Cá đông lạnh tươi sống có thể có những dạng sau:
- Cá nguyên con (round): để nguyên cả con, không mổ. Nếu cá lớn thường bỏ
mang.
- Cá mổ dỡ dang (semi-dress): bỏ mang và ruột.
- Các mổ hẳn (pan-dress): bỏ mang, ruột, đầu, có khi bỏ cả vây.
- Cá phi-lê (fillet): lóc thân cá thành hai miếng dọc theo hai bên xương sống (có khi lột cả da: skinless).
- Cá cắt khoanh (steak): cắt ngang thân cá thành từng khoanh dày khoảng 1,5cm.
- Cá cắt khúc (chunk): cũng như cá cắt khoanh nhưng dày hơn. - Cá băm (chop): thịt cá băm nhỏ.
- Cá cắt thỏi (bar): cá đóng khuôn cắt thành từng thỏi.
a. Tiếp nhận nguyên liệu
Nguyên liệu sử dụng cho chế biến cá đông lạnh là loại cá tươi, màu sắc và mùi tự
nhiên, không có mùi ươn thối, thân nguyên vẹn.
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận phân loại được chứa trong thùng nhựa, ướp đá bảo quản hoặc chuyển ngay đến khu vực sơ chế.
b. Phi-lê
Cá đem phi-lê là loại cá nguyên con hoặc cắt đầu móc ruột. Trước khi tiến hành phi-lê cá được ngâm trong nước đá lạnh để làm săn chắc cơ thịt, tạo điều kiện cho thao tác phi-lê, giảm tỷ lệ hao phí do sót thịt lại trên xương.
Dụng cụ dao lóc cá được làm bằng thép không gỉ, cán dao bằng nhựa thích hợp để dễ
lau chùi và dao luôn phải được mài bén. Thớt dùng để phi-lê cá cần được làm bằng nhựa không độc, bề mặt trơn tru, dễ lau chùi. Phải giữ gìn cho thớt luôn sạch mỡ hoặc máu cá.
Tùy thuộc vào thao tác, cần sử dụng dao phi-lê phù hợp. Một số loại dao thường được sử dụng trong phi-lê cá như hình sau.
Hình 21: Các loại dao dùng cho chế biến cá phi-lê
Thao tác phi-lê: loại cá không vảy như cá thu, tra, basa.. dùng dao số 1, 2. Đầu cá nằm hướng bên trái, lưng của cá đối diện với người phi-lê.
- Thao tác 1: Tay phải cầm dao đặt một đường cắt dưới vây bơi, tay trái đè dọc lên thân cá cách lưỡi dao 5-7cm, ấn mạnh lưỡi đến xương, nghiêng lưỡi dao sang phải kéo một đường dọc từ dưới lên, dao xiên dọc thân khoảng 45o sát với xương sống cá (phải bảo đảm lấy hết thịt cá trên xương).
- Thao tác 2: Nghiêng lưỡi dao lên để cắt dọc theo xương xườn của cá, dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng đến đuôi cá. Nhu thếđã hoàn thành một nửa thân cá. Nhúng cá vào nước lạnh, rửa sạch máu và nhúng lần nữa vào nước có clorin 20ppm.
- Thao tác 3: Lật phần cá còn lại để lưng cá đối diện với người đang thao tác phi- lê cắt phía dưới vây bơi, nghiêng dao và cắt từ đường sống lưng dọc theo vây đến
đuôi. Trở lại lần nữa để cắt hết thịt còn sót lại và đưa một đường khác từ bụng đến (phần thân phía dưới) đuôi.
Lấy da cá: dùng dao số 2.
- Có thể lấy từđuôi lên hoặc ngược lại.
