Chi tiết: 1 Giá chịu. 2 Bàn làm việc 3 Nút khởi động. 4 Hộp điều chỉnh. 5 Cửa sổ thốt nhiệt. 6 Chân di chuyển. Thơng số kỹ thuật
Nguồn điện cấp là 220V Nhiệt độ cắt đứt dây là >200oC
Thời gian làm việc >24 giờ. Nguyên lý hoạt động
Máy niền dây đang được nhà máy sử dụng do Việt Nam sản xuất. Máy hoạt
động theo nguyên lý dùng lực kéo và niền dây dùng nhiệt để cắt đứt dây niền
cũng như hàn dính mối nối giữa 2 đầu dây.
Khi đưa thùng hàng cần niền dây lên bàn làm việc dùng một đầu dây luồn qua đầu trên của thùng hàng (từ vị trí số 2 về 1) khi đó ta cho đầu dây vào khe bên
trong máy ngay lập tức bộ phận đánh dây trong máy sẽ bắt đầu kéo và niền chặc
đầu dây ấy với phần dây trong máy. Khi quá trình kéo và niền đạt mức độ theo
yêu cầu lúc đó một thanh nhiệt sẽ đưa vào và cắt đứt giữa phần dây trong thùng hàng và cuộn dây.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
CHƯƠNG IV: CÁCH THỰC HIỆN ĐỂ ĐẠT ĐƯỢC SỰ CHỨNG NHẬN BRC
1. CÁC HOẠT ĐỘNG PHỤC VỤ SẢN XUÂT KINH DOANH 1.1. Cách tổ chức điều hành một ca sản xuất: 1.1. Cách tổ chức điều hành một ca sản xuất:
Công nhân đi làm đúng ca sản xuất, đảm bảo vệ sinh cá nhân và đủ sức khỏe
để làm việc, tất cả công nhân ở mỗi khâu sản xuất chịu sự quản lý của 1 hoặc
2 tổ trưởng, các tổ trưởng thì chịu sự quản lý của KCS.
1.2. Cách thống kê nguyên liệu, bán thành phẩm và sản phẩm:
- Cách thống kê nguyên liệu: cá được cho vào thùng, đưa lên băng tải và chuyển đến nơi tiếp nhận nguyên liệu. Mỗi thùng đều được cân qua đồng hồ
điện tử được cài sẵn (mỗi thùng trên dưới 80kg) cho đến khi hết nguyên liệu
của 1 loại thì sẽ được tính tổng lại khối lượng của các thùng để biết được khối
lượng cá hao hụt.
- Cách thống kê bán thành phẩm: Từ khâu tiếp nhận đến chỉnh sửa mỗi khâu
đều được cân cho từng cơng nhân sau đó tính tổng của tất cả cơng nhân. Mục đích để tính năng suất làm việc của công nhân.
- Cách thống kê thành phẩm: Sản phẩm được cân theo từng cỡ (tùy theo size) và từng loại.
- Sau mỗi khâu sản xuất đều có cân để tính năng suất làm việc của cơng nhân.
2. THỰC HIỆN VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG VÀ XỬ LÝ CHẤT THẢI THẢI
2.1. Vệ sinh nhà xưởng, máy,thiết bị
- Tất cả dụng cụ chế biến: bàn chế biến, khuôn khay, mâm đựng và các bề mặt tiếp xúc của thiết bị, dụng cụ chế biến với sản phẩm đều được làm bằng inox hoặc nhôm đúc.
- Các dụng cụ chứa đựng như: rổ, kết, thau, thùng … tất cả làm bằng nhựa, composite.
- Bảo hộ lao động tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm như găng tay được làm bằng cao su.
- Các vật liệu lót sản phẩm khi xếp khn, vật liệu bao gói đều làm bằng PE, HDPE.
- Hóa chất dùng tẩy rửa bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Xà phịng khử mỡ. - Hóa chất dùng khử trùng bề mặt tiếp xúc sản phẩm: Sodium hypoclorite - Các thiết bị chế biến có các bề mặt tiếp xúc thực phẩm dễ làm vệ sinh, lắp
đặt đúng qui cách thuận tiện cho vệ sinh.
- Các bề mặt tiếp xúc thực phẩm đều được vệ sinh đúng cách trước và sau quá trình sản xuất.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Dụng cụ chế biến sẽ được gom về nơi qui định nhúng nước nóng, rồi bằng
nước Chlorine, sau đó tất cả được rửa lại bằng nước sạch trước khi sản xuất
tiếp.
- Trường hợp 2 ca sản xuất liên tục, khoảng thời gian giao ca ngắn (< 4 giờ) thì chỉ nhúng, tạt chlorine rồi rửa lại nước sạch trước khi sử dụng.
