CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.5. Hàm lượng dinh dưỡng của mẫu mì spaghetti bổ sung 15% bột gạo lứt
Ngồi những tính chất về kết cấu, cảm quan, thì dinh dưỡng là yếu tố vơ cùng quan trọng đối với người tiêu dùng. Do đó, việc xác định dinh dưỡng của mẫu spaghetti tối ưu nhất là điều cần thiết.
Kết quả hàm lượng dinh dưỡng của mẫu spaghetti bổ sung 15% bột gạo lứt được thể hiện dưới bảng 3.10
Bảng 3.10. Hàm lượng dinh dưỡng của mì spaghetti bổ sung 15% bột gạo lứt (tính trên 100g) (tính trên 100g)
Chỉ tiêu Hàm lượng (%wb)
Carbohydrates 52.5
Xơ dinh dưỡng 3.08
0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 7.00 8.00 9.00 10.00 110 509 161 610 125 255
53
Béo 5.23
Protein 12.0
Tro tổng 1.83
Độ ẩm 25.36
Kết quả phân tích thu được hàm lượng xơ dinh dưỡng là 3.08%, cao gấp 1.8 lần mì truyền thống trong nghiên cứu của Padalino, L và cộng sự năm 2014 (1.69%). Do trong gạo lứt giàu chất xơ, chất xơ trong gạo lứt giúp bảo vệ cơ thể chống ung thư ruột kết vì chất xơ liên kết với các hóa chất gây ung thư, bảo vệ chúng khỏi các tế bào lót ruột kết (MacLean và cộng sự, 2007).
Kết quả phân tích thu được có hàm lượng carbohydrates là 52.5% thấp hơn mì truyền thống trong nghiên cứu của Padalino, L và cộng sự năm 2014 (59.09%). Những kết quả này có thể là do sự gia tăng chất xơ trong thực phẩm đã gây ra sự giảm carbohydrate, nguyên nhân dẫn đến sự gia tăng phản ứng đường huyết. Giảm hàm lượng carbohydates trong sản phẩm bổ sung bột gạo lứt cho thấy sự gia tăng các giá trị dinh dưỡng (Osorio- Diaz và cộng sự, 2008). Do đó, mì spaghetti bổ sung bột gạo lứt phù hợp với những người ăn kiêng.
Kết quả phân tích thu được hàm lượng béo là 5.23%, cao hơn 17 lần mì truyền thống trong nghiên cứu của Padalino, L và cộng sự năm 2014 (0.3%). Trong gạo lứt có chứa nhiều chất béo (3.08%), những chất béo này có chủ yếu trong cám gạo, ngồi ngun liệu chính là bột semolina và bột gạo lứt, thì trứng, dầu olive cũng góp phần tăng giá trị hàm lượng chất béo cho sợi mì spaghetti.
Kết quả phân tích thu được hàm lượng protein là 12.0% thấp hơn so với mẫu truyền thống trong nghiên cứu của Padalino, L và cộng sự năm 2014 (12.14%). Mì spaghetti truyền thống chứa khoảng 15% nhưng thiếu lysine và threonine, phổ biến ở hầu hết các sản phẩm ngũ cốc (Abdel-Aal & Hucl, 2002). Mặc dù hàm lượng protein thấp hơn so với mẫu truyền thống nhưng trong gạo lứt có hàm lượng lysine cao ở trong cám và mầm (Manickavasagan và cộng sư, 2017). Điều này tạo cơ hội cho việc sử dụng các nguyên liệu thô phi truyền thống để tăng chất lượng dinh dưỡng của mì spaghetti (Chillo et al., 2008).
Kết quả phân tích thu được hàm lượng tro tổng là 1.83%, cao hơn gấp 2.5 lần so với mẫu truyền thống trong nghiên cứu của Padalino, L và cộng sự năm 2014 (0.72%). Hàm
54
lượng tro cao dẫn đến khả năng đáp ứng đường huyết sau ăn thấp do hấp thụ glucose chậm (Bravo và cộng sự, 1999; Jenkins và cộng sự, 1982; Tovar và cộng sự, 1992b).
55