.1 Cơ sở sản xuất nướcđá phân bố theo địa bàn

TT Địa bàn Số lượng Ghi chú

1 Thành phố Thủ Dầu Một 08 2 Thành phố Thuận An 05 3 Thành phố Dĩ An 09 4 Thị xã Bến Cát 03 5 Thị xã Tân Uyên 05 6 Huyện Bàu Bàng 03

7 Huyện Bắc Tân Uyên 01

8 Huyện Phú Giáo 03

9 Huyện Dầu Tiếng 01

Tổng số 38

Trong giai đoạn 2016 – 2020, ngành Y tế đã tổ chức kiểm tra 160 lượt cơ sở sản xuất nước đá. Kết quả: đạt điều kiện an tồn thực phẩm 156 lượt cơ sở, khơng đạt 04 cơ sở, xử lý phạt tiền 17.250.000 đồng. Lấy tổng cộng 110 lượt mẫu nước đá thành phẩm kiểm nghiệm chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT [7], kết quả có 103 mẫu đạt về chất lượng và 07 mẫu không đạt, xử phạt vi phạm hành chính 07 cơ sở với tổng số 41.000.000 đồng. