Cán bột
Mục đích
Mặc dù các hạt bột đã được ngậm nước sau khi trộn và nghỉ, sự phát triển của ma trận gluten khơng hồn chỉnh và khơng có tính liên tục. Trong q trình tấm, mạng gluten liên tục được phát triển. Sự phát triển của một ma trận protein với sự cân bằng tốt về độ co giãn và khả năng mở rộng là rất quan trọng để đảm bảo các thuộc tính xử lý tốt và chất lượng ăn uống tốt nhất của thành phẩm. Dưới sức nén, các hạt nội nhũ liền kề trở nên hợp nhất với nhau để ma trận protein trong một hạt nội nhũ trở nên liên tục với các hạt lân cận. Quá trình cán tạo tấm nhằm đạt được một khối bột mịn với độ dày mong muốn và liên tục, đồng nhất ma trận gluten trong bột nhào. Để tạo ra sợi mì với chất lượng ăn tốt nhất, phải đạt được chất nền protein đồng đều và phát triển tốt trong giai đoạn tấm. Ngoài chất lượng và cách trộn bột, q trình chế biến tạo tấm có tác động đáng kể đến hình thành ma trận gluten trong bột nhào. Sau khi qua mỗi lần cán, tấm bột giảm về độ dày và phát triển một tấm bột mịn với ma trận gluten đồng nhất. Độ dày của tấm bột nên giảm dần để tránh làm hỏng bề mặt và cấu trúc gluten. Điều này được kiểm sốt thơng qua cài đặt khe hở trong một loạt các cuộn trơn. Độ dày của bột tấm không được giảm quá 40% sau khi cộng gộp, và tỷ lệ giảm sẽ giảm theo mỗi lần cán liên tiếp. Lần giảm độ dày cuối cùng trước đó cắt
27
khơng được q 10%. Với mỗi lần kế vượt qua, đường kính cuộn nên giảm dần để khoảng cách nén và áp suất cũng giảm. Vì nhiệt độ có ảnh hưởng đáng kể đến các tính chất vật lý của gluten, điều quan trọng là phải kiểm soát nhiệt độ của cuộn tấm để duy trì dịng chảy của tấm tốt và sự phát triển gluten thích hợp trong suốt q trình cán (Fu, Bin Xiao, 2008).
Cách thực hiện
Chỉnh kích thước trục cán phù hợp để có được bề dày tấm bột như mong muốn. Khối bột được xếp giữa các con lăn cách nhau vài milimét để tạo thành một tấm bột. Sau lần cán đầu tiên, tấm bột không đồng đều và bề mặt thô ráp. Do đó, tấm bột được tiếp tục cán nhiều lần đến khi bề mặt tấm bột được mịn. Lưu ý chỉ cán tấm bột theo một chiều để tránh ảnh hưởng đến mạng gluten.
Công đoạn cán này phục vụ cho việc phát triển mạng gluten và làm giảm độ dày thành độ dày mong muốn. Vì sự phát triển gluten trong quá trình trộn bột mì khơng đầy đủ và hình thành mạng gluten đồng nhất chỉ được hình thành trong quá trình làm tấm (Bin Xiao Fu, 2008). Cán bột nhiều lần có thể làm tăng tỉ trọng của mì bằng cách thốt khí ra ngồi, do đó, cải thiện tính tồn vẹn vật lý của mì tươi và khơ. Nhưng nếu tốc độ cán quá nhanh, gluten bên dưới bề mặt bột có thể bị cắt (Guaquan Hou. 2001).