CHƯƠNG 1 : TỔNG QUAN
1.6. Dinh dưỡng và UTDD
Mối liên quan giữa dinh dưỡng với ung thư nói chung được thể hiện ở hai khía cạnh chính: Trước hết là sự có mặt của các yếu tố làm tang nguy cơ ung thư có trong các thực phẩm, thức ăn; thứ hai là sự hiện diện của các chất làm giảm nguy cơ sinh ung thư (vitamin, chất xơ,..). Bên cạnh đó, sự mất cân đối trong khẩu phần ăn cũng là nguyên nhân sinh bệnh [7].
1.6.1. Các yếu tố làm tăng nguy cơ UTDD
Sử dụng thức ăn có hàm lượng muối cao. Muối làm tổn thương niêm mạc dạ dày và đẩy mạnh các yếu tố nguy cơ nhiễm H. pylori. Nồng độ cao của natri clorua trong dạ dày tạo điều kiện thiệt hại và viêm màng nhầy, dẫn đến sự phát triển của tổn thương teo, đó là tổn thương tiền ung thư. Chế độ ăn nhiều muối được coi là làm thay đổi độ nhớt của hàng rào nhầy bảo vệ và tạo điều kiện tiếp xúc với các yếu tố gây ung thư như nitrat. Một số thông tin cho thấy rằng lượng muối cao trong một số cách tạo điều kiện cho nhiễm trùng với H. pylori [31].
Sử dụng các loại thức ăn có hàm lượng Nitrat cao. Một số nghiên cứu đã cho thấy những nới có hàm lượng nitrat cao trong nước uống thì có ¾ dân số ở tuổi 45 bị teo dạ dày, trong đó có khoảng chỉ ½ dân số ở tuổi này bị viêm teo dạ dày ở những vùng có tỉ lệ Nitrat thấp. Các hợp chất N-nitroso (NOC) cũng được hình thành trong thịt chế biến có chứa lượng muối, nitrat và các hợp chất nitrit cao [84].
Những thức ăn khơ, thức ăn hun khói có thể bị nhiễm benzopyrene. Một chất gây ung thư thực nghiệm. Việc nướng thịt ở nhiệt độ cao có thể tạo ra một số sản phẩm có khả năng gây đột biến gen. Đun nấu thức ăn ở nhiệt độ cao làm biến đổi màu sắc thức ăn được chứng minh là có liên quan đến UTDD. Các chất gây ung thư khác của các amin dị vịng và các hydrocacbon thơm đa vịng được hình thành trong q trình nấu thịt ở nhiệt độ cao [39].
Rượu, bia làm tăng nguy cơ UTDD, trong một số báo cáo cho rằng uống rượu có thể gây tổn thương cơ học trực tiếp và gián tiếp liều tới biểu mô dạ dày. Nó đã được báo cáo rằng uống rượu làm tăng tiết acid từ dạ dày, dẫn đến tổn thương niêm mạc dạ dày. Ngồi ra, nồng độ cồn uống cao có liên quan đến việc tạo ra các loại oxy phản ứng (ROS, ví dụ, peroxide, superoxide) cũng như các gốc tự do khác, asen vô
cơ, chất bảo quản và phụ gia, có thể tạo ra những thay đổi trong sự cân bằng nội tiết tố và sự suy giảm miễn dịch, sau đó thúc đẩy UTDD [66].
Hút thuốc lá đã được chứng minh là một yếu tố môi trường quan trọng đối với nguy cơ ung thư dạ dày, hút thuốc làm tang tần suất UTDD theo tỉ lệ thuận số lượng với điếu thuốc và thời gian hút. Cai thuốc lá sẽ là một chiến lược phòng ngừa quan trọng cho sự phát triển ung thư dạ dày [86].
Ăn nhiều thịt đỏ có thể là một yếu tố nguy cơ ung thư dạ dày do sự hình thành nội sinh của các hợp chất N-nitroso gây ung thư bị ảnh hưởng bởi hàm lượng heme của thịt, đặc biệt là thịt đỏ hơn là thịt trắng. Heme sắt góp phần hình thành nội sinh của các hợp chất N -nitroso gây ung thư (NOC), có liên quan đến UTDD trong các nghiên cứu dịch tễ học [37].
1.6.2. Các yếu tố làm giảm nguy cơ UTDD
Cung cấp đủ lượng trái cây và rau quả đã được chứng minh là làm giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư ở các cơ quan khác nhau, bao gồm ung thư đường tiêu hóa. Trong một phân tích tổng hợp các nghiên cứu lâm sàng, một tác dụng thuận lợi đối với UTDD đã được tìm thấy cho một 'chế độ ăn uống lành mạnh' giàu rau và trái cây. Đủ lượng trái cây và rau quả đã được chứng minh là làm giảm tỷ lệ mắc bệnh ung thư ở các cơ quan khác nhau, bao gồm ung thư đường tiêu hóa. Trong một phân tích tổng hợp các nghiên cứu lâm sàng, một tác dụng thuận lợi đối với UTDD đã được tìm thấy cho một chế độ ăn uống lành mạnh giàu rau và trái cây [86].
Rau xanh, hoa quả tươi, thức ăn giàu vitamin A, C, các yếu tố vi lượng: Zn, Cu, Fe, Mg làm giảm nguy cơ mắc UTDD. vitamin C đã được coi là một yếu tố quan trọng để giảm nguy cơ mắc bệnh ung thư dạ dày. Như một số nghiên cứu đã chứng minh, nồng độ cao vitamin này trong dạ dày và màng nhầy dạ dày, có thể làm giảm tác dụng gây ung thư của nhiễm H. pylori là phá hủy các gốc oxy tự do được sản xuất với số lượng lớn trong quá trình nhiễm trùng [86].
Sử dụng phương tiện bảo quản lạnh thức ăn có thể làm giảm nguy cơ UTDD. Người ta thấy rằng việc sử dụng rộng rãi tủ lạnh để bảo quản thức ăn đã làm giảm tỷ lệ UTDD ở Bắc Mỹ và một số nước Tây Âu trong thời gian qua [84].