CHƯƠNG III : QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ VÀ THIẾT BỊ SẢN XUẤT
5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN
Trong quá trình làm việc dùng những thiết bị máy móc hiện đại tiên tiến.Chế biến và bảo quản sản phẩm sử dụng thiết bị có thời gian cung cấp nhiệt độ lạnh
đông nhanh sẽ giảm được sự biến đổi ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm.
Quá trình chế biến sản phẩm
Mỗi công nhân làm việc thực hiện theo qui trình chế biến. Quá trình chế biến nhanh sản phẩm đạt chất lượng cao.
5. KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG THÀNH PHẨM VÀ BẢO QUẢN SẢN PHẨM PHẨM
5.1. Kiểm tra thành phẩm
- Kiểm tra thành phẩm ở trạng thái đơng lạnh: Cân tồn bộ block kể cả bao bì để
xác định khối lượng sản phẩm, kiểm tra nhiệt độ tâm sản phẩm bằng cách khoan
từ ngoài bề mặt đến giữa sản phẩm rồi đặt nhiệt kế vào để xác định, đối với sản phẩm dạng block thì lấy sản phẩm ra khỏi block (lấy cá ra khỏi PE) tiến hành kiểm tra về hình dạng độ nguyên vẹn, màu sắc, tạp chất, bề dày băng phủ bên ngoài.
- Kiểm tra thành phẩm ở trạng thái rã đông: đối với sản phẩm dạng block thì cho
vơ nước chảy qua block khi sản phẩm bên trong tan bớt băng thì lấy ra cho vào
rổ để trên bàn cho ráo nước rồi tiến hành cân để xác định trọng lượng tịnh của block sản phẩm. Sản phẩm sau rã đông đạt các yêu cầu sau:
+ Đúng cỡ, loại, khơng có màu lạ, không mùi lạ, không tạp chất.
+ Sau rã đông cơ thịt khơng bị bủng phải cịn săn chắc và đàn hồi tốt.
Thường sau cấp đông màu sắc miếng cá sậm hơn ban đầu và trọng lượng có
giảm đi nhưng < 2,5%.
* Kiểm tra về mặt hoá học: lấy mẫu đi rã đơng kiểm tra tình trạng dư lượng chất bảo quản.
* Kiểm tra sự hiện diện của vi sinh vật gây bệnh.
5.2. Bảo quản sản phẩm
Thành phẩm được bảo quản bằng kho lạnh nhiệt độ kho -18 20C, kho được bố trí cao ráo, thống, cách xa nơi ơ nhiễm, kín tránh cơn trùng và gặm nhấm.
Xếp hàng vào kho ở trên những ngăn kệ có ghi sẵn địa chỉ cho từng loại hàng và
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Ngun tắc thơng gió: khi sắp xếp cho khơng khí lạnh từ nguồn lạnh đến tất cả
các hàng hố trong kho, do đó cần chừa khoảng cách giữa sản phẩm với sàn, tường, … như sau: sàn 10 – 15 cm, tường 20 cm, trần 20 cm, thiết bị lạnh 30 cm, dưới thiết bị lạnh 30 cm, lối đi 80 cm.
- Nguyên tắc “vào trước ra trước”. Mỗi sản phẩm khi bảo quản đều có tuổi thọ của nó, nghĩa là khoảng thời gian tối đa mà sản phẩm được phép lưu kho, nếu quá thời gian đó sản phẩm bắt đầu chuyển sang trạng thái hư hỏng, do đó khi xếp hàng hố trong kho phải đảm bảo sao cho sản phẩm nhập trước ưu tiên xuất
trước để tránh tồn động hàng cũ.
- Nguyên tắc gom hàng: để giảm hiện tượng bốc hơi nước gây giảm chất lượng trong quá trình bảo quản ta phải giảm diện tích bề mặt kiện hàng bằng cách thu gom, xếp hàng lẻ lại theo thứ tự từng khối nhất định.
