Bột Semolina Bột gạo
lứt Trứng
Định lượng Định lượng Định lượng
Phối trộn Ray Nhào trộn Cắt Cán Bột nghỉ 1h Sợi mì Spaghett i Dầu Olive Định lượng
24
2.2.2. Quy trình thực hiện 2.2.2.1. Cơng thức phối liệu
Bảng 2.2. Công thức mỳ spaghetti không bổ sung gạo lứt
Nguyên liệu Khối lượng (gram)
Bột semolina 120 Trứng 64 Muối 3 Dầu olive 5 (ml) 2.2.2.2. Cách tiến hành Chuẩn bị Mục đích
Chuẩn bị các nguyên liệu theo đúng công thức chuẩn.
Các nguyên liệu như bột mì semolina, bột gạo lứt được loại bỏ tạp chất và vón cục bằng cách sử dụng rây có kích thước 150 μm. Các ngun liệu được cân định lượng theo công thức của mẫu chuẩn (bảng 2.2). Các mẫu còn lại thay thế bột semolina bằng bột gạo lứt lần lượt với các tỉ lệ 5%, 10%, 15%, 20% và 25%.
Cách thực hiện
Sử dụng cân để định lượng các nguyên liệu một cách chính xác. Phối trộn và rây
Mục đích
Kích thước hạt bột tương đối mịn cho phép hydrat hóa đồng đều trong q trình trộn và phát triển gluten đồng đều, tối ưu trong quá trình tạo thành tấm. Sự phân bố kích thước hạt phải đồng đều. Các hạt bột nhỏ ngậm nước nhanh hơn nhiều so với những hạt lớn, tạo ra sự phân bố kích thước khơng đồng đều của các vụn bột. Điều này sẽ tạo ra các sọc (ướt hoặc khô) trong tấm bột.
Cách thực hiện
Cho các nguyên liệu khô vào âu trộn đều với nhau sau đó rây lại qua lỗ rây có kích thước 150 μm.
Các nguyên liệu như trứng và dầu olive được phối trộn chung với nhau. Nhào trộn
25
Trộn là bước đầu tiên trong quá trình chế biến mì. Trong sản xuất mì, mục đích chính của việc trộn là để phân phối thành phần đồng nhất và để ngậm ướt các hạt bột. Có rất ít sự phát triển gluten trong giai đoạn trộn khi bột mì hấp thụ nước thấp. Sự phát triển gluten xảy ra mạnh mẽ khi bột hấp thụ nước cao (> 35%) với thời gian trộn lâu (> 15 phút). Bột mì trộn đúng cách cần có protein gluten ngậm nước càng nhiều càng tốt nhưng tùy vào mức độ mà tấm bột sẽ bị dính trong q trình cán tạo tấm. Bột với hàm lượng protein cao hydrat hóa tương đối nhanh, dễ hình thành vụn bột có kích thước lớn, do đó cần trộn với thời gian ngắn. Các hạt tinh bột, một khi bị hư hỏng trong quá trình xay xát, sẽ tăng khả năng hydrat hóa đáng kể, và sẽ cạnh tranh cho lượng nước hạn chế trong mì nhào với các thành phần gluten trong bột. Trộn ở nhiệt độ thấp (<200C) có thể làm bột chậm hydrat hóa và phát triển mạng gluten. Nó cũng khơng được mong muốn khi trộn bột ở nhiệt độ cao (> 350C) do sự gia tăng hoạt động của enzym và có khả năng làm hư hỏng mạng gluten. Nhiệt độ trộn tối ưu cho hầu hết các loại mì bột nhào là 25–300C (Fu, B. X, 2008).
Cách thực hiện
Các nguyên liệu sau khi được phối trộn sẽ được nhào trộn với nhau. Cho bột vào âu (hoặc lên mặt bàn đá). Vun bột lại, khoét ở giữa tạo miệng giếng rồi cho hỗn hợp trứng và dầu olive vào. Dùng muỗng khấy tròn, đảo đều, từ từ vun bột vào tới khi trứng thấm hết vào bột.
Cho bột ra bàn đá, nhào bột từ 10-15 phút tới khi mặt bột mịn. Không nên rút ngắn thời gian nhào bột vì trong quá trình này mạng gluten của mỳ sẽ được hình thành tạo độ dai cho sợ mỳ. Trong q trình nhào, nếu dính tay thì rắc thêm bột áo. Khối bột nhào xong sẽ khơng dính tay và có bề mặt dai mịn.
Trong giai đoạn nhào, bột có khả năng hấp thụ nước thấp nên sự hình thành mạng gluten kém (Gulia, N., và cộng sự, 2014). Do đó, mạng gluten phát triển tốt trong q trình nghỉ, cán bột. Sự hấp thu nước hạn chế cũng làm chậm sự đổi màu của mì và làm giảm lượng nước được lấy ra trong quá trình sấy hoặc chiên cuối cùng (Guoquan Hou, 1998).
Bột nghỉ
Mục đích
Bột nghỉ trong một khoảng thời gian để tăng tốc độ hydrat hóa hơn nữa (Gulia, N. và cộng sự, 2014) và phân phối lại nước trong hệ thống bột nhào. Bột nghỉ giúp nước thâm nhập vào các hạt bột đồng đều hơn, làm cho khối bột mượt mà và ít vệt sau khi cán (Guoquan Hou, 1998). Nghỉ ngơi cũng cải thiện tính chất chế biến và tạo điều kiện thuận
26
lợi cho việc hình thành gluten trong quá trình chế biến. Điều này đạt được bằng cách thư giãn cấu trúc gluten đã được hình thành trong quá trình trộn.
Giai đoạn bột nghỉ có ít nhất bốn chức năng : giúp phân bố độ ẩm đồng đều hơn, tăng cường hình thành liên kết disulfide, để tạo thành liên kết giữa gluten và lipid, và ổn định gluten dễ dàng thực hiện các công đoạn tiếp theo (Wu và cộng sự, 1998).
Cách thực hiện
Khối bột sau khi được nhào trộn sẽ được bọc trong túi zip, để nghỉ trong 60 phút ở nhiệt độ phòng.