PHẦN II : NỘI DUNG VÀ KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU
2. Cở sở thực tiễn
2.1. Tổng quan vềnhà hàng Duyên Anh
* Địa chỉ: Tỉnh lộ10A ChợMai, Phú Thượng, Phú Vang, Thừa Thiên Huế. * Tên đăng ký: Nhà hàng TNHH thương mại dịch vụ Duyên Anh
* Điện thoại: (84.54) 3825 001 Fax: (84.54) 3826477 * Email* duyenanhrestauran@yahoo.com.vn
* Website: WWW.duyenanhrestaurant.com * Mã số thuế: 3300223820
Giới thiệu nhà hàng:
Nằm gần vùng ven thành phốHuếvới diện tích 2000m2, Nhà hang Duyên Anh tạo nên một khơng gian riêng cho mình khi du khách ghé thăm đó là sựn bình, sựgần gũi với thiên nhiên, sự ấm áp gia đình sau những ngày làm việc mệt mỏi, không cần phô trương, không cần quá kiểu cách mà gắn liền với nó là sự thân quen, cổkính.
Du khách có thểdễdàng tìm kiếm nhà hàng rất dễdàng, cách thành phố theo 2 hướng đi từ Đập Đá hoặc là đường Phạm Văn Đồng. Từ Đại Nội vềnhà hàng cũng rất gần khi đi qua cầu chợDinh đến nơi chỉmất tầm 15 phút.
Bên trong nhà hàng Duyên Anh được thiết kếvới căn nhà ba gian quen thuộc của thời gian quen của thời thơ ấu hầu hết các thực khách, không gian thiết kế đơn gian, dễdàng nhận thấy với 3 khu riêng biệt và các phòng VIP nếu khách mn sựriêng tư cùng gia đình.
Nhà hàng Duyên Anh chuyên cung cấp hải sản tươi sống được lựa chọn kỹ càng, trải qua gần 30 năm hoạt động nhà hàng đã tạo được chỗ đứng vững chắc trong lòng thực khách.
Nhà hàng được xây dựng theo phong cách gia đình, tạo được sự ấm áp, thân quen khi đến với nhà hàng.
2.1.2. Lịch sử hình thành DNTN Nhà Hàng Duyên Anh
Từmột quán café được mởvào năm 1990 tại thôn Lại Thế, xã Phú Thượng, Huyện Phú Vang, khi đó Lại ThếPhú Thượng là 1 vùng đất nghèo cịn ít dân cư và đa sốlà dân lao động.
Đến năm 1991 nhận thấy nhu cầu ăn uống trong vùng có khảnăng phát triển nên Duyên Anh từ1 quán café sáng và quán ăn trưa, đến năm 1993 Duyên Anh chuyển đổi thành nhà hàng.
n tt nghi p
GVHD: ThS. Bùi Văn 49 SVTH: Trương ThịThiên Nhà hàng Duyên Anh phục vụcác món chun vềhải sản, cũng bởi vì các thành viên trong gia đìnhđều là những người có mối quan hệ đến các đầu mối thu mua hải sản.
Vào năm 1995 khi thấy có nhiều nhà hàng hải sản được mởtrong thành phốthì nhà hàng Duyên Anh, chuyển đổi sang 1 hướng khác đó là khai thác hải sản tươi sống tựchọn.
Sau một thời gian kinh doanh nhớcó thương hiệu vào năm 1998 Nhà hang đã xây dựng cơ sởkhang trang hơn, sức chứa từ100 khách đã nâng lên 200 khách.
Đến năm 2014 Nhà hàng được công nhận là mộ ởHuế đạt chuẩn.
Năm 2015 nhận thấy nhu cầu khách hàng nhiều nhưng nhà hàng chưa đáp ứng được các mong muốn của khách hàng vì vậy nhà hàng quyết định mởcơ sở mới với quy mô rộng lớn, hình thức kinh doanh được nâng cao tạo nên một diện mạo cho Duyên Anh.
Năm 2016 nhà hàng đi vào hoạt độngổn định và luôn phục vụlượng khách lớn. Bên cạnh phát triển cơ sởvật chất nhà hàng thìđểtăng chất lượng dịch vụ bởi mởrộng xây dựng khu rau sạch để đảm bảo chất lượng phục vụthực khách. Chưa hết, nhà hàng cịnđang xây dựng khu tiệc cưới đểmởrộng mơ hình kinh doanh dựkiến sẽ được đi vào hoạt động vào năm 2020
Hiện tại, khi nhà hàng đãđi vào hoạt động vào được 2 năm. Đã khơng ngừng hồn thiện, nâng cao chất lượng dịch vụcho nhà hàng như cải thiện nâng cấp các phòng, mởrộng đểtổchức cho buổi tiệc lớn, đặc biệt khu vườn rau sạch nhằm đem đến những sản phẩm chất lượng an toàn cho thực khách.
2.1.3. Cơ cấu tổchức trong nhà hàng
a. Cơ cấu tổ chứcCơ cấu bộmáy tổchức quản lý đóng vai trị quan trọng
trong việc điều hành hoạt động của một nhà hàng. Một bộmáy được tổchức một cách khoa học, tối ưu sẽtạo điều kiện cho người lao động thực hiện đúng năng lực và trìnhđộchun mơn nghiệp vụ đồng thời khơng bịchồng chéo vụ được giao.
Giám đốc:
Là người đứng đầchịu trách nhiệm vềquản lý chung, điều hành
chung, hoạch định chính sách phát triển nhà hàng, hoạch định chiến lược nhà hàng, tổchức bộmáy nhân sự, đềra các quy định, điều lệ.
Quản lý nhà hàng:
Là người trực tiếp giám sát đôn đốc, điều hành các người lao động cấp dưới chủyếu là bộphận phục vụ, nhằm mang đến những dịch vụnhanh nhất và tốt nhất. Đưa ra những giải pháp kịp thời cho giám đốc đểxửlý, nhận biết được những thay đổi khó khan hay tích cực nhà hàng.
Khóa ḷn tt nghiệp
GVHD: ThS. Bùi Văn 51 SVTH: Trương ThịThiên
Bộ phận thu ngân:
Chịu sựgiám sát trực tiếp từquản lý, đứng ra in bill tính tiền cho khách, điều tra sốliệu thu ngân xem đãđúng chưa, liên kết chặt chẽvới phục vụ đểphục vụkhách tốt hơn, tiếp đón khách hàng khi khách cần các thủtục đơn giản. Trực tiếp thu tiền và quản lý thu chi trong ngày.
Phịng tài chính kế tốn:
Thực hiện các nghiệp vụkếtốn liên quan đến hoạt động kinh doanh của nhà hàng, diễn giải báo cáo tài chính cung cấp cho quản lý các bộphận, báo cáo định kỳtài chính của nhà hàng, theo dõi xây dựng thanh lý các hợp đồng kinh tế.
Thủ kho:
Chịu trách nhiệm kiểm kê nhập xuất tồn hàng hoá trong kho, đảm bảo hang hố khơng thất thốt, hư hại. Báo cáo sốliệu hàng ngày với phịng tài chính kếtốn.
Bộ phận phục vụ:
Bảo đảm nhu cầu ăn uống của khách trong nhà hàng, đặc biệt là phục vụ tiệc, hội nghi, hội thảo, thực hiện với các chức năng tiêu thụvà bán hàng, tư vấn khách lựa chọn và sửdụng món ăn.
Nghiên cứu nhu cầu ăn uống của khách và giúp bộbếp lập thực đơn các món ăn phù hợp với thịhiếu và nhu cầu của khách hàng, phục vụ đồuống và ăn nhẹtheo nhu cầu của khách.
Hướng dẫn khách sửdụng dịch vụvà thực hiện chức năng thu ngân dịch vụ.
Bộ phần bếp:
Tổchức nấu và chếbiến các món ăn đặt trước theo nhu cầu khách. Nhận thực đơn đặt món của khách thơng qua bộphận nhà hàng.
Tổchức kiểm tra nguông nguyên liệu chếbiến sao cho đảm bảo đủvềsố lượng và đảm bảo vềchất lượng và đảm bảo vềchất lượng.
Tổchức lưu kho và bảo quản nguyên liệu chếbiến thức ăn. Bộphận bảo dưỡng và kỹthuật:
Tổchức nấu và chếbiến các món ăn đặt trước theo nhu cầu của khách. Nhận thực đơn đặt món của khách thơng qua bộphận nhà hang.
Tổchức kiểm tra nguồn nguyên liệu chếbiến sao cho đảm bảo đủvềsố luượng và đảm bảo vềchất lượng.
Tổchức lưu kho và bảo quản nguyên liệu chếbiến thức ăn.
Bộ phận bảo vệ:
Đảm bảo an toàn thân thểvà tài sản cho khách và người lao động. Đảm bảo an ninh,ổn định trong và ngoài nhà hàng, phối hợp xửlý các hiện tương vi phạm trong nhà hang, trông xe cho người lao động và khách hàng.
B. Tình hình người lao động lao động của nhà hàng
Qua bảng 2.1 ta nhận thấy lao động của nhà hàng có tínhổn định cao và khơng thay đổi đáng kểsau 3 năm hoạt động.
Vềgiới tính: Lao động nam chiếm tỷtrọng lớn hơn lao động nữ, tuỳnhiên chênh lệch không nhiều. Lao động nam chiếm từ50% đến 60%, lao động nữ chiếm 40% đến 45% tổng sốlao động, cơ cấu này là hợp lý vàđồng đều, tuy nhiên lao động nam là người lao động phục vụbàn, còn laođộng nữlà người lao động bếp, phương châm của nhà hàng là sửdụng người lao động phục vụphần lớn là nam.
Vềtính chất lao động: Do đặc thù là ngành kinh doanh Nhà Hàng nên lao động trực tiếp chiếm tỷtrọng lớn trong tổng sốlao động, năm 2015 chiếm 67%, năm 2016 chiếm 71% và năm 2017 chiếm 82%. Lao động gián tiếp thường là lao động khối hành chính văn phịng .
GVHD: ThS. Bùi Văn 53 SVTH: Trương ThịThiên
Khóa luâ ̣ n tt nghiê ̣ p
Bảng 2.1Cơ cấu lao động của nhà hàng Duyên Anh qua 3 năm 2015-2017
ChỉTiêu 2015 2016 2017
So sánh
2016/2015 2017/2016
SL % SL % SL % +/- % +/- %
Tổng sốlao động 75 100 82 100 88 100 7 9.3 6 7.3
1. Phân theo giới tính
- Nam 45 60 45 54.88 48 54.54 0 0 3 6.6
- Nữ 30 40 37 45.12 40 45.46 7 23.3 3 8.1
2. Phân theo tính chất lao động
- Trực tiếp 50 66.6 58 70.73 72 81.81 8 16 14 24.14
-Gián tiếp 25 33.4 24 29.27 16 18.19 -1 -4 -8 -33.3
3.Phân theo trìnhđộ đào tạo
Đại học và trên đại học 25 33.3 35 42.58 45 51.1 10 40 10 28.5
Trung cấp chuyên nghiệp 28 37.3 20 24.4 28 31.8 -8 -28.5 8 40
Lao động phổthông 22 29.4 27 33.02 15 17.1 5 22.7 -12 -44.4
4.Phân theo chuyên môn
Đãđược đạo tạo nghiệp vụdu lịch 35 46.5 45 54.8 58 65.9 10 28.5 13 28.8
Chưa qua đào tạo nghiệp vụdu lịch 40 53.5 37 45.2 30 34.1 -3 -7.5 -7 -18.9
5.Phân theo khảnăng ngoại ngữ
Chứng chỉC 20 26.6 35 42.69 48 54.5 15 75 13 37.14
Chứng chỉB 30 40 35 42.69 25 28.4 5 16.6 -10 -28.5
Khóa luận tt nghiệp
GVHD: ThS. Bùi Văn 54 SVTH: Trương ThịThiên Với sốlượng lao động và tỷtrọng như trên, đãđápứng cho việc phục vụvà ăn uống hằng ngày cũng như nhu cầu vềdịch vụbổsung khác của khách. Tuy nhiên, vào mùa cao điểm nhà hàng phải huy động lao động theo hình thức hợp đồng ngắn hạn, đội ngũ này được tuyển tại các trường đại học cao đằng nghềdu lịch, sau đó sẽ được trưởng bộphận nhà hàng tập huấn trong thời gian ngắn. Đồng thời, các người lao động phục vụcủa nhà hàng sẽhướng dẫn và giảm sát từngốp nhỏtrong quá trình phục vụ.
Phân theo trìnhđộ đào tạo: Đội ngũngười lao động của nhà hàng có trình độtrung cấp chun nghiệp, đại học và trên đại học chiếm tỷtrọng cao và có xu hướng tăng, lao động phổthông năm 2015 chiếm 29,4% năm 2016 chiếm 33%, lao động phổthơng 2017 chiếm 17%. Chứng tỏtrìnhđộngười lao động tại nhà hàng đang ngày càng cao.
Phân theo trìnhđộchun mơn: Đội ngủngười lao động qua đào tạo nghiệp vụdu lịch năm 2015 chiếm 46%, năm 2016 chiếm 55% và nắm 2017 lên đến 66% trên tổng sốlao động. Sốlượng người lao động chưa qua đào tạo nghiệp vụ du lịch chiếm tỷtrọng nhỏ, đây là bộphận mà nhà hàng cần chú ý đểtạo nên sự đồng bộvà chuyên ngiệp cho nhà hàng.
Phân theo khảnăng ngoại ngữ: do đối tượng phục vụcủa nhà hàng bao gồm khách nước ngồi cũng chiếm một phần khơng nhỏ, do đó trìnhđộngoại ngữcủa người lao độngđóng vai trị rất quan trọng trong việc giao tiếp đểmang lại hiệu quảphục vụtốt nhất. Qua bảng 2.1 cho thấy một bộphận người lao động có trình độngoại ngữnhư đại học, chứng chỉC,B nhưng vẫn còn một bộphần nhỏngười lao động chưa đạt, được chứng chỉB. Cụthể2015 chiếm 34%, năm 2016 chiếm 15%, năm 2017 chiếm 17%
Nhìn chungđội ngũ lao động của nhà hàng đã có sựthay đổi vềsốlượng, chất lượng đáng kể, qua 3 năm ta thấy sốlượng người lao động cũng được tinh gọn, chất lượng lao động cũng được nâng lên. Tuy nhiên, nhà hàng cần chú trọng đào tạo nghiệp du lịch và ngoại ngữkhông ngừng nâng cao chất lượng lao động.
2.1.4. Cơ sở vật chất kỹ thuật của nhà hàng
2.1.4.1.Cơ sở vật chất kỹ thuật
Căn cứvào tính chất cơng viêc, nhà hàng Duyên Anh được chia làm 4 khu vực: Nhà hàng (gồm phòngăn và quẩy bar), khu vực hải sản tươi sống tựchọn và bếp. Tuỳtheo chức năng nhiệm vụcủa từng khu vực mà được trang bịcơ sởvật chất và trang thiết bịkhác nhau.
Phịng ăn:
Nhà hàng ngồi phục vụkhách riêng lẻcịn có 4 phịngăn VIP, với sức chứa từ10- 150 người. Các phịng nàyđầy đủtiện nghi như điều hồ, wifi, máy chiếu, dàn âm thanh,… đểphục vụcho các tiệc, hội nghị, đám cưới.
Hệthống bàn ghế ởcác nhà hàng bên trong nhà hàng đều được làm bằng gỗ, được bốtrí hợp lý. Bànăn gồm hai loại là bàn vuông và bàn nhật dài. Bàn và ghế đều được phủkhan, trang trí sang trọng, lịch sự.
Các dụng cụ ăn uống đa dạng và đồng bộ, đápứng tiêu chuẩn 3 sao vềcả hình thức và chất liệu, đa sốlà mua đồnhập ngoại hoặc hàng Việt Nam chất lượng cao.
Sàn nhà được lát bằng gạch men cap cấp không trải thảm đểdễlâu chùi. Hệthống âm thanh chiếu sáng hiện đại, sang trọng,ấm cúng, tạo cảm giác hưng phấn khi dùng tiệc. Hệthống máy lạnh nhiều chức năng, khơng gâyồn, mùi, đảm bảo nhiệt độdễchịu cho khách trong phịngăn.
Quầy bar:
Quầy bar trong nhà hàng được thiết kếgọn gàng và đẹp mắt, với đầy đủtiện nghi có các loại ly đa dạng phong phú dung cho từng loại rượu vừa tạo sựtiện ích cho người lao động pha chế, vừa tạo sựbắt mắt đối với khách. Góc vệsinh ly tách sạch sẽ, toàn tạo sựtin tưởng cho khách khi đến quán bar…
Khu vực hải sản tươi sống:
Được bốtrí máy lạnh, thơng lọc gió đảm bảo cho hàng tươi sống ln trong tình trạng tươi và ngon, có người chăm sóc riêng khu vược này, được trang trí bịhệ thống nước hiện đại, mọi thứ được sắp xếp và bốtrí thống mát đẹp mắt đểthực khách thấy được sựchăm sóc chu đáo với sản phẩm được làm ra.
Khu nhà bếp
Trong khu bếp có sựphân chia thành các khu vực chuyên trách với những thiết bịcần thiết. Gồm 3 phần chính: Khu vực sơ chếvà chếbiên khu làm thức ăn chín và khu nhà kho.
Khu sơ chế và chế biến: được xây dựng trên diện tích thống rộng.
Bệ bàn và các thiết bị đều được làm bằng inox, các bộdụng cụ đầy đủ, nhiều chủng loại như tủlạnh, máy gọt củquả, máy xay nghiền, máy cắt để đảm bảo phục vụ.
Khu làm chín:Được trang bịhệthống bếp ga cơng nghiệp bốtrí liên
hồn vàởphía trên được lắp bằng chụp đểhút mùi khi nấu nướng. Bên cạnh đó cịn có lị nướng, lị quay và cácđồdụng cụphục vụnấu nướng.
Khu nhà kho:Gồm một kho dùng đểbảo quản đồkhô và một kho lạnh
2.1.4.2. Cơ sở vật chất kỹ thuật phục vụ các dịch vụ bổsung
Tuy chiếm một phần nhỏlẻtrong nhà hàng nhưng chính những dịch vụbổ sung nhỏlẻnày lại là điểm nổi bạt làm nhà hàng Duyên Anh tuy đứng giữa muôn vàn các nhà hàng những vẫn giữ được thương hiệu của mình.
Nhà hàng có phịng internet phục vụkhách hàng riêng biệt khi khách có cơng việc gấp hay các em nhỏcần giải trí khi bốmẹhay anh chịbàn cơng việc.
Nhà hàng cung cấp dịch vụ đồchơi cho trẻem, sựtinh tế ở đây là nhà hàng cung cấp những loại đồchơi giúp ích các em nhỏrất nhiều, tạo nên một khơng khí vừa ăn vừa chơi vơ cùng bổích an tồn, giúp các bậc phụhuynh yên tâm khi các con em đến đây không những được thuưởng thức các bữa ăn ngon mà còn là sợi dây gắn kết các em lại với nhau, cũng như các bàn ăn lại với nhau.
Dịch vụ đưa đón khách đến tận nơi vềtận nhà, che dù cho khách cho dù trời nắng hay mưa, gọi điện taxi nhanh nhất cho khách, vận chuyển món ăn thiết bị âm thanh và ánh sáng.
GVHD: ThS. Bùi Văn 58 SVTH: Trương ThịThiên
Khóa luâ ̣ n tt nghiê ̣ p
Bảng 2.2. Tình hình hoạt động kinh doanh của nhà hàng Duyên Anh qua 3 năm 2015 –
2017
ChỉTiêu 2015 2016 2017 So sánh
2016/2015 2017/2016 Triệuđ ồng % Triệu đồng % Triệu đồng % +/- % +/- % 1.Tổng doanh thu 9455,203 100 11.036,354 100 16.258,917 100 1.581,151 16,72 5.222,563 47,32 Doanh thu ăn uống 9.451,336 99,96 11.033,801 99,98 16.258,323 99,996 1.582,465 16,74 5.224,522 47,35 Doanh thu hoạt động tài chính
và thu nhập khác
3,867 0,04 2,553 0,02 0,594 0,004 -1,314 -33,98 -1,959 -76,73
2.Tổng chi phí 8.925,703 100 10.380,463 100 15.864,257 100 1.454,760 16,30 5.483,794 52,83 Giá vốn hàng bán 8.358,474 93,64 8.794,391 84,72 13.738,516 86,60 435,917 5,22 4.944,125 56,23
Chi phí tài chính 0 0 4,545 0,04 0 0 4,545 _ -4.545 -100
Chi phí quản lý kinh doanh 567,229 6,36 1.581,527 15,24 2.125,741 13,4 1.014,298 178.81 544,214 34,41
3.Tổng lợi nhuận trước thuế 529,500 100 655,892 100 394,659 100 126,392 23,87 -261,233 -39,83
4.Thuế thu nhập doanh nghiệp 105,900 100 131,178 100 78,931 100 25,278 23,87 -52,247 -39,83
5.Lợi nhuận sau thuế 423,600 100.0 524,713 100.0 315,727 100.0 101,113 23,87 -208,986 -39,83
GVHD: ThS. Bùi Văn 60 SVTH: Trương ThịThiên Khóa luận tt nghiệp
Về doanh thu
Doanh thu năm 2017 tăng so với năm 2016 và 2015. Cụ thể về doanh thu ăn uống năm 2015 là 9455,203 triệu đồng. Sang năm 2016 thì nhà hàng đã nâng con số này lên tới 11036,354 triệu đồng, tức là tăng 1.582,465 triệuđồngứng với tăng lên 16,72% so với năm 2015 và qua năm 2017 thì nhà hàng đã đạt được mức doanh thu là 16258,323 triệuđồng, tăng 5224,521 triệuđồng, tăng lên
47,32% gần với gấp đôi do với doanh thu thu được tại năm 2016.