Ngộ độc thực phẩm và các nguyên tắc an toàn đề phòng ngộ độc thực phẩ m

Một phần của tài liệu CHẾ BIẾN THỦY SẢN pot (Trang 99 - 141)

Ngđộc thc phm là gì?

Ngộ độc thực phẩm hay còn gọi là trúng độc thức ăn là những bệnh mắc phải khi ăn những thức ăn có chứa các chất độc, nó có thể gây ốm nhẹ, ốm nặng và nghiêm trọng có thể gây tử vong người tiêu dùng.

Các triu chng ca ngđộc thc phm

- Các triệu chứng thường gặp nhất là đi chảy, nôn mửa, đau bụng.

- Các triệu chứng khác bao gồm sốt, buồn nôn, đau đầu, đau cơ và các khớp. - Các triệu chứng này có thể xuất hiện rất nhanh ngay sau khi ăn hoặc nhiều ngày sau đó.

Các nguyên nhân gây ngđộc thc phm

- Các vi sinh vật gây bệnh như vi khuẩn, các nấm mốc, virut và ký sinh trùng. - Các hóa chất độc hại.

- Các phụ gia thực phẩm không được phép sử dụng hoặc sử dụng quá liều lượng cho phép.

- Các thực phẩm độc.

Vi khun

Vi khuẩn là những vi sinh vật cực nhỏ chỉ có thể nhìn thấy được qua kinh hiển vi.

Chúng ta phải ngăn chặn để không cho các vi khuẩn gây bệnh lây nhiễm vào hoặc phát triển trên thực phẩm.

Thậm chí một số thực phẩm có mùi, vị và hình dạng bên ngoài bình thường nhưng vẫn có thể gây ra ngộđộc.

Các vi khuẩn gây bệnh cần những điều kiện để phát triển - Các chất dinh dưỡng

- Nhiệt độấm áp

- Thời gian (thông thường khoảng 4 giờ hoặc lâu hơn) - Độẩm

- Độ chua thấp

Nm mc

Những chất độc này có thể gây ngộ độc tức thời (cấp tính) hoặc gây hại lâu dài (mãn tính) như gây ra các bệnh ung thư.

Các loại nấm mốc thường phát triển trên những thực phẩm được bảo quản trong điều kiện ẩm ướt.

Vì vậy phải bảo quản thực phẩm ở những nơi khô ráo và không được sử dụng các thực phẩm đã bị mốc.

Virut

Virut có cấu tạo nhỏ hơn vi khuẩn.

Virut gây bệnh bằng cách phát triển trong các tế bào của cơ thể chúng ta. Những thực phẩm nhiễm virut có thể gây ngộđộc cho người tiêu dùng.

Những người bị nhiễm các loại virut có thể truyền những virut đó sang thực phẩm như

khi họ hắt hơi, ho vào thực phẩm.

Virut không thể phát triển được trên thực phẩm nhưng nếu chúng có mặt trong thực phẩm thì thậm chí với số lượng rất nhỏ cũng có thể gây ngộđộc cho người tiêu dùng. Nước bị ô nhiễm có thể chứa virut và nếu chúng ta sử dụng nguồn nước này để chế

biến thực phẩm thì thực phẩm của chúng ta cũng bị ô nhiễm.

Các loại thủy sản được nuôi trong những vùng nước bị ô nhiễm cũng có thể bị ô nhiễm virut.

Ký sinh trùng

Ký sinh trùng là những sinh vật nhỏ sống ký sinh trong cơ thể người và động vật. Nó

được bài tiết ra ngoài như giun sán.

Chúng thường có trong thịt sống và thủy sản. Chúng có thể nhiễm vào:

+ Thịt trong quá trình giết mổ

+ Các loại rau và hoa quả được bón bằng phân hữu cơ

Để hạn chế nguyên nhân gây ngộđộc từ virut và ký sinh trùng, cần phải: - Nấu chín thịt và các loại thủy sản

- Sử nước sạch để rửa nguyên liệu

- Không để công nhân, người ốm chế biến thực phẩm

- Công nhân chế biến thực phẩm phải rửa tay sạch sẽ sau khi đi vệ sinh.

Các hóa cht độc hi

Các hóa chất độc hại có thể gây độc gồm:

- Thuốc trừ sâu sử dụng cho các loại cây trồng - Thuốc thú ý sử dụng cho các vật nuôi

- Các loại hóa chất tẩy rửa dùng trong công nghiệp thực phẩm - Kim loại từ các thiết bị hoặc thùng chứa

Các biện pháp để phòng các hóa chất độc hại trong chế biến thực phẩm

- Mua nguyên liệu có chất lượng tốt từ những nguồn cung cấp đáng tin cây. - Kiểm tra vệ sinh các thiết bị dụng cụ bảo quản trước khi sử dụng chúng. - Sử dụng các hóa chất tẩy rửa thích hợp cho ngành chế biến thực phẩm. - Luôn tuân theo các chỉ dẫn trên các bao bì đựng hóa chất.

