- Nhằm loại bỏ triệt để ký sinh trùng và xương làm cho sản phẩm được đảm bảo an toàn. Tuyệt đối khơng được để sót ký sinh trùng hoặc xương trong BTP sau
khi qua công đoạn kiểm tra.
- Sau khi cá được sửa/tạo hình, được chuyển qua công đoạn kiểm ký sinh trùng, tại đây công nhân kiểm ký sinh trùng lần lượt đặt từng miếng cá fillet lên bàn soi KST (kiểm tra sự hiện diện của ký sinh trùng) và quan sát bằng mắt thường. Quan sát thật kỹ với ánh sáng của bàn soi ở tất cả các vị trí khác nhau của miếng
cá, đặc biệt lưu ý ở phần bụng cá và phần thịt ở gần đầu cá, sau đó lật bề mặt khác. Tại cơng đoạn này lần lượt từng miếng fillet được công nhân kiểm soi ký sinh trùng quan sát bằng mắt thường trên bàn soi. Nếu phát hiện miếng cá nào có ký sinh trùng (những vệt trắng như hạt gạo hoặc những chấm đen lấm tấm
như hạt mè…) thì loại bỏ miếng cá fillet có KST ra khỏi qui trình sản xuất,
những miếng cá đạt yêu cầu (khơng có sự hiện diện của ký sinh trùng) cho vào qui trình sản xuất.
- Khơng có cá ứ đọng trên bàn soi khơng q 10 rổ, kế đó BTP được rửa 4: tần suất thay nước rửa 4 ≤ 100kg/lần (cứ 15 đến 20 rổ thay nước/lần, thời gian thay
nước rửa 4 là nhỏ hơn 20 phút), nhiệt độ nước rửa 4 ≤ 100C, sau khi rửa xong chuyển qua phân cỡ loại, rửa BTP nhằm giảm bớt lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ tạp chất cịn sót trên bán thành phẩm.
Thông số kỹ thuật:
- Khơng cho phép có ký sinh trùng. - BTP nằm chờ khơng q 100kg - Nhiệt độ nước rửa ≤ 100 C
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Nhiệt độ BTP: ≤ 150C
Phân loại sơ bộ
Các miếng fillet phải được phân thành cỡ, loại sơ bộ nhằm tạo mức độ đồng đều và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn về sau.
BTP sau khi kiểm ký sinh trùng xong chuyển qua máy quay tăng trọng sử dụng phụ gia hoặc không sử dụng phụ gia, phụ thuộc vào nhu cầu khách hàng, sau khi
quay tăng trọng xong chuyển BTP sang phân cỡ: 60-120; 120-170; 170-220;
220- Up (gram/miếng)….hoặc 3-5; 5-7; 7-9; 4-6; 6-8; 8-10; 10 –Up.
Rửa 4
Bán thành phẩm được rửa lại ở nhiệt độ ≤ 5oC nhằm ức chế lượng vi sinh vật trên bề mặt và loại bỏ những miếng thịt vụn cịn sót lại. BTP sau khi phân cỡ loại, được chuyển qua công đoạn cân, BTP được cân: < 5kg/1 rổ, nhằm để xác
định trọng lượng xếp lên khuôn/khay hay theo yêu cầu khách hàng. Sau khi cân
xong chuyển qua rửa 4. Thao tác rửa dùng tay khuấy đảo nhẹ nhàng BTP. Thông số kỹ thuật:
Cân <5kg/1 rổ hay theo yêu cầu khách hàng. - Nhiệt độ rửa 4 ≤ 50C
- Tần suất thay nước ≤ 150kg/lần - Thời gian thay nước rửa 4 < 15 phút - Khối lượng mỗi rổ ≤ 5kg
- Rửa không quá 30 giây/rổ
Xử lý phụ gia
Xử lý phụ gia giúp tạo vị cho sản phẩm, giúp cho thực phẩm giữ được giá trị
dinh dưỡng trong quá trình gia nhiệt. Phân cỡ, phân màu
Các miếng fillet phải được phân thành các cỡ, loại bỏ nhằm tạo ra mức độ đồng
đều và chính xác về chủng loại, kích cỡ và phù hợp với từng yêu cầu của khách
hàng.
Phân màu: Cá thông thường phân thành các màu sau: trắng, hồng, vàng. Phân
màu nối tiếp phân cỡ, người công nhân dùng mắt quan sát và dùng tay bắt tất cả các miếng cá cùng màu cho vào rổ, để việc bắt màu đơn giản ta so sánh từng miếng cá với nhau, các miếng cá có màu giống nhau cho vào rổ có thẻ ghi màu
tương ứng. Cân
Cân trọng lượng tịnh tùy theo yêu cầu của khách hàng
Rửa 5
Rửa để đảm bảo miếng fillet sau khi quay tăng trọng loại bỏ hết phần mỡ cịn dính lại.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Phải kiểm tra nhiệt độ nước rửa và tần suất thay nước.
