì lớp này khó làm sạch bằng bàn chải và các chất tẩy tửa thông thường. Khi dùng các chất tẩy rửa này cần chú ý:
a) Rửa trôi hết nguyên liệu còn xót lại, pha loãng hóa chất vào thùng theo hướng dẫn của nhà sản xuất.
b) Phun chất tẩy rửa lên những bề mặt khó cọ rửa và những bề mặt khác có lớp cặn đóng dày.
c) Để chất tẩy rửa đọng lại trên bề mặt từ 30 phút đến 1 giờ, sau đó xả nước kỹ. Chú ý chất tẩy rửa có tính kiềm mạnh sẽăn mòn bề mặt kim loại.
d) Có thể dùng chất tẩy rửa có tính acid mỗi tháng 1 lần hoặc mỗi mùa vài lần. Không dùng chất tẩy rửa axit để rửa nền sàn bê tông vì axit làm rỗ bê tông.
5.5 Chất tẩy rửa và khử trùng 5.5.1 Chất tẩy rửa 5.5.1 Chất tẩy rửa
Chất tẩy rửa giúp làm bong tróc chất bẩn và giữ chúng ở dạng huyền phù để sau đó bị
loại đi khi tráng rửa. Quá trình này làm giảm lượng vi khuẩn có trên thiết bị nhưng chức năng chính của chúng vẫn là hỗ trợ quá trình tẩy sạch chất bẩn.
Có vài dạng chất tẩy rửa được phân loại như sau: 1. Kiềm vô cơ - ăn da và không ăn da 2. Axit vô cơ và hữu cơ
3. Các chất hoạt động bề mặt 4. Chất kết tủa vô cơ và hữu cơ
Các chất tẩy rửa có thể dùng ở dạng dung dịch nước, bọt hoặc keo. Thường người ta sử dụng ở dạng hỗn hợp pha trộn từ các hóa chất khác nhau, mỗi chất tạo nên phẩm chất riêng cho từng loại chất tẩy rửa.
Dưới đây là thành phần những chất tẩy rửa thông dụng nhất: Natri cacbonat : 30%
Natri metasilicate : 35% Alkyl aryl sulphonate : 5% Natri tripolyphotphate : 30%
Tỷ lệ pha: 3 đến 5 phần bột trong 1000 phần nước. Đối với chất tẩy mang tính kiềm mạnh dùng xử lý mỡ và protein đã gia nhiệt, trong công thức cần có NaOH.
5.5.2 Chất khử trùng
Sau khi rửa sạch cần có khâu khử trùng. Chất khử trùng thường chỉ làm giảm lượng vi khuẩn sống song không tiêu diệt được bào tử vi khuẩn. Khử trùng hiệu quả không nhất thiết là diệt sạch vi khuẩn nhưng phải giảm chúng xuống tới mức không gây hại cho sức khỏe. Khử trùng sẽ không phát huy hết hiệu quả nếu thiếu công đoạn làm vệ sinh trước đó.
Những chất khử trùng phổ biến nhất hiện nay là clorin và hợp chất chứa clorin. Clorin và các sản phẩm có gốc clorin kể cả các hypoclorite tỏ ra thích hợp nhất cho mục đích khử trùng thông thường tại các nhà máy thực phẩm. Những chất này tác dụng nhanh lên nhiều loại vi sinh vật và giá tương đối rẻ.
Hai dạng cơ bản: Natri hypoclorite (NaOCl) thường được bán ở dạng lỏng như một chất tẩy màu có nồng độ clorin tự do thấp (khoảng 5%, nồng độ thương mại khoảng 10-14%). Canxi hypoclorite (Ca[OCl]2) được dùng dưới dạng bột, loại này đang được dùng phổ biến ở nhiều nhà máy chế biến thủy sản.
Clorin (Canxi hypoclorite) có dạng bột trắng, mịn, mùi cay khó chịu, dễ vón cục do hút
ẩm, dễ mất hoạt tính khi tiếp xúc lâu với ánh sáng. Nếu nhận thấy clorine đã bị vón cục hoặc ố vàng là đã kém chất lượng không nên sử dụng.
Clorine phải được chứa đựng trong dung dịch không bịăn mòn hóa học và có nắp đậy kín. Bảo quản clorin nơi khô ráo, thoáng mát, tránh được mưa, nắng.
Hiện nay có ba loại clorin thường được sử dụng: - Clorin 70% hoạt tính do Mỹ sản xuất - Clorin 60% hoạt tính do Nhật sản xuất
- Clorin 40% hoạt tính do Trung Quốc sản xuất
Cách sử dụng clorine
Đơn vị thường dùng là ppm (đơn vị phần ngàn), là số miligam clorin tinh khiết trong một lít nước. Ví dụ: 5ppm là nồng độ tương đương với 5mg clorin tinh khiết trong một lít nước.
