Đây là nhĩm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà cĩ các sản phẩm dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khống chất.
Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hĩa, thực phẩm
chức năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phịng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính khác [10].
2.2.2.3. Nhĩm thực phẩm chức năng “khơng béo”, “khơng đường”, “giảm năng
lượng”
Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhĩm trà thảo dược: Được sản xuất và chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phịng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hĩa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành cho người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường [10].
2.2.2.4. Nhĩm các loại nước giải khát và tăng lực
nước tăng lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những thực phẩm này gĩp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt [10].
2.2.2.5. Nhĩm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hĩa
Các loại thực phẩm chức năng này khơng sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử dụng các polysaccharide là bộ khung, giá đỡ của các mơ, tế bào thực vật và cĩ sức chống đỡ với các men tiêu hĩa của người. Chất xơ cĩ tác dụng làm nhuận tràng, làm tăng khối lượng phân do đĩ chống được táo bĩn, ngừa được ung thư đại tràng. Ngồi ra chất xơ cịn cĩ vai trị chuyển hĩa đối với cholesterol, phịng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đĩi. Do đĩ hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo đường. Người ta đã theo dõi thấy khối lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đĩ cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đĩ cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày [10].
2.2.2.6. Nhĩm các chất tăng cường chức năng đường ruột
Nhĩm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hĩa sinh học (probiotics) và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già.
- Các vi khuẩn cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng cĩ lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đường ruột. Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+), khơng gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này cĩ ích để phịng
chống các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria cĩ
- Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng mơi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm khơng tiêu hĩa, nĩ tác động cĩ lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn cĩ lợi phát triển giúp cải thiện sức khỏe [10].
2.2.2.7. Nhĩm thực phẩm chức năng đặc biệt
Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau:
- Thực phẩm chức năng cho phụ nữ cĩ thai. - Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi. - Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm cho người cĩ rối loạn chuyển hĩa bẩm sinh. - Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.
Bảng 2.3: phân loại hệ thống FOSHU ở Nhật Bản Tuyên bố về sức khoẻ Yếu tố chức năng Số sản phẩm Loại thực phẩm trên thị trƣờng Thực phẩm cải thiện đường tiêu
hố Prebiotics: oligosaccha rides, rafftinose, lactulose, arabinose. Probiotics: lactocillus, bifidobacterium. 336
Nước giải khát, yaourt, bánh biscuit, đường viên, đậu nành đơng, dấm, chocolate, soup bột, sữa lên men, miso soup, ngũ cốc Thực phẩm cho người cĩ cholesterol máu cao Đạm đậu nành, alginate, chitosan, sitosterol ester 28
Nước giải khát, thịt viên, xúc xích, sữa đậu nành, bánh biscuit, magarin.
Thực phẩm cho người cĩ huyết
áp cao
Chuỗi acid amin
42
Nước giải khát, soup, acid lactic, nước uống lên men, đậu nành.
Thực phẩm cho người cĩ triacyglyc -erol huyết thanh cao
Diaglycerol và sitosterol 9 Dầu ăn Thực phẩm liên quan hấp thụ và
Casein, calcium citrate
isoflavone 17
Nước giải khát, đậu nành lên men (natto), mứt.
chuyên chở khống chất Thực phẩm Non- caloriogenic Manitol, polyphenols, paltinose, xylytol 6
Chocolate, chewing gum.
Thực phẩm cho những người quan tâm đến đường huyết Bột mì albumin, tiêu hố globin, polyphenol 4
Kẹo, soup, nước giải khát.
2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm
Hiện nay, cĩ rất nhiều sản phẩm probiotics chứa một chủng hay nhiều chủng vi khuẩn cĩ hoạt tính probiotics. Các vi sinh vật này cĩ mặt khắp nơi trên thế giới. Chúng được bổ sung vào các loại thực phẩm như: sữa, kẹo, bánh ngọt, bia, sữa đậu nành…Vi sinh vật probiotics sử dụng để bổ sung các loại thực phẩm
nhiều nhất đĩ là các vi khuẩn thuộc họ Lactobacillus: L. bulgaricus, L. lactis, L.
salavarius, L. planetarium, L. thermophilus, L. enterococcus facecium, E. faecalis và Bifidobacterium sp.
