2.2.1. Định nghĩa probiotics bằng thực phẩm chức năng
Ở Việt Nam từ năm 1990-1991 viện dinh dưỡng đã xác định thực phẩm chức năng là thực phẩm cĩ chứa các hoạt tính sinh học cần thiết cho sức khỏe bao gồm cả thực phẩm chế biến cải tiến, thức ăn cổ truyền dân tộc và thực phẩm khơng dinh dưỡng khác cĩ tác động đặc biệt và cần thiết tới sức khỏe, (theo Bùi Minh Đức, 2004). Thuộc tính chức năng nĩi lên vai trị của một hay nhiều chất dinh dưỡng chức năng cĩ trong thực phẩm truyền thống. Và được phát hiện ra với những thành phần các chất đặc biệt cĩ ích cho sức khỏe. Cần phải cĩ sự kết hợp nghiên cứu yểm trợ để xác định hiệu quả sức khỏe cũng như nguy cơ của thực phẩm chức năng khi ăn đơn điệu chúng với những thành phần cĩ tính sinh lý mạnh trong thực phẩm chức năng.
Theo thơng tư số 8 năm 2004 của bộ Y tế cĩ ghi rõ: “thực phẩm chức năng là thực phẩm dùng để hỗ trợ chức năng của các bộ phận trong cơ thể người, cĩ tác dụng dinh dưỡng, tạo cho cơ thể tình trạng thoải mái, tăng sức đề kháng và giảm nguy cơ gây bệnh”. Thực phẩm chức năng phải được sản xuất, chế biến theo cơng thức quy định, cung cấp những chất dinh dưỡng cơ bản cho cơ thể con
người để phịng chống bệnh tật và tăng cường sức khỏe. Đĩ là nhờ các chất chống oxi hĩa, chất xơ và một số thành phần khác trong thực phẩm.
Trên thế giới, năm 1991 thực phẩm chức năng (Functional Food) được đưa ra với ý nghĩ ban đầu là “những thực phẩm chế biến chứa các hoạt chất cĩ thể giúp một vài chức năng cơ thể hồn thành nhiệm vụ khả quan hơn ngồi cơng dụng dinh dưỡng”.
Cịn viện Y Học Hoa Kỳ đưa ra định nghĩa “thực phẩm chức năng là thực phẩm cĩ chứa các chất cĩ khả năng tốt cho sức khỏe. Các thực phẩm này bao gồm tấc cả các thực phẩm chế biến hoặc thành phần nào cĩ thể cung cấp lợi ích cho sức khỏe ngồi giá trị dinh dưỡng cố hữu của thực phẩm”.
Tổ chức Y tế Canada cho rằng “thực phẩm chức năng cĩ hình dáng bên ngồi tương tự thực phẩm thơng thường. Ngồi khả năng dinh dưỡng cố hữu các thực phẩm này phải được chứng minh một cách khoa học là cĩ thể cung cấp những lợi ích sinh học và cĩ khả năng giảm thiểu rủi ro mắc các bệnh mãn tính”.
Tổ chức Y tế Hàn Quốc xem thực phẩm chức năng là “các thực phẩm chứa các chất dinh dưỡng và các chất khác dưới dạng cơ đặc, cĩ tác dụng nuơi sống hoặc sinh học với mục đích phụ thêm cho thực phẩm tự nhiên”.
Hiệp hội Y tế sức khỏe và dinh dưỡng bộ Y tế Nhật Bản “thực phẩm chức năng là thực phẩm bổ sung một số thành phần cĩ lợi hoặc loại bỏ một số thành phần bất lợi. Việc bổ sung hay loại bỏ phải được cân nhắc và chứng minh một cách khoa học và được bộ Y tế cho phép, xác định hiệu quả của thực phẩm đối với sức khỏe”.
