Mối nguy hóa học là các chất hoá học có sẵn hoặc thêm vào trong thực phẩm có thể
gây hại cho người tiêu dùng. Nguồn gốc từ:
- Gắn liền với loài
- Từ môi trường hay vô tình đưa vào - Cố tình đưa vào
1. Mối nguy hóa học gắn liền với loài
Một số chất hóa học có thể gây ngộđộc cho người có sẵn trong một số loại nguyên liệu như:
- Histamin có thể gây dịứng hoặc ngộ độc cho người tiêu dùng (buồn nôn, tiêu chảy). Histamin được tạo ra từ Histidin, là loại axit amin có hàm lượng cao trong cơ thịt một số loài cá thịt đỏ như cá thu, cá ngừ... Sau khi cá chết một số vi khuẩn có khả năng tiết ra men có thể biến đổi Histidin tạo nên Histamin.
- Một số chất độc như: PSP (độc tố gây liệt cơ), DSP (độc tố gây tiêu chảy), ASP (độc tố gây mất trí nhớ) có trong tảo độc, các loại nghêu, sò ăn tảo chất độc sẽ tích tụ
trong cơ thể. Người tiêu dùng ăn nghêu, sò trên sẽ bị nhiễm độc.
- CFP là độc tố có trong tảo độc là những loài tảo biển phù du sống gần những rạn san hô hay đá ngầm. Độc tố tích tụ trong những loại cá đã ăn tảo độc hay trong những loài cá dữ đã ăn những cá ăn tảo độc này. Người ta tìm thấy ở họ cá hồng, cá mú thường có độc tố này nếu chúng sống ở những vùng có tảo độc.
- Độc tố Tetrodotoxin có ở cá nóc, bạch tuộc đốm xanh... ngay khi còn sống, là một chất rất độc, bền với nhiệt độ cao, có khả năng gây tử vong cho người sử dụng. Tuyệt đối không sử dụng các loại nguyên liệu thủy sản này để chế biến thực phẩm.
Cách kiểm soát mối nguy hóa học gắn liền với loài
- Kiểm soát nhiệt độ và thời gian từ khi đánh bắt đến khi chế biến, đặc biệt đối với nguyên liệu thủy sản để chế biến các dạng sản phẩm ăn sống (như cá ngừ đại dương), đối tượng dễ hình thành độc tố histamin.
- Loại bỏ cá nóc và bạch tuộc xanh ra khỏi nguyên liệu.
2. Mối nguy hóa học từ môi trường hay vô tình đưa vào Từ môi trường
- Kim loại nặng (Pb, Hg, Cd) (chất thải công nghiệp, bệnh viện, nước sinh hoạt của dân cư) nhiễm vào nguồn nước thủy sản sống.
- Thuốc trừ sâu (hoạt động nông nghiệp).
Vô tình đưa vào (con người đưa vào mà không ý thức được điều đó)
- Dư lượng thuốc thú y trong nguyên liệu thủy sản (lạm dụng hoặc sử dụng không đúng cách thuốc thú y khi nuôi thủy sản).
+ Thuốc kháng sinh: Sử dụng kháng sinh cấm (NF, Chloramphenicol …)
hoặc lạm dụng kháng sinh được phép (Tetracyline ...) trong nuôi trồng thủy sản. + Thuốc kích thích sinh sản: Progesterone, Testosterone...
- Các chất tẩy rửa, khử trùng: Trong quá trình sản xuất (khai thác, bảo quản, chế
biến) sử dụng các hoá chất tẩy rửa khử trùng để vệ sinh các trang thiết bị, nhà xưởng, dụng cụ,... tạo nguy cơ gây nhiễm vào thuỷ sản.
- Dầu máy: có nguy cơ nhiễm vào thủy sản nếu không có chếđộ sử dụng và bảo quản đúng cách.
- Aflatoxine: có thể có trong thức ăn chế biến từ ngũ cốc bị mốc.
Cách kiểm soát mối nguy hóa học do vô tình đưa vào
Chương trình kiểm soát dư lượng đang được NAFIQAVED cùng với các chi cục bảo vệ
nguồn lợi thủy sản địa phương tiến hành. Hàng tháng các chi cục BVNLTS kiểm tra lấy mẫu tại các vùng sắp tiến hành thu hoạch để gửi về các chi nhánh NAFIQAVED kiểm nghiệm. Ngoài ra còn lấy mẫu thức ăn thủy sản để kiểm nghiệm. Các kết quả kiểm nghiệm hàng tháng đều được gửi về cho tất cả các chi nhánh và các doanh nghiệp. Vì vậy khi mua nguyên liệu thủy sản nuôi, cần dựa vào kết quả giám sát dư lượng của NAFIQAVED.
3. Mối nguy hóa học do con người đưa vào có mục đích
Một số hóa chất độc thường được sử dụng vì mục đích gian dối:
- Borat (hàn the), ure được sử dụng trái phép để bảo quản nguyên liệu thủy sản tạo độ tươi giả tạo và có thể gây hại cho sức khỏe người sử dụng.
- Một số thị trường cho phép sử dụng Sulfit để bảo quản tôm chống biến đen nhưng với liều lượng nhất định và việc sử dụng này phải được ghi rõ trên nhãn do sulfit gây dịứng cho một số người khi ăn phải.
- Lạm dụng phụ gia được phép hoặc sử dụng phẩm màu công nghiệp (bị cấm dùng trong thực phẩm) có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
- Không được phép sử dụng kháng sinh để bảo quản thủy sản do dư lượng kháng sinh có thể gây hại cho sức khỏe người tiêu dùng.
Cách kiểm soát mối nguy hóa học do con người đưa vào
- Thường xuyên cập nhật thông tin về các loại hóa chất được phép sử dụng. - Cần lấy mẫu nguyên liệu để kiểm tra khi thấy nghi ngờ.
Tác hại của một số mối nguy hóa học
Hoá chất/kháng sinh Tác hại
Thuốc trừ sâu Nhiễm độc cấp tính, gây co giật ởđầu và cổ, tổn thương tim và hệ hô hấp, có thể gây tử vong, nhiễm độc mãn tính làm hỏng gan, nghẹt thở, ảnh hưởng đến thần kinh.. Kim loại nặng (thủy ngân, chì,...) Gây nhiễm độc cấp tính: nôn mửa, tiêu chảy, có thể chết
người
mãn tính: gây bong da, thoái hóa gan thận, gây ung thư Kháng sinh Chloramphenicol,
Nitrofuran...
Gây suy tủy, còi cọc, ung thư, nhờn thuốc
Độc tố nấm Aflatoxine Gây ung thư
Thuốc tăng trưởng Gây rối loạn hệ thống nội tiết, ảnh hưởng quá trình sinh trưởng