Bảng 2.4: Một số sản phẩm probiotics cĩ bổ sung Lactobacillus hoặc kết hợp với vi khuẩn khác
Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật sử dụng
Probio Việt Nam Lactobacillus casei
Yakult Nhật Bản Lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium
Acidophilus bifidus yogurt
Đức L. dalbrucekii subsp. Bulgaricus, S. Thermophilus, B. bifidum hoặc B. longum
Biogarde Đức L. acidophilus, S. Thermophilus, B.
bifidum
Biomild Đức L. acidophilus, Bifidobacterium sp
Cultura Đan Mạch L. acidophilus, B. bifidum
Diphilus milk Pháp L. acidophilus, B. bifidum
Progurt Chile Lactococcus lactis biovar
diacetilactis, B. bifidum, Lactococcus lactis spp. ceremoris, L. acidophilus
Bảng 2.5: Tĩm tắt thơng tin của một vài sản phẩm probiotics Sản phẩm Nƣớc sản xuất Vi sinh vật sử dụng và mật độ (CFU/g) Vi khuẩn Lactic Bacillus Nấm men
BioGuard Việt Nam 107
E.lac Hàn Quốc 2 x 107 4 x 107
BioSix Việt Nam 105 105
Lactacids Việt Nam 107
Adepro Việt Nam 107
Lactizym Việt Nam 6 x 105
Ferment Trung Quốc 109
Lacto-Sacc Mỹ 2,5 x 108 4,6 x 106
2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới
Các loại thực phẩm lên men đã cĩ từ lâu đời về độ an tồn và đã được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới. Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm lên men đã cĩ từ thời rất xưa và cách đây hàng nghìn năm. Quá trình lên men lúa mạch tạo bia và lên men nho tạo rượu là những bằng chứng sớm nhất. Các sản phẩm lên men từ sữa tạo pho mát và yogurt đã được phát triển mạnh ở vùng Ấn Độ. Sử dụng probiotics vào thực phẩm cũng cĩ cách đây khá lâu. Cịn ở châu Á thì thực phẩm lên men là rau củ cĩ cách đây hàng nghìn năm. Như kim chi ở Hàn Quốc,
Ngồi ra, những sản phẩm được làm từ sữa bị và chứa những tế bào
bifidobacteria là Bifider (Nhật Bản), Bifidogene (pháp) và Omiflora một sản
phẩm từ Đức chứa Lb. Acidophilus và Bifidobacterium longum. Tại Canada
probiotics cĩ mặt trong yogurt, nước trái cây, Activia, Yoptimal, Lait natrel PRO. Trên thế giới hiện nay cĩ rất nhiều sản phẩm bổ sung probiotics với nhiều cách sử dụng khác nhau. Hàm lượng vi sinh vật cĩ hoạt tính probiotics bổ sung với mật độ khác nhau nên tạo nhiều sản phẩm đa dạng.
Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật
Acidophilus milk USA Lb. acidophilus
Baolao balao Indonesia Lactobacillus sp
Bulgarium buttermilk
Bulgaria Lb. delbrueckii spp. bulgaricus
Burong dalag Đơng Nam Á Lb. mesenteroides, P.Pentosesaceus,
Lb. plantarum
Dahi Ấn Độ S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lc.
diacetylactuis
Izushi Nhật Bản Lactobacillus sp
Kisra Trung Đơng Lactobacillus sp
Koumiss Mongolia Lb. delbrueckii spp. bulgaricus,
Magon Tunisia Lactobacillus sp
Pulque Mexico Lb. plantarum, Leuconostoc sp
Shoyu Indonesia Lactobacillus sp
Sour bread Pháp Lb. sanfancisco, Lb. brevis
Nước mắm Đơng Nam Á Lb. delbrueckii spp. delbrueckii
Yogurt Châu Á,
Balkans
Lb. delbrueckii spp. bulgaricus, S. Thermophilus
2.3. Tình hình nghiêng cứu, sử dụng probiotics và triển vọng phát triển
Việc sử dụng thực phẩm cĩ probiotics (hoặc như một thành phần tự nhiên hoặc thực phẩm đã lên men) đã được biết đến từ lâu nhưng việc nghiên cứu mới chỉ thực sự phát triển vào những năm 80 của thế kỷ 20 (patterson và ctv, 2003); Vander Wielen và ctv, (2000) đã cho thấy nếu như trong ruột non của người
Bacteroides và Bifidobacterium chiếm ưu thế thì ở gà là Ruminococcus và
Streptococcus. Bằng các kỹ thuật các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cĩ khoảng 20% đến 50% số lồi vi sinh vật ở đường ruột của động vật được phân lập nuơi cấy như nguồn probiotics. Cho đến nay, những nhân tố nào gĩp phần tạo nên một hệ vi sinh vật cân bằng hoặc làm rối loạn cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột cũng chưa được hiểu biết đầy đủ (paterson và ctv, 2003).
