232a) Xác định khả năng hút nước của bột và đặc tính lưu biến của khối bột
233Sử dụng giản đồ Farinograph để xác định khả năng hút nước của bột, độ ổn định, thời gian phát triển của khối bột nhào.
234Sử dụng giản đồ Extensograph để xác định độ đàn hồi, độ chảy của khối bột. 235
236Tiến hành thử
237Đo tính chất lưu biến của bột (thí nghiệm có bổ sung nước muối)
- Cân 300g bột, 6 g muối.
- Mở máy Farinograph, cho 300g bột vào máy trộn, trộn trong 1 phút.
- Pha muối với nước cất trong bình erlen, tùy loại bột mà lượng nước sử dụng khác nhau, tạo dung dịch muối loãng.
- Thêm nước muối vào phần bột để nhào chung trong 5 phút.
- Ghi nhận thông số trên giản đồ farinograph, quan sát vạch đỏ so với mức 480 – 520 FU. Nếu vạch đỏ thấp dưới 480FU, tiến hành thêm bột. Nếu vạch đỏ cao trên 520FU, tiến hành thêm nước. Ghi nhận lượng nước tối đa mà bột có khả năng hấp thu trong trường hợp có bổ sung muối.
- Tháo liệu khỏi máy, cân 150g, tiến hành vê, lăn dài, dằn cố định và ủ 45 phút. Sau đó, tiến hành kéo khối bột nhào bằng máy để xác định đặc tính lưu biến của khối bột, ghi nhận trên giản đồ pha. Tiếp tục ủ lần 2, kéo lần 2, ủ lần 3, kéo lần 3. Thời gian ủ mỗi lần là 45 phút.
- Trình tự thực hiện tương tự như trên, tuy nhiên sẽ dừng lại ở khâu tháo liệu khỏi máy nhào và thí nghiệm khơng sử dụng muối.
- Trộn khơ 300g bột trong 1 phút, sau đó thêm nước vào nhào bột trong 20 phút. Ghi nhận giá trị trên giản đồ farinograph.
- Lượng nước sử dụng trong thí nghiệm này nhiều hơn lượng hơn lượng nước sử dụng trong thí nghiệm có dùng muối là 2,5% (ẩm).
240
241Đọc giản đồ
242
243Hình 5.1. Farinograph đại diện cho thấy các chỉ số đo thông thường
244
- Thời gian trương nở của khối bột nhào là thời gian tính từ lúc bắt đầu thêm nước đến điểm trên đường cong biểu hiện ngay trước khi xuất hiện dấu hiệu đầu tiên của sự giảm độ quánh.
đỉnh của đường cong tách rời đường 500 FU.
- Độ xốp là sự chênh lệch về độ cao tính từ tâm của đồ thị tại điểm kết thúc thời gian trương nở và điểm giữa của đồ thị sau điểm này 12 phút.
245b) Xác định độ mịn:
246Tiến hành thử
- Trộn đều mẫu bột trung bình.
- Cân 25g bột từ mẫu trung bình, tiến hành cân hai mẫu để lấy kết quả trung bình. Hai mẫu có thể thực hiện song song trên máy sàng điện nhờ hệ 2 bộ rây tính chất giống nhau.
- Làm sạch bề mặt rây, lắp các rây có kích thước cần thiết vào máy sàng.
- Đặt mẫu lên bề mặt rây.
- Đậy nắp, cho máy sàng chạy 8 phút, tắt máy, gõ nhẹ thành rây, sàng thêm hai phút nữa.
- Cân khối lượng bột trên rây và lọt rây.
- Làm sạch bề mặt rây.
247Tính kết quả
248
- mo: Khối lượng bột mì (g)
- m1: Khối lượng bột qua rây hoặc trên rây (g)
- X2: Độ mịn của bột (%)
- Kết quả là trung bình cộng kết quả hai lần xác định.
Các tính chất khác
- Các thí nghiệm về xác định độ ẩm, hàm lương tro, protein, gluten ướt, gluten khô, chỉ số rơi, độ chua sử dụng dụng cụ và phương pháp thực hiện giống như trong trường hợp mẫu bột lúa mì, tuy nhiên thay bột lúa mì bằng bột thành phẩm.
249Lưu ý:
- Trong thí nghiệm xác định hàm lượng gluten ướt, giai đoạn rửa gluten bột bằng nước muối loãng, chỉ sử dụng một loại lưới là lưới bột và rửa hết 300ml nước muối trong một lần mà khơng có sự chuyển lưới như trường hợp của bột lúa.
- Trong thí nghiệm đo chỉ số rơi của bột thành phẩm, cân chính xác 7g bột cho vào ống nghiệm.