- Đặt miếng phi-lê được đặt trên thớt, mặt da bên dưới. Người ta lách mũi da vào giữa miếng phi-lê và da ở phía đuôi, giữ chặt dao và kéo miếng da vừa tách, đồng thời cạnh dao miết vào chỗ tiếp giáp giữa da và thịt phi-lê để phần da dần rời khỏi thịt, góc cạnh dao phải luôn hơi xiên đối với da. Miếng phi-lê sau khi lột phải trơn nhẵn. Chú ý: không nên chỉ kéo da cá hoặc dằn dao xuống, mà tay cầm dao cắt và tay kia phải kéo nhẹ.
Vanh cá: dùng dao số 3 và 4. Yêu cầu của việc vanh cá gồm: - Lấy hết các thịt có màu đỏ trên thân cá.
- Đường thịt đỏ bên trong cá, hết da trên miếng cá. - Lấy hết mỡ cá.
- Lấy hết xương của cá.
- Cắt bỏ các phần thịt hư do cắt sai phạm lúc phi-lê hoặc lấy da. - Cắt phần đuôi sau cùng của cá cho phẳng.
Sau khi vanh xong, nhúng miếng phi-lê vào nước lạnh và nhúng vào nước clorine. Chế biến cá ở những dạng khác cũng dùng những dụng cụ như phi-lê. Đầu cá được cắt theo đường mang va khi tách đầu khỏi thân sẽ lộ phần nội tạng cá. Kế đó bụng cá sẽđược cắt theo một đường giữa các vây bụng cho đến phía dưới hốc mang. Phần nội tạng còn sót được móc ra hết và rửa sạch cá dưới vòi nước. Sau đó cá được chuyển
đến khu cấp đông.
Cá xử lý xong có thểđược cắt khoanh ở một khu riêng biệt với khu xử lý. Cá được cắt chiều dày thích hợp rồi đem xếp khuôn.
c. Cấp đông, bao gói
Tùy thuộc loại sản phẩm và kích cỡ cá để tiến hành cấp đông. Người ta xếp mâm các miếng cá phi-lê rồi làm lạnh đông. Đối với cá phi-lê có kích thước nhỏ có thể làm đông trên băng chuyền IQF. Sau khi cấp đông miếng phi-lê được mạ băng trước khi bọc trong túi PE, sau đó đóng thùng hoặc bao tải PP, ngoài ghi rõ tên cá, trọng lượng, ngày tháng sản xuất, qui cách chế biến.
Chú ý khi xếp khay phải giữ cho miếng phi-lê phẳng, không kéo quá dài làm mất cân
đối. Phải dùng tay vuốt miếng cá sau khi xếp cho bóng láng trước khi đặt một lớp PE ngăn cách trên mặt.
Một số thuật ngữ tiếng Anh trên thùng hay dùng:
Ký hiệu Qui cách
WHOLE
GGS (Gutted, Gilled, Scaled)
Cá nguyên con
H/LESS FILLET-FILLET
B/LESS: BONELESS-SKIN-ON B/S/LESS: BONE SKIN LESS S/LESS BONE-ON=S/LESS
Các không đầu sạch ruột Cá phi-lê
Phi-lê còn da, không xương Phi-lê không da, không xương Phi-lê không da còn xương
3.2.2 Một số qui trình chế biến sản phẩm cá đông lạnh xuất khẩu điển hình a. Qui trình sản xuất cá thu phi-lê đông lạnh dạng IQF
Nguyên liệu
Nguyên liệu cá tươi, màu và mùi tự nhiên, không có mùi hôi. Cơ thịt săn chắc, đàn hồi. Thân nguyên vẹn, không bị trầy sướt, dập nát hoặc biến dạng do tác động cơ học.
Ngâm muối đá
Nguyên liệu sau khi tiếp nhận được chuyển vào khu vực sơ chế.
Tiến hành ngâm trong dung dịch muối đá với nồng độ muối 2%, nhiệt độ nước ngâm ≤
4oC, thời gian ngâm không quá 30 phút.
Phi-lê
Đặt cá nằm trên thớt nhựa, lưng quay về phía người phi-lê. Dùng dao lần lượt tách thịt cá từ đầu đến đuôi. Lật úp cá và tiến hành tách phần thịt của mặt còn lại. Hai miếng cá phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở nhiệt độ≤ 4oC.
