CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
1.2. Thuyết minh quy trình
Tiếp nhận nguyên liệu
- Nguyên liệu nhập vào chế biến luôn đạt tiêu chuẩn, nhằm đảm bảo hiệu quả kinh tế trong việc thu mua các lô nguyên liệu và điều tiết nguyên liệu nhập vào
xưởng một cách hợp lý.
- Cá nuôi từ các ao, bè, quầng trong vùng kiểm sốt của cơ quan chức năng khi có hợp đồng thu mua với Công ty. Được KCS của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu về chất lượng theo Tiêu Chuẩn của Công ty. Chỉ những ao, bè
đạt tiêu chuẩn của Công ty mới thu mua.
- Cá sống được vận chuyển tới cảng của Công ty bằng ghe đục chuyên dùng từ
vùng nuôi đến cảng Công ty. Cá được dùng lưới vớt lên cho vào thùng có nắp đậy kín, vận chuyển bằng xe đến khu tiếp nhận, tại đây KCS kiểm tra lơ ngun
liệu có đầy đủ hồ sơ (giấy cam kết, tờ khai xuất xứ lô nguyên liệu cùng với giấy báo kết quả kháng sinh đạt từ phịng cơng nghệ cung cấp, phiếu giao nhận mẫu hay biên bản kiểm tra tại ao hoặc bè) xong cho cá vào cửa nạp liệu.
Thông số kỹ thuật:
- Cá sống không bị dị tật, không bị bệnh, không bị nhiễm kháng sinh cấm sử dụng hoặc hạn chế sử dụng.
- Trọng lượng ≥ 400 gr/con
Cân 1
Thống kê số lượng cá đưa vào sản xuất Nhanh và chính xác
Rửa 1, cắt tiết
Rửa sạch một số tạp chất và vi sinh vật còn bám trên bề mặt của nguyên liệu, cắt tiết làm cho cá chết tạo điều kiện thuận lợi cho khâu fillet.
Ngâm xả máu
Ngâm xả máu trong bồn nước sạch để cho máu trong thân cá chảy ra hết, đồng thời có tác dụng loại bỏ máu trong cơ thịt cá làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
Nhiệt độ nước rửa 1 thường là nước sạch, 1000kg thay nước/ lần (cứ 15 thùng cắt đôi thay nước/lần), thời gian thay nước rửa < 45 phút; sau đó chuyển qua cắt hầu, cho cá cắt hầu vào ngâm trong bồn nước sạch khoảng (10 - 15) phút, tần suất thay nước cắt hầu 1000kg/lần, sau đó được phân phối và chuyển vào khu vực fillet/sơ chế.
Thông số kỹ thuật:
Ngâm rửa 1: 1000kg thay nước/lần, thời gian thay nước ≤ 45 phút Tần suất thay nước ngâm cắt hầu: 1000kg/lần
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Fillet
Hình 4: Fillet cá tra
Cá sau khi cắt hầu ngâm rửa xong trong bồn nước sạch ở công đoạn tiếp nhận nguyên liệu được chuyển vào khu vực fillet: Công nhân dùng dao chuyên dùng
để tách phần thịt 2 bên thân cá, bỏ đầu, bỏ nội tạng, thao tác tránh vỡ nội tạng,
miếng fillet khơng phạm thịt sót xương rất ít, tại bàn fillet có gắn một vịi nước
để loại bỏ sơ bộ máu trên miếng fillet, sau đó cân định mức cho từng rỗ cá công
nhân vừa fillet ra. Sau đó được chuyển qua bồn rửa nhồi máu (Rửa 2 ) thao tác rửa phải khuấy nhẹ, nhiệt độ nước rửa ≤ 200C, tần suất thay nước: ≤ 100kg/lần (cứ 30 rỗ thay nước 1 lần).
