Probiotics giúp tăng cường khả năng hấp thụ các chất khĩ tiêu trong cơ thể. Đặc biệt là lactose, một loại đường mà cơ thể khơng thể hấp thu trực tiếp mà phải được chuyển hĩa thành glucose và galactose nhờ enzyme lactase nằm trên màng của các tế bào biểu mơ ruột non.
Đối với những người khơng chịu được lactose do sự rối loạn về di truyền,
khơng cĩ khả năng sản sinh lactase ( -galactosidase) trong ruột non. Khi họ ăn
sữa, các phân tử lactose khơng được thủy phân hoặc khơng được hấp thụ từ ruột non mà đi thẳng xuống ruột già. Sau đĩ, chúng được thủy phân trong ruột già bởi lactase của các vi khuẩn khác thành glucose và galactose, sau đĩ sẽ chuyển hĩa tiếp tục để tạo thành acid và khí dẫn đến việc tích tụ chất lỏng gây tiêu chảy và
Đặc biệt là Lb. Acidophilus trong sữa tươi và các dược phẩm cĩ chứa probiotics.
Khi chúng sinh trưởng trong ruột sẽ cung cấp enzyme -galactosidase thủy phân
lactose, lactose được chuyển hĩa thành acid lactic giúp cơ thể hấp thu dễ dàng và làm giảm triệu chứng ở những người khơng chịu được lactose.
Hiệu quả này cĩ được là do khả năng của các vi khuẩn cĩ ích cung cấp lactase cần thiết trong ruột non. Tuy nhiên vì rằng, Lb. Delbruekii ssp.
Bulgaricus và Str. Thermophilus khơng chịu được độ acid của dạ dày và khơng phải các vi khuẩn thuộc khu hệ bình thường của đường ruột cho nên hiệu quả của yogurt ăn vào thường được coi là do hàm lượng của lactose trong yogurt đã bị giảm so với sữa bình thường và việc cấp lactose từ các tế bào đã chết. Ngược
lại, vi khuẩn đường ruột, đặc biệt một số lồi Lactosebacillus, dưới các điều kiện
thích hợp cĩ thể định cư tại ruột non và sản sinh ra lactase. Tuy nhiên, các nghiên cứu khác nhau đã khơng chứng minh được lợi ích mong muốn. Cĩ thể ví sự khác biệt của các phương pháp nghiên cứu gồm việc sử dụng các chủng -
galactosidase, các chủng khơng chuyển hĩa với vật chủ, các lồi khơng thuộc kiểu đường ruột hoặc khơng cĩ khả năng bám vào ruột, các chế phẩm cĩ số lượng tế bào sống thấp, thiếu kinh nghiệm nghiên cứu về vi sinh vật học và đường ruột dạ dày.
2.1.7.3. Giảm cholesterol trong máu
Việc ăn uống các sản phẩm sữa lên men và một số lượng lớn các tế bào sống của các vi khuẩn đường ruột cĩ ích đã cĩ sự liên quan với nồng độ thấp của cholesterol trong máu của người. Điều này cĩ thể do hai yếu tố gây ra:
- Một là khả năng của một số Lactobacillus đường ruột chuyển hĩa
cholesterol cĩ trong khẩu phần thức ăn, qua đĩ làm giảm hàm lượng cholesterol được hấp thụ vào máu
- Khả năng thứ hai là một số Lactobacillus cĩ thể phá vỡ các muối mật và
thanh. Tuy nhiên kết quả nghiên cứu của một số tác giả khác nhau đã khơng luơn luơn hỗ trợ giả thiết này. Một lần nữa, nguyên nhân cĩ thể là do sự khác biệt trong sự thiết kế thí nghiệm.
