CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến tính chất hóa lý và kết cấu của spaghetti
3.3.4. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến màu sợi mì
Bảng 3.8. Kết quả đo màu sợi mì*
STT Tỉ lệ bổ sung (%) L * a* b* ΔE* 1 0 71.52 ± 1.14a 3.90 ± 0.38a 32.39 ± 1.01a - 2 5 63.15 ± 0.69b 7.10 ± 0.22b 27.51 ± 0.35b 10.20 3 10 59.12 ± 0.59c 8.53 ± 0.33c 25.17 ± 0.86c 15.08
50
4 15 55.35 ± 0.56d 9.14 ± 0.16d 22.11 ± 0.38d 19.86 5 20 49.64 ± 0.22e 10.21 ± 0.04e 20.44 ± 0.12e 25.72 6 25 47.66 ± 0.37f 10.33 ± 0.15e 18.53 ± 0.40f 28.33
*Giá trị trung bình ±SD, n=3.
Các giá trị có các chữ cái khác nhau trong cùng một cột là khác nhau về mặt thống kê (P ≤ 0.05).
Hình 3.1. Ảnh hưởng bột gạo lứt đến màu của sợi mì
Kết quả phân tích màu sắc cho thấy, mẫu mì spaghetti bổ sung bột gạo lứt ở các tỷ lệ khác nhau đều có sự khác biệt về các giá trị L*, a*, b* với mức ý nghĩa 5% và khác biệt với mẫu đối chứng (0%). Chỉ số chênh lệch màu ∆E* cũng có sự khác biệt màu sắc giữa các mẫu mì spaghetti bổ sung bột gạo lứt so với mẫu đối chứng (∆E* > 10). Giá trị L* và b* giảm trong khi giá trị a* tăng cho thấy mì spaghetti có hàm lượng bột gạo lứt bổ sung càng cao thì có độ sáng giảm dần, màu đỏ đậm dần và màu vàng giảm dần so với mẫu đối chứng không bổ sung bột gạo lứt. Giá trị ∆E* càng lớn chứng tỏ độ khác biệt về màu sắc càng lớn.
Việc thay thế bột semolina bằng màu nâu bột gạo lứt dẫn đến giảm độ sáng (L*) và tăng độ đỏ (a*) và giảm độ vàng (b*) của mì bổ sung so với mì đối chứng. Hàm lượng cám cao hơn làm cho mì sẫm màu hơn. Cám gạo thơ có màu nâu nhạt hoặc nâu vàng và nó thay đổi tùy theo các điều kiện chế biến. Trong quá trình xử lý nhiệt, màu của cám chuyển sang nâu do mất đi màu hơi vàng của nó và cám được ổn định bởi nhiệt khô sẽ đổi màu thành nâu sẫm (Garcia và cộng sự, 2012). Cám gạo bao gồm beta-carotene và lycopene, được coi là carotenoid, làm cho nó có màu nâu đỏ. Lycopene và beta-carotene là tiền chất của vitamin A và cả hai đều là chất chống oxy hóa trong thực phẩm (Lamberts và cộng sự, 2006). Bên cạnh đó cịn do hoạt động của polyphenol enzym oxidase (PPO) phần lớn nằm
51
trong cám lớp (Fuerst, Anderson, & Morris, 2006; Hatcher & Kruger, 1993). Mì spaghetti bổ sung gạo lứt có màu nâu đỏ tăng lên khi tăng hàm lượng cám, với việc giảm L* và b* tương tự như các báo cáo khác (Kordonowy & Youngs, 1985; Manthey & Schorno, 2002). Ngay cả một bổ sung 10% cũng cung cấp một sự giảm đáng kể về độ sáng và độ vàng làm cho loại mì này khơng hấp dẫn đối với người tiêu dùng mì ống thơng thường.