CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
3.Khoai mỡ và tinh bột khoai mỡ
Khoai mỡ (Dioscorea alata, L) là một loài dây leo cho củ thuộc chi Củ nâu Dioscorea. Khoai mỡ được trồng nhiều ở các vùng nhiệt đới và cận nhiệt đới, hình thành nên 3 vùng chính trên thế giới là Tây Phi, khu vực biển Thái Bình Dương (bao gồm Nhật Bản) và các nước trong vùng biển Caribe. Ở Việt Nam, thì khoai mỡ trồng nhiều ở Long An và được chia làm hai loại: ruột trắng và ruột tím. Loại ruột tím lại chia thành hai giống tím bơng lau và tím than.
14
Hình 1. 6. Khoai mỡ
Khoai mỡ chứa các hợp chất có hoạt tính sinh học như dioscorine, diosgenin và
polysaccharid tan trong nước. Dioscorine, protein dự trữ hòa tan trong nước của khoai mỡ được
báo cáo là ức chế ACE (chuyển đổi angiotensin enzyme) hoạt động (Liu và cộng sự, 2007) đóng vai trị vai trị quan trọng trong quản lý chứng tăng huyết áp. Dioscorin chiếm khoảng 90% chất trích ly từ protein hịa tan trong nước của khoai mỡ. Diosgenin là một hợp chất sapogenin steroid có thể được hấp thụ qua ruột và đóng một vai trị quan trọng trong việc kiểm sốt q trình trao
đổi chất của cholesterol. (Harijono, T. E., Saputri, D. S., & Kusnadi, J., 2013). Nó cũng cho thấy
tác dụng sinh estrogen và hoạt động chống khối u. Bên cạnh đó khoai mỡ còn là nguồn cung cấp carbohydrat để cung cấp cho nhu cầu thực phẩm của con người, đặc biệt là ở những vùng khô cằn.
Để kéo dài thời gian sử dụng thì khoai mỡ được chế biến thành dạng bột, đây được xem
là sản phẩm trung gian để chế biến các sản phẩm khác. Ở Ấn Độ, bột khoai mỡ được dùng để chế biến “Papads”, một sản phẩm tương tự như wafer. Theo báo cáo của Adeleke và Odedeji (2010) thì bột khoai mỡ được bổ sung vào hỗn hợp với lúa mì trong sản xuất các sản phẩm bánh
như bánh quy, bánh mì và bánh cake để giảm chi phí sản xuất. Siddarajuet al. (2010) so sánh các đặc tính chức năng của bột khoai mỡ với bột gạo. Họ nhận thấy rằng tỷ trọng của chúng
15
tương tự nhưng khả năng hấp thụ nước của bột khoai mỡ cao hơn, trong khi khả năng hấp thụ
dầu thấp hơn so với bột gạo.