STT Các chỉ tiêu Dexcar Tiêu chuẩn EU
1 Tổng số VSV (cfu/g) 2,0 x 103 < 5,0 x 10 3
2 E. coli (cfu/g) Âm tính Âm tính 3 Coliform (cfu/g) Âm tính < 102 4 Salmonella (/25g) Âm tính Âm tính
5 Nấm (cfu/g) < 10 < 102
So sánh với tiêu chuẩn EU cho thấy các chỉ tiêu vi sinh vật trong Dexcar đều thấp hơn so với mức cho phép. Do vậy, cĩ thể kết luận Dexcar đảm bảo an toàn về chỉ tiêu vi sinh vật.
Do vậy, với chế độ thủy phân: ([Te]=0,2%; [Car]=0,75%; pH=6,5; t0=800C; [Ca2+]=40ppm; Thời gian= 9 giờ) ứng với mức độ thủy phân là 75,94% thì thu được Dexcar cĩ khối lượng phân tử trung bình 51.885 Da; độ hịa tan của
Dexcar khá cao so với độ hịa tan của Car nguyên liệu. Cụ thể, độ hịa tan của Dexcar tại 800C chỉ cần 15 phút đã đạt 95,67%; trong khi đĩ với Car nguyên liệu phải mất 60 phút (thời gian gấp 4 lần) để đạt độ hịa tan 92,17%. Kết quả phân tích phổ 13C-NMR và 1H-NMR cho thấy, Dexcar từ Car của rong sụn Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty chính là κ-carrageenan. Dexcar từ rong sụn Kappaphycus alvarezii (Doty) Doty cĩ độ sạch là 90%, so với mẫu Car chuẩn của hãng Sigma cĩ
độ sạch là 85,6%. Đánh giá các chỉ tiêu kim loại nặng và vi sinh vật cho thấy
Dexcar thu được đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Từ đây cĩ thể rút ra kết luận, Dexcar thu được từ chế độ thủy phân trên hồn tồn cĩ thể ứng dụng để sản xuất trà uống hịa tan.
3.8. Kết quả bước đầu ứng dụng bột Car thủy phân để sản xuất trà uống hịa tan
Hiện nay, trên thị trường đã cĩ sản phẩm trà rong biển với các thương hiệu
như Hùng Phát, Vĩnh Tiến, Ngọc Duy đã được thị trường chấp nhận. Các sản phẩm này được sản xuất dưới dạng trà túi lọc đã gĩp phần gia tăng đáng kể giá trị của
rong biển. Tuy nhiên, để gia tăng hơn nữa giá trị của rong biển nĩi chung và Car từ rong sụn nĩi riêng thì hướng sản xuất trà hịa tan từ Car là rất cần thiết.
Trong sản xuất trà hịa tan, kỹ thuật sấy phun được ưu tiên sử dụng. Do sấy phun tạo ra sản phẩm bột mịn, khả năng hịa tan trong nước rất tốt. Trong quá trình sấy phun, mẫu nguyên liệu đưa vào sấy phun cĩ dạng lỏng, cịn sản phẩm thu được sau khi sấy cĩ dạng bột. Thực chất, mẫu nguyên liệu khi vào thiết bị sấy sẽ được phân tán thành những hạt nhỏ li ti trong buồng sấy. Chúng được tiếp xúc với tác nhân sấy. Kết quả là hơi nước được bốc đi nhanh chĩng. Các hạt sản phẩm được tách ra khỏi tác nhân sấy nhờ một hệ thống thu hồi riêng [29].
Dung dịch Car 0,75% được cơ đặc trong nồi chân khơng cho đến khi Car đạt nồng độ 3%. Trong q trình thí nghiệm, chúng tơi nhận thấy khơng lên cơ đặc hơn vì lúc ấy dịch keo cĩ độ nhớt cao, tính lưu động kém dễ đĩng vĩn làm giảm năng
suất máy. Tiếp sau đĩ chúng tơi đi thí nghiệm để chọn chế độ sấy phun.