- Không để hóa chất gần các loại thực phẩm.

- Không sử dụng các dụng cụ chứa đựng thực phẩm đểđựng hóa chất (có thể

gây nhầm lẫn khi sử dụng).

- Không sử dụng các dụng cụ hóa chất để đựng thực phẩm cho dù nó đã được vệ sinh vì chỉ cần một lượng nhỏ của hóa chất còn sót lại cũng có thể gây ngộ độc thực phẩm.

Các ph gia thc phm

Các loại phụ gia được cho vào thực phẩm để làm tăng mùi, vị và hình thức cảm quan của sản phẩm.

Một số phụ gia có tác dụng bảo quản thực phẩm. Người tiêu dùng có thể bị ngộđộc nếu:

+ Các chất phụ gia được sử dụng quá liều lượng cho phép. + Sử dụng các chất phụ gia bị cấm như phocmon, hàn the, ure. Không nên mua hoặc sử dụng các loại phụ gia bị cấm.

Chỉ sử dụng các loại phụ gia có nhãn hiệu với các thông tin như: + Tên phụ gia

+ Tên và địa chỉ của nhà sản xuất, nhà nhập khẩu. + Các hướng dẫn sử dụng.

Luôn tuân theo các chỉ dẫn ghi trên nhãn bao bì phụ gia.

Các thc phm độc

Một số thực phẩm có chứa độc tố tự nhiên như nấm độc và cá nóc.

Một số thực phẩm gây độc sẽ trở nên an toàn sau khi được chế biến như khi luộc sắn sẽ loại bỏ các chất độc có trong chúng. Chú ý độc tố trong thủy sản có một số khá bền với nhiệt độ cao, cho nên đối với thủy sản có độc tốt nhất không sử dụng dù có nấu chín.

4.1.2 Các nguyên tc an toàn đề phòng ngđộc thc phm Các nguyên tắc an toàn gồm: Các nguyên tắc an toàn gồm: - Gi v sinh - Không để chung thc phm sng vi thc phm chín, thc phm mi và thc phm cũ. - Chế biến thc phm nhit độ phù hp. - Bo qun thc phm nhit độ thích hp.

- S dng nước sch và các nguyên liu an toàn để chế biến thc phm.

1. Giữ vệ sinh Phải giữ vệ sinh: - Cơ thể và tay để tránh làm nhiễm bẩn thực phẩm - Đảm bảo thiết bị, dụng cụ và nhà xưởng sạch sẽ a. Vệ sinh cá nhân Ra tay Rửa tay: - Trước khi bắt đầu làm việc. - Sau khi tiếp xúc với thực phẩm sống

- Ngay lập tức sau khi đi vệ sinh, ho, hắt hơi, hỷ mũi, hút thuốc, ăn, tiếp xúc với phế phẩm và rác.

Đau m

Những công nhân bị tiêu chảy, nôn mửa hoặc bệnh truyền nhiễm khác phải nghỉ làm việc. Những người này không được đi làm cho đến khi không còn các triệu chứng của bệnh. Những công nhân bị nhiễm trùng da, đau nhức, cảm lạnh nặng, mắt và tai chảy mủ cũng nên ở nhà.

Bđứt tay và nhim trùng

Các công nhân bịđứt tay và bị nhiễm trùng cũng có thể gây nhiễm bẩn thực phẩm. Vết

đứt phải được băng bó băng vải không thấm nước.

Các miếng băng có thể rơi vào thực phẩm. Mang găng tay để che các miếng băng.

Hút thuc

Những mẩu thuốc còn lại và tàn thuốc có thể nhiễm bẩn vào thực phẩm. Hút thuốc gây ho và điều này làm nhiễm bẩn thực phẩm.

Những mẩu thuốc sau khi hút bị nhiễm bẩn do chứa nước bọt có thể bị vứt trên bề mặt nơi làm việc.

Áo qun bo h

Áo quần bảo hộ phải sạch màu và có màu sáng.

Tóc lẫn vào sản phẩm thường bị khách hàng phàn nàn và mất lòng tin về quản lý sản xuất. Do đó phải buộc tóc ra phía sau và trùm kín.

Những người tiếp xúc với thực phẩm không được mang trang sức. Vi sinh vật có thể

sống trên nữ trang và nhiễm vào thực phẩm.