Rửa 2
Miếng fillet được rửa lại lần 2 nhằm loại sạch máu và nhớt, nội tạng và các tạp chất bám bên ngoài. Kiểm tra nhiệt độ nước rửa và tần suất thay nước khi rửa. Sau khi rửa xong được chuyển đến máy lạng da.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ của nước rửa 2 ≤ 200C. - Tần suất thay nước: ≤ 100kg/lần
Lạng da
Lạng da là một yêu cầu của mặt hàng, nhằm bỏ da tạo điều kiện thuận lợi cho
công đoạn định hình. Cơng nhân lấy từng miếng fillet đưa đến lưỡi dao của máy
lạng da, được máy tách phần da ra khỏi miếng fillet. Sau đó bán thành phẩm
được chuyển đến công đoạn sửa/tạo hình. Các miếng fillet sau khi lạng da phải
loại bỏ sạch da, không bị rách thủng hoặc bị phạm thịt. Phải theo dõi từng thao tác làm việc của công nhân.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 5 : Chỉnh hình cá tra
Bán thành phẩm sau khi fillet – rửa 2 - lạng da xong được chuyển qua công đoạn sửa tạo hình: cơng nhân dùng dao chuyên dùng loại bỏ mỡ, thịt đỏ, da gân máu,
xương cá cịn sót lại trên miếng fillet, hoặc sửa theo yêu cầu khách hàng; sau đó
mỗi rỗ cá của cơng nhân được đem đi rửa , nhiệt độ nước rửa khi kiểm ≤ 150C, nhiệt độ BTP: ≤ 150C, thời gian thay nước rửa < 30 phút/lần ≤ 100kg/lần , BTP nằm chờ đông không quá 30 phút. Trước khi chuyển qua công đoạn kiểm tra ký sinh trùng, các miếng fillet phải được kiểm tra và tách riêng những miếng không
đạt yêu cầu để chỉnh sửa lại. Rửa 3
Nhằm loại bỏ thịt vụn, mỡ, xương dính trên miếng fillet trước khi chuyển qua khâu kiểm ký sinh trùng.
Thông số kỹ thuật: Nhiệt độ BTP: ≤ 150C
Nhiệt độ nước rửa 3 khi kiểm ≤ 150 C
Cá nằm chờ không quá 30 phút, thời gian thay nước rửa < 30 phút/lần ≤ 100kg/ lần.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 6: Kiểm soi ký sinh trùng
- Nhằm loại bỏ triệt để ký sinh trùng và xương làm cho sản phẩm được đảm bảo an toàn. Tuyệt đối khơng được để sót ký sinh trùng hoặc xương trong BTP sau
khi qua công đoạn kiểm tra.
- Sau khi cá được sửa/tạo hình, được chuyển qua cơng đoạn kiểm ký sinh trùng, tại đây công nhân kiểm ký sinh trùng lần lượt đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi KST (kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng) và quan sát bằng mắt thường. Quan sát thật kỹ với ánh sáng của bàn soi ở tất cả các vị trí khác nhau của miếng
cá, đặc biệt lưu ý ở phần bụng cá và phần thịt ở gần đầu cá, sau đó lật bề mặt khác. Tại cơng đoạn này lần lượt từng miếng fillet được công nhân kiểm soi ký sinh trùng quan sát bằng mắt thường trên bàn soi. Nếu phát hiện miếng cá nào có ký sinh trùng (những vệt trắng như hạt gạo hoặc những chấm đen lấm tấm
như hạt mè…) thì loại bỏ miếng cá fillet có KST ra khỏi qui trình sản xuất,
những miếng cá đạt yêu cầu (khơng có sự hiện diện của ký sinh trùng) cho vào qui trình sản xuất.
- Khơng có cá ứ đọng trên bàn soi không quá 10 rổ, kế đó BTP được rửa 4: tần suất thay nước rửa 4 ≤ 100kg/lần (cứ 15 đến 20 rổ thay nước/lần, thời gian thay
nước rửa 4 là nhỏ hơn 20 phút), nhiệt độ nước rửa 4 ≤ 100C, sau khi rửa xong chuyển qua phân cỡ loại, rửa BTP nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất cịn sót trên bán thành phẩm.
Thơng số kỹ thuật:
- Khơng cho phép có ký sinh trùng. - BTP nằm chờ không quá 100kg - Nhiệt độ nước rửa ≤ 100 C
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Nhiệt độ BTP: ≤ 150C
Phân loại sơ bộ
Các miếng fillet phải được phân thành cỡ, loại sơ bộ nhằm tạo mức độ đồng đều và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn về sau.
