CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
4.Các phương pháp biến tính tinh bột
Dựa theo mục đích chức năng cần cải thiện mà phương pháp biến tính được chia làm 3 loại chính đó là phương pháp vật lý, hố học và enzyme. Bảng 1.2 cho biết cụ thể các phương pháp cụ thể được sử dụng để biến tính tinh bột thuộc 3 nhóm chính trên.
Bảng 1.3. Các loại phương pháp biến tính tinh bột khác nhau (Singh, J., Kaur, L., & McCarthy, O. J., 2007) (Sjöö, Malin, and Lars Nilsson, eds., 2017)
Sự biến tính Loại Sự chuẩn bị
Enzyme
Thối hóa
(degradation)
Các enzym cấp thực phẩm như amyloglucosidase,
pullulanase, α-amylase, β-amylase và isomerase được sử dụng để sản xuất syrup, cyclodextrin, và
tinh bột khử nhánh Kéo dài chuỗi – Chain
extension
β-amylase được sử dụng để làm chậm q trình thối hóa ngược
Amylosucrase được sử dụng để kéo dài độ dài
chuỗi α-glucan
Vật lý
Hydrothermal – Thủy
nhiệt
Xử lý nhiệt – ẩm là gia nhiệt tinh bột ở nhiệt độ trên điểm hồ hóa của nó với độ ẩm không đủ
(insufficient moisture)
Ủ là gia nhiệt hồ tinh bột ở nhiệt độ dưới điểm hồ
hóa của nó trong thời gian dài Tiền hồ hóa
(Pregelatinization)
Tinh bột được xử lý ép đùn, hồ tinh bột được sấy phun, sấy thùng quay.
16 Không gia nhiệt
(Nonthermal)
Bức xạ (gamma, electron beam và bức xạ tia cực tím) tạo ra các gốc tự do và thay đổi các mảnh phân tử tinh bột dẫn đến giảm độ nhớt và tăng khả năng
hòa tan trong nước
Siêu âm (Sonication) là phương pháp ứng dụng
dụng âm thanh ở 20 - 100 kHz để đồng hố, nhũ
hóa, trộn, trích ly, làm khơ và phá vỡ tinh bột Q trình xử lí áp suất cao được sử dụng để hồ hóa tinh bột ở áp suất trên 400 MPa nhưng vẫn duy trì hình thái hạt của nó
Hóa học
Chuyển đổi/chuyển (adsbygoogle = window.adsbygoogle || []).push({});
hóa (Conversion)
Pyroconversion (dextrin hóa) và pyrodextrin được điều chế bằng cách sấy khơ tinh bột đã được acid
hóa
Thủy phân một phần acid bằng acid clohydric hoặc acid sulfuric hoặc acid ortho-phosphoric
Xử lý kiềm bằng NaOH hoặc KOH
Xử lý oxy hóa/tẩy trắng bằng axit peracetic và/hoặc hydrogen peroxide, sodium hypochloride hoặc sodium chlorite , lưu huỳnh dioxide, potassium permanganate, hoặc ammonium persulfat
Thay thế
(Substitution)
Tinh bột hydroxypropyl – Ester hoá với propylene oxide
Tinh bột acetate – Ester hoá với acetic anhydride
hoặc vinyl acetate
Acetylated distarch adipate - Ester hoá với acetic anhydride và adipic anhydride
17
Starch sodium octenylsuccinate- Ester hoá bởi octenylsuccinic anhydride
Liên kết ngang (Cross
– linking)
Monostarch phosphate - Ester hoá với ortho phosphoric acid, sodium hoặc potassium ortho phosphate, hoặc sodium tripolyphosphate
Distarch phosphate - Ester hoá với sodium trimetaphosphate hoặc phosphorus oxychloride Phosphated distarch phosphate – Kết hợp xử lý monostarch phosphate và distarch phosphate
Lưỡng biến tính - Dual
modification
Acetylated distarch phosphate – Ester hoá bởi sodium trimetaphosphate hoặc phosphorus oxychloride kết hợp với ester hoá bởi acetic anhydride hoặc vinyl acetate
Hydroxypropyl distarch – Ester hoá bởi sodium trimetaphosphate hoặc phosphorus oxychloride kết hợp với ester hoá bởi propylene oxide