- Kết quả xác định chất trợ sấy thích hợp cho q trình sấy phun:
Bảng 3.5. Ảnh hưởng của chất trợ sấy đến quá trình sấy và tính chất
cảm quan của bán thành phẩm
Chất trợ sấy Các thơng số
Dextrin Maltodextrin
Quá trình sấy Khĩ sấy Dễ sấy hơn
Khối lượng sản phẩm thu được
62,3g
63,7g
Nhận xét cảm quan sản phẩm sau khi pha sản phẩm
- Màu trắng hơi nâu - Mùi thơm đặc trưng - Vị hơi mặn
- Trạng thái dịch trong
- Màu trắng
- Mùi thơm đặc trưng hơn - Vị hơi mặn
- Trạng thái dịch trong hơn
Từ kết quả trên bảng 3.5 cho thấy, với chất trợ sấy là maltodextrin thì quá trình sấy dễ hơn, lượng bột thu được nhiều hơn và chất lượng bột sản phẩm cũng tốt
- Kết quả xác định tỷ lệ maltodextrin cho quá trình sấy phun:
Bảng 3.6. Ảnh hưởng của tỷ lệ maltodextrin đến quá trình sấy và tính chất cảm quan của bán thành phẩm
Tỷ lệ maltodextrin (%) Nhận xét cảm quan
chất lượng sản phẩm Quá trình sấy
10 Bị vĩn, màu, mùi tốt Khĩ
20 Màu, mùi tốt Dễ
30 Màu, mùi giảm, nước pha hơi đục Dễ
40 Màu, mùi giảm, nước pha hơi đục Khĩ
Do dịch Dexcar khĩ sấy, do đĩ nếu tỷ lệ chất trợ sấy maltodextrin dùng quá thấp thì quá trình sấy sẽ rất khĩ khăn. Tuy nhiên nếu tỷ lệ maltodextrin dùng quá cao thì sẽ làm tăng cao độ nhớt của dung dịch sấy và sản phẩm khi pha vào nước sẽ bị đục. Vì vậy chọn tỷ lệ maltodextrin cho quá trình sấy là 20%.
- Kết quả xác định nhiệt độ sấy phun
Bảng 3.7. Ảnh hưởng của nhiệt độ đến quá trình sấy và tính chất cảm quan của bán thành phẩm Nhiệt độ (0C) Độ ẩm của sản phẩm (%) Nhận xét cảm quan chất lượng sản phẩm Lượng sản phẩm (g) 135 10,9 Bị vĩn cục, mùi và vị đặc trưng 52,5 145 7,84 Ít bị vĩn cục, mùi và vị đặc trưng 62,5 155 5,76 Mịn, mùi và vị đặc trưng 65,2 165 4,48 Mịn, mùi thơm đặc trưng, và vị đặc trưng 66,7 175 3,76
Mịn, mùi thơm cĩ lẫn mùi khét,
vị hơi đắng nhẹ 64,9
Nhiệt độ quá thấp hay quá cao đều bất lợi cho quá trình sấy dung dịch Dexcar. Nhiệt độ khơng khí sấy thấp thì độ ẩm các hạt vật liệu sấy vẫn cịn khá cao,
nên bám nhiều lên thành buồng sấy làm giảm mức độ thu hồi sản phẩm sau sấy. Nhiệt độ khơng khí sấy cao mặc dù đạt độ ẩm khá tốt nhưng sẽ cĩ một ít vật liệu sấy bị cháy, bám lên thành. Sản phẩm sau sấy, giảm mùi thơm, màu trắng tươi bị chuyển sang trắng sẫm. Qua thí nghiệm này chọn nhiệt độ khơng khí đầu vào là T
v = 165oC, ứng với độ ẩm sản phẩm là 4,48%.