Hơn nữa, các bệnh về van tim thường liên quan đến lượng cholesterol cao trong huyết thanh của họ. Các nghiên cứu của Hepner và cộng sự (1979) khi nghiên cứu những người khỏe mạnh khơng cĩ tiền sử mắc bệnh tim mạch ăn bổ
sung yogurt cĩ chứa Lb. Acidophilus. Kết quả cho thấy nồng độ cholesterol trong
huyết thanh đã giảm rõ rệt. Các tác giả kết luận rằng các chủng Lactobacillus
liên kết với cholesterol trong khoang ruột phần nào đã gĩp phần làm giảm hấp thu nĩ vào máu.
2.1.7.4. Cải thiện nhu động của ruột
Khơng những làm giảm nồng độ cholesterol trong máu mà các vi khuẩn
Lactobacillus cịn cĩ khả năng làm giảm triệu chứng táo bĩn và chuyển động của ruột. Lactose khơng được thủy phân bởi disacharidase và khơng hấp thu được trong ruột. Nhưng nĩ được chuyển đổi chủ yếu trong ruột kết thành acid lactic và
acid acetic bởi nhiều loại vi sinh vật, trong đĩ cĩ lồi Lb. Acidophilus. Độ acid
và sự làm giảm pH là kết quả của quá trình lên men lactose do vi khuẩn lactic trong ruột kết cĩ thể kích thích sự chuyển động của ruột và làm giảm chứng táo bĩn. Chúng đẩy lùi các bệnh đường ruột, sinh sơi và chiếm chỗ của các vi khuẩn gây hại, ức chế khả năng gây hại của chúng. Giúp cân bằng hệ thống vi sinh vật cĩ trong đường ruột. Các probiotics hoạt động giống như các chàng lính ngự lâm bảo vệ đường ruột, giúp chống lại các bệnh như tiêu chảy, kiết lị. Sau đĩ, những vi khuẩn probiotics này sẽ bám trụ vào bề mặt thành ruột, bảo vệ ruột khỏi các đợt tấn cơng của các vi khuẩn gây bệnh tiếp theo. Probiotics sẽ kích thích hệ tiêu hĩa hoạt động tốt và tăng cường khả năng hấp thu chất dinh dưỡng từ thức ăn.
tiết các chất độc trong đường ruột chống táo bĩn, làm giảm thiểu dị ứng do ngộ độc thức ăn và giảm nguy cơ bị ung thư ruột.
2.1.7.5. Ngăn chặn và xử lí nhiễm khuẩn Helicobacter pylori
Helicobacter pylori là một loại vi khuẩn cĩ khả năng tồn tại và sống sĩt trong lớp niêm mạc dạ dày của người và động vật. Trong một số trường hợp nặng chúng cĩ thể gây viêm hoặc nặng hơn là ung thư dạ dày. Đã cĩ rất nhiều
phương pháp dùng để loại bỏ sự nhiễm Helicobacter pylori và trong đĩ cĩ việc
sử dụng các chế phẩm cĩ hoạt tính probiotics. Liệu pháp sinh học này thường được sử dụng như một chất bổ sung cho các liệu pháp sử dụng kháng sinh truyền thống trong việc điều trị bệnh. Các thử nghiệm Y khoa đã xác nhận tỷ lệ chết của các vi khuẩn Helicobacter pylori đã tăng lên khi điều trị băng phương pháp kháng sinh kết hợp với probiotics.
Khơng chỉ vậy chúng cịn cĩ khả năng giúp cơ thể ngăn ngừa một số bệnh tật như: bệnh tiêu chảy, viêm loét, nhiễm khuẩn đường ruột và viêm loét đường hơ hấp.
2.1.8. Ứng dụng trong cơng nghiệp thực phẩm
Probiotics được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau để cải thiện trình trạng sức khỏe cho con người. Nhưng lĩnh vực được ứng dụng nhiều nhất việc bổ sung probiotics là trong cơng nghiệp thực phẩm. Probiotics cĩ vai trị quan trọng trong đời sống hằng ngày của chúng ta. Chúng hiện diện nhiều trong
các loại thực phẩm lên men, như Lactobacillus được thêm vào trong quá trình
lên men để ngăn ngừa sự nhiễm khuẩn các cơ chất lên men và tạo nhiều sản phẩm đa dạng. Các loại sản phẩm này được sử dụng làm chất bảo quản, chất dinh dưỡng bổ sung vào thực phẩm và các chất tạo hương thơm.
