Các vi khuẩn lactic được sử dụng làm probiotics nhiều nhất vì chúng được sử dụng rộng rãi trong các loại thực phẩm lên men và thuộc hệ vi sinh vật đường ruột của các cơ thể khỏe mạnh.
Việc lựa chọn các chủng vi sinh vật với tiêu chí đầu tiên là phải an tồn cho quá trình sản xuất và ứng dụng. Kháng được acid trong thời gian đủ dài để vượt qua quá trình tiêu hĩa, tăng trưởng trong mơi trường cĩ dịch mật. Kết bám với tế bào biểu mơ ruột, tạo ra nhiều chất kháng khuẩn. Điều hịa đáp ứng miễn dịch và kháng lại các quá trình xử lý trong quy trình sản xuất probiotics. Cơ sở khoa học cho sự lựa chọn vi sinh vật probiotics là sự an tồn cho sử dụng, hoạt động chức năng probiotics và những đặc điểm về kĩ thuật probiotics. Các tiêu chuẩn này được hợp lý hĩa thơng qua các thử nghiệm invitro, từ đĩ sẽ tuyển chọn được các chủng cĩ tiềm năng như là nguồn probiotics.
Các chủng vi sinh vật được lựa chon theo tiêu chuẩn chủ yếu sau:
- Tính bám dính trên bề mặt đường tiêu hĩa hoặc các tế bào biểu mơ. Các chủng probiotics phải bám dính được vào thành ruột non, khu trú tốt trong đường tiêu hĩa và sinh sơi nảy nở. Khả năng bám dính được xem là một yêu cầu quan trọng để tăng khả năng ức chế vi sinh vật gây bệnh, bảo vệ biểu mơ và tăng khả năng miễn dịch của vật chủ. Đặc tính này làm tăng khả năng cạnh tranh của các chủng probiotics với các vi sinh vật bất lợi khác.
- Hoạt tính kháng khuẩn chống lại các vi khuẩn gây bệnh: Lựa chọn các chủng cĩ khả năng sản sinh các chất kháng khuẩn là đặc tính quan trọng nhất trong phát triển probiotics. Các chủng probiotics cần cĩ hoạt tính ức chế các vi
khuẩn gây bệnh như: E. coli, Samonella spp, Campylobacteria, Listeria
monocytogenes, Helicobacter pylori…Hoạt tính kháng khuẩn của chúng cĩ thể thực hiện theo cơ chế sau:
+ Sản sinh ra các chất Bacteriocin. + Làm giảm độ pH bởi tạo ra acid lactic. + Tạo ra H2O2.
+ Làm giảm độc tố theo các cơ chế khác nhau.
+ Khả năng làm giảm sự bám dính của các vi khuẩn gây bệnh trên bề mặt.
+ Cạnh tranh dinh dưỡng với các vi khuẩn gây bệnh.
- Khả năng tồn tại trong mơi trường acid dạ dày: Khoang miệng và dạ dày của vật chủ là nơi cĩ mơi trường acid pH từ 2-3 và cĩ mặt của các enzyme tiêu hĩa (amylaza, proteaza, lysozym…). Các chủng vi sinh vật được coi như là nguồn probiotics phải tồn tại trong điều kiện này. Hiện nay các cơng ty đã khuyến cáo dùng vỏ bọc (microcapsute) với chế phẩm probiotics nhằm tăng khả năng sống sĩt của vi khuẩn probiotics khi đi qua khoang miệng và dạ dày.
- Khả năng chịu muối mật: Thơng thường muối mật trong dịch tiêu hĩa của người và động vật dao động từ 1-3%. Để tồn tại và phát triển, các chủng probiotics phải cĩ khả năng tồn tại và phát triển với nồng độ muối mật ≥ 2%, ngồi ra một số chủng probiotics (Nấm men, Bacillus, Lactobacillus) cĩ khả
năng sinh enzyme tiêu hĩa như: Amylaza, xenlulaza, proteaza, lypaza và phytaza
cĩ vai trị làm tăng khả năng tiêu hĩa thức ăn và hấp thu chất dinh dưỡng của vật chủ.
- Kích thích miễn dịch nhưng khơng cĩ phản ứng tiền viêm. - Kháng độ biến và kháng ung thư (Mattila et al, 2002).