Xúc tác thủy phân liên kết -1,4-glucoside của tinh bột, glucogen và polysaccharide cùng loại, phân cắt tuần tự từng gốc maltose một từ đầu khơng khử
của mạch.
-amylase khơng cĩ khả năng thủy phân tinh bột sống mà thủy phân mạnh
mẽ hồ tinh bột nên trong cơng nghệ sản xuất bia nĩ chỉ hoạt động ở giai đoạn đường
hố do khả năng chịu nhiệt kém.
-amylase phân giải 100% amylose thành maltose, 5458% amylopectin thành maltose. Qúa trình thủy phân amylopectin được tiến hành từ đầu khơng khử
của các nhánh ngoài cùng. Mỗi nhánh ngoài cĩ từ 2026 gốc glucose nên tạo thành
được 1012 phân tử maltose. Khi gặp liên kết -1,4-glucoside đứng kế cận liên kết
-1,6-glucoside thì -amylase ngừng tác dụng. Phần saccharide cịn lại là dextrin phân tử lớn cĩ chứa rất nhiều liên kết -1,6-glucoside và được gọi là -dextrin, - dextrin cho màu tím với iốt. Độ nhớt của dung dịch giảm chậm. Tác dụng của - amylase lên tinh bột cĩ thể biểu diễn bằng sơ đồ sau:
Nếu cho cả -amylase và -amylase cùng đồng thời tác dụng lên tinh bột thì
tinh bột lại bị thủy phân tới 95%.
-amylase là một albumin, tâm xúc tác của nĩ cĩ chứa các nhĩm -SH và nhĩm -COOH cùng với vịng imidazol của gốc histidin.
Khác với -amylase nĩ khơng cần ion Ca2+ làm bền cấu trúc.
-amylase bị ức chế mạnh bởi kim loại nặng như Cu2+, Hg2+, urea, iodoacetamide, iốt, ozon.
-amylase rất dễ bị mất hoạt tính dưới tác dụng của aceton.
Trọng lượng phân tử vi khuẩn 90000, mầm lúa 5500060000.
Maltose ( 5458% ) + -dextrin ( 4246% ) Tinh bột ( glycogen ) -amylase
pH tối thích là 5,15,7 (tối ưu là 5,7) -amylase chịu nhiệt kém, nhiệt độ
thích hợp < 550C, ở 700C -amylase bị vơ hoạt. -amylase cĩ nhiều trong hạt nảy
mầm khơng cĩ trong vi khuẩn và nấm mốc.