CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và kết cấu của bột nhào
2.4.1.1. Phương pháp đo độ ẩm bột nhào
Độ ẩm của bột được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo AACC 44-19.01 (AACC International, 2000).
Sấy khô đĩa đựng bột nhào trong tủ sấy ở 105°C sau đó để nguội đĩa trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng rồi cân chính xác khối lượng của đĩa.
Cân chính xác 5g bột nhào cho vào đĩa đã sấy khơ trước đó và sấy ở nhiệt độ 105oC. Các mẫu được sấy trước khi đem đi cân thì cho vào bình hút ẩm để làm nguội. Quá trình xác định độ ẩm bột nhào tiến hành như sau : sấy 3h đầu đem cân, sau đó cứ 1h tiến hành cân thử 1 lần, sấy cho đến khi 3 lần cân liên tiếp khối lượng bột nhào không đổi. Mỗi mẫu được thực hiện 3 lần và lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp.
Độ ẩm bột nhào được xác định :
𝑊 =𝑚1− 𝑚2
𝑚 × 100
Trong đó:
W: Độ ẩm của bột, %
m1: Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g) m2: Khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g) m: Khối lượng mẫu ban đầu (g)
2.4.1.2. Phương pháp xác định hàm lượng và chất lượng gluten 2.4.1.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt 2.4.1.2.1. Xác định hàm lượng gluten ướt
Nguyên tắc
Gluten bao gồm gliadin và glutenin, chịu trách nhiệm chính cho độ đàn hồi và khả năng nhai của mì ống. Gluten được coi là yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng trực tiếp đến đặc tính nấu của mì ống (Sozer, 2009). Gluten thu được khi rửa bỏ hết các hạt tinh bột và các hợp chất hòa tan (Wieser, 2007). Hàm lượng gluten ướt đặc trưng cho khả năng hút nước của gluten. Nếu khả năng hút nước cao thì gluten có chất lượng tốt.
Tiến hành
Cân chính xác 20g bột nhào. Đặt phần bột nhào vào lòng bàn tay và để cho nước chảy nhỏ giọt vào khối bột, bên dưới có rây để tránh thất thốt. Q trình rửa được coi là hoàn tất khi dung dịch ép ra từ viên gluten thu được khơng có tinh bột. Để phát hiện tinh bột, nhỏ vài giọt dung dịch rửa ép ra từ viên gluten và thêm một vài giọt dung dịch KI/
31
dung dịch iôt. Nếu màu sắc của dung dịch khơng thay đổi thì q trình rửa đã hồn thành. Nếu màu của dung dịch chuyển sang màu xanh thì chứng tỏ vẫn cịn tinh bột và phải tiếp tục quá trình rửa cho đến khi khơng cịn phát hiện thấy tinh bột. Thời gian rửa phụ thuộc vào lượng gluten, nhìn chung khoảng 8 phút là đủ (TCVN 7871-1:2008).
Khi rửa xong, dùng tay vắt nước trong gluten, lau khô bằng khan khô. Cân gluten đã ép khơ với độ chính xác đến 0.01g, ghi lại kết quả m2. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
Hàm lượng gluten ướt được tính bằng % theo cơng thức:
𝑋1 = 𝑚2
𝑚1× 100
Trong đó
m2: khối lượng gluten ướt (g).
m1: khối lượng bột nhào trước khi rửa (g).
2.4.1.2.2. Xác định hàm lượng gluten khô
Nguyên tắc
Sấy khô gluten ướt thu được đến khối lượng khơng đổi sau đó đem cân (TCVN 7871-3:2008).
Tiến hành
Lấy viên gluten ướt thu được sau khi đã loại hết dung dịch rửa. Đặt vào đĩa. Cân đĩa cùng với viên gluten ướt chính xác đến 0.01g. Sấy ở nhiệt độ 10º5C ± 20ºC tới khối lượng không đổi. Lấy đĩa cùng với gluten khô ra khỏi tủ sấy và để nguội trong bình hút ẩm. Sau đó cân ghi lại kết quả (TCVN 7871-3:2008). Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
𝑋2 =𝐺3− 𝐺2
𝐺1 × 100%
Trong đó:
G3: khối lượng đĩa và gluten ướt trước khi sấy (g) G2: khối lượng đĩa và gluten ướt sau khi sấy (g) G1: khối lượng bột nhào ban đầu (g)
2.4.1.2.3. Xác định độ căng gluten
Nguyên tắc
Cân khoảng 4g gluten. Vê thành hình cầu rồi ngâm trong chậu nước có nhiệt độ 16 – 20ºC trong khoảng 15 phút. Sau đó dùng hai tay kéo dài khối gluten trên thước chia
32
milimet cho tới khi đứt, tính chiều dài từ lúc đứt. Thời gian kéo là 10 giây. Khi kéo không được xoắn sợi gluten (Nguyễn Văn Đạt, 1975).
Tiến hành
Cân 4g gluten ướt. Một tay giữ một đầu, một tay kéo gluten và độ độ dài trên thước mm. Thí nghiệm lặp lại 3 lần.
Tính kết quả
- Loại gluten có độ căng kém: 8cm thì đứt
- Loại gluten có độ căng trung bình: 15cm thì đứt - Loại gluten có độ căng cao: 20cm thì đứt
2.4.1.3. Phương pháp đo kết cấu bột nhào
Phân tích kết cấu TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định kết cấu của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính kết cấu của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính kết cấu then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006). Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian (Malcolm C. Bourne, 2002). Một vài thuộc tính kết cấu như : độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể đánh giá từ đường cong này.
Các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước, thời gian trước khi đo. Các mẫu được đo bằng máy phân tích kết cấu CT3 của hãng Brookfield.
Mỗi mẫu bột nhào sẽ được tạo thành các hình trụ có kích thước, bề mặt phẳng như nhau, với đường kính phù hợp với kích thước đầu dị. Máy sẽ tác dụng lực nén ép lên 10g bột nhào, tốc độ 1 mm/s lên 50% độ dày bột nhào bằng một đầu dị hình trụ, đường kính 36mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ dựa theo thí nghiệm của Jalgaonkar, K và cộng sự, 2017. Tất cả mẫu được phân tích 3 lần lặp lại.
33
Hình 2.8. Xác định kết cấu bột nhào
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm: - Độ cứng (hardness): được định nghĩa là lực cực đại đạt được trong lần nén đầu tiên (Pasqualone, A và cộng sự, 2016).
- Độ đàn hồi (spinginess): là tỷ số thời gian mẫu cần để phục hồi chiều cao tối đa trong chu kỳ nén thứ hai so với thời gian cần thiết trong chu kỳ nén đầu tiên (Pasqualone, A và cộng sự, 2016).
- Độ cố kết (cohesiveness) : là tỷ số phụ của vùng lực dương trong chu kỳ nén thứ hai so với vùng lực dương được ghi lại trong chu kỳ nén thứ nhất (Pasqualone, A và cộng sự, 2016).
2.4.2. Phương pháp phân tích các chỉ tiêu hóa lý và kết cấu của mì spaghetti 2.4.2.1. Phương pháp đo độ ẩm sợi mì 2.4.2.1. Phương pháp đo độ ẩm sợi mì
Độ ẩm của sợi mì được xác định bằng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi theo AACC 44-19.01 (AACC International, 2000).
Sấy khơ đĩa đựng sợi mì trong tủ sấy ở 105°C sau đó để nguội đĩa trong bình hút ẩm đến nhiệt độ phịng rồi cân chính xác khối lượng của đĩa.