Xếp khn
Hình 7 : Cơng đoạn xếp khuôn cá
Sau khi cân rửa 5: Cho khay/khn lên bàn, dùng miếng PE lớn (75x75)cm lót
dưới đáy khuôn, khay cho sát, trong khuôn (28x55)cm sau cho xếp từng miếng
cá cắt khúc rời ra, khơng được xếp dính chồng lên nhau, xếp cá phải ngay ngắn, miếng hoặc khúc nọ kề miếng hoặc khúc kia, mỗi lớp cá cách nhau 1 lớp PE. Khi xếp xong rổ cá, gấp nhau PE lớn lại cho thẻ size vào khay và đậy miếng PE
ở lớp trên cùng. Chuyển khay xếp vào kho chờ đông hay nếu đủ tủ cho vào tủ đông tiếp xúc tiến hành cấp đông.
Đối với hàng BTP fillet xếp trên băng chuyền thì cách xếp như sau: cơng nhân
lấy từng miếng cá BTP xếp lên băng tải, cùng size, cùng loại, lưng lật lên trên,
đầu quay về phía ra hàng, đi quay về phía người đứng xếp, xếp ngay ngắn,
khơng dính nhau từng miếng cá. Sau đó chuyển cân 1kg/PE hay theo yêu cầu
khách hàng. Sau đó chuyển sang cơng đoạn mạ băng.
Sau khi xếp khay, nếu chưa được cấp đơng ngay, các khay cá nhanh chóng đưa vào kho chờ đơng, khơng để khay bên ngồi q 20 phút.
Thông số kỹ thuật:
- Trọng lượng < 5kg/1 khuôn, hoặc theo yêu cầu khách hàng. - Nhiệt độ nước châm khuôn ≤ 40C, nước đạt tiêu chuẩn 98/83/EC
Chờ đông
Đối với hàng IQF/block cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: Sau khi xếp khay/
khuôn nếu chưa cấp đông ngay, bán thành phẩm được chuyển đến kho chờ đông
ở nhiệt độ và thời gian qui định. Nhiệt độ BTP trong quá trình chờ đông (-10C
đến 40C), thời gian chờ đông ≤ 4giờ, tuân theo nguyên tắc “vào trước, ra trước”. BTP chuyển sang cấp đông
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Bán thành phẩm rửa xong, cân cho vào túi PE, buộc kín miệng và cho vào thùng chờ đông. Nhiệt độ thùng chờ đông ≤ 40C. Thời gian chờ đông ≤ 4giờ. Sau khi chờ đông sản phẩm được chuyển sang băng chuyền, tiến hành cấp đông.
Thông số kỹ thuật:
- Nhiệt độ chờ đông: (-10C đến 40C) - Thời gian chờ đông ≤ 4giờ
Cấp đơng (IQF/block)
Hình 8 : Cấp đơng dạng block Hình 9 : Cấp đơng dạng IQF
Hạ nhiệt độ tâm sản phẩm xuống -18oC để hạn chế các biến đổi xảy ra trong sản
phẩm, ức chế sự hoạt động và phát triển của vi sinh vật.
Làm kết đông nước tự do trong cá nhằm ức chế sự phát triển của vi sinh vật. Tạo hình dáng cho sản phẩm và dễ dàng vận chuyển.
- Trước khi tiến hành cấp đông, tủ cấp đông phải được rửa sạch và vận hành máy chạy tủ không tải cho đến khi nhiệt độ tủ đạt -100C, sau đó bán thành phẩm
chuyển vào tủ đông và bắt đầu cấp đông, thời gian cấp đông ≤ 4giờ.
- Đối với hàng cấp đông bằng tủ đông tiếp xúc: Nhiệt độ tủ đông phải đạt (-400C
đến - 450C), KCS kiểm tra nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì cho ra tủ, chuyển bán thành phẩm sang công đoạn tách khn/ khay (cân nếu có)
Thơng số kỹ thuật:
- Thời gian cấp đông ≤ 4giờ.
- Nhiệt độ tủ đông: (- 400C đến - 450C) - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C
- Đối với hàng IQF chạy băng chuyền, thời gian không quá ≤ 30 phút. Thời gian tùy vào loại size lớn nhỏ, nhiệt độ băng chuyền khi ra sản phẩm (- 400C đến -
450C), KCS kiểm tra nếu nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C thì cho ra tủ,
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Thông số kỹ thuật:
- Thời gian trung bình ≤ 30 phút.