Do cĩ tác dụng được hỗ trợ, bổ trợ cho sức khỏe nên người lớn hay trẻ nhỏ đều cĩ thể sử dụng các loại thực phẩm chức năng riêng biệt, phù hợp với lứa tuổi, thể trạng của từng người. Tuy nhiên, thực phẩm chức năng khơng thể thay thế tấc cả các loại thực phẩm dùng trong bữa ăn hằng ngày, nếu dùng khơng đúng sẽ phản tác dụng. Thực phẩm cĩ nguồn gốc thiên nhiên vẫn là nguồn
dưỡng chất dồi dào nhất, cung cấp đầy đủ muối khống và chất dinh dưỡng để cơ thể con người phát triển khỏe mạnh nhất. Trước đây, Giáo sư, Tiến sĩ Lưu Duẩn của Trường Đại Học Cơng Nghệ Sài Gịn đã khuyến cáo “3 khơng” trong việc sử dụng thực phẩm chức năng là: Khơng tham lam, khơng sử dụng quá mức, khơng hiểu lầm chức năng và hiệu quả. Nếu hiểu đúng về thực phẩm chức năng sẽ giúp ta hiểu đúng, dùng đúng để hỗ trợ tăng sức đề kháng cho cơ thể, giảm bớt nguy cơ mắc bệnh của con người.
Hiện nay, trên thị trường cĩ 7 loại thực phẩm chức năng: loại bổ sung vitamin và khống chất, loại thực phẩm chức năng dạng viên (như viên phịng lỗng xương hỗ trợ khi điều trị cao huyết áp, tiểu đường, ung thư, viên tăng lực) loại thực phẩm chức năng khơng béo, khơng đường, giảm năng lượng (trà thảo dược), các loại nhĩm nước giải khát và tăng lực, nhĩm các loại giàu chất xơ tiêu hĩa, nhĩm các chất tăng cường chức năng đường ruột… Và cuối cùng là thực phẩm chức năng đặc biệt (dành cho trẻ em, người cao tuổi, phụ nữ cĩ thai, người mắc các chứng bệnh). Tấc cả các loại thực phẩm chức năng khơng cĩ khả năng chữa bệnh. Trên nhãn hiệu sản xuất khơng được ghi chỉ định chữa bất kì loại bệnh nào.
Bảng 2.2: phân loại giữa thực phẩm chức năng và thuốc ( Zanglian Jin và Bodi Hui, 2003 ) Phạm trù Sản phẩm Thuốc và dược liệu
Dược phẩm cĩ quy định sử dụng, bác sĩ kê đơn.
Dược phẩm khơng cĩ kê đơn của bác sĩ, chỉ cĩ hướng dẫn.
Thực phẩm thuốc
Sản xuất theo quy trình sản xuất thuốc và thực phẩm. Được bác sĩ chuẩn đốn và kê đơn.
Thực phẩm chức năng
Thế hệ 1: chọn lựa thực phẩm chức năng cĩ trong tự nhiên
Thế hệ 2: thực phẩm được bổ sung tăng cường hoạt chất chức năng
Thực phẩm được phối hợp các hoạt chất chức năng. Thực phẩm
thơng thường
Thực phẩm mới.
Thực phẩm với chất dinh dưỡng đặc biệt. Thực phẩm mới, thơng thường.
2.2.2. Các dạng thực phẩm chức năng
2.2.2.1. Dạng thực phẩm bổ sung vitamin và khống chất
Loại thực phẩm này rất phát triển ở Mỹ, Canada, các nước châu Âu và Nhật Bản. Loại thực phẩm này bổ sung những khống chất thiết yếu cho cơ thể như việc bổ sung iode vào muối ăn, sắt vào gia vị, vitamin A vào đường hạt, vitamin vào nước giải khát, sữa…Việc bổ sung này ở nhiều nước trở thành bắt buộc được pháp luật hĩa để giải quyết tình trạng nạn đĩi tiềm ẩn vì thiếu vi chất dinh dưỡng [10].
2.2.2.2. Nhĩm thực phẩm chức năng dạng viên
Đây là nhĩm sản phẩm phong phú và đa dạng nhất trên thị trường. Tùy nhu cầu người tiêu dùng và sản phẩm nhà sản xuất muốn làm ra mà cĩ các sản phẩm dạng viên nang, viên nén, viên sủi, chứa các hoạt chất sinh hoc, vitamin và khống chất.
Chẳng hạn như: Loại thực phẩm chức năng chống oxi hĩa, thực phẩm
chức năng chống ung thư, thực phẩm chức năng phịng ngừa. Hỗ trợ điều trị các bệnh cao huyết áp, bệnh tim mạch, tiểu đường, rối loạn thần kinh và các chứng bệnh mãn tính khác [10].