- Nguyên tắc an tồn: hàng hố được chồng chất lên theo chiều cao của kho, do
đó khi chất hàng trong kho hay chuyển vào, chuyển ra khỏi công nhân phải hết
sức cẩn trọng tránh gày đổ.
- Chuyển thành phẩm hoặc xuất hàng thao tác phải nhanh không nắm trực tiếp lên dây, khơng ném mạnh gây móp méo thùng, gãy block sản phẩm.
- Sắp xếp hàng trên xe phải nhẹ nhàng và theo từng loại nhiệt độ xe vận chuyển
đạt -18 20
C.
- Xếp hàng không quá tải, không ảnh hưởng đến thành phẩm, luôn đảm bảo độ
ẩm trong kho đúng qui định.
- Những người có trách nhiệm mới được vào kho
Thành phẩm trước khi vào kho được bảo quản sơ bộ bằng cách bao PE, đóng thùng, … nhằm hạn chế hiện tượng oxi hố giảm, chống cháy lạnh hạn chế sự xâm nhập của vi sinh vật, hạn chế va chạm cơ học gây hư hỏng sản phẩm.
Đối với thuỷ sản đơng lạnh thì thời gian bảo quản tối đa 24 tháng.
6. SỬ DỤNG HĨA CHẤT
6.1. Sử dụng hóa chất và chất phụ gia
Việc vệ sinh an toàn thực phẩm, bảo quản, vận chuyển và sử dụng hóa chất, phụ
gia như sau:
- Khơng sử dụng những hóa chất, chất phụ gia khơng có trong danh mục hóa chất, phụ gia của cơng ty. Tất cả hóa chất, phụ gia nhập vào nhà máy đều có tài liệu về thành phần hóa học và có giấy chứng nhận về chất lượng do cơ quan có thẩm quyền cấp.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Tất cả hóa chất, phụ gia đều ln được dán nhãn nhận diện hóa chất và chất
phụ gia có kho bảo quản riêng, kho khơ ráo, thống mát và có khóa được nhân viên chuyên trách quản lý.
- Nhãn nhận diện được ghi rõ bằng tiếng việt, điền đủ các thơng tin có dạng sau: Tên hóa chất phụ gia, nhà cung cấp, mục đích sử dụng, nồng độ, hạn sử dụng. - Những người được hướng dẫn và được phân công trách nhiệm mới được pha chế hóa chất, chất phụ gia. Khi pha chế mang đầy đủ bảo hộ lao động phù hợp. - Tất cả các hóa chất, phụ gia dạng nước đều được đựng trong thùng nhựa cảm quang, có nắp đậy kín. Cịn các hóa chất dạng bột hoặc dạng hạt được đựng trong bao kín, có lớp chống thấm và phải được để trên pallet, cách tường 20 cm. - Khi vận chuyển, hóa chất, phụ gia được che đậy cẩn thận tránh tác động trực tiếp của mưa, nắng.
Hóa chất mà cơng ty sử dụng hoàn tồn khơng gây hại đến sức khỏe người tiêu dùng. Trong quá trình chế biến sản phẩm sử dụng hóa chất với số lượng rất ít mục đích là để bảo quản sản phẩm được lâu và tăng hương vị cho sản phẩm
được hài hòa hơn.
6.2. Sử dụng nồng độ chlorine
Sử dụng chlorine nhằm mục đích sát khuẩn, nhằm hạn chế những rủi ro do việc sử dụng hóa chất khơng đúng cách. Nay phòng kỹ thuật quy định về nồng độ chlorine và cách sử dụng tại các khâu như sau:
- Tất cả dụng cụ chứa đựng chlorine đều dán nhãn nhận diện.
- Những cá nhân đã được hướng dẫn và được phân công trách nhiệm mới được pha chế chlorine, không sử dụng chlorine dạng bột trực tiếp trong sản xuất. - Chlorine dạng lỏng sau khi được đưa ra khỏi kho được sử dụng hết trong vòng 24 giờ. Các bộ phận dự trù lượng chlorine phù hợp cho khâu của mình.