CHƯƠNG 3 : KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN
3.3. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến tính chất hóa lý và kết cấu của spaghetti
3.3.2. Ảnh hưởng của bột gạo lứt bổ sung đến chất lượng nấu spaghetti
Bảng 3.6. Chất lượng nấu spaghetti*
STT Tỉ lệ bổ sung (%)
Thời gian nấu (s) Độ hấp thụ nước (%) Tổn thất khi nấu (%) 1 0 157.00 ± 1.00a 70.67 ± 0.12a 2.73 ± 0.06a
47 2 5 133.67 ± 1.15b 66.13 ± 0.06b 3.37 ± 0.06b 3 10 130.67 ± 1.15c 61.10 ± 0.10c 3.60 ± 0.10c 4 15 123.33 ± 1.15d 57.67 ± 0.15d 3.83 ± 0.06d 5 20 102.67 ± 0.58e 54.00 ± 0.10e 4.13 ± 0.12e 6 25 84.33 ± 0.58f 52.97 ± 0.06f 4.40 ± 0.10f *Giá trị trung bình ±SD, n=3.
Các giá trị có các chữ cái khác nhau trong cùng một cột là khác nhau về mặt thống kê (P ≤ 0.05). Thời gian nấu
Thời gian nấu của mì giảm từ 157.00 ± 1.00s xuống 84.33 ± 0.58s (bảng 3.6) khi tăng dần hàm lượng bột gạo lứt. Kết quả xử lý thống kê cho thấy thời gian nấu của các mẫu mì spaghetti bổ sung bột gạo lứt có sự khác biệt đáng kể ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả thu được phù hợp với Manthey, Yalla, Dick, và Badaruddin (2004), các nhà nghiên cứu đã phát hiện ra rằng việc bổ sung cám đã làm giảm thời gian nấu. Điều này là do sự gián đoạn của mạng lưới gluten bởi các hạt cám trong bột gạo lứt và mầm cung cấp một con đường dẫn đến nước dễ hấp thụ vào tồn bộ sợi mì spaghetti (Chillo và cộng sự, 2008). Do đó thời gian nấu cần thiết giảm đi. Điều này tạo điều kiện thuận lợi hơn cho quá trình chế biến sợi mì spaghetti, tiết kiệm thời gian nấu của người tiêu dùng (Kaur, G và cộng sự, 2011).
Độ hấp thụ nước
Theo kết quả ở bảng 3.6 cho thấy sự hấp thụ nước tỉ lệ thuận với thời gian nấu. Kết quả này phù hợp với Pettito và cộng sự, (2010); lzdorchot và cộng sự, (2004), các nhà nghiên cứu này đã chỉ ra rằng sự hấp thụ nước giảm khi thời gian nấu giảm.
Độ hấp thụ nước giảm dần khi tăng dần tỉ lệ bổ sung bột gạo lứt. Kết quả thu được cho thấy độ hấp thụ nước giảm từ 70.67 ± 0.12% xuống 52.97 ± 0.06% (bảng 3.6) và có sự khác biệt đáng kể giữa các mẫu ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả này phù hợp với Aravind, Sissons, Egan và Fellows (2012), các nhà nghiên cứu đã báo cáo rằng việc bổ sung bột giàu cám dẫn đến khả năng hấp thụ nước thấp hơn do sự phá vỡ mạng lưới gluten. Cám sẽ cạnh tranh nước với tinh bột dẫn đến làm giảm tổng lượng nước hấp thụ (Laureati và cộng sự, 2016).
Tổn thất nấu
Tổn thất nấu là chỉ số để đánh giá chất lượng sợi mì spaghetti trong q trình nấu (Wójtowicz và cộng sự, 2014). Tổn thất nấu cũng là một trong những thông số quan trọng nhất ảnh hưởng đến người tiêu dùng chấp nhận trong các sản phẩm mì spaghetti (Fu, 2008).
48
Tổn thất nấu cao là dấu hiệu của chất lượng mì spaghetti kém (Demir và cộng sự, 2020) và mì sợi chất lượng tốt khơng được mất q 10% chất khơ trong q trình nấu (Malcolmson và Matsuo, 1993).
Việc bổ sung bột gạo lứt có tác động đáng kể đến tổn thất nấu trong mì spaghetti. Tổn thất nấu của mì spaghetti bổ sung gạo lứt cao hơn so với mì làm từ bột semolina lúa mì cứng (Vernaza và cộng sự, 2012). Kết quả từ bảng 3.6 cho thấy tổn thất nấu tăng từ 2.73 ± 0.06%lên 4.40 ± 0.10%. Kết quả xử lý thống kê cho thấy tổn thất nấu của các mẫu mì spaghetti bổ sung bột gạo lứt có sự khác biệt đáng kể ở mức ý nghĩa 5%. Kết quả này phù hợp với nghiên cứu của Petitot và cộng sự (2010) việc bổ sung bột giàu chất xơ sẽ làm tăng tổn thất nấu. Nguyên nhân là do sự xuất hiện của các protein non-gluten và chất xơ khơng hịa tan làm loãng sức mạnh mạng gluten của semolina và làm gián đoạn, suy yếu kết cấu tổng thể của spaghetti. Điều này dẫn đến việc thất thoát nhiều chất rắn của sợi mỳ trong quá trình nấu (Rayas-Duarte và cộng sự, 1996).
Ngoài ra, khi bổ sung bột gạo lứt với tỉ lệ càng lớn thì sự tổn thất nấu càng tăng là do các hạt mầm cám có trong gạo lứt làm gián đoạn sự hình thành của mạng gluten. Sự gián đoạn trong mạng gluten, cùng với không gian giữa các hạt cám và mạng gluten có thể thúc đẩy sự hấp thụ nước và tiếp xúc với các hạt tinh bột làm cho chúng trương và vỡ. Sự gián đoạn trong ma trận gluten dẫn đến tổn thất khi nấu lớn hơn vì các hạt cám đã tách ra khỏi spaghetti và đi vào nước nấu (Frank A. Manthey, Anton L. Schorno, 2002).
Tổn thất khi nấu là do sự rửa trơi amyloza và sự hịa tan của một số globulin hòa tan trong muối (Petitot và cộng sự, 2010a, b). Sharma (2002) đã báo cáo rằng hàm lượng amylose cũng ảnh hưởng đến tổn thất nấu của mì, tổn thất nấu giảm khi hàm lượng amylose thấp. Mà bột gạo lứt có hàm lượng amylose cao hơn bột semolina đồng nghĩa với hàm lượng amylose trong thành phần bột nhào của spaghetti bổ sung bột gạo lứt cao hơn so với mẫu đối chứng (Hoover và công sự, 1996). Do đó, khi bổ sung bột gạo lứt với tỉ lệ càng cao thì tổn thất khi nấu sẽ càng lớn. Kết quả này phù hợp với báo cáo về tổn thất nấu cao trong mì spaghetti khi bổ sung bột họ đậu (đậu, lupin, đậu xanh, đậu lăng) (Rayas Duarte và cộng sự, 1996; Torres và cộng sự, 2007; Petitot và cộng sự, 2010a, b).