- Nhiệt độ băng chuyền:(- 400C đến - 450C) - Nhiệt độ trung tâm sản phẩm ≤ -180C
Hình 10: Cấp đơng băng chuyền và sản phẩm cấp đông băng chuyền
Tách khuôn, mạ băng
Tạo lớp băng mỏng trên bề mặt sản phẩm hạn chế được sự mất nước và vi sinh vật phát triển, tạo giá trị về mặt cảm quan cho sản phẩm.
Đối với hàng IQF được xếp trên khn thì sau khi cấp đơng, thành phẩm trong khuôn được tách bằng cách dùng tay dở từ từ lớp PE lên. Sau đó chuyển sang cơng đoạn cân, mạ băng.
Sau khi cấp đông block, BTP được tách khuôn , tách sản phẩm ra khỏi khuôn/khay và mạ băng. Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C
Sản phẩm mạ băng ( theo yêu cầu khách hàng nhưng phải ≤ 20% tổng trọng
lượng của 1 đơn vị sản phẩm).
Nhiệt độ nước mạ băng ≤ 30C
Đóng thùng, ghi nhãn
Sau khi tách block sản phẩm được cho vào thùng carton và buộc kín.
Ngăn chặn sự tiếp xúc giữa sản phẩm và mơi trường khơng khí bên ngồi. Ngăn
chặn quá trình oxy hóa và sự bốc hơi nước của sản phẩm trong quá trình bảo quản. Giúp cho q trình vận chuyển được nhanh chóng và dễ dàng hơn.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 11: Bao gói sản phẩm cá tra
Ghi nhãn: Bao bì carton với các thơng tin in trên bao bì như quy định tại mục 13 của bảng mô tả sản phẩm được chuẩn bị sẵn đủ sử dụng trọng 1 ngày.
Bao gói: Mỗi đơn vị sản phẩm sau khi tách dở từng lớp PE trên khay vừa cấp
đông được cho vào túi PE mỗi túi 01kg/PEx10PE/carton, hàn kín miệng hay đóng gói theo yêu cầu khách hàng. Mỗi thùng carton được đai nẹp 2 dây ngang,
2 dây dọc hoặc đóng gói theo yêu cầu khách hàng.
Bảo quản
Bảo quản nhằm mục đích duy trì nhiệt độ sản phẩm ổn định. Bảo quản cịn có tác dụng giữ nguyên trạng thái và chất lượng ban đầu sản phẩm.
Sau khi bao gói carton, sản phẩm được chuyển đến kho lạnh và sắp xếp theo qui
định trong GMP, nhiệt độ kho bảo quản là (-200C ± 20C) hoặc nhỏ hơn.
Xuất Hàng - Vận chuyển
Khi có lệnh xuất kho thành phẩm được xe nâng chuyển ra container, xe lạnh để vận chuyển đến nơi tập kết, trong thời gian vận chuyển nhiệt độ container, xe lạnh phải đảm bảo Nhiệt độ kho lạnh: ≤ -180C
2. THIẾT BỊ SẢN XUẤT 2.1. Máy lạng da
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 12: Máy lạng da
Trục cuốn: Gồm có hai trục cuốn có kích thước khác nhau và vật liệu chế tạo cũng khác nhau. Trục chính được làm bằng Inox, trục có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục quay ngược chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo miếng fillet chạy vào bộ phận máy, trục cịn lại là trục phụ có các gân cưa nhỏ nằm dọc theo thân trục, trục làm bằng nhựa quay theo chiều kim đồng hồ có nhiệm vụ kéo và tách riêng biệt giữa miếng fillet và miếng da cá.
Lưỡi dao: Vật liệu chế tạo là Inox là loại thép khơng rỉ, có bộ bén của lưỡi dao
và bén rất lâu. Thơng thường có sử dụng khoảng 20 tấn cá mới mài dao một lần. Nguyên lý hoạt động và vận hành
Máy lạng da cá tra hiệu CRETEL, trước khi cho máy vận hành cần phải vệ sinh máy thật sạch sẽ.