Những ảnh hưởng của probiotics thể hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau nhưng những hiểu biết của con người về cơ chế tác động của nĩ cịn rất hạn chế. Cĩ một số tác giả cho rằng hiệu quả của probiotics trong việc ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh trong đường tiêu hĩa của người và động vật cĩ ý
tranh chất dinh dưỡng, sản xuất độc tố và các sản phẩm trao đổi (các acid béo bay hơi, các chất giống kháng sinh…) cạnh tranh vị trí bám dính ở niêm mạc ruột và kích thích hệ thống miễn dịch ruột (Fuller, 1989; Gibson và Fuller, 2000;
Rolfe, 2000; S.C. Knight và cs, 2009). Các kết quả nghiên cứu về tác dụng của
probiotics lại khơng hồn tồn giống nhau và vẫn chưa luơn luơn ủng hộ tác động tích cực của probiotics. Các kết quả khác nhau cĩ thể là do kinh nghiệm, phương pháp nghiên cứu hay sử dụng các chủng vi khuẩn thiếu các đặc tính probiotics.
Triển vọng phát triển về sản phẩm probiotics trong những năm gần đây rất mạnh mẽ. Trên thế giới sản phẩm probiotics được nhiều người chấp nhận, doanh thu bán lẻ các sản phẩm Bio-milk, Bio-Yogurt và những sản phẩm probiotics tiếp tục tăng lên nhanh chĩng trên thị trường châu Âu, Bắc Mỹ và nhiều nước phát triển khác trong đĩ cĩ cả Việt Nam. Những sản phẩm đĩ sử dụng một giống hoặc nhiều giống vi khuẩn lactics kết hợp với nhau. Sự ủng hộ tích cực của Metchnikoff (1907) đối với các sản phẩm sữa lên men như là một loại thực phẩm cĩ ích cho sức khỏe con người đã phần nào khởi đầu cho sự phát triển probiotics sau này.
Ở Nhật Bản thực phẩm chức năng được xem như là một thuật ngữ quảng cáo đầu tiên xuất hiện vào cuối thế kỷ 20, mơ tả những thực phẩm bổ sung các thành phần cĩ khả năng tạo ảnh hưởng tốt cho sức khỏe. Thuật ngữ này đã được chấp nhận và nhanh chĩng phổ biến với người tiêu dùng nhờ việc tăng cường sự hiểu biết về mối liên hệ giữa sức khỏe dinh dưỡng và chế độ ăn uống. Hiện nay, các nhà sản xuất rất quan tâm đến các thực phẩm dạng này vì việc thêm probiotics sẽ tăng giá trị thực phẩm. Ngày nay, các thực phẩm chức năng chứa probiotics đang được tiêu thụ với một số lượng lớn trên thị trường Nhật và Mỹ.
Vi khuẩn probiotics được bán dưới dạng thực phẩm và dạng bổ sung vào khẩu phần ăn. Trước đây, thì các sản phẩm probiotics hầu hết là các sản phẩm từ
sữa như yogurt, sữa lỏng. Hiện nay, trên thị trường tồn cầu ước tính cĩ hàng ngàn sản phẩm probiotics khác nhau ở dạng viên nén, mềm, dạng viên con nhộng, dạng cốm, siro, gelatine cứng, dạng bột, dạng lỏng và dạng bột nhão. Tại Việt Nam chế phẩm probiotics dạng dược phẩm cho người chưa được phổ biến. Dạng sản phẩm này chỉ dùng để điều trị một số bệnh về đường tiêu hĩa hoặc hỗ trợ cho những bệnh nhân sau quá trình điều trị rối loạn tiêu hĩa bằng kháng sinh. Những dạng sữa chua uống, yogurt đã phổ biến với nhiều sản phẩm đa dạng. Hiện nay, trong nước đã cĩ những sản phẩm sữa cĩ bổ sung probiotics nhập từ nước ngồi và cả trong nước sản xuất. Chính sự xuất hiện những sản phẩm này đã cho thấy khả năng phát triển của loại thực phẩm chức năng trên thị trường Việt Nam. Và đem lại sự đa dạng cho việc lựa chọn sản phẩm của người tiêu dùng.
