CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.5.Các phân đoạn tiêu hoá của tinh bột
1. Giới thiệu chung về tinh bột
1.5.Các phân đoạn tiêu hoá của tinh bột
Theo trích dẫn của (Magallanes‐Cruz, P. A., Flores‐Silva, P. C., & Bello‐Perez, L. A.,
2017), vào năm 1992 Englyst và cộng sự đã phát triển phương pháp in vitro đã phân loại tinh bột thành ba loại dựa trên tốc độ tiêu hoá của chúng trong ruột non là: tinh bột tiêu hoá nhanh (RDS), tinh bột tiêu hoá chậm (SDS) và tinh bột trơ (RS).
Tinh bột tiêu hoá nhanh (RDS) chủ yếu gồm tinh bột vơ định hình và tinh bột phân rã. Nó bị thuỷ phân thành glucose một cách nhanh chóng trong ruột non chỉ trong 20 phút. Loại tinh bột này được tìm thấy với hàm lượng lớn trong các thực phẩm giàu tinh bột được xử lý nhiệt
ẩm như bánh mì và khoai tây. Trong những trường hợp này thì các hạt tinh bột được hồ hoá và
trở nên dễ tiếp xúc với enzyme tiêu hoá hơn. (Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika, 2008) (Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R., 2006)
Tinh bột tiêu hoá chậm (SDS) dễ dàng tiêu hoá trong đường ruột nhưng thời gian chậm
hơn RDS. Để thuỷ phân tinh bột thành glucose bởi enzyme thì tinh bột tiêu hố chậm mất thời
gian khoảng 110 phút.Loại tinh bột này bao gồm tinh bột vơ định hình và tinh bột thơ với cấu trúc tinh thể loại A và loại C được tìm thấy trong ngũ cốc. (Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R., 2006) (Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika, 2008)
Tinh bột trơ (RS) là loại tinh bột không bị thuỷ phân bởi enzyme sau thời gian 120 phút.
RS được định nghĩa là phân đoạn mà tinh bột khơng tiêu hố trong đường ruột nhưng lại được
lên mên bởi hệ vi khuẩn trong ruột. (Sharma, A., Yadav, B. S., & Ritika, 2008) (Sajilata, M. G., Singhal, R. S., & Kulkarni, P. R., 2006)Tinh bột trơ được tính theo cơng thức sau:
RS = TS – (RDS + SDS) (1.4)
Trong đó: TS: total starch content là hàm lượng tinh bột tổng.