2.2.2.3. Nhĩm thực phẩm chức năng “khơng béo”, “khơng đường”, “giảm năng
lượng”
Thường gặp và thấy nhiều nhất là nhĩm trà thảo dược: Được sản xuất và chế biến để hỗ trợ giảm cân, giảm béo, phịng chống rối loạn một số chức năng sinh lý thần kinh, tiêu hĩa, tăng cường sức lực và sức đề kháng. Loại thực phẩm này giành cho người muốn giảm cân và người đang mắc bệnh tiểu đường [10].
2.2.2.4. Nhĩm các loại nước giải khát và tăng lực
nước tăng lực cho những người thường xuyên vận động mạnh về thể lực hay thể thao. Những thực phẩm này gĩp phần hồi phục sức khỏe, cung cấp năng lượng để hoạt động tốt [10].
2.2.2.5. Nhĩm thực phẩm giàu chất xơ tiêu hĩa
Các loại thực phẩm chức năng này khơng sử dụng chất xơ là tinh bột mà sử dụng các polysaccharide là bộ khung, giá đỡ của các mơ, tế bào thực vật và cĩ sức chống đỡ với các men tiêu hĩa của người. Chất xơ cĩ tác dụng làm nhuận tràng, làm tăng khối lượng phân do đĩ chống được táo bĩn, ngừa được ung thư đại tràng. Ngồi ra chất xơ cịn cĩ vai trị chuyển hĩa đối với cholesterol, phịng ngừa nguy cơ suy vành, sỏi mật, tăng cảm giác no, giảm bớt cảm giác đĩi. Do đĩ hỗ trợ việc giảm cân, giảm béo phì và hỗ trợ giảm đái tháo đường. Người ta đã theo dõi thấy khối lượng phân nếu nhỏ hơn 100g mỗi ngày dễ làm tăng nguy cơ ung thư đại tràng. Do đĩ cần khối lượng phân lớn hơn 132g mỗi ngày. Điều đĩ cần lượng chất xơ cần thiết là 17.9g/ngày [10].
2.2.2.6. Nhĩm các chất tăng cường chức năng đường ruột
Nhĩm thực phẩm chức năng này bao gồm: Chất xơ tiêu hĩa sinh học (probiotics) và tiền sinh học (prebiotics) đối với hệ vi khuẩn cộng sinh ruột già.
- Các vi khuẩn cộng sinh (probiotics) là các vi huẩn sống trong cơ thể, ảnh hưởng cĩ lợi cho vật chủ nhờ cải thiện hệ vi khuẩn nội sinh trong đường ruột. Các vi khuẩn này kích thích chức phận miễn dịch bảo vệ của cơ thể. Các thực phẩm chức năng loại này thường được chế biến từ các sản phẩm sữa, tạo sự cân bằng vi sinh trong đường ruột. Ví dụ Lactobacillus casei là một loại vi khuẩn Gram (+), khơng gây bệnh, sử dụng rộng rãi trong chế biến sữa và đã thấy cải thiện hệ miễn dịch tế bào của cơ thể. Người ta thấy vi khuẩn này cĩ ích để phịng
chống các dị ứng do IgE trung gian. Người ta cũng nhận thấy, Bifidobacteria cĩ
- Các prebiotcs: Là các chất như Oligosaccharide ảnh hưởng tốt đến vi khuẩn ở ruột làm cân bằng mơi trường vi sinh và cải thiện sức khỏe. Các thực phẩm chức năng loại này cung cấp các thành phần thực phẩm khơng tiêu hĩa, nĩ tác động cĩ lợi cho cơ thể bằng cách kích thích sự tăng trưởng hay hoạt động của một số vi khuẩn đường ruột, nghĩa là tạo điều kiện cho vi khuẩn cĩ lợi phát triển giúp cải thiện sức khỏe [10].
2.2.2.7. Nhĩm thực phẩm chức năng đặc biệt
Gồm các loại thực phẩm chuyên biệt sau:
- Thực phẩm chức năng cho phụ nữ cĩ thai. - Thực phẩm chức năng cho người cao tuổi. - Thực phẩm cho trẻ ăn dặm.
- Thực phẩm cho vận động viên, phi hành gia.
- Thực phẩm cho người cĩ rối loạn chuyển hĩa bẩm sinh. - Thực phẩm cho người bị bệnh đái tháo đường.
- Thực phẩm cho người cao huyết áp.
Bảng 2.3: phân loại hệ thống FOSHU ở Nhật Bản Tuyên bố về sức khoẻ Yếu tố chức năng Số sản phẩm Loại thực phẩm trên thị trƣờng Thực phẩm cải thiện đường tiêu
hố Prebiotics: oligosaccha rides, rafftinose, lactulose, arabinose. Probiotics: lactocillus, bifidobacterium. 336
Nước giải khát, yaourt, bánh biscuit, đường viên, đậu nành đơng, dấm, chocolate, soup bột, sữa lên men, miso soup, ngũ cốc Thực phẩm cho người cĩ cholesterol máu cao Đạm đậu nành, alginate, chitosan, sitosterol ester 28
Nước giải khát, thịt viên, xúc xích, sữa đậu nành, bánh biscuit, magarin.
Thực phẩm cho người cĩ huyết
áp cao
Chuỗi acid amin
42
Nước giải khát, soup, acid lactic, nước uống lên men, đậu nành.
Thực phẩm cho người cĩ triacyglyc -erol huyết thanh cao
Diaglycerol và sitosterol 9 Dầu ăn Thực phẩm liên quan hấp thụ và
Casein, calcium citrate
isoflavone 17
Nước giải khát, đậu nành lên men (natto), mứt.
chuyên chở khống chất Thực phẩm Non- caloriogenic Manitol, polyphenols, paltinose, xylytol 6
Chocolate, chewing gum.
Thực phẩm cho những người quan tâm đến đường huyết Bột mì albumin, tiêu hố globin, polyphenol 4
Kẹo, soup, nước giải khát.
2.2.3. Bổ sung vi khuẩn probiotics vào thực phẩm
Hiện nay, cĩ rất nhiều sản phẩm probiotics chứa một chủng hay nhiều chủng vi khuẩn cĩ hoạt tính probiotics. Các vi sinh vật này cĩ mặt khắp nơi trên thế giới. Chúng được bổ sung vào các loại thực phẩm như: sữa, kẹo, bánh ngọt, bia, sữa đậu nành…Vi sinh vật probiotics sử dụng để bổ sung các loại thực phẩm
nhiều nhất đĩ là các vi khuẩn thuộc họ Lactobacillus: L. bulgaricus, L. lactis, L.
salavarius, L. planetarium, L. thermophilus, L. enterococcus facecium, E. faecalis và Bifidobacterium sp.
Bảng 2.4: Một số sản phẩm probiotics cĩ bổ sung Lactobacillus hoặc kết hợp với vi khuẩn khác
Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật sử dụng
Probio Việt Nam Lactobacillus casei
Yakult Nhật Bản Lactobacillus casei shirota,
Bifidobacterium
Acidophilus bifidus yogurt
Đức L. dalbrucekii subsp. Bulgaricus, S. Thermophilus, B. bifidum hoặc B. longum
Biogarde Đức L. acidophilus, S. Thermophilus, B.