Cân chính xác 5g sợi mì cho vào đĩa đã sấy khơ trước đó và sấy ở nhiệt độ 105oC. Các mẫu được sấy trước khi đem đi cân thì cho vào bình hút ẩm để làm nguội. Quá trình xác định độ ẩm sợi mì tiến hành như sau : sấy 3h đầu đem cân, sau đó cứ 1h tiến hành cân thử 1 lần, sấy cho đến khi 3 lần cân liên tiếp khối lượng bột nhào không đổi. Mỗi mẫu được thực hiện 3 lần và lấy giá trị trung bình của 3 lần lặp.
34 Độ ẩm bột nhào được xác định : 𝑊 =𝑚1− 𝑚2 𝑚 × 100 Trong đó: W: Độ ẩm của sợi mì, %
m1: Khối lượng mẫu và chén trước khi sấy (g) m2: Khối lượng mẫu và chén sau khi sấy (g) m: Khối lượng mẫu ban đầu (g)
2.4.2.2. Xác định thời gian nấu tối ưu
Thời gian nấu tối ưu (OCT) cho từng loại mì spaghetti được xác định bằng phương pháp AACC 16-50 (AACC International, 2000). Các thử nghiệm nấu được thực hiện trong nhiều thời gian nấu khác nhau cho từng mẫu mì ống để xác định thời gian nấu tối ưu (OCT) (Gull, A và cộng sự, 2015).
Sợi mì được nấu trong nước sôi ở tỷ lệ 1:10 (w / v) so với tỷ lệ nước. Thời gian nấu tối ưu được xác định sơ bộ bằng cách đưa sợi mì spaghetti ra khỏi nước sơi trong khoảng thời gian 30 giây và đặt nó giữa hai phiến kính trong suốt cho đến khi phần lõi ở trung tâm màu trắng đục của sợi mì biến mất (Pasqualone, A và cộng sự, 2016). Quá trình nấu mỗi mẫu mì ống sẽ được thực hiện 3 lần.
2.4.2.3. Khả năng hút nước của sợi mì
Độ hấp thụ nước (%) là phần trăm khối lượng tăng lên sau khi mì được nấu trong thời gian tối ưu so với mì trước khi nấu (Pasqualone, A và cộng sự, 2016). Cân 10g sợi mì được nấu trong 100ml nước đến khi chín (thời gian tối ưu) sau đó để ráo 5 phút và đem đi cân.
Độ hấp thụ nước (A) của sợi mì được xác định :
𝐴(%) =𝑚 − 𝑚0
𝑚0 × 100
Trong đó :
m : Khối lượng mì sau khi nấu (g) m0 : Khối lượng sợi mì trước khi nấu (g)
2.4.2.4. Độ tổn thất sau khi nấu
Tổn thất nấu (% tổng khối lượng chất rắn) được đo bằng cách bốc hơi nước nấu đến khô ở 105°C đến khối lượng không đổi (Alireza Sadeghi, M., & Bhagya, S., 2008). Đĩa Petri sẽ được rữa sạch, đem sấy và được làm nguội trong bình hút ẩm. Lượng nước nấu
35
trong thí nghiệm xác định khả năng hấp thụ nước sẽ cho vào đĩa petri đã sấy khô và đem sấy đến khối lượng không đổi ở nhiệt độ 105°C.
Độ tổn thất sau khi nấu được xác định :
Độ 𝑡ổ𝑛 𝑡ℎấ𝑡 (%) = 𝑚𝑠− 𝑚𝑝
𝑚𝑡 × 100
Trong đó:
ms : Khối lượng của đĩa petri và phần cặn khô (g) mp : Khối lượng đĩa petri (g)
mt : Khối lượng sợi mì trước khi nấu (g)
2.4.2.5. Xác định kết cấu sợi mì
Các sợi mì được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước, thời gian trước khi đo. Các mẫu được đo bằng máy phân tích kết cấu CT3 của hãng Brookfield.