Cách tính lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch như sau: Gọi:
- Lượng nước cần pha là V (lít) - Nồng độ clorin cần pha là N (ppm) - Hoạt tính của clorin sử dụng là F (%)
- Lượng bột clorin nguyên chất cần dùng là P (mg): P=N x V - Lượng bột clorin thực tế cần dùng để pha chế là X (mg):
F 100 Px X= Khối lượng này cũng đã được tính sẵn ở bảng sau:
Bảng tính sẵn khối lượng bột clorin cần dùng để pha thành dung dịch clorin ở các nồng
độ khác nhau (gam) Lượng nước (lít) 5 ppm 10 ppm 20 ppm 50 ppm 100 ppm Dùng Clorin hoạt tính 70% 1 0,0071 0,0143 0,0286 0,0714 0,1428 5 0,0357 0,0714 0,1428 0,3571 0,7142 10 0,0714 0,1428 0,2756 0,7142 1,4285
20 0,1428 0,2857 0,5712 1,4285 2,9571 50 0,3571 0,7142 1,4280 3,5714 7,1428 100 0,7142 1,4285 2,856 7,1428 14,2857 Dùng Clorin hoạt tính 60% 1 0,0083 0,0166 0,0332 0,0833 0,1666 5 0,0416 0,0833 0,1666 0,4166 0,8333 10 0,0833 0,1666 0,3333 0,8333 1,6666 20 0,1666 0,3333 0,6666 1,6666 3,3333 50 0,4166 0,8333 1,6666 4,1666 8,3333 100 0,8333 0,6666 3,3333 8,3333 16,6666 Dùng Clorin hoạt tính 40% 1 0,0150 0,0250 0,0500 0,1250 0,2500 5 0,0625 0,1250 0,2500 0,6250 1,2500 10 0,1250 0,2500 0,5000 1,2500 2,5000 20 0,2500 0,5000 1,0000 2,5000 5,0000 50 0,6250 1,2500 2,5000 6,2500 12,5000 100 1,2500 2,5000 5,0000 12,5000 25,0000 Nồng độ clorin dùng trong chế biến - Nước rửa nguyên liệu lúc tiếp nhận: 50ppm. - Nước rửa nguyên liệu lúc chế biến: 10-20ppm. - Nước rửa thẻ cỡ trước khi xếp khuôn: 20ppm.
- Nước ngâm khuôn tôm chờđông, châm khuôn, tách khuôn, mạ băng: 3-5ppm. - Nước rủa tay cho công nhân: 10ppm.
- Rửa dụng cụ sản xuất (khuôn khay, bàn ghế, dao, rổ..): 50-100ppm. - Vệ sinh nhà, tường, nước nhúng ủng: 200ppm.
5.6 Giám sát và kiểm tra làm vệ sinh
Chỉ thiết lập tiêu chuẩn vệ sinh là chưa đủ, điều quan trọng là phải khuyến khích các nhân viên quan tâm và có ý thức về vệ sinh. Ngoài việc thường xuyên đào tạo cho nhân viên, việc tiến hành kiểm tra và giám sát việc làm vệ sinh là hết sức cần thiết. Một phương pháp quan trọng và phổ biến nhất để giám sát là kiểm tra bằng mắt. Ví dụ
xem công nhân có thực hiện các biện pháp vệ sinh cá nhân cần thiết không, hoặc quá trình làm vệ sinh đang được tiến hành nhằm đảm bảo rằng không còn nhìn thấy sản phẩm sót lại, hoặc có bộ phận máy móc nào có mùi, có sạch không. Các kiểm tra này phụ thuộc vào kinh nghiệm và trình độ của người kiểm tra với khả năng phân biệt được thiết bị sạch hay bẩn, nhận diện được các dấu hiệu bất thường, và trên hết có khả
năng xác định đúng tác động của việc làm vệ sinh và khử trùng đối với sự an toàn và chất lượng của sản phẩm đang được chế biến.
Thông thường bảng danh mục kiểm tra có thể hỗ trợ trong trường hợp kiểm tra định kỳ
giám sát, sau khi xem xét cẩn thận nếu nhìn thấy sạch thì ghi "có" vào mục "sạch". Nếu thấy khuyết điểm có thể ghi chú hành động sửa chữa cần thiết như "làm vệ sinh lại".
Công ty
Trang ... ngày...
Báo cáo kiểm soát vệ sinh và khử trùng
Bộ phận/phòng ...
Trách nhiệm làm vệ sinh/khử trùng:... Trách nhiệm kiểm soát:... Thiết bị/Bề
mặt
Tần suất? Phương pháp Sạch? (kiểm tra bằng mắt) Ghi chú Hằng ngày Hằng tuần Thủ công Máy
(có áp lực) Có Không
Thực hiện làm vệ sinh/khử trùng: Thực hiện kiểm soát:
Ngày, Chữ ký:... Ngày, Chữ ký: ...
Mẫu báo cáo kiểm soát vệ sinh
Vẻ sạch sẽ bên ngoài có thể gây nhầm lẫn, tạo cảm giác an toàn giả tạo. Thiết bị, bề
mặt chế biến nhìn bề ngoài có vẻ sạch vẫn có thể là nơi cư trú của vi khuẩn có khả
năng ảnh hưởng đến tính an toàn và ổn định của thực phẩm, vì vậy nên thẩm tra mức
độ vệ sinh bằng các phân tích vi sinh các mẫu lấy từ thiết bị và môi trường. Việc kiểm soát này mất thời gian và tiền bạc, song việc này rất có ích khi cần thẩm tra. Qua một thời gian lặp lại việc lấy mẫu và phân tích có thểđánh giá chính xác mức độ sạch của bề mặt vệ sinh, giúp nhà máy đánh giá được chương trình làm vệ sinh, khử trùng và tiến hành thay đổi nếu thấy cần thiết.
TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Nguyễn Trọng Cẩn & Đỗ Minh Phụng. Công nghệ chế biến thực phẩm thủy sản, Tập 1 - Nguyên liệu chế biến thủy sản. NXB Nông nghiệp, 1990.