CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP
2.2. Phương pháp thu hồi tinh bột khoai mỡ
Hình 2. 1. Quy trình sản xuất tinh bột khoai mỡ
Củ khoai mỡ sau khi được rửa sạch để loại bỏ lớp đất, cát, bụi bẩn bên ngoài sẽ được
đem đi gọt vỏ. Gọt vỏ giúp loại bỏ phần vỏ và phần rễ trên bề mặt củ. Sau khi đã gọt vỏ thì củ
Khoai mỡ Gọt vỏ Cắt hạt lựu Ngâm NaOH (dd) Xay Rây thô Ngâm NaOH (dd) Thử Ninhydrin Mất màu
Xuất hiện màu xanh tím
Trung hịa Rửa muối
Phơi, sấy
Nghiền, rây tinh
Tinh bột khoai mỡ
27
khoai mỡ sẽ được rửa sạch với nước và tiến hành cắt hạt lựu. Phần hạt lựu này sẽ được ngâm trong dung dịch NaOH 0,2%.
Xay hạt lựu khoai mỡ cùng với dung dịch NaOH 0,2% bằng máy xay sinh tố, sau đó rây thơ hỗn hợp huyền phù thu được. Hỗn hợp này sẽ tiếp tục được ngâm trong dung dịch NaOH 0,2%. Mục đích của việc ngâm trong dung dịch NaOH là để loại bỏ các hợp chất màu cũng như
hàm lượng protein có trong củ khoai mỡ giúp tinh bột thu được không bị sẫm màu. Tinh bột sẽ được tận thu tối đa bằng các rây nhiều lần hỗn hợp dịch khoai mỡ - NaOH(dd) qua rây có kích thước ϕ = 0,125mm. Trong quá trình ngâm NaOH, các hợp chất phenolic, protein, pectin,.v.v..
sẽ hòa tan vào trong dịch ngâm, phần xơ sẽ nổi lên trên bề mặt. Các thành phần này sẽ được loại bỏ và thêm dung dịch NaOH 0,2% mới vào để tiếp tục ngâm.
Để đánh giá quá trình ngâm đã loại bỏ được hồn tồn protein có trong củ thì dịch ngâm
sẽ được đem đi thử với thuốc thử Ninhydrin. Protein trong dịch ngâm khi có mặt của thuốc thử
ninhydrin dưới tác dụng của nhiệt độ sẽ chuyển thành phức màu xanh tím. Phản ứng hố học
của q trình phản ứng giữa protein và ninhydrin:
Phản ứng được thực hiện bằng cách hút 1ml dịch ngâm cho vào ống nghiệm sạch, sau đó cho thêm 8 giọt thuốc thử Ninhydrin (0,2 g Ninhydrin + 10ml cồn tuyệt đối) và đậy nắp lại rồi đem
đun cách thủy 10 phút. Nếu hỗn hợp dung dịch vẫn xuất hiện phức màu xanh tím thì tiếp tục
thực hiện lại bước ngâm NaOH 0,2%. Nếu hỗn hợp này khơng màu thì tiến hành bước trung hòa.
+ + RCHO + NH3 + CO2
+ + H2NH
Ninhydrin dạng oxy hoá Ninhydrin dạng khử
28
Dịch ngâm tinh bột có pH ≈ 11,61, vì vậy để q trình trung hịa diễn ra thuận lợi thì cần sử dụng nước cất để ngâm tinh bột sau khi bỏ phần dịch ngâm NaOH cuối cùng. Sử dụng dung dịch HCl 0,1N để trung hòa dung dịch huyền phù tinh bột cho đến khi pH dung dịch về pH ≈ 7. Sau khi trung hòa xong sẽ tiến hành rửa muối bằng cách ngâm dung dịch huyền phù tinh bột khoai mỡ trong nước cất và thay nước thường xuyên. Để kiểm tra lượng muối đã được rửa trôi hết hay chưa thì hút 1ml dịch nước ngâm sau đó nhỏ vài giọt AgNO3 vào. Nếu dịch nước ngâm xuất hiện kết tủa trắng thì tiếp tục quá trình rửa muối. Nếu dịch nước ngâm khơng xuất hiện kết tủa thì tiến hành bước phơi, sấy tinh bột. Phản ứng diễn ra trong quá trình rửa muối:
NaOH + HCl → NaCl + H2O NaCl + AgNO3 → AgCl ↓ + NaNO3
Sau khi loại bỏ dịch nước ngâm cuối cùng, đem phầm tinh bột lắng ở đáy xô cho ra các
mâm và đem phơi nắng. Tiến hành trở các mặt tinh bột liên tục để tinh bột mau khơ, sau đó sấy qua đêm các mâm tinh bột này ở nhiệt độ 45 ÷ 50°C bằng máy sấy đối lưu. Đến khi, bột khơ hồn tồn thì đem tinh bột đi nghiền và rây tinh qua rây có kích thước ϕ = 0,125mm. Tinh bột
sau khi rây sẽ tiếp tục sấy đến độ ẩm dưới 12% để bảo quản.