CHƯƠNG 2 : NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
2.4. Phương pháp nghiên cứu
2.4.1.3. Phương pháp đo kết cấu bột nhào
Phân tích kết cấu TPA (Texture profile analysis) là một phương pháp dùng công cụ để xác định kết cấu của thực phẩm bằng lực nén cơ học. Đây là phương pháp đánh giá được nhiều thuộc tính kết cấu của thực phẩm trong một lần thử, thiết bị kĩ thuật sử dụng đường cong của lực, đường cong của sự biến dạng để phân loại các đặc tính kết cấu then chốt của mẫu, là cầu nối với cảm quan (Hà Duyên Tư, 2006). Phương pháp này chỉ dùng lực nén, mẫu được tiến hành nén 2 lần liên tiếp. Kết quả thu được là một đường cong thể hiện quan hệ giữa lực và thời gian (Malcolm C. Bourne, 2002). Một vài thuộc tính kết cấu như : độ cứng, độ cố kết, độ nhớt, độ đàn hồi có thể đánh giá từ đường cong này.
Các mẫu bột nhào được chuẩn bị trong cùng điều kiện, cùng kích thước, thời gian trước khi đo. Các mẫu được đo bằng máy phân tích kết cấu CT3 của hãng Brookfield.
Mỗi mẫu bột nhào sẽ được tạo thành các hình trụ có kích thước, bề mặt phẳng như nhau, với đường kính phù hợp với kích thước đầu dị. Máy sẽ tác dụng lực nén ép lên 10g bột nhào, tốc độ 1 mm/s lên 50% độ dày bột nhào bằng một đầu dị hình trụ, đường kính 36mm. Lặp lại chu kì 2 với cùng tốc độ dựa theo thí nghiệm của Jalgaonkar, K và cộng sự, 2017. Tất cả mẫu được phân tích 3 lần lặp lại.
33
Hình 2.8. Xác định kết cấu bột nhào
Kết quả được ghi lại bởi chương trình xử lý số liệu của máy phân tích bao gồm: - Độ cứng (hardness): được định nghĩa là lực cực đại đạt được trong lần nén đầu tiên (Pasqualone, A và cộng sự, 2016).
- Độ đàn hồi (spinginess): là tỷ số thời gian mẫu cần để phục hồi chiều cao tối đa trong chu kỳ nén thứ hai so với thời gian cần thiết trong chu kỳ nén đầu tiên (Pasqualone, A và cộng sự, 2016).
- Độ cố kết (cohesiveness) : là tỷ số phụ của vùng lực dương trong chu kỳ nén thứ hai so với vùng lực dương được ghi lại trong chu kỳ nén thứ nhất (Pasqualone, A và cộng sự, 2016).