Đeo găng tay sạch để hạn chế tối thiểu việc tiếp xúc trực tiếp giữa tay với thực phẩm. Khi găng tay bị rách, bẩn và khi thay đổi việc tiếp xúc từ nguyên liệu đến thành phẩm phải thay đổi găng tay.

b. Giữ vệ sinh thiết bị và nhà xưởng

Gi v sinh cho thiết b

Chúng ta sẽ tránh được nguy cơ nhiễm bẩn cho thực phẩm từ các thiết bị nếu chúng

được vệ sinh sạch sẽ.

Gi v sinh cho nhà xưởng

Giữ vệ sinh cho nhà xưởng sẽ tránh được các nguy cơ nhiễm bẩn thực phẩm như: - Chuột, gián vì chúng không có chỗđểẩn nấp và sinh sản.

- Một xưởng sản xuất được thiết kế và xây dựng hợp lý sẽ làm cho công tác vệ

sinh được dễ dàng hơn.

Ngăn chn động vt gây hi

Chuột

Chuột rất nguy hiểm vì chúng mang nhiều vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể và trong phân của chúng. Chúng sống ở những góc tối và ẩm ướt như ở những chỗ hổng của tường nơi có các ống nước đi xuyên qua, trên và trong các ngăn kéo và trong các bao bì. Chuột xâm nhập vào xưởng sản xuất qua các lỗ, ống dẫn và cửa. Dấu hiệu để phát hiện sự có mặt của chúng là phân, dấu chân, những vết gặm nhấm, vết vấy trên gờ

tường hoặc trên thành ống, các dấu cắn phá trong kho và mùi hôi khó chịu. Chuột có thể gây hại một khối lượng gấp mười lần so với những gì chúng ăn.

Cần phải:

- Dọn và kiểm tra các kho chứa thường xuyên - Không để rơi vãi các mảnh thực phẩm hoặc rác - Đậy chặt các thùng rác

- Giữ nền và tường bên trong xưởng luôn sạch sẽ

- Phải sửa chữa kịp thời các hư hỏng trong xưởng

Ruồi thường bay và đậu những nơi bẩn, chúng mang những chất gây ô nhiễm ở chân, cánh và cơ thể của chúng. Khi đậu lên các thực phẩm, chúng truyền những vi khuẩn gây bệnh lên đó. Chúng có thói quen mang đi một phần những thức ăn mà chúng vừa

ăn xong. Vì vậy chúng làm nhiễm bẩn thực phẩm băng nước bọt và phân của chúng. Cần phải:

- Luôn đậy kín các thùng rác với nắp vừa khít

- Giữa các thùng sạch, dùng các bao giấy đểđựng rác - Lắp lưới ở các cửa sổ trong xưởng sản xuất

- Sử dụng sơn có chứa thuốc diệt côn trùng

- Sử dụng bình xịt thuốc diệt côn trùng để diệt ruồi ở những nơi không có thực phẩm

Gián

Gián thích nghi những nơi ấm áp, ẩm ướt, tối. Chúng thải phân và một chất lỏng có mùi rất khó chịu. Chúng mang những vi khuẩn gây bệnh trên cơ thể của mình và để lại những vi khuẩn này ở những nơi chúng tiếp xúc.

2. Không để chung thực phẩm sống với thực phẩm chín, thực phẩm mới và thực phẩm cũ (nhiễm chéo)

Không để chung thc phm sng vi thc phm chín

Các thực phẩm sống có thể chứa vi sinh vật, vi sinh vật gây ngộđộc thực phẩm.

Thực phẩm chín không chứa các sinh vật, vì chúng đã bị tiêu diệt trong quá trình làm chín.

Không để chung thực phẩm sống và thực phẩm chín bằng cách: - Đựng trong các dụng cụ chuyên biệt

- Sử dụng các dụng cụ riêng biệt (có qui định cách phân biệt) để đựng thực phẩm chín hoặc rửa và lau khô các dụng cụ trước khi sử dụng chúng để đựng thực phẩm chín.

- Không được để các loại giẻ lau tiếp xúc với thực phẩm.

Không để chung thc phm mi và thc phm cũ

Nếu để chung thực phẩm mới được chế biến chung với thực phẩm cũ, các vi sinh vật gây ngộ độc thực phẩm có thể nhiễm từ thực phẩm cũ sang thực phẩm mới được chế

biến.

Sử dụng các thực phẩm cũ trước hoặc loại bỏ nếu thấy không sử dụng được, không nên trộn chung các moe sản phẩm với nhau.

3. Chế biến thực phẩm theo đúng phương pháp

Các thực phẩm sống được nấu hoặc chế biến để sử dụng. Quá trình nấu và chế biến phải đúng phương pháp để có được thực phẩm an toàn.

Ví dụ: Tôm luộc ở 100oC trong 5 phút. Người chế biến nên dùng nhiệt kế và đồng hồđể

kiểm tra chếđộ luộc hơn là nhớ trong đầu theo thói quen.

4. Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ thích hợp

Bảo quản thực phẩm ở nhiệt độ phòng sẽ tạo điều kiện cho các vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm phát triển đến mức nguy hiểm.

Để ngăn chặn sự phát triển của các sinh vật, vi sinh vật gây hại, các thực phẩm đã

được chế biến phải được: - Đun nóng hoặc làm lạnh

- Không được bảo quản ở nhiệt độ bình thường quá 4 giờ

Các thực phẩm cần bảo quản lạnh phải được làm lạnh nhanh bằng cách: - Làm lạnh hoặc làm đông ngay sau khi được đun nóng

- Không được bỏ quá nhiều thực phẩm vào tủ hoặc kho lạnh (làm quá tải tủ và kho lạnh)

Không bảo lạnh thực phẩm trong tủ lạnh quá 4 ngày vì một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm vẫn có thể phát triển ở nhiệt độ này.

5. Sử dụng nước sạch và nguyên liệu an toàn để chế biến thực phẩm

Nước sạch là nước không chứa sinh vật, vi sinh vật, độc tố gây ngộđộc.

Chỉ sử dụng nước từ nhà máy nước (nước máy) để chế biến thực phẩm. Không sử

dụng nước sông hồ, kênh rạch, nước ngầm có thể không an toàn cho chế biến dù có qua hệ thống sử lý tại nhà máy.

Các nguyên liệu an toàn phải đảm bảo: - Tươi

- Không hư hỏng, kém phẩm chất, không mốc - Được đóng gói trong bao bì nguyên vẹn - Có nguồn gốc rõ ràng, đáng tin cậy

4.2 Mối nguy gây mất an toàn thực phẩm thủy sản và cách kiểm soát

Khi xem xét chất lượng thực phẩm thủy sản, người ta quan tâm đến ba nhóm chỉ tiêu liên quan đến chất lượng: tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế, tính an toàn thực phẩm.

- Tính trung thực về kinh tế. Ví dụ: Cá tra mang nhãn cá basa, cá tạp trộn lẫn vào cá thát lát để bán với giá cao hơn.

- Tính an toàn. Tính chất không gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. HACCP truyền thống và FDA (cơ quan quản lý thực phẩm và dược phẩm của Mỹ) chỉ

tập trung kiểm soát 1 chỉ tiêu duy nhất trong 3 chỉ tiêu liên quan đến chất lượng là tính

an toàn.

Thị trường EU quan tâm chủ yếu đến 2 nhóm chỉ tiêu tính an toàn và tính khả dụng.

NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ) NMFS tập trung kiểm soát cả 3 chỉ tiêu

tính khả dụng, tính trung thực về kinh tế, tính an toàn.

Theo FDA, HACCP truyền thống:

Mối nguy là các tác nhân sinh hc, hoá hc hoặc vt lý ở trong thực phẩm có khả

năng gây hại cho sức khỏe của người tiêu dùng. Theo NMFS (Cơ quan dịch vụ hải sản quốc gia Mỹ):

Mối nguy là các tác nhân sinh hc, hoá hc hoặc vt lý trong thực phẩm có khả năng

gây hi cho sc khe của người tiêu dùng hoặc các yếu tố làm giảm tính kh dng, tính trung thc v kinh tế.

4.2.1 Mi nguy vt lý và cách kim soát

Mối nguy vật lý là các vật rắn: mảnh kim loại, mảnh thủy tinh, sạn, xương... đến từ các nguồn khác nhau có thể gây tổn thương cơ học (gãy răng, mắc cổ, thủng bụng...).

Nguồn gốc

- Phương pháp khai thác, thu hoạch: quá trình đánh bắt lưỡi câu có thể còn sót lại trong thuỷ sản, người tiêu dùng ăn phải sẽ gây tổn hại đến hệ tiêu hoá. Sạn có thể

có ở một số loại thủy sản được đánh bắt theo phương pháp giã cào.

- Trong quá trình xử lý, vận chuyển, bảo quản thuỷ sản có thể bị nhiễm mảnh kim loại từ dụng cụ chứa, mảnh thuỷ tinh từ bóng đèn, kính xe vỡ...

- Do gian dối kinh tế: Đinh, chì, agar, tinh bột có thể được cho thêm vào nhằm tăng trọng lượng, size cỡ; hoặc dùng tăm tre để gắn kết các đốt tôm bị long đốt.

Tác hại

Bên cạnh yếu tố gây tổn thương hệ tiêu hóa, việc cố tình đưa mối nguy vật lý vào thủy

Một phần của tài liệu CHẾ BIẾN THỦY SẢN pot (Trang 99 - 141)

Tải bản đầy đủ (PDF)

(141 trang)