CHƢƠNG 3
KHẢO SÁT HIỆN TRẠNG SẢN XUẤT, SỬ DỤNG VÀ PHÂN PHỐI SẢN PHẨM BỔ SUNG PROBIOTICS
3.1. Phƣơng pháp khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm cĩ bổ sung probiotics
Để đánh giá được thực trạng phân phối, sử dụng và cơng dụng thực chất của sản phẩm thực phẩm bổ sung probiotics trên địa bàn Tp. Hồ Chí Minh. Em đã tiến hành phát phiếu điều tra đối với người bán và khách hàng cĩ liên quan đến sản phẩm này tại quận Bình Thạnh. Một trong những quận nội thành phát triển của thành phố.
3.1.1. Đối tượng khảo sát
Cĩ 2 nhĩm đối tượng được khảo sát.
+ Nhĩm 1: Gồm 30 người là những khách hàng sử dụng sản phẩm liên quan đến probiotics nhằm tìm hiểu mục đích, nhu cầu sử dụng và hiệu quả của sản phẩm cũng như các vấn đề cĩ liên quan.
+ Nhĩm 2: Gồm 20 người là chủ các đại lý, tạp hĩa cĩ bán những sản phẩm bổ sung probiotics (chủ yếu là sữa). Nhằm tìm hiểu kênh phân phối, chủng loại sản phẩm, mức độ tiêu thụ sản phẩm và những vấn đề bất cập cịn tồn tại.
3.1.2. Khu vực khảo sát
Tiến hành khảo sát hiện trạng sử dụng thực phẩm cĩ probiotis ở khu vực quận Bình Thạnh. Đối với các khách hàng mua và sử dụng sản phẩm thì khu vực khảo sát chủ yếu là ở các siêu thị trong quận Bình Thạnh. Đối với người bán thì tiến hành khảo sát chủ yếu ở những đại lý, cửa hàng tạp hĩa trong khu vực quận Bình Thạnh.
Tiến hành lập bảng khảo sát với những câu hỏi chủ yếu liên quan đến thơng tin sản phẩm, ý kiến khách hàng, thơng tin khách hàng. Lập bảng câu hỏi riêng cho từng đối tượng để phù hợp với cả người bán và người mua.
Mẫu bảng khảo sát được thiết kế với những câu hỏi như sau:
a) Đối với người bán: Chủ yếu là các đại lý và các hiệu tạp hĩa lớn nhỏ trên
quận Bình Thạnh.
1. Cửa hàng Anh (Chị) hiện nay đang cĩ bán những chủng loại sản phẩm nào, mức độ tiêu thụ những sản phẩm này ra sao và nguồn gốc ở đâu?
STT LOẠI SẢN PHẨM MỨC ĐỘ TIÊU THỤ (Sản phẩm/ ngày) NGUỒN GỐC (trong nước/ nhập khẩu)
2. Những sản phẩm mà anh chị bán cĩ qua kiểm tra chất lượng khơng?
3. Khi Anh (Chị) bán những sản phẩm này cĩ bị người tiêu dùng phàn nàn gì về chất lượng của sản phẩm khơng? Nếu cĩ thì những phản ảnh của người tiêu dùng phần lớn là về mặt nào của sản phẩm?
Cĩ Khơng
Những ý kiến phản ảnh của người tiêu dùng (nếu cĩ). -
- - -
4. Những sản phẩm mà cửa hàng Anh (Chị) bán chủ yếu là cho những đối tượng nào?
Trẻ em Người lớn Người già Đối tượng khác
(phụ nữ cĩ thai)
b) Đối với người mua (ở các siêu thị và đại lý)
1. Mục đích Anh (Chị) mua sản phẩm này là gì? (các sản phẩm thường được
mua nhất).
2. Anh (Chị) đã sử dụng sản phẩm này lâu chưa?
Dưới 1 năm 1-5 năm 5-10 năm Trên 10 năm
3. Anh (Chị) biết về những sản phẩm này qua đâu?
Tivi Đài Báo, tạp chí, internet Bạn bè, người thân Khác
4. Anh (Chị) thấy hiệu quả của những sản phẩm này như thế nào?