Chất lượng mực nguyên liệu phụ thuộc vào phương pháp đánh bắt và bắt đầu giảm ngay sau khi bịđánh bắt. Các phương pháp câu, chụp và bẫy thường gây sốc cho mực trước khi chết. Do đó cần phải xử lý nhẹ nhàng, cẩn thận tránh làm dập nát cơ học và
ảnh hưởng của các tác nhân vật lý như nắng, gió. Nếu xử lý không đúng cách có thể
làm túi mực và cơ quan nội tạng bị dập vỡ gây biến màu bên trong thành ống mực. Nắng, gió sẽ làm cho da mực bị khô, các tế bào sắc tố trên da bị vỡ ra làm biến màu cơ
thịt mực.
Các bước sơ chế, bảo quản và vận chuyển tôm bao gồm:
Dùng nước sạch hoặc nước biển sạch xịt lên các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với mực để
làm mát trước khi đặt mực xử lý. Có thể sử dụng tấm cao su trải trên sàn để tránh tình trạng này.
Tách bỏđầu và nội tạng nếu cần thiết
Việc tách bỏđầu và nội tạng thường được thực hiện sau khi đánh bắt đưa vào cảng cá. Tùy vào mục đích sử dụng cho các loại mặt hàng khác nhau sau này mà quyết định nên tách đầu và nội tạng hay không. Riêng đối với bạch tuộc nên tách bỏ hết nội tạng ngay lập tức.
Việc tách bỏ đầu và các cơ quan nội tạng nên tiến hành dưới vòi nước sạch liên tục và nhanh chóng chuyển nội tạng ra khỏi lô hàng.
Lý do:
Hệ enzym tiêu hóa mực có nhiệu vụ tiêu hoá thức ăn của chúng khi còn sống. Sau khi chết, các enzym của dạ dày và ruột vẫn tiếp tục hoạt động làm phân huỷ màng của bộ
máy tiêu hóa và cơ thịt của mực gây biến màu thành trong của ống mực. Đặc biệt hệ
enzym tiêu hoá ở bạch tuộc hoạt động rất mạnh nên bạch tuộc sau khi chết nếu không tách bỏ nội tạng thì chất lượng sẽ bị suy giảm rất nhanh.
Rửa sạch
Mực phải được rửa sạch trước khi đưa vào làm lạnh và bảo quản.
Đối với mực đã loại bỏ nội tạng phải dùng nước sạch để rửa chúng kỹ lưỡng trước khi bảo quản.
Lý do:
Rửa đúng cách sẽ loại bỏ nhớt, chất bẩn và các vi khuẩn trên bề mặt. Rửa phải được thực hiện càng nhanh càng tốt để đảm bảo duy trì chất lượng của mực. Sử dụng nước biển sạch để rửa nhằm tránh lây nhiễm cho mực.
Làm lạnh (sơ bộ)
Mực sau khi xử lý cần phải được làm lạnh sơ bộ
nhằm mục đích hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0oC càng nhanh càng tốt để làm giảm tốc độươn hỏng.
Phương pháp làm lạnh (sơ bộ) tốt nhất là dùng nước biển lạnh trong thùng cách nhiệt.
Một sốđiểm lưu ý khi làm lạnh sơ bộ:
- Tỷ lệ tối thiểu về khối lượng là: 1 nước : 1 nước đá : 1 nguyên liệu. Tuy nhiên tỷ
lệ này phụ thuộc vào các yếu tố như: Mức độ cách nhiệt của thùng chứa, thời gian bảo quản, nhiệt độ môi trường xung quanh.
+ Ướp đá gián tiếp: Bảo quản mực ống, mực nang.
+ Ướp đá trực tiếp: Bảo quản mực tuộc.
Đầu tiên chuẩn bị hỗn hợp nước biển lạnh bằng cách trộn nước đá xay hoặc nước đá vảy với nước biển sạch (hoặc nước muối loãng) theo tỷ lệ khối lượng nước đá/ nước biển sạch là 1/1 (1 kg nước đá và 1 lít nước biển sạch) trong thùng cách nhiệt có nắp
đậy.
Khuấy đều cho nước đá tan để nhiệt độ hạ xuống 0oC, sau đó ngâm mực đã được xử
lý vào. Thời gian ngâm mực có thể kéo dài từ 5 - 8 giờ khi nhiệt độ thân mực hạ xuống 0-2oC thì vớt ra đưa vào bảo quản lạnh. Thỉnh thoảng cần phải khuấy đảo để duy trì nhiệt độ nước biển lạnh đồng đều trong thùng.
Hình 13: Bảo quản trực tiếp mực tuộc Hình 14: Bảo quản gián tiếp mực nang
Mực sau khi làm lạnh sơ bộ hạ nhiệt độ của chúng xuống gần 0-2oC phải nhanh chóng
đưa ngay sang ướp lạnh gián tiếp bằng nước đá xay hoặc đá vảy. Lượng nước đá sử
dụng phải đủ và ướp đúng kỹ thuật để đảm bảo duy trì nhiệt độ của nguyên liệu gần 0oC trong suốt quá trình bảo quản.
Nước đá sử dụng nên được làm từ nước sạch đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm và không được để lây nhiễm trong khi xử lý và bảo quản. Không được sử dụng nước đá
đã qua sử dụng và nước đá tiếp xúc với thùng chứa bẩn. Chỉ nên dùng nước đá sạch và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm trong làm lạnh nước biển và bảo quản mực.
Lý do:
Sau khi vớt mực ra khỏi nước biển lạnh, nếu không nhanh chóng đưa sang ướp lạnh bằng nước đá thì nhiệt độ của chúng sẽ tăng lên làm giảm chất lượng nhanh chóng. Nếu lượng nước đá sử dụng để bảo quản nguyên liệu không đủ hoặc bảo quản quản không đúng kỹ thuật thì chất lượng của nguyên liệu cũng sẽ bị suy giảm nhanh chóng. Nước đá làm từ nguồn nước bẩn hoặc bị lây nhiễm trong quá trình xử lý và bảo quản sẽ lây nhiễm vào mực khi ướp nước đá.
Vận chuyển mực
Phương tiện vận chuyển phải được thiết kế bằng phẳng, ít ngóc ngách, dễ làm vệ sinh, khử trùng và bảo dưỡng.
Phương tiện vận chuyển phải được cách nhiệt tốt đảm bảo giữ được mực ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển.
- Làm vệ sinh sạch sẽ sau mỗi chuyến vận chuyển.
Lý do:
Phương tiện vận chuyển không chuyên dùng, có cấu tạo không phù hợp, khó làm vệ
sinh khử trùng sẽ làm tăng nguy cơ lây nhiễm cho mực. Phương tiện vận chuyển không giữ được nhiệt độ của nguyên liệu ổn định ở gần 0oC trong suốt quá trình vận chuyển sẽ làm cho nguyên liệu bị biến đổi chất lượng nhanh chóng do không ức chếđược hoạt
Chương 3: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN LẠNH ĐÔNG MỘT SỐ SẢN PHẨM THỦY SẢN
3.1 Kỹ thuật chế biến lạnh đông tôm