BTP sau khi kiểm ký sinh trùng xong chuyển qua máy quay tăng trọng sử dụng phụ gia hoặc không sử dụng phụ gia, phụ thuộc vào nhu cầu khách hàng, sau khi
quay tăng trọng xong chuyển BTP sang phân cỡ: 60-120; 120-170; 170-220;
220- Up (gram/miếng)….hoặc 3-5; 5-7; 7-9; 4-6; 6-8; 8-10; 10 –Up.
Rửa 4
Bán thành phẩm được rửa lại ở nhiệt độ ≤ 5oC nhằm ức chế lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ những miếng thịt vụn cịn sót lại. BTP sau khi phân cỡ loại, được chuyển qua công đoạn cân, BTP được cân: < 5kg/1 rổ, nhằm để xác
định trọng lượng xếp lên khuôn/khay hay theo yêu cầu khách hàng. Sau khi cân
xong chuyển qua rửa 4. Thao tác rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng BTP. Thông số kỹ thuật:
Cân <5kg/1 rổ hay theo yêu cầu khách hàng. - Nhiệt độ rửa 4 ≤ 50C
- Tần suất thay nước ≤ 150kg/lần - Thời gian thay nước rửa 4 < 15 phút - Khối lượng mỗi rổ ≤ 5kg
- Rửa không quá 30 giây/rổ
Xử lý phụ gia
Xử lý phụ gia giúp tạo vị cho sản phẩm, giúp cho thực phẩm giữ được giá trị
dinh dưỡng trong quá trình gia nhiệt. Phân cỡ, phân màu
Các miếng fillet phải được phân thành các cỡ, loại bỏ nhằm tạo ra mức độ đồng
đều và chính xác về chủng loại, kích cỡ và phù hợp với từng yêu cầu của khách
hàng.
Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân
màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu
tương ứng. Cân
Cân trọng lượng tịnh tùy theo yêu cầu của khách hàng
Rửa 5
Rửa để đảm bảo miếng fillet sau khi quay tăng trọng loại bỏ hết phần mỡ cịn dính lại.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Phải kiểm tra nhiệt độ nước rửa và tần suất thay nước.
Xếp khn
Hình 7 : Cơng đoạn xếp khuôn cá
Sau khi cân rửa 5: Cho khay/khuôn lên bàn, dùng miếng PE lớn (75x75)cm lót
dưới đáy khuôn, khay cho sát, trong khuôn (28x55)cm sau cho xếp từng miếng
cá cắt khúc rời ra, khơng được xếp dính chồng lên nhau, xếp cá phải ngay ngắn, miếng hoặc khúc nọ kề miếng hoặc khúc kia, mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE. Khi xếp xong rổ cá, gấp nhau PE lớn lại cho thẻ size vào khay và đậy miếng PE
ở lớp trên cùng. Chuyển khay xếp vào kho chờ đông hay nếu đủ tủ cho vào tủ đông tiếp xúc tiến hành cấp đông.
Đối với hàng BTP fillet xếp trên băng chuyền thì cách xếp như sau: công nhân
lấy từng miếng cá BTP xếp lên băng tải, cùng size, cùng loại, lưng lật lên trên,
đầu quay về phía ra hàng, đi quay về phía người đứng xếp, xếp ngay ngắn,
khơng dính nhau từng miếng cá. Sau đó chuyển cân 1kg/PE hay theo yêu cầu
khách hàng. Sau đó chuyển sang cơng đoạn mạ băng.
Sau khi xếp khay, nếu chưa được cấp đơng ngay, các khay cá nhanh chóng đưa vào kho chờ đơng, khơng để khay bên ngồi q 20 phút.
Thông số kỹ thuật:
- Trọng lượng < 5kg/1 khuôn, hoặc theo yêu cầu khách hàng. - Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 40C, nước đạt tiêu chuẩn 98/83/EC
Chờ đông
Đối với hàng IQF/block cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: Sau khi xếp khay/
khuôn nếu chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm được chuyển đến kho chờ đông
ở nhiệt độ và thời gian qui định. Nhiệt độ BTP trong q trình chờ đơng (-10C
đến 40C), thời gian chờ đông ≤ 4giờ, tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước”. BTP chuyển sang cấp đông
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Bán thành phẩm rửa xong, cân cho vào túi PE, buộc kín miệng và cho vào thùng chờ đông. Nhiệt độ thùng chờ đông ≤ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4giờ. Sau khi chờ đông sản phẩm được chuyển sang băng chuyền, tiến hành cấp đông.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ chờ đông: (-10C đến 40C) - Thời gian chờ đông ≤ 4giờ
Cấp đơng (IQF/block)
Hình 8 : Cấp đơng dạng block Hình 9 : Cấp đơng dạng IQF
Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18oC để hạn chế các biến đổi xảy ra trong sản
phẩm, ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật.
