I- Tổng quan về cụng ty tư vấn xd và ptnt nhà
4. Qui trỡnh cụng nghệ
Qui trỡnh cụng nghệ chế biến nước quả: TT Sản phẩm
Lịch sản xuất cỏc sản phẩm theo mựa vụ – Cỏc thỏng trong năm 1 2 3 4 5 6 7 8 9 1 0 11 12 1 Nước dứa x x x x x x x x x x x x 2 Nước vải x x 3 Nước quả khỏc x x x x x x x x
Sản phẩm nước giải khỏt, chủ yếu là nước dứa, nước vải và một số cỏc loại nước quả khỏc như na, đu đủ. Qui trỡnh cụng nghệ tổng quỏt như sau:
Nguyờn liệu -> chọn, phõn loại -> rửa -> làm sạch, chọn lại -> chiết nước -> gia nhiệt -> lọc -> phối chế -> đồng húa -> bài khớ -> rút hộp -> ghộp nắp -> thanh trựng -> làm nguội -> lau khụ - > thành phẩm.
Chỳng ta cú thể mụ tả lưu trỡnh như sau:
Nguyờn liệu: đõy là yếu tố đầu tiờn quyết định
đến chất lượng sản phẩm. Bởi vậy, trước hết phải chọn loại quả cú giỏ trị dinh dưỡng cao. Trong cựng một loại quả cỏc giống khỏc nhau sẽ cho chất lượng khỏc nhau. Vỡ vậy, cần phải chọn giống cú chất lượng cao, tức là loại cú hương vị, màu sắc hài hoà đặc trưng nhất cho loại quả ấy. Thớ dụ: cam thường chọn cam giống Valencia, dứa thỡ chọn giống Cagence.
Chọn
nhà mỏy, hư hang, đưa vào
và phõn loại: nguyờn liệu được chuyển về được phõn loại ngay để loại bỏ những quả
những quả chưa đạt độ chớn, đảm bảo chỉ sản xuất những quả đạt yờu cầu về chất lượng.
Làm sạch, chọn lại: đõy là quỏ trỡnh loại bỏ
những phần cú tỷ lệ dinh dưỡng thấp như vỏ, hạt, để giảm bớt khối lượng chế biến khụng cần thiết để trỏnh ảnh hưởng của chỳng đến chất lượng sản phẩm. Thớ dụ: dứa thỡ được gọt vỏ, cam, vải thỡ búc vỏ, bỏ hạt.
Chiết nước quả: Sau khi đó làm sạch, nguyờn
liệu được đưa sang cụng đoạn tiếp là nghiền, ộp để thu nhận nước quả. Sử dụng mỏy nghiền, ộp hay chà tuỳ thuộc vào loại quả. Quả sẽ được nghiền ộp
trong mỏy thớch hợp để cho hiệu suất thu hồi cao, chất lượng sản phẩm tốt phự hợp với yờu cầu chế biến.
Gia nhiệt: mụch đớch của gia nhiệt là để vụ
hiệu hoỏ cỏc hoạt động của enzim, chống biến màu và chống phõn huỷ thành phần hoỏ học, đồng thời gia nhiệt làm kết tủa một số chất keo như protein, tạo điều kiện cho quỏ trỡnh lọc tiếp
theo dễ dàng. Nhiệt độ gia nhiệt khoảng 85-100 độ C trong thời gian ngắn.
Lọc: mụch đớch của lọc là loại trừ cỏc thành
phần cặn từ thịt quả và cỏc chất kết tủa để đạt được độ theo yờu cầu.
Phối chế: đối với nước quả tự nhiờn, thành
phần chủ yếu là dịch, được ộp từ quả để sản phẩm đạt được độ khụ, độ chua, độ đường. Cần phải phối chế thờm dung dịch đường và dung dịch acid citric với tỉ lệ tuỳ theo từng loại quả. Trước khi phối chế, dung dịch đường và acid được đun núng để diệt trựng và lọc trong. Qui trỡnh phối chế được thực hiện trong một thựng hoà trộn cú khuấy.
Đồng hoỏ: nhằm mụch đớch ổn định chất lượng
nước quả, trong quỏ trỡnh bảo quản khụng bị phõn hợp. Đõy là quỏ trỡnh xộ nhỏ cỏc phần tử thịt quả dưới ỏp suất cao (250 atm) . Kớch thước cỏc phần tử thịt quả càng nhỏ, chất lượng của nước quả càng ổn định.
Bài khớ: là quỏ trỡnh loại bỏ khụng khớ hoà
tan trong dịch quả, làm cho nước quả thành phẩm ổn định về chất lượng, khụng bị oxi hoỏ làm thay đổi màu sắc, mựi vị trong quỏ trỡnh bảo quản.
Thanh trựng: quỏ trỡnh này được thực hiện với
2 mụch đớch: làm tăng nhiệt độ của sản phẩm trước khi rút để giảm lượng khớ trong hộp, đồng thời thanh trựng sản phẩm, đảm bảo tiờu diệt được vi sinh vật, làm cho chất lượng sản phẩm ổn định.
Rút hộp: sản phẩm sau khi thanh trựng được rút
hộp để bảo quản. Trước khi rút sản phẩm, bao bỡ cần được rửa sạch vụ trựng. Sau đú phải rút sản phẩm ngay để trỏnh nhiễm bẩn lại. Khi rút hộp sản phẩm, phải cú nhiệt độ cao, để sau khi ghộp nắp cú thể tạo ra một độ chõn khụng cần thiết trong bao bỡ và rỳt ngắn được thời gian thanh trựng ở giai đoạn sau.
Ghộp nắp: ngay sau khi rút xong, bao bỡ phải
được khộp kớn Trước khi ghộp, cỏc loại nắp cần phải được rửa sạch vụ trựng và sử dụng ngay để trỏnh bị nhiểm bẩn trở lại.
Thanh trựng: cỏc hộp sản phẩm được thanh trựng
trong bể thanh trựng. Nhiệt độ thanh trựng dưới 1000C vỡ cỏc loại sản phẩm này đều cú độ chua cao.
Làm nguội: sau khi thanh trựng, sản phẩm phải
được làm nguội ngay đến nhiệt độ 35-400 C trong bể nước lạnh. Sau khi làm nguội, sản phẩm được lau
khụ để trỏnh cho hộp khụng bị rỉ trong quỏ trỡnh bảo quản.