Sau khi chọn được nhiệt độ và chất trợ sấy với tỷ lệ thích hợp, chúng tơi đi thí nghiệm để chọn chế độ phối trộn với phụ gia:
- Kết quả xác định tỷ lệ đường saccharose
Bảng 3.8. Ảnh hưởng của tỷ lệ đường saccharose đến tính chất cảm quan về vị của trà hồ tan
Mẫu A B C D E F Bột đường /bột Dexcar 1/7 1/6 1/5 1/4 1/3 1/3 Nhận xét cảm quan về vị của sản phẩm Hơi cĩ vị ngọt Vị ngọt rất dịu Vị ngọt dịu Vị ngọt hài hịa Vị ngọt hơi trội của đường Vị ngọt trội của đường
Từ nhận xét cảm quan về vị của sản phẩm cho thấy chọn tỷ lệ bột đường/bột Dexcar 1/4 là phù hợp.
- Kết quả xác định tỷ lệ bột màu vàng cam
Bảng 3.9. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột màu vàng cam đến tính chất cảm quan về màu sắc của trà hồ tan
Mẫu A B C D
Tỷ lệ % bột màu vàng cam/ bột
đường &bột Dexcar 0,01% 0,02% 0,03% 0,04%
Nhận xét cảm quan về màu sắc của sản phẩm Màu trắng đục hơi vàng Màu vàng nhạt Màu vàng tươi Màu vàng đậm
Từ kết quả nhận xét cảm quan về màu sắc của sản phẩm cho thấy chọn tỷ lệ % bột màu vàng cam/bột đường & bột Dexcar 0,03% là phù hợp.
Bảng 3.10. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột hương cam đến tính chất cảm quan về mùi của trà hồ tan
Mẫu A B C D
Tỷ lệ % bột hương cam/bột đường & bột
Dexcar 0,3% 0,5% 0,7% 0,9%
Nhận xét cảm quan về mùi của trà hịa tan
Mùi cam rất nhẹ Mùi cam nhẹ Mùi cam hài hịa Mùi cam mạnh
Từ kết quả nhận xét cảm quan về mùi của trà hịa tan cho thấy chọn tỷ lệ bột
hương cam/bột đường & bột Dexcar 0,7 % là phù hợp
- Kết quả xác định tỷ lệ bột vitamin C
Bảng 3.11. Ảnh hưởng của tỷ lệ bột vitamin C đến tính chất cảm quan về vị của trà hồ tan
Mẫu A B C D E
Tỷ lệ % bột vitamin C/bột
đường & bột Dexcar 0,2% 0,3% 0,4% 0,5% 0,6%
Nhận xét cảm quan về vị của trà hịa tan
Vị chua khơng rõ Vị chua rất nhẹ Vị chua nhẹ Vị chua dịu Vị chua trội của acid
Từ kết quả nhận xét cảm quan về vị của trà hịa tan cho thấy chọn tỷ lệ bột vitamin C/bột đường & bột Dexcar 0,5 % là phù hợp
Sau khi đã chọn được chế độ phối trộn thích hợp, tiếp theo chúng tơi tiến hành đánh giá sản phẩm bằng phép thử thị hiếu cho điểm nhằm xem người tiêu
dùng cĩ hài lịng và ưa thích sản phẩm mẫu nước trà hịa tan thí nghiệm (mẫu TN) với sản phẩm nước pha từ trà hịa tan Atiso Vĩnh Tiến (mẫu VT) trên thị trường.
Kết quả cho điểm của 2 mẫu qua 40 người thử trên tồn bộ sản phẩm, trên tính chất màu sắc và trên tính chất mùi vị của sản phẩm được xử lý bằng chương trình Statgraphics plus được trình bày ở phụ lục 3. Điểm trung bình của 2 mẫu TN
(mẫu nước pha từ trà hịa tan Dexcar thí nghiệm) và mẫu VT (nước pha từ trà hịa tan Atiso Vĩnh Tiến) thể hiện qua các bảng sau 3.12, 3.13, 3.14