Làm kết đông nước tự do trong cá nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tạo hình dáng cho sản phẩm và dễ dàng vận chuyển.
- Trước khi tiến hành cấp đông, tủ cấp đông phải được rửa sạch và vận hành máy chạy tủ không tải cho đến khi nhiệt độ tủ đạt -100C, sau đó bán thành phẩm
chuyển vào tủ đông và bắt đầu cấp đông, thời gian cấp đông ≤ 4giờ.
- Đối với hàng cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: Nhiệt độ tủ đông phải đạt (-400C
đến - 450C), KCS kiểm tra nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì cho ra tủ, chuyển bán thành phẩm sang công đoạn tách khn/ khay (cân nếu có)
Thơng số kỹ thuật:
- Thời gian cấp đông ≤ 4giờ.
- Nhiệt độ tủ đông: (- 400C đến - 450C) - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C
- Đối với hàng IQF chạy băng chuyền, thời gian không quá ≤ 30 phút. Thời gian tùy vào loại size lớn nhỏ, nhiệt độ băng chuyền khi ra sản phẩm (- 400C đến -
450C), KCS kiểm tra nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì cho ra tủ,
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Thông số kỹ thuật:
- Thời gian trung bình ≤ 30 phút.
- Nhiệt độ băng chuyền:(- 400C đến - 450C) - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C
Hình 10: Cấp đơng băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền
Tách khuôn, mạ băng
Tạo lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm hạn chế được sự mất nước và vi sinh vật phát triển, tạo giá trị về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Đối với hàng IQF được xếp trên khn thì sau khi cấp đơng, thành phẩm trong khn được tách bằng cách dùng tay dở từ từ lớp PE lên. Sau đó chuyển sang cơng đoạn cân, mạ băng.
Sau khi cấp đông block, BTP được tách khuôn , tách sản phẩm ra khỏi khuôn/khay và mạ băng. Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C
Sản phẩm mạ băng ( theo yêu cầu khách hàng nhưng phải ≤ 20% tổng trọng
lượng của 1 đơn vị sản phẩm).
Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C
Đóng thùng, ghi nhãn
Sau khi tách block sản phẩm được cho vào thùng carton và buộc kín.
Ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm và mơi trường khơng khí bên ngồi. Ngăn
chặn q trình oxy hóa và sự bốc hơi nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Giúp cho q trình vận chuyển được nhanh chóng và dễ dàng hơn.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 11: Bao gói sản phẩm cá tra
Ghi nhãn: Bao bì carton với các thơng tin in trên bao bì như quy định tại mục 13 của bảng mô tả sản phẩm được chuẩn bị sẵn đủ sử dụng trọng 1 ngày.
Bao gói: Mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tách dở từng lớp PE trên khay vừa cấp
đông được cho vào túi PE mỗi túi 01kg/PEx10PE/carton, hàn kín miệng hay đóng gói theo yêu cầu khách hàng. Mỗi thùng carton được đai nẹp 2 dây ngang,
2 dây dọc hoặc đóng gói theo yêu cầu khách hàng.
Bảo quản
Bảo quản nhằm mục đích duy trì nhiệt độ sản phẩm ổn định. Bảo quản cịn có tác dụng giữ nguyên trạng thái và chất lượng ban đầu sản phẩm.
Sau khi bao gói carton, sản phẩm được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo qui
định trong GMP, nhiệt độ kho bảo quản là (-200C ± 20C) hoặc nhỏ hơn.
Xuất Hàng - Vận chuyển
Khi có lệnh xuất kho thành phẩm được xe nâng chuyển ra container, xe lạnh để vận chuyển đến nơi tập kết, trong thời gian vận chuyển nhiệt độ container, xe lạnh phải đảm bảo Nhiệt độ kho lạnh: ≤ -180C
2. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 2.1. Máy lạng da
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 12: Máy lạng da
Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục cịn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc