Các loại thực phẩm lên men đã cĩ từ lâu đời về độ an tồn và đã được sử dụng phổ biến trên khắp thế giới. Việc sản xuất và tiêu thụ sản phẩm lên men đã cĩ từ thời rất xưa và cách đây hàng nghìn năm. Quá trình lên men lúa mạch tạo bia và lên men nho tạo rượu là những bằng chứng sớm nhất. Các sản phẩm lên men từ sữa tạo pho mát và yogurt đã được phát triển mạnh ở vùng Ấn Độ. Sử dụng probiotics vào thực phẩm cũng cĩ cách đây khá lâu. Cịn ở châu Á thì thực phẩm lên men là rau củ cĩ cách đây hàng nghìn năm. Như kim chi ở Hàn Quốc,
Ngồi ra, những sản phẩm được làm từ sữa bị và chứa những tế bào
bifidobacteria là Bifider (Nhật Bản), Bifidogene (pháp) và Omiflora một sản
phẩm từ Đức chứa Lb. Acidophilus và Bifidobacterium longum. Tại Canada
probiotics cĩ mặt trong yogurt, nước trái cây, Activia, Yoptimal, Lait natrel PRO. Trên thế giới hiện nay cĩ rất nhiều sản phẩm bổ sung probiotics với nhiều cách sử dụng khác nhau. Hàm lượng vi sinh vật cĩ hoạt tính probiotics bổ sung với mật độ khác nhau nên tạo nhiều sản phẩm đa dạng.
Bảng 2.6: Các dạng thực phẩm lên men trên thế giới Tên sản phẩm Nguồn gốc Chủng vi sinh vật
Acidophilus milk USA Lb. acidophilus
Baolao balao Indonesia Lactobacillus sp
Bulgarium buttermilk
Bulgaria Lb. delbrueckii spp. bulgaricus
Burong dalag Đơng Nam Á Lb. mesenteroides, P.Pentosesaceus,
Lb. plantarum
Dahi Ấn Độ S. thermophilus, Lb. bulgaricus, Lc.
diacetylactuis
Izushi Nhật Bản Lactobacillus sp
Kisra Trung Đơng Lactobacillus sp
Koumiss Mongolia Lb. delbrueckii spp. bulgaricus,
Magon Tunisia Lactobacillus sp
Pulque Mexico Lb. plantarum, Leuconostoc sp
Shoyu Indonesia Lactobacillus sp
Sour bread Pháp Lb. sanfancisco, Lb. brevis
Nước mắm Đơng Nam Á Lb. delbrueckii spp. delbrueckii
Yogurt Châu Á,
Balkans
Lb. delbrueckii spp. bulgaricus, S. Thermophilus