Phát triển nhất là trong cơng nghiệp sản xuất sữa và đồ uống từ sữa. Trong
lĩnh vực này Lactobacillus phối hợp với các vi khuẩn lactic khác trong việc sản
Acidophilus, Lb. Bulgaricus kết hợp với streptococcus thermophilus để tạo ra các sản phẩm sữa cĩ hương thơm và bổ dưỡng hơn.
Thường thấy nhất là vi khuẩn lactic tham gia các sản phẩm lên men rau củ như các loại dưa cải chua, bắp cải muối chua...Nhờ lượng acid chúng tạo ra mà sản phẩm cĩ thể được bảo quản lâu hơn và tạo ra mùi vị đặc trưng cho mĩn ăn. Bên cạnh đĩ chúng cịn cĩ vai trị thiết yếu trong cơng nghiệp bánh mì, đĩ là sử dụng để bổ sung vào quá trình lên men tạo bột chua. Các chủng thường sản xuất
trong men bánh mì đĩ là Lb. Acidophilus, Lb. farciminis, Lb. brevis, Lb.
Fermentum...
2.2. Tổng quan về hiện trạng thực phẩm bổ sung probiotics 2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng 2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng
Ở Việt Nam từ năm 1990-1991 viện dinh dưỡng đã xác định thực phẩm chức năng là thực phẩm cĩ chứa các hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và thực phẩm khơng dinh dưỡng khác cĩ tác động đặc biệt và cần thiết tới sức khỏe, (theo Bùi Minh Đức, 2004). Thuộc tính chức năng nĩi lên vai trị của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng cĩ trong thực phẩm truyền thống. Và được phát hiện ra với những thành phần các chất đặc biệt cĩ ích cho sức khỏe. Cần phải cĩ sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần cĩ tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng.
Theo thơng tư số 8 năm 2004 của bộ Y tế cĩ ghi rõ: “thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, cĩ tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh”. Thực phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo cơng thức quy định, cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con
người để phịng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Đĩ là nhờ các chất chống oxi hĩa, chất xơ và một số thành phần khác trong thực phẩm.
Trên thế giới, năm 1991 thực phẩm chức năng (Functional Food) được đưa ra với ý nghĩ ban đầu là “những thực phẩm chế biến chứa các hoạt chất cĩ thể giúp một vài chức năng cơ thể hồn thành nhiệm vụ khả quan hơn ngồi cơng dụng dinh dưỡng”.
Cịn viện Y Học Hoa Kỳ đưa ra định nghĩa “thực phẩm chức năng là thực phẩm cĩ chứa các chất cĩ khả năng tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm này bao gồm tấc cả các thực phẩm chế biến hoặc thành phần nào cĩ thể cung cấp lợi ích cho sức khỏe ngồi giá trị dinh dưỡng cố hữu của thực phẩm”.
Tổ chức Y tế Canada cho rằng “thực phẩm chức năng cĩ hình dáng bên ngồi tương tự thực phẩm thơng thường. Ngồi khả năng dinh dưỡng cố hữu các thực phẩm này phải được chứng minh một cách khoa học là cĩ thể cung cấp những lợi ích sinh học và cĩ khả năng giảm thiểu rủi ro mắc các bệnh mãn tính”.
Tổ chức Y tế Hàn Quốc xem thực phẩm chức năng là “các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng và các chất khác dưới dạng cơ đặc, cĩ tác dụng nuơi sống hoặc sinh học với mục đích phụ thêm cho thực phẩm tự nhiên”.
Hiệp hội Y tế sức khỏe và dinh dưỡng bộ Y tế Nhật Bản “thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần cĩ lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được cân nhắc và chứng minh một cách khoa học và được bộ Y tế cho phép, xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khỏe”.