Tách xương, làm sạch, định hình
Đặt miếng phi-lê lên thớt nhựa, dùng dao rạch hai đường thẳng sát vào dãy xương sau
đó dùng tay tách xương ra. Tiếp tục dùng dao làm sạch vết máu bầm, vết bẩn, gân cá. Dùng dao vanh lại miếng cá cân đối, đường vanh thẳng, không bị răng cưa, không phạm sâu vào thịt. Miếng phi-lê luôn được bảo quản gián tiếp qua lớp PE với đá vảy ở
nhiệt độ≤ 4oC.
Kiểm tra miếng cá fillet
Dùng tay rà soát kỹ toàn bộ miếng phi-lê. Nếu phát hiện còn sót xương thì dùng nhíp nhổ xương ra. Kiểm tra lại máu bầm, gân trên miếng cá phi-lê.
Phân cỡ
Miếng phi-lê được phân thành các cỡ (số g/miếng): 300/500; 500/800; 800/1200; 1200 UP.
Rửa
Đổ miếng phi-lê ra rổ nhựa từ 1-2 kg. Rửa theo từng size qua 3 bể nước: bể thứ nhất nước lạnh thường, bể thứ hai và ba nước đá lạnh nhiệt độ ≤ 4oC. Trong quá trình rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ để cá sạch đều. Bổ sung thêm đá sau khi rửa được 10 lần và sau 20 lần rửa thay nước.
Nguyên liệu Ngâm muối Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng Chờđông Cấp đông Lau khô, vào túi
PE, xếp khay Tách xương, làm sạch, định hình hình Kiểm tra miếng cá fillet Phân cỡ Rửa Phi-lê Bảo quản Cân
Cân
Cá sau khi rửa để ráo 10 phút trước khi cân. Cân đúng trọng lượng theo yêu cầu khách hàng và phụ trội đã được qui định cho từng cỡ (không quá 5%). Mỗi mẻ cân được cho vào rổ nhựa và đặt thẻ size để tránh nhầm lẫn giữa các size.
Lau khô, vào túi PE, xếp khay
Cá sau khi cân được đưa sang công đoạn lau khô. Dùng khăn sạch lau khô từng miếng phi-lê, sau đó mỗi miếng cá cho vào 1 túi PE. Ứng với mỗi mẻ cân được xếp trên cùng một khay. Xếp rời từng miếng cá trên khay, giữa hai lớp cá cách nhau một tấm chắn. Yêu cầu miếng cá phẳng, thẳng, không bị gập đuôi.
Chờđông
Trong trường hợp bán thành phẩm chưa được cấp đông ngay phải đưa vào kho chờ đông. Nhiệt độ kho chờđông -1 ÷ 4oC, thời gian chờđông không quá 4 giờ.
Cấp đông
Trước khi cấp đông, tủ đông phải được vệ sinh sạch sẽ, khởi động 10 - 15 phút để hạ
nhiệt độ tủ xuống -10 ÷ -15oC mới bắt đầu cho hàng vào tủ. Quá trình cấp đông kết thúc khi nhiệt độ tủđông đạt -45 ÷ -50oC, thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -18oC.
Tách khay, kiểm tra kim loại, đóng thùng
Chuyển khay hàng ra khỏi tủ, dùng tay tách miếng cá phi-lê ra khỏi khay trong điều kiện khô ráo. Mỗi khay cho vào rổ nhựa sau đó chuyển cá qua máy rà kim loại. Mỗi khay cho vào 1 túi PE và hàn kín miệng dưới máy hàn. Hai túi cùng kích cỡ cho vào 1 thùng carton, đai niền chắc chắn.
Bảo quản
Hàng sau khi đóng thùng nhanh chóng đưa vào kho lạnh để bảo quản. Duy trì nhiệt độ
kho lạnh từ -20 ÷ -23oC.
b. Qui trình sản xuất cá tra/ba sa phi-lê đông lạnh block/IQF
Nguyên liệu
Cá nguyên liệu được thu mua từ bè nuôi. Trước khi thu hoạch 5-10 ngày lấy mẫu cá kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị trường Mỹ) nếu đạt thì thu hoạch. Cá được vận chuyển bằng bè về nhà máy, cá phải còn sống, thời gian vận chuyển ≤16 giờ.
Rà kim loại Nguyên liệu Xử lý 1 Rửa 1 Phân loại Rửa 3 Xếp khuôn Chờđông Cấp đông Tách khuôn, mạ băng, bao gói Định hình Kiểm tra ký sinh trùng Phân cỡ Rửa 2 Xử lý 2 Đóng thùng, ghi Bảo quản Cân
Tại nhà máy chỉ nhận cá nguyên liệu còn sống, không bị bệnh, có kết quả kiểm tra chloramphenicol, nitrofural, green malachyte, Fluoroquinolones (đối với cá xuất vào thị
trường Mỹ) đạt, đồng thời phải có giấy cam kết của người nuôi ngưng sử dụng kháng sinh trước khi thu hoạch ít nhất 4 tuần và đảm bảo lô nguyên liệu được nuôi trong vùng kiểm soát dư lượng các chất độc hại đạt yêu cầu do NAFIQAVED chứng nhận.
Xử lý 1
Cá chuyển qua chế biến được cắt đứt hầu để cho máu chảy ra, sau đó cá được cho vào hồ nước sạch để ngâm nhằm cho máu trong cá ra hết. Thời gian ngâm 15 phút, thay nước sau khi ngâm khoảng 100 rổ (500kg cá).
Xử lý 2
Dùng dao cắt 1 đường từ phía đầu đến sát vây lưng và cắt từ lưng xuống đến đuôi dọc theo xương sống. Đưa lưỡi dao từ đuôi lên đến bụng, đến bụng nghiêng lưỡi dao để
cắt vòng theo các xương sườn lên phía đầu. Tách nửa miếng phi-lê ra ngoài, lật cá trở
lại và phi-lê phía đối diện tương tựđể lấy phần miếng thịt còn lại.
Sau khi phi-lê xong, được cho vào rổ chuyển đến hồ nước nhúng rửa cho sạch máu, mỗi rổ 5kg, toH2O≤ 150, thay nước sau khi rửa 30 rổ (khoảng 150 kg).
Từng rổ cá sau khi rửa sạch được chuyển lên bàn và chuyển qua máy lạng da.
Định hình
Miếng cá được đặt trên thớt nhựa dùng dao vanh các phần thịt có màu đỏ trên miếng cá, loại bỏ xương, mỡ, da, và những chỗ bị bầm dập đồng thời chỉnh sửa miếng cá cho
đẹp. Sau đó miếng cá được chuyển đến bàn kiểm để kiểm tra lại xương, mỡ, da còn sót lại. Trong quá trình định hình cá luôn được phủđá để toBTP ≤ 7oC.
Rửa 1
Cá được rửa lần lượt qua 3 hồ nước sạch, toH2O ≤ 50C, mỗi rổ 5kg, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).
Kiểm tra ký sinh trùng
Cá sau khi định hình xong, được đưa từng miếng qua bàn soi để kiểm tra ký sinh trùng trong thịt cá. Loại bỏ những sản phẩm có ký sinh trùng. Nhiệt độ trước và sau khi soi ký sinh trùng phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.
Phân cỡ
Cỡ cá tính bằng g/miếng hoặc oz/miếng (1oz=28,35gr). Thông thường cá được phân thành các cỡ sau: 3/5; 5/7; 7/9; 9/10 và 300/up (tùy theo yêu cầu của khách hàng), cỡ được tính bằng số gram trên miếng cá phi-lê. Nhiệt độ trước và sau khi phân cỡ phải
đảm bảo toBTP ≤ 7oC.
Rửa 2
Cá sau khi cân xong được rửa qua 3 hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t≤ 40C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).
Phân loại
Cá sau khi kiểm ký sinh trùng được chuyển đến bàn để phân loại. Loại cá chia làm 4 loại dựa trên màu sắc cá: loại 1 (màu trắng), loại 2 (màu hồng), loại 3 (màu vàng nhạt), loại 4 (màu vàng đậm). Nhiệt độ trước và sau khi phân loại phải đảm bảo toBTP ≤ 7oC.
Cân
Cá sau khi phân cỡ xong, cho vào rổ rồi tiến hành cân.
Sản phẩm block: Cân mỗi rổ 3,4kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổ bỏ một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.
Sản phẩm IQF: Cân mỗi rổ 1kg cùng cỡ, cùng loại (hoặc theo yêu cầu khách hàng). Trên mỗi rổđể một thẻ cỡ: ghi cỡ, loại cá.
Rửa 3
Cá sau khi cân xong được rửa trong hồ nước sạch và lạnh có nhiệt độ t ≤ 50C, thay nước sau khi rửa 60 rổ (300kg).
Xếp khuôn
Sau rửa 2 cá đựng trong rổ chuyển đến bàn xếp khuôn, cách xếp:
Sản phẩm block: Trải tấm PE lớn xuống đáy khuôn, ép sát các góc rồi xếp cá phi-lê lên sao cho không dính nhau, xếp xong một lớp thì châm nước, trải tấm PE lên rồi xếp cá tiếp, cứ thế tiếp tục cho đến hết cá trong rổ và gấp tấm PE lại. Đồng thời ở phía trên có
để thẻ cỡđúng theo cỡ và loại. Nước châm khuôn t≤ 50C.
Sản phẩm IQF: tương tự như xếp khuôn block nhưng mỗi lớp cá khi xếp xong sẽ không châm nước.
Chờđông
Cá sau khi xếp khuôn xong chuyển vào tủ đông. Trường hợp chưa có tủ để đông thì phải chuyển sang kho chờ đông. Các khuôn cá được chuyển đến kho chờ đông, xếp chồng lên nhau hình mái ngói, -10C≤ tokho≤ 40C, thời gian chờđông ≤2 giờ.
Cấp đông
Đông block: Cá sau khi chờ đông có số lượng đủ cho một mẻ cấp đông thì tiến hành cấp đông ngay.
Tủ đông được chạy trước để hạ nhiệt độ tủ xuống -12 0C (bám tuyết trên dàn lạnh) mới cho khuôn cá vào.
Thời gian cấp đông 2-3 giờ, nhiệt độ tủ t≤-40 0C, T0ttsp≤-18 0C.
Đông IQF: Cá sau khi rửa xong được chuyển ngay đến khu vực cấp đông IQF. Băng chuyền được vận hành trước đểđạt nhiệt độ≤-40 0C.
Cá được xếp lên băng chuyền theo từng cỡ, thưa, phẳng, không dính nhau. Thời gian cấp đông 14 -17 phút tuỳ theo cỡ sao cho T0ttsp≤-12 0C.
Tách khuôn, mạ băng, bao gói
Sản phẩm block: Lấy khuôn ra khỏi tủ đông, chuyển đến khu vực ra hàng. Khuôn ép xuống đưa qua thiết bị tách khuôn, dùng tay ấn vào đáy khuôn để tách block cá ra khỏi khuôn và cho mỗi block vào mỗi túi PE không hàn miệng.
Sản phẩm IQF: Block cá sau khi tách ra khỏi khuôn sẽ rời từng lớp, mỗi lớp cá sẽđược mạ băng, cho vào 1 túi PE, hàn kín miệng.
Rà kim loại
Sản phẩm sau khi vào túi PE, được đưa qua máy rà kim loại để phát hiện loại bỏ sản phẩm bị nhiễm mảnh kim loại.
Đóng thùng, ghi nhãn
Sản phẩm block: Đóng 2 block cùng cỡ, loại vào 1 thùng carton (hoặc theo yêu cầu