Việc kiểm tra độ bền kéo được sử dụng để ước tính các đặc tính kết cấu của mì đã nấu chín. Kết cấu của sợi mì sau khi nấu là đặc điểm rất quan trọng quyết định đến thị hiếu của người tiêu dùng. Một trong những tính chất đặc trưng của sợi mì chính là độ kéo dãn và lực kéo đứt của sợi mì. Lực tối đa để kéo đứt sợi mì được cho là lực kéo đứt cực đại biểu thị cho khả năng chống đứt của sợi mì và độ dài (mm) để kéo đứt sợi mì biểu thị cho độ kéo dãn (M.J.M. Fari, 2011; M. Bhattacharya, 1999). Kiểm tra độ bền kéo để đánh giá độ đàn hồi và độ bền đứt, những đặc tính này phản ánh khả năng chịu đựng và chất lượng nấu của mì. Giá trị này càng lớn thể hiện độ tương thích của sợi mì khi nấu vì kết cấu sợi mì có thể chịu được một lực và năng lượng lớn hơn (M.J.M. Fari, 2011).
Đối với mỗi mẫu thử nghiệm, 3 sợi mì spaghetti được cắt các sợi dài 20 mm. Đặc tính kéo bao gồm lực kéo căng cực đại và độ kéo dãn được đo bằng máy đo cấu kết cấu CT3 sử dụng đầu dò TA-NTF (Xu, F và cộng sự, 2020) và bàn TA-BT-KIT bao gồm hai trục được đặt song song với nhau với trục dưới được cố định bởi bàn TA-BT-KIT và trục trên được gắn vào trục kéo của máy. Hai trục được gắn vào con lăn ma sát có thể cố định bằng ốc. Sợi mì khi đo sẽ được quấn từ một đến hai vòng xung quanh con lăn và được dán cố định bằng băng keo cách điện để ngăn sợi mì khơng bị trượt. Khoảng cách giữa 2 con lăn là 5 cm và mỗi công thức được lặp lại 3 lần. Chế độ đo được thiết lập như sau:
+ Test type: Distance + Target: 50.0 mm + Trigger Load: 4.0 g + Test Speed: 0.50 mm/s
36
Hình 2.9. Xác định kết cấu sợi mì
2.4.2.6. Phân tích màu
Màu sắc của spaghetti được xác định bằng cách giữ đầu cảm biến tiếp xúc trực tiếp với bề mặt mẫu bằng máy đo màu Minolta Chroma-Meter CR-200 (Minolta Corp, Ramsey, NJ, USA). Chỉ số màu được biểu thị bằng các giá trị cho L*, a* và b*, được hiệu chuẩn bằng một tấm nền trắng tiêu chuẩn (L = 94.4000, a ∗ = 0.3134, b = 0.3205).
Trong đó (El-Demery, M. E., & Elsanat, S. Y, 2010) : - Giá trị L* : Độ sáng (Trắng : 100, đen : 0).
- Giá trị a* : Đỏ (+ đỏ, - xanh lục) - Giá trị b* : Vàng (+ đỏ, - xanh dương).
Để đánh giá được sự chênh lệch màu sắc, sự chênh lệch màu ∆E được tính tốn giữa phép đo màu của mẫu đối chứng và các mẫu bổ sung bột gạo lứt.
∆E* = √(𝐿∗− 𝐿∗
0)2+ (𝑎∗− 𝑎∗
0)2+ (𝑏∗− 𝑏∗ 0)2
Trong đó :
L*, a*, b*: số liệu đo được của mẫu bổ sung bột gạo lứt L*0, a*0, b*0 : số liệu đo được của mẫu đối chứng
Tấm bột nhào spaghetti (10-12g) được đặt trên một mẫu giấy trắng. Màu của mẫu được đo bằng cách đặt tấm bột nhào lên khe hở 50mm của lỗ đo mẫu của máy đo màu. Màu sắc được biểu thị là L*, a*, b*. Các phép đo màu được thực hiện trong 3 lần lặp lại (Jalgaonkar, K và cộng sư, 2017).
37
2.4.3. Đánh giá cảm quan
Phương pháp đánh giá cảm quan thị hiếu cho điểm để xác định mức độ yêu thích của người tiêu dùng được tiến hành với thang hedonic 9 điểm được phát triển bởi Quartermaster Corps of the U.S. Army. Thang này được giới hạn bởi một đầu mút "cực kỳ thích" và đầu đối diện "cực kỳ ghét" với 7 khoảng trống bằng nhau được mô tả bởi những mức độ ưa thích khác nhau.
2.4.3.1. Nguyên tắc của phép thử
Người thử sẽ được mời thử nếm sản phẩm nhưng thay vào việc đánh giá cường độ của một tính chất cảm quan nào đó họ sẽ “đo” mức độ ưa thích, hài lịng của mình đối với sản phẩm bằng thang điểm đã được định nghĩa trước thông qua các thuật ngữ mô tả cấp độ hài lịng, ưa thích (Hà Dun Tư, 2006) :
1. Cực kỳ khơng thích 2. Rất khơng thích 3. Khơng thích
4. Tương đối khơng thích 5. Khơng thích cũng khơng ghét 6. Tương đối thích
7. Thích 8. Rất thích 9. Cực kì thích
Để thu được thêm thông tin về thái độ của người tiêu dùng đối với sản phẩm thì ngồi việc u cầu người thử cho điểm mức độ hài lịng, ưa thích sản phẩm một cách tồn diện, người tiến hành thí nghiệm có thể yêu cầu người thử cho điểm thị hiếu trên từng mảng tính chất cảm quan lớn của sản phẩm như về màu sắc, mùi, vị hay kết cấu của sản phẩm cũng trên thang điểm này.
2.4.3.2. Người thử
Tất cả đối tượng, đa dạng về độ tuổi, giới tính, nghề nghiệp, vị trí địa lí, … Số lượng : 80 người
2.4.3.3. Chuẩn bị thí nghiệm
Chuẩn bị phiếu hướng dẫn và phiếu trả lời cho phép thử thị hiếu cho điểm Chuẩn bị mẫu và vơ danh hóa mẫu.
38
Bảng 2.4. Vơ danh hóa mẫu cảm quan thị hiếu cho điểm
Kí hiệu Tên mẫu Mã hóa mẫu
A Mẫu chuẩn 110
B Mẫu thay thế 5% bột gạo lứt 509
C Mẫu thay thế 10% bột gạo lứt 161
D Mẫu thay thế 15% bột gạo lứt 620
E Mẫu thay thế 20% bột gạo lứt 125
F Mẫu thay thế 25% bột gạo lứt 255
2.4.3.4. Cách thực hiện
Chuẩn bị 5 mẫu mì spaghetti. Người thử tiến hành cảm quan từng mẫu, sau mỗi lần cảm quan một mẫu người thử sẽ được thanh vị bằng nước lọc. Người thử dựa trên thang đo 9 điểm để đánh giá mức độ ưa thích về các chỉ tiêu cảm quan (màu sắc, mùi, vị, kết cấu) và mức độ ưa thích chung đối với mẫu sản phẩm.
2.4.3.5. Xử lý số liệu
Từng mẫu thử được tổng hợp vào bảng kết quả thường và tính kết quả điểm trung bình cho từng chỉ tiêu. Kết quả của đánh giá này được phân tích bằng SPSS từ số liệu đã thu được với mức ý nghĩa 5%.
2.4.4. Phương pháp phân tích hàm lượng dinh dưỡng của sợi mì spaghetti
Mẫu mì tối ưu được xác định chuẩn bị đúng theo quy trình. Sau đó được đem đi phân tích hàm lượng dinh dưỡng tại trung tâm phân tích thí nghiệm Thành phố Hồ Chí Minh.
Bảng 2.5. Các phương pháp định lượng thành phần dinh dưỡng của mì spaghetti
Tên chỉ tiêu Phương pháp
Carbohydrates AOAC 986.25
Xơ dinh dưỡng AOAC 991.43