CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.4. Đánh giá cảm quan
Bảng 3.9. Điểm đánh giá cảm quan
STT Tỉ lệ bổ sung
(%) Mã hóa mẫu Độ ưu thích chungA
1 0 110 6.83 ± 1.18a 2 5 509 7.26 ± 1.16b 3 10 161 7.43 ± 1.22bc 4 15 610 7.71 ± 0.94c 5 20 125 6.74 ± 0.91ad 6 25 255 6.41 ± 1.21d AGiá trị trung bình ±SD, n=80.
Các giá trị có các chữ cái khác nhau trong cùng một cột là khác nhau về mặt thống kê (P ≤ 0.05). Kết quả thí nghiệm cho thấy việc bổ sung bột gạo lứt với các tỉ lệ khác nhau đều ảnh hưởng đến kết quả cho điểm thị hiếu. Cụ thể các mẫu bổ sung 5%, 10%, 15% được yêu thích hơn mẫu đối chứng và mẫu bổ sung ở tỉ lệ 15% được yêu thích nhất (7.71). Điều này chứng tỏ bổ sung bột gạo lứt ở tỷ lệ 15% vừa tạo được màu sắc bắt mắt, mùi thơm của gạo lứt, đồng thời giữ được kết cấu của sợi mì. Sợi mì sau khi nấu nguyên vẹn, không bị đứt gãy, đều đặn, giữ được độ dai, bóng đều, khơng có khuyết tật đáng kể.
Theo Lawless và Heymann (2013), trong quá trình nghiên cứu thị hiếu nếu điểm của sản phẩm lớn hơn 7.5 thì khả năng chấp nhận của thị trường đối với sản phẩm đó là rất cao Điều này chứng tỏ bột gạo lứt mang lại cảm giác ngon miệng hơn cho người tiêu dùng, nhưng đối với mẫu 20%, 25% ít được yêu thích hơn từ người tiêu dùng. Hàm lượng bột gạo lứt bổ sung nhiều tuy mang lại mùi thơm hơn nhưng ảnh hưởng tiêu cực tới kết cấu của sợi mì như: kém đàn hồi, bở, dễ đứt đoạn.
Màu sắc là một trong những thông số quan trọng trong việc đánh giá cảm quan của sản phẩm. Thơng thường người tiêu dùng thì thích mì có màu vàng sáng, độ vàng càng cao
52
và độ đỏ càng thấp thì chất lượng mì càng tốt (Ruiz và cộng sự, 2005). Điều này cũng chứng tỏ rằng việc bổ sung bột gạo lứt vào mì spaghetti chỉ tăng giá trị dinh dưỡng.
Mức độ thay thế bột gạo lứt càng cao làm giảm chất lượng sản phẩm mì spaghetti. Mì spaghetti bổ sung đến mức 15% bằng bột gạo lứt được chấp nhận tốt, nhưng khi bổ sung đến 20-25% sẽ gây ra những ảnh hưởng tiêu cực về chất lượng nấu (tổn thất nấu cao hơn) và thuộc tính cảm quan (khả năng chấp nhận kém) (Bahnassey & Khan, 1986; Nielsen, Sumner, & Whalley, 1980; Rayas-Duarte et al., 1996; Torres et al., 2007; Zhao và cộng sự, 2005).
Hình 3.2. Điểm thị hiếu của các mẫu được bổ sung thêm bột gạo lứt