bifidum
Biomild Đức L. acidophilus, Bifidobacterium sp
Cultura Đan Mạch L. acidophilus, B. bifidum
Diphilus milk Pháp L. acidophilus, B. bifidum
Progurt Chile Lactococcus lactis biovar
diacetilactis, B. bifidum, Lactococcus lactis spp. ceremoris, L. acidophilus
Bảng 2.5: Tĩm tắt thơng tin của một vài sản phẩm probiotics Sản phẩm Nƣớc sản xuất Vi sinh vật sử dụng và mật độ (CFU/g) Vi khuẩn Lactic Bacillus Nấm men
BioGuard Việt Nam 107
E.lac Hàn Quốc 2 x 107 4 x 107
BioSix Việt Nam 105 105
Lactacids Việt Nam 107
Adepro Việt Nam 107
Lactizym Việt Nam 6 x 105
Ferment Trung Quốc 109
Lacto-Sacc Mỹ 2,5 x 108 4,6 x 106
2.2.4. Các loại thực phẩm probiotics trên thế giới
Các loại thực phẩm lên men đã cĩ từ lâu đời về độ an tồn và đã được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới. Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm lên men đã cĩ từ thời rất xưa và cách đây hàng nghìn năm. Quá trình lên men lúa mạch tạo bia và lên men nho tạo rượu là những bằng chứng sớm nhất. Các sản phẩm lên men từ sữa tạo pho mát và yogurt đã được phát triển mạnh ở vùng Ấn Độ. Sử dụng probiotics vào thực phẩm cũng cĩ cách đây khá lâu. Cịn ở châu Á thì thực phẩm lên men là rau củ cĩ cách đây hàng nghìn năm. Như kim chi ở Hàn Quốc,
Ngồi ra, những sản phẩm được làm từ sữa bị và chứa những tế bào
bifidobacteria là Bifider (Nhật Bản), Bifidogene (pháp) và Omiflora một sản
phẩm từ Đức chứa Lb. Acidophilus và Bifidobacterium longum. Tại Canada
probiotics cĩ mặt trong yogurt, nước trái cây, Activia, Yoptimal, Lait natrel PRO. Trên thế giới hiện nay cĩ rất nhiều sản phẩm bổ sung probiotics với nhiều cách sử dụng khác nhau. Hàm lượng vi sinh vật cĩ hoạt tính probiotics bổ sung với mật độ khác nhau nên tạo nhiều sản phẩm đa dạng.
Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật
Acidophilus milk USA Lb. acidophilus
Baolao balao Indonesia Lactobacillus sp
Bulgarium buttermilk
Bulgaria Lb. delbrueckii spp. bulgaricus
Burong dalag Đơng Nam Á Lb. mesenteroides, P.Pentosesaceus,
Lb. plantarum
Dahi Ấn Độ S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lc.
diacetylactuis
Izushi Nhật Bản Lactobacillus sp
Kisra Trung Đơng Lactobacillus sp
Koumiss Mongolia Lb. delbrueckii spp. bulgaricus,
Magon Tunisia Lactobacillus sp
Pulque Mexico Lb. plantarum, Leuconostoc sp
Shoyu Indonesia Lactobacillus sp
Sour bread Pháp Lb. sanfancisco, Lb. brevis
Nước mắm Đơng Nam Á Lb. delbrueckii spp. delbrueckii
Yogurt Châu Á,
Balkans
Lb. delbrueckii spp. bulgaricus, S. Thermophilus
2.3. Tình hình nghiêng cứu, sử dụng probiotics và triển vọng phát triển
Việc sử dụng thực phẩm cĩ probiotics (hoặc như một thành phần tự nhiên hoặc thực phẩm đã lên men) đã được biết đến từ lâu nhưng việc nghiên cứu mới chỉ thực sự phát triển vào những năm 80 của thế kỷ 20 (patterson và ctv, 2003); Vander Wielen và ctv, (2000) đã cho thấy nếu như trong ruột non của người
Bacteroides và Bifidobacterium chiếm ưu thế thì ở gà là Ruminococcus và
Streptococcus. Bằng các kỹ thuật các nhà nghiên cứu chỉ ra rằng chỉ cĩ khoảng 20% đến 50% số lồi vi sinh vật ở đường ruột của động vật được phân lập nuơi cấy như nguồn probiotics. Cho đến nay, những nhân tố nào gĩp phần tạo nên một hệ vi sinh vật cân bằng hoặc làm rối loạn cân bằng của hệ vi sinh vật đường ruột cũng chưa được hiểu biết đầy đủ (paterson và ctv, 2003).
Những ảnh hưởng của probiotics thể hiện ở nhiều khía cạnh khác nhau nhưng những hiểu biết của con người về cơ chế tác động của nĩ cịn rất hạn chế. Cĩ một số tác giả cho rằng hiệu quả của probiotics trong việc ức chế sự phát triển của các vi khuẩn gây bệnh trong đường tiêu hĩa của người và động vật cĩ ý
tranh chất dinh dưỡng, sản xuất độc tố và các sản phẩm trao đổi (các acid béo bay hơi, các chất giống kháng sinh…) cạnh tranh vị trí bám dính ở niêm mạc ruột và kích thích hệ thống miễn dịch ruột (Fuller, 1989; Gibson và Fuller, 2000;