CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU
1.61. Các chất mang
Chất mang (chất trợ sấy) là một yếu tố quan trọng đối với sấy phun [68]. Bản thân inulin cũng là một chất trợ sấy [52]. Đối với inulin, sấy phun là công nghệ thuận tiện nhất để tạo thành sản phẩm ổn định và thương mại [53]. Phụ gia được sử dụng trong sấy phun là maltodextrine, glucose lỏng và methylcellulose [122], gum arabic, dextrin và tinh bột biến tính [52].
Maltodextrin (C6nH(10n+2) O(5n+1))
Maltodextrin là sự kết hợp của ba đến mười bảy đơn vị D-glucose được liên kết chủ yếu với các liên kết glycosidic α (1 → 4). Maltodextrin là một polysaccharide được sản xuất bằng cách thủy phân một phần tinh bột bằng acid hoặc enzyme [52]. Maltodextrin có giá thành rẻ, mùi thơm và hương vị trung tính, độ nhớt thấp ở nồng độ
24
chất rắn cao và bảo vệ tốt chống lại q trình oxy hóa nhưng khả năng nhũ hóa và lưu giữ các chất bay hơi thấp. Bổ sung maltodextrin giúp cải thiện bột hút ẩm, đóng rắn và hịa tan, làm giảm lắng đọng trên thành máy [68].
Dextrin (C6H10O5)n
Dextrin là một carbohydrate trọng lượng phân tử thấp được tạo ra bởi quá trình thủy phân tinh bột hoặc glycogen. Dextrin tương đương với maltodextrin là 3 và 20. Dextrin được hình thành bởi D-glucose kết hợp chủ yếu được liên kết với các liên kết
glycosidic α (1→4) hoặc α- (1→6). Đây là sự khác biệt chính giữa dextrin và
maltodextrin. Dextrin là chất xơ hòa tan, bột trắng, vàng hoặc nâu, tan trong nước, độ nhớt thấp. Dextrin có thể đáp ứng nhu cầu của bệnh nhân tiểu đường, cải thiện chức năng của miệng và răng và cũng làm giảm cholesterol, ngăn ngừa các bệnh tim mạch.
Gum arabic (GA)
Gum arabic là nhựa khô từ thân và cành của cây Acacia senegal L. Willd, là một polysacarrit có KLPT vào khoảng 250.000 -750.000 đvC [121]. Cấu trúc phân tử phức tạp, bao gồm: D-galactose 44%, L-arabinose 27%, D-Acid glucuronic 14,5%, L- rhamnose 13%, 4-O-methyl - acid O-glucuronic 15% và tro 3,93%. Trạng thái tinh chế thông dụng nhất là dạng bột màu trắng hoặc màu trắng ngà, hòa tan được trong nước lạnh với nồng độ có thể lên đến 40-50%, khơng tan trong chất béo [150]. Về mặt hóa học GA là một arabinogalactan protein. Hình 1.4 [150].
Hình 1.4. Phân tử gum từ Acacia senegal
Nhóm arabinogalactan phân nhánh cao làm cho Gum arabic có độ nhớt thấp và
một phần protein ở trung tâm (AGP - arabinogalactoprotein) làm cho GA có tính nhũ
hóa tốt. Độ nhớt của GA phụ thuộc vào pH và nồng độ muối. Ở nồng độ cao GA là chất keo kết hợp với các quá trình sấy sản phẩm rất hiệu quả. GA rất ổn định trong mơi trường acid, vì vậy GA sử dụng rất tốt cho việc ổn định mùi của nước quả. Khi thêm acid hoặc
25
kiềm có thể làm thay đổi độ nhớt và diện tích tiếp xúc của dịch keo, pH thấp thì độ nhớt thấp và ngược lại, độ nhớt đạt tối đa ở pH 5,5. GA là một trong những chất mang phổ biến nhất được sử dụng trong quá trình tạo vi nang bằng cách sấy phun nhưng chi phí cao và nguồn cung hạn chế [52].