CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.1. Thành phần của bột gạo lứt
Để xác định giá trị dinh dưỡng, bột gạo lứt được đem đi phân tích định lượng các thành phần như hàm lượng carbohydrates, xơ, béo, protein, độ ẩm.
Bảng 3.1. Hàm lượng các thành phần của bột gạo lứt
Chỉ tiêu Hàm lượng (%db) Carbohydrates 78.92 Xơ 4.24 Béo 3.08 Protein 9.96 Độ ẩm 3.80
Kết quả phân tích cho thấy thành phần carbohydates của mẫu bột gạo lứt là 81.8%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu Islam, M. Z và cộng sự năm 2012 (77.31%). Điều này cho thấy, mỗi nguyên liệu thu được từ các vùng khác nhau sẽ có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau tùy theo điều kiện khí hậu, đất đai, cách chăm sóc, giống cây trồng, … Các polysaccharide không phải tinh bột trong gạo lứt bao gồm polysaccharide hòa tan trong nước và chất xơ khơng hịa tan. Các chất xơ khơng hịa tan sẽ tạo phức với tinh bột và có tác dụng hạ cholesterol trong máu (Juliano, 1985). Những người tiêu thụ thực phẩm giàu chất xơ khơng hịa tan sẽ giảm nguy cơ mắc bệnh sỏi mật (Liu và cộng sự, 2003). Thành phần carbohydrates cịn lại ngồi chất xơ trong bột gạo lứt chủ yếu là amylose và amylopectin. Hoover và công sự, (1996) đã báo cáo hàm lượng amylose trong bột gạo lứt là 28.3 % cao hơn hàm lượng amylose trong semolina (22,7%). Như vậy, khi bổ sung bột gạo lứt với tỉ lệ tăng dần đồng nghĩa với hàm lượng amylose trong thành phần bột nhào cũng tăng lên. Gianibelli (2005) đã chứng minh việc tăng hàm lượng amylose đã làm tăng độ cứng cho mì ống (Gianibelli và cộng sự, 2005). Sharma (2002) cũng đã báo cáo tổn thất khi nấu của mì spaghetti giảm khi hàm lượng amylose thấp. Do đó, khi bổ sung bột gạo lứt với tỉ lệ càng cao thì tổn thất khi nấu sẽ càng lớn. Như vậy carbohydrates trong bột gạo lứt khi được bổ sung vào mì spaghetti có khả năng sẽ gây ảnh hưởng đến kết cấu cũng như chất lượng nấu của mì spaghetti.
41
Kết quả phân tích cũng cho thấy thành phần xơ của mẫu bột gạo lứt là 4.24%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu Islam, M. Z và cộng sự năm 2012 (1.23%). Lớp vỏ cám trong gạo lứt có hàm lượng chất xơ cao và khơng bị chà xát trong quy trình sản xuất gạo lứt (Juliano và cộng sự, 1964). Như vậy, bổ sung bột gạo lứt vào cơng thức mì spaghetti sẽ làm tăng hàm lượng chất xơ trong mì ống, giúp thúc đẩy q trình tiêu hóa, giảm táo bón, ngăn ngừa ung thư ruột kết và điều chỉnh lượng đường trong máu (Amanat Ali và Sankar Devarajan, 2017). Tuy nhiên, hàm lượng xơ trong gạo lứt có thể làm suy yếu cấu trúc mạng tinh bột. Do đó làm tăng tổn thất khi nấu và tăng độ cứng, giảm độ đàn hồi của spaghetti (Cabrera-Chávez và cộng sự, 2012; Fiorda và cộng sự, 2013). Bên cạnh đó, chất xơ có khả năng cạnh tranh mạnh mẽ với bột nhào. Điều này sẽ ảnh hưởng nhiều đến độ ẩm và chất lượng của mì (Ito S và Ishikawa Y., 2004).
Kết quả phân tích cũng cho thấy chất béo của mẫu bột gạo lứt là 3.08%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu Islam, M. Z và cộng sự năm 2012 (2.80%). Các nghiên cứu về gạo lứt đã chỉ ra rằng, thành phần chất béo của bột gạo lứt có chứa các acid béo khơng bão hòa, làm giảm cholesterol và các chất khơng biến đổi tồn tại trong dầu cám gạo có thể trở nên quan trọng trong thực phẩm chức năng cho sức khỏe tim mạch (Most và cộng sự, 2005).
Kết quả phân tích cho thấy protein của mẫu bột gạo lứt là 9.96%. Kết quả này cao hơn so với nghiên cứu Islam, M. Z và cộng sự năm 2012 (8.50%). Cám gạo chứa 12-16% protein có giá trị dinh dưỡng cao. Việc bổ sung cám gạo giúp cải thiện hàm lượng lysine và tạo nên hương vị cho spaghetti (Lynn, 1969). Thành phần protein của gạo lứt không gây dị ứng và tác dụng chống ung thư của nó làm cho nó trở thành một loại protein ngũ cốc cao cấp với nhiều ứng dụng (Gul và cộng sự, 2015; Tuncel và cộng sự, 2014). Protein của bột gạo lứt rất giàu globulin và albumin, nhưng hàm lượng glutelin và prolamin rất thấp (Sila Bhattacharya, 2017). Prolamin và glutelin là 2 thành phần protein chịu trách nhiệm hình thành mạng gluten. Do đó, việc bổ sung bột gạo lứt vào mì làm suy yếu mạng gluten của bột nhào, dẫn đến một lượng lớn chất rắn thốt ra trong q trình nấu mì spaghetti (Chillo, S và cộng sự, 2008).
Kết quả phân tích cũng cho thấy độ ẩm của mẫu bột gạo lứt chỉ có 3.80%. Độ ẩm này thấp hơn nhiều so với nghiên cứu Islam, M. Z và cộng sự năm 2012 (9.61%). Độ ẩm của bột có liên quan đến hoạt động của vi sinh vật, đặc biệt là nấm (Hoseney, 1994). Nghiên cứu của Muhammad Nasir, 2003 chỉ ra rằng độ ẩm của bột nằm trong khoảng từ 9-10% là
42
tối ưu cho quá trình bảo quản trong thời gian dài. Như vậy, độ ẩm của bột gạo lứt trong nghiên cứu này là thấp nhưng phù hợp cho việc bảo quản lâu dài.
Như vậy, bột gạo lứt thu được trong nghiên cứu này đảm bảo được hàm lượng dinh dưỡng cần thiết và là nguồn cung cấp chất xơ và lipid tốt. Ngoài ra, độ ẩm bột gạo lứt thấp giúp tăng thời gian bảo quản.