- Trường hợp chờ thời gian dài (≥ 4 giờ) mới sản xuất thì vệ sinh trước khi sản xuất cũng giống như sau khi sản xuất.
- Các dụng cụ làm vệ sinh và chất tẩy rửa để đúng nơi qui định, dụng cụ làm vệ sinh được chứa trong thùng nhựa, có nắp đậy kín, ngồi thùng có dán nhãn phân biệt.
Công ty đã thực hiện được các thao tác cũng như thực hiện cách thức làm vệ
sinh trước và sau khi sản xuất đúng quy định như đã nêu trên.
2.2. Vệ sinh xung quanh xưởng tránh sự xâm nhập của động vật gây hại
- Trang bị đầy đủ rèm nhựa tại các lối vào tất cả các khu vực sản xuất. Tại các cửa sổ thơng với bên ngồi đều có cửa và được đóng kín lúc khơng sản xuất,
các phân xưởng đều có cửa ngăn cách với nhau.
- Lắp đặt lưới che chắn ở tất cả cửa cống thoát nước của hệ thống cống rãnh
thông vào xưởng, hệ thống trần được lắp kín.
- Xung quanh nhà máy thống đãng, khơng có nơi trú ngụ của động vật gây hại.
- Lắp đặt các thiết bị diệt ruồi và bẫy diệt chuột tại các nơi thiết yếu.
- Hợp đồng với cơ quan bên ngoài lập kế hoạch định kỳ phun thuốc diệt cơn trùng.
- Có sơ đồ đặt bẫy tiêu diệt chuột bên ngồi xưởng chế biến, phân cơng người
chuyên trách đặt bẫy và thu thập xác chuột xử lý.
- Ln bảo trì các thiết bị tiêu diệt côn trùng, thay thế bổ sung kịp thời màn
che, lưới chặn bị hư.
- Thực hiện vệ sinh khuôn viên nhà máy định kỳ loại bỏ những nơi động vật gây hại có thể trú ẩn.
- Duy trì việc xịt thuốc diệt côn trùng bên ngồi khn viên nhà máy theo
đúng kế hoạch và lắp đặt thiết bị diệt côn trùng, động vật gây hại tại những nơi thiết yếu.
- Có giấy chứng nhận đã thực hiện có hiệu quả cơng việc tiêu diệt cơn trùng,
động vật gây hại.
- Duy trì sơ đồ đặt bẫy chuột thường xun, người được phân cơng phải có trách nhiệm đặt bẫy, thu thập xác chết của chuột để xử lý đúng cách, ghi số liệu vào báo cáo.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Tổ cơ điện thường xuyên kiểm tra các màn chắn côn trùng, lưới chặn chuột, thay thế khi cần thiết.
Nhà máy thường đặt bẫy chuột vào ban đêm tránh sự xâm nhập của động vật gây hại vào thực phẩm, đồng thời thực hiện có hiệu quả cơng việc tiêu diệt côn trùng gây hại đến thực phẩm.
2.3. Vệ sinh cá nhân
- Nhà máy có 02 lối ra vào cho 02 xưởng riêng biệt, tất cả cửa ra vào xưởng sản xuất đều có bố trí các phương tiện rửa và khử trùng được thiết kế thuận tiện cho việc sử dụng, đảm bảo an tồn vệ sinh.
- Tại mỗi phịng chế biến có bố trí thau nước nhúng tay có pha Chlorine để
sát trùng găng tay theo tần suất qui định.
- Bảo hộ lao động được giặt ủi sạch hàng ngày.
- Khu vực vệ sinh được bố trí hợp lý, đủ số lượng theo giới tính, có giấy vệ sinh chuyên dùng. Tại lối vào khu vực vệ sinh có trang bị vịi nước và xà phòng diệt khuẩn để rửa tay và khăn lau tay sau khi vào khu vực vệ sinh. - Mỗi lối vào có phịng thay bảo hộ lao động và có gắn bảng hướng dẫn thủ tục vệ sinh cá nhân.
- Nhà máy có đội ngũ nhân viên kiểm tra vệ sinh tại mỗi lối ra vào xưởng
được đào tạo cách kiểm tra, chỉ có cơng nhân đã có đầy đủ các trang phục bảo
hộ, đã vệ sinh đúng qui định mới vào xưởng.
- Tất cả công nhân đều được huấn luyện về phương pháp làm vệ sinh cá nhân. Và thực hiện một cách nghiêm túc, có trật tự nề nếp. Đối với cơng nhân nào khơng tn thủ theo quy đinh sẽ có biện pháp kỷ luật nghiêm khắc.
2.4. An toàn lao động ( ATLĐ)
ATLĐ là vấn đề quan trọng không thể thiếu đối với người lao động trong quá
trình lao động. Việc đảm bảo ATLĐ cho người sản xuất là thể hiện việc coi trọng tính mạng, sức khoẻ và tài sản của người lao động. ATLĐ được thực hiện tốt góp phần tăng năng suất lao động, đồng thời giúp người lao động an
tâm hơn trong q trình làm việc. Do đó vấn đề ATLĐ được thực hiện tại xí
nghiệp như sau:
- Cơng nhân viên được trang bị đầy đủ BHLĐ: quần, áo, nón bảo hộ, ủng, yếm, bao tay ở các kho lạnh thì được trang bị thêm quần, áo ấm, nón, bao tay chống lạnh.
- Nhà máy tổ chức hợp đồng với cơ quan y tế khám sức khỏe định kỳ cho công nhân và nhân viên gián tiếp 1 năm/ lần.
- Khi tuyển dụng vào nhà máy nhân viên được khám sức khỏe, đảm bảo có đủ sức khỏe công tác trong ngành chế biến thủy sản.
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
- Tất cả công nhân ở nhà máy đều đủ tiêu chuẩn sức khỏe làm việc ở nhà máy chế biến thực phẩm theo qui định của bộ y tế.
- Mỗi cơng nhân có sổ kiểm tra sức khỏe ghi rõ tiền sử bệnh và tình trạng sức khỏe định kỳ.
- Hệ thống chiếu sáng đảm bảo cung cấp đầy đủ ánh sáng cho hoạt động sản xuất và được bao bọc cẩn thận.
- Máy móc thiết bị được bố trí hạn chế tiếng ồn và có những khoảng cách an tồn với người lao động.
- Có hệ thống phịng cháy chữa cháy được bố trí ở nơi cần thiết, dễ thấy, và ngồi ra có hệ thống báo cháy tự động và có các cửa thốt hiểm.
- Nhà máy có kho chứa hóa chất riêng biệt, kín, thơng thống, có khóa cẩn thận có phân cơng nhân viên chuyên trách coi giữ.
- Tất cả các hoá chất chứa trong bao được kê trên pallet. Hóa chất tẩy rửa và khử trùng được chứa trong thùng chun dùng kín.
- Mọi hóa chất đều được dán nhãn với các chi tiết bằng tiếng việt theo mẫu và
đúng quy định.
- Bố trí người đã qua đào tạo về hóa chất theo dõi, bảo quản, pha chế, xuất nhập kho và phân phối tới các xưởng.
2.5. Ngăn ngừa nhiễm chéo
- Nhà máy được xây dựng cách xa khu vực chăn nuôi, giết mổ gia súc. Có
tường bao quanh ngăn cách khu vực chế biến với bên ngoài.
- Kết cấu nhà xưởng dễ làm vệ sinh và khử trùng. Môi trường xung quanh sạch và thơng thống khơng tạo nơi ẩn náu cho động vật gây hại.
- Dây chuyền sản xuất của nhà máy phân cách riêng giữa nguyên liệu và thành phẩm, có đường đi riêng giữa nguyên liệu và phế liệu.
- Trong phân xưởng chế biến khơng có bất cứ vật dụng nào, thiết bị nào không phù hợp với công việc của cơ sở hoặc không được phép sử dụng hoặc hết thời hạn sử dụng.
- Nhà máy có bố trí các lối đi của công nhân, khách tham quan tách biệt với
đường đi của sản phẩm.
- Các dụng cụ chứa đựng được phân biệt rõ màu sắc hoặc hình dáng để tránh nhiễm chéo từ dụng cụ dơ sang sạch.
- Hệ thống thoát nước nền sàn và khu vực xung quanh tốt, dễ làm vệ sinh. Cách thực hiện:
Không chế biến chung các sản phẩm khác nhau trên cùng một dây chuyền.
Không để các sản phẩm, dụng cụ chứa đựng trực tiếp trên nền sàn.
Khu vực sản xuất luôn được giữ vệ sinh sạch sẽ, công nhân tuân thủ các qui
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
Phế liệu được chứa trong dụng cụ chuyên dùng, nhanh chóng chuyển ra khỏi
phân xưởng.
Khu vực vệ sinh và tẩy trùng được bố trí riêng để tránh nhiểm bẩn vào sản phẩm, khu vực của từng công đoạn sản xuất từ dơ đến sạch được ngăn ra những phịng riêng.
Cơng nhân ra vào khu vực chế biến đóng cửa và khơng được qua lại giữa các khu vực khác nhau nếu khơng có u cầu cơng việc.
Bảo hộ lao động, găng tay công nhân và dụng cụ sản xuất trong phân xưởng
được phân biệt rõ ràng bởi màu sắc hoặc theo loại theo qui định. Găng tay bị
thủng thay ngay.
Khi xuất hàng, sản phẩm được chuyên chở bằng xe lạnh chuyên dùng, các xe lạnh này được hợp đồng thường xuyên, không chuyên chở bất kỳ hàng hóa nào khác ngồi thủy sản đơng lạnh và luôn đảm bảo nhiệt độ luôn ở mức cho phép.
3. NƯỚC CẤP - NƯỚC THẢI 3.1. Nước cấp 3.1. Nước cấp
Nước và nước đá sử dụng trong quá trình chế biến sản phẩm, làm vệ sinh các bề
mặt tiếp xúc với sản phẩm luôn đảm bảo VSATTP, phải đạt tiêu chuẩn theo chỉ thị 98/83EC. V 1329/QĐ/BYT.
Hiện nay công ty đang sử dụng nguồn nước giếng ngầm (02 giếng) có độ sâu 180 m, với công xuất 50m3/h → oxh sắt bằng giàn mưa nhân tạo → lắng sơ bộ
→ lọc thô → lọc hấp thụ ion → lọc tinh → diệt khuẩn bằng chlorine ( sử dụng bơm định lượng) → phân phối qua hệ thống ống nhựa PVC. Nhà máy trang bị
song song 02 hệ thống lọc do công ty môi trường xanh cung cấp để đảm bảo quá trình cung cấp nước được liên tục.
- Nhà máy có 02 kho đá vảy cơng xuất 10 tấn/ngày/kho, sử dụng nước từ nguồn
nước đã xử lý, thiết bị sản xuất đá vảy không thấm, không rỉ sét đảm bảo phù
hợp trong nghành chế biến thực phẩm.Lập sơ đồ hệ thống cung cấp nước: - Sơ đồ hệ thống nước của nhà máy có đánh số kiểm sốt tại đại diện các đầu ra
và đúng với thực tế.
- Khi có thay đổi của hệ thống nước thì nhà máy có cập nhật.Kiểm sốt hoạt
động của hệ thống xử lý nước:
- Nguồn nước giếng khoan được khoan ở xa nguồn nhiễm bẩn. Khu vực xung quanh hệ thống xử lý nước được vệ sinh, dọn dẹp.
- Ln duy trì hệ thống nước hoạt động liên tục và hiệu qủa:
+ Bơm định lượng Chlorine được bảo trì định kỳ và có bơm dự phịng .
+ Có hệ thống báo động tự động khi lượng Chlorine cung cấp thiếu. + Kiểm tra dư lượng Chlorine đầu nguồn, cuối nguồn hàng ngày. - Phòng ngừa sự nhiễm bẩn:
Luận Văn Tốt Nghiệp K33 – 2011 GVHD: Văn Minh Nhựt
+ Nhà máy thiết lập các thủ tục hướng dẫn trong việc sử dụng nước . + Kiểm tra hệ thống đường ống dẫn nước trong nhà máy.
+ Nhân viên tổ cơ điện thường xuyên xem xét, kiểm tra đường ống có bị thủng và hiện tượng chảy ngược không để kịp thời khắc phục, sửa chữa.
Kiểm tra chất lượng nước :
- Nhà máy lập kế hoạch và lấy mẫu kiểm nghiệm nước và nước đá: + Kế hoạch hàng năm với tần suất phù hợp theo qui định trong chỉ thị 98/83/EC.1329/QĐ/BYT
+ Nhà máy lập ra chỉ tiêu cần kiểm cho từng vị trí lấy mẫu.
Trường hợp kết qủa phân tích khơng đạt hoặc có sự cố về hệ thống nước nhà
máy sẽ dừng sản xuất ngay để xác định thời điểm xảy ra sự cố, cô lập sản phẩm trong thời gian có sự cố cho tới khi xác định nguyên nhân và đem xét nghiệm vi sinh, tái chế sản phẩm nếu cần thiết.
Hệ thống nước cấp, nước thải đảm bảo an tồn vệ sinh, khơng gây hại đến sản phẩm và đã được kiểm nghiệm của bộ y tế.
3.2. Nước thải
- Đảm bảo hoạt động của hệ thống thu gom, xử lý chất thải luôn hoạt động hiệu quả, không gây ô nhiễm môi trường và không gây nhiễm cho sản phẩm.
- Chất thải rắn hiện nay của nhà máy chủ yếu là đầu cá, da, nội tạng cá, các loại phế phẩm khác, bao bì hư và dụng cụ hư hỏng. Các chất thải này được thu gom bằng dụng cụ chuyên dụng phù hợp cho từng loại.
- Vận chuyển chất thải rắn bằng xe chuyên dùng cho từng loại phế liệu.