195a) Xác định độ ẩm, hàm lượng tro, protein:
196 Tiến hành thử
- Thiết bị đo sử dụng là máy Inframatic 9140. - Xay mẫu lúa bằng máy nghiền.
- Trộn đều mẫu lúa
- Cho một lượng lúa vừa phải vào vị trí nhập liệu, dùng thìa gạt cho mẫu rớt vào khoang phân tích bên trong.
- Đọc chỉ số ẩm – protein – tro hiển thị trên mặt số của máy.
- Đây là loại máy được sử dụng phổ biến trong nhà máy. Bên cạnh đó, độ ẩm và độ tro có thể được xác định bằng thí nghiệm trong tủ sấy ở nhiệt độ cao, nhưng hiện nay thí nghiệm này đã khơng cịn sử dụng do tốn thời gian, tuy nhiên độ chính xác từ thí nghiệm với tủ sấy sẽ cao hơn thí nghiệm đo nhanh bằng máy phân tích.
197b) Xác định trọng lượng 1000 hạt:
198 Tiến hành thử
- Sử dụng hệ thống Glucomatic System bao gồm các thiết bị Glucomatic 2200, Gluten Index Centrifuge 2015, Glutork 2020.
199c) Xác định hàm lượng gluten ướt của bột lúa:
- Hàm lượng gluten ướt là khối lượng gluten ướt trong 100g bột
200 Tiến hành thử
- Cân hai mẫu bột từ cùng khay bột ban đầu (của cùng loại bột), mỗi mẫu 10g. - Tiến hành thí nghiệm song song hai mẫu.
- Cho mẫu bột vào khn có lót lưới bột (kích thước nhỏ, mịn), ráp khn vào máy rửa gluten.
- Cho thêm 4,5ml nước muối loãng vào, thực hiện nhào bột trong 20s để hình thành khung gluten.
- Rửa gluten ướt bằng 100ml nước muối loãng cùng nồng độ.
- Sau đó, chuyển lưới bột thành lưới lúa (kích thước to, nhám thơ hơn), tiếp tục rửa với 200ml nước muối lỗng nữa.
- Sau đó, tháo liệu, mang hai mẫu gluten ướt này cho đồng thời vào máy ly tâm để tách nước thừa với tốc độ ly tâm 6000 5 vòng/phút.
- mo: Khối lượng bột lúa (g) - m1: Khối lượng gluten ướt (g) - X3: Hàm lượng gluten ướt (%)
- Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả thí nghiệm tính chính xác đến 0,1% - Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3 %
203d) Xác định hàm lượng gluten khô của bột lúa:
204 Tiến hành thử
205Khối gluten sau khi đã xác định khối lượng gluten ướt được đem sấy khô ở 105oC ngay trong thiết bị sấy nhanh đến khi cân thấy khối lượng khơng đổi, tiến hành thí nghiệm hai mẫu để lấy kết quả trung bình.
206 Tính kết quả
207 208 209
- mo: Khối lượng bột lúa (g) - m2: Khối lượng gluten khô (g) - X: Hàm lượng gluten khô (%)
- X4: Khả năng hút nước của gluten (%)
- Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả thí nghiệm tính chính xác đến 0,1% - Chênh lệch giữa hai kết quả xác định không được quá 0,3 %.
210e) Xác định chỉ số rơi:
211 Tiến hành thử
- Sử dụng thiết bị Falling Number của Perten
- Dựa vào độ ẩm bột lúa, tra bảng tìm khối lượng bột cần cho vào ống nghiệm cho phù hợp.
- Khởi động máy, cho nước vào máy chờ nước sôi.
- Khi nước sôi, cho thêm 25ml nước trắng vào ống nghiệm chứa bột, đậy nắp kín, lắc đều đến khi hết cặn lắng dưới đáy rồi cho ống nghiệm vào máy.
- Đọc thông số hiển thị trên máy.
212f) Xác định độ chua:
- Độ chua của bột là số ml NaOH 1N sử dụng để trung hịa lượng acid có trong 100g bột.
213 Tiến hành thử
- Rửa buret, bình nón, bình đựng mức, cốc thủy tinh, pipet bằng nước sạch hai lần sau đó tráng lại bằng nước cất 2 lần.
Cho khoảng 100ml nước cất vào bình nón 250ml.
- Thêm 5 giọt thuốc thử phenolphthalein vào bình.
- Cho vào bình nón đã có nước cất và chỉ thị màu khoảng 2g lúa bằng cách đặt bình lên cân kỹ thuật và cân, tiến hành cân hai mẫu song song để lấy kết quả trung bình.
- Lắc đều để mẫu hịa tan trong bình.
- Chuẩn độ bằng dung dịch NaOH cho đến khi dung dịch có màu hồng nhạt bền vững khơng mất màu sau 1 phút, ghi kết quả.
- Lặp lại thí nghiệm trên với mẫu cịn lại.
214 Tính kết quả
215
- X6: Độ chua của bột (độ)
- V: Thể tích dung dịch NaOH 0,1N đã dùng để chuẩn độ (ml)
- m0: Khối lượng của mẫu
- CNaOH: Nồng độ dung dịch NaOH dùng để chuẩn (0,1N)
- Kết quả là trung bình cộng của hai kết quả xác định song song tính chính xác đến 0,1 độ. Chênh lệch giữa hai kết quả không được quá 0,1 độ.
216 5.4. Phương pháp xác định các chỉ tiêu của bột mì217 5.4.1. Phương pháp xác định chỉ tiêu cảm quan