Tiến hành sản xuất: cho miếng cá tra đã fillet chạy từ phía sau thân máy lại gần trục chính của máy khi đó trục chính có nhiệm vụ tách biệt miếng cá và da cá nhờ vào sự quay ngược chiều của hai trục chính và trục phụ khi miếng cá fillet tiếp cận với lưỡi dao sẽ cắt và loại bỏ phần da cá ra. Miếng cá tiến về phái trước phần thịt cá nằm ở phía trên thân máy và được cho vào sọt đựng bán thành phẩm riêng còn miếng da cá đã được trục phụ quay theo chiều ngược lại kéo miếng da nằm phía dưới thân máy và rớt thẳng xuống rổ đựng da ở dưới.
Ưu điểm:
+ Nâng cao tốc độ sản xuất, lạng da nhanh và miếng cá fillet sót thịt là rất ít.
Thường một máy lạng da có thể làm việc bằng nâng suất của 10 công nhân lạng
da có tay nghề cao và trên 10 cơng nhân fillet mới đủ nguyên liệu cho một máy lạnh da.
Nhược điểm:
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
+ Do tốc độ máy làm việc nhanh nên có thể gây nguy hiểm cho công nhân đang
đứng máy nếu không cẩn thận trong khi làm việc hoặc làm việc không lành
nghề.
2.2. Máy quay tăng trọng
1 Thùng quay 2 Dây xích kéo 3 Motor
4 Cửa tiếp nguyên liệu và cửa đổ bán thành phẩm ra.
Hình 13: Máy ngâm quay
Nguyên tắc hoạt động và vận hành
Máy ngâm quay đang được nhà máy sử dụng làm việc bán tự động, hoạt động
không liên tục mà làm việc theo từng mẽ cá, mỗi lần quay tăng trọng tối đa 50 rổ mỗi rổ 8 kg cá.
Mục đích của việc quay tăng trọng là làm tăng trọng lượng của cá bằng cách
tăng khả năng giữ nước của cơ thịt cá.
Cách pha thuốc tăng trọng (so với nguyên liệu): * MTR80P 3%
* Muối 1%
Trước khi cho máy hoạt động cần vệ sinh cho máy thật sạch sau đó cho nguyên
liệu vào máy quay tăng trọng mỗi lần cấp nguyên liệu ≤ 50 rổ. Sau đó cho hỗn hợp nước hóa chất tăng trọng lượng nước cho vào cũng vừa với bề mặt của cá nguyên liệu, sau đó cho motor hoạt động lúc đó motor sẽ kéo thùng quay theo chiều kim đồng hồ, nguyên liệu bên trong được đảo trộn với hóa chất theo kiểu
đổ tràng qua từng học đã được ngăn ra trong khoang của thùng. Thông qua việc đổ tràng qua các ngăn mà nguyên liệu được tiếp xúc trực tiếp với hóa chất tăng
trọng nhờ vậy lượng nước được hấp thu vào cơ thịt khá cao. Nếu muốn đổ nguyên liệu ra thì khơng cần phải tắt máy mà sau đó cho máy chạy theo chiều
ngược với chiều quay tăng trọng lúc đó nguyên liệu sẽ được đổ ra theo từng
nhóm nhỏ chứ khơng ra một lần nhưng việc đổ bán thành phẩm ra là liên tục cho
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 14: Máy quay tăng trọng
2.3. Thiết bị cấp đông
2.3.1. Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
Thông số kỹ thuật
Bảng 3: Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
MODEL S-CF2000
Kích thước phủ bì 3960mL x 1780mW x 2000mH
Cơng suất cấp đông 1500 kg/mẻ
Số tấm plate 11 tấm
Kích thước tấm plate 2854L x 1301.5W x 22mmT
Sản phẩm cấp đông Cá, tôm, mực có châm nước (block) Khối lượng sản phẩm và nước 1350 kg Chiều cao khay cấp đông 57 ÷ 60 mm
Nhiệt độ sản phẩm vào +100C
Nhiệt độ sản phẩm ra -180C (nhiệt độ cân bằng trước khi tách khuôn) Thời gian cấp đông 2 giờ 30 phút/mẻ
Môi chất lạnh NH3
Nhiệt độ bay hơi - 400C
Phương pháp cấp đông Bằng bơm dịch (tỷ lệ bơm luân chuyển 4 ÷ 6 lần
Phương pháp xả băng Bằng nước
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 14: Tủ đơng tiếp xúc
Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhơm có nắp đậy và được xếp trên các tấm
trao đổi nhiệt của tủ đơng tiếp xúc. Q trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ
sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đơng ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 15: Tủ đơng gió Thơng số kỹ thuật Thông số kỹ thuật
Bảng 4: Thông số kỹ thuật của tủ đơng gió (Air-Blast Freezer)
MODEL S-AB450
Cơng suất dàn lạnh 48.000 Kcal/giờ (DT= 60C, Te= -400C)