Do cĩ tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ đều cĩ thể sử dụng các loại thực phẩm chức năng riêng biệt, phù hợp với lứa tuổi, thể trạng của từng người. Tuy nhiên, thực phẩm chức năng khơng thể thay thế tấc cả các loại thực phẩm dùng trong bữa ăn hằng ngày, nếu dùng khơng đúng sẽ phản tác dụng. Thực phẩm cĩ nguồn gốc thiên nhiên vẫn là nguồn
dưỡng chất dồi dào nhất, cung cấp đầy đủ muối khống và chất dinh dưỡng để cơ thể con người phát triển khỏe mạnh nhất. Trước đây, Giáo sư, Tiến sĩ Lưu Duẩn của Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn đã khuyến cáo “3 khơng” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng là: Khơng tham lam, khơng sử dụng quá mức, khơng hiểu lầm chức năng và hiệu quả. Nếu hiểu đúng về thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ trợ tăng sức đề kháng cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người.
Hiện nay, trên thị trường cĩ 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung vitamin và khống chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phịng lỗng xương hỗ trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng lực) loại thực phẩm chức năng khơng béo, khơng đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các loại nhĩm nước giải khát và tăng lực, nhĩm các loại giàu chất xơ tiêu hĩa, nhĩm các chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng đặc biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ cĩ thai, người mắc các chứng bệnh). Tấc cả các loại thực phẩm chức năng khơng cĩ khả năng chữa bệnh. Trên nhãn hiệu sản xuất khơng được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào.
Bảng 2.2: phân loại giữa thực phẩm chức năng và thuốc ( Zanglian Jin và Bodi Hui, 2003 ) Phạm trù Sản phẩm Thuốc và dược liệu
Dược phẩm cĩ quy định sử dụng, bác sĩ kê đơn.
Dược phẩm khơng cĩ kê đơn của bác sĩ, chỉ cĩ hướng dẫn.
Thực phẩm thuốc
Sản xuất theo quy trình sản xuất thuốc và thực phẩm. Được bác sĩ chuẩn đốn và kê đơn.
Thực phẩm chức năng
Thế hệ 1: chọn lựa thực phẩm chức năng cĩ trong tự nhiên
Thế hệ 2: thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng
Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng. Thực phẩm
thơng thường
Thực phẩm mới.
Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt. Thực phẩm mới, thơng thường.
2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng
2.2.2.1. Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khống chất
Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật Bản. Loại thực phẩm này bổ sung những khống chất thiết yếu cho cơ thể như việc bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp luật hĩa để giải quyết tình trạng nạn đĩi tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng [10].
2.2.2.2. Nhĩm thực phẩm chức năng dạng viên
Đây là nhĩm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà cĩ các sản phẩm dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khống chất.
Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hĩa, thực phẩm
chức năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phịng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính khác [10].
2.2.2.3. Nhĩm thực phẩm chức năng “khơng béo”, “khơng đường”, “giảm năng
lượng”
Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhĩm trà thảo dược: Được sản xuất và chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phịng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hĩa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành cho người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường [10].
2.2.2.4. Nhĩm các loại nước giải khát và tăng lực
nước tăng lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những thực phẩm này gĩp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt [10].
2.2.2.5. Nhĩm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hĩa
Các loại thực phẩm chức năng này khơng sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử dụng các polysaccharide là bộ khung, giá đỡ của các mơ, tế bào thực vật và cĩ sức chống đỡ với các men tiêu hĩa của người. Chất xơ cĩ tác dụng làm nhuận tràng, làm tăng khối lượng phân do đĩ chống được táo bĩn, ngừa được ung thư đại tràng. Ngồi ra chất xơ cịn cĩ vai trị chuyển hĩa đối với cholesterol, phịng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đĩi. Do đĩ hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo đường. Người ta đã theo dõi thấy khối lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đĩ cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đĩ cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày [10].
2.2.2.6. Nhĩm các chất tăng cường chức năng đường ruột