CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
1. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH
2.3. Thiết bị cấp đông
2.3.1. Tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
Thông số kỹ thuật
Bảng 3: Thông số kỹ thuật của tủ đông tiếp xúc (Contact Freezer)
MODEL S-CF2000
Kích thước phủ bì 3960mL x 1780mW x 2000mH
Công suất cấp đông 1500 kg/mẻ
Số tấm plate 11 tấm
Kích thước tấm plate 2854L x 1301.5W x 22mmT
Sản phẩm cấp đơng Cá, tơm, mực có châm nước (block) Khối lượng sản phẩm và nước 1350 kg Chiều cao khay cấp đơng 57 ÷ 60 mm
Nhiệt độ sản phẩm vào +100C
Nhiệt độ sản phẩm ra -180C (nhiệt độ cân bằng trước khi tách khuôn) Thời gian cấp đông 2 giờ 30 phút/mẻ
Môi chất lạnh NH3
Nhiệt độ bay hơi - 400C
Phương pháp cấp đông Bằng bơm dịch (tỷ lệ bơm luân chuyển 4 ÷ 6 lần
Phương pháp xả băng Bằng nước
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 14: Tủ đơng tiếp xúc
Nguyên lý cấp đông
Sản phẩm được đặt trong các khay nhơm có nắp đậy và được xếp trên các tấm
trao đổi nhiệt của tủ đông tiếp xúc. Quá trình trao đổi nhiệt xảy ra trực tiếp từ
sản phẩm qua khay đến các tấm trao đổi nhiệt. Nhờ hệ thống bơm - ben thủy lực ta có thể điều chỉnh để nâng và hạ các tấm plate. Tấm plate trao đổi nhiệt tiếp xúc tốt với hai mặt sản phẩm. Việc truyền nhiệt tiếp xúc đồng thời xảy ra ở cả hai bề mặt khay nên thời gian cấp đơng ngắn do đó nhiệt độ sản phẩm hạ xuống nhanh.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Hình 15: Tủ đơng gió Thơng số kỹ thuật Thông số kỹ thuật
Bảng 4: Thông số kỹ thuật của tủ đơng gió (Air-Blast Freezer)
MODEL S-AB450
Công suất dàn lạnh 48.000 Kcal/giờ (DT= 60C, Te= -400C) Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +100C/-180C
Nhiệt độ buồng cấp đông -300C đến -350C
Môi chất lạnh NH3
Nhiệt độ bay hơi - 400C
Số lượng dàn lạnh 02 dàn
Vật liệu trao đổi nhiệt Ống thép - cánh thép mạ kẽm nóng Tổng diện tích trao đổi nhiệt Khoảng 440 m2
Bước cánh dàn lạnh 15 mm
Số lượng quạt dàn lạnh 08 bộ (4 bộ/dàn lạnh)
Lưu lượng gió quạt dàn lạnh 36.000 m3/giờ
Phương pháp cấp dịch Bằng bơm dịch
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Kích thước phủ bì của tủ 5.000mL x 2.000mW x 2.600mH
Cửa tủ đông 915mmW x 2250mmH x 04 bộ
Số ngăn chứa khay cấp đơng 120 ngăn
Kích thước khay cấp đông 740 x 490 x 40 mmH
Số khây cấp đông cung cấp theo tủ 120 cái
Nguồn: (www.searefico.com.vn)
Nguyên lý cấp đông
Dàn lạnh NH3 cho tủ đơng gió với dàn trao đổi nhiệt, bán thành phẩm được đặt trên các khay nhơm có lỗ ở phía bên và phía dưới sau đó được xếp vào giá đỡ khay. Q trình cấp đơng được thực hiện nhờ gió thổi trực tiếp và tuần hồn từ dàn lạnh đến sản phẩm do đó nhiệt độ của bán thành phẩm hạ xuống từ từ và sau thời gian chạy tủ 3 giờ đến 3 giờ 30 phút nhiệt độ tâm sản phẩm đạt theo yêu cầu -180C.
2.3.3. Băng chuyền cấp đông IQF
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Bảng 5: Thông số kỹ thuật của băng chuyền cấp đông siêu tốc
MODEL S-IQF-500-IS
Công suất cấp đông 250kg/giờ
Sản phẩm cấp đông Cá fillet, cỡ 150 gram/miếng Nhiệt độ sản phẩm vào/ra +10 oC/-18 oC
Nhiệt độ buồng đông -34 oC ÷ -40 oC
Kiểu cấp dịch Bơm dịch
Môi chất lạnh NH3
Băng tải dạng tấm phẳng Bằng thép không rỉ theo tiêu chuẩn vệ sinh thực phẩm
Chiều rộng băng tải 1350 mm
Chiều dài panel PU - T 125 mm Chiều dài buồng đông - L 10400 mm Chiều rộng buồng đông - W 2900 mm Chiều cao buồng đông - H 3100 mm Thời gian cấp đông 5 ÷ 25 phút
Xả băng Bằng nước
Nguồn điện 380V / 3P / 50Hz
Lưu lượng nước xả băng 178 lít/phút
Nguồn: (www.searefico.com.vn)
Nguyên lý cấp đông
Băng chuyền cấp đông IQF phẳng hiệu MYCOM do Nhật Bản chế tạo, thích
hợp cho việc cấp đông nhanh nhiều mặt hàng khác nhau cả hàng chín và hàng
tươi, cả thủy sản và thực phẩm với kích cỡ đa dạng, giúp sản phẩm cấp đông giữ nguyên được chất lượng và bảo đảm các tiêu chuẩn vệ sinh yêu cầu. Sản phẩm được di chuyển trên băng tải dạng tấm phẳng bằng vật liệu thép khơng rỉ. Hàng
ngàn tia và màn khí lạnh với tốc độ cực cao thổi trực tiếp và liên tục lên mặt trên của sản phẩm mặt dưới của băng tải, cùng với hệ số dẫn nhiệt cao của loại băng tải sử dụng, đã làm lạnh nhanh sản phẩm bằng hai phương pháp là trao đổi nhiệt
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
phẩm, nên q trình cấp đơng diễn ra nhanh và hiệu quả hơn IQF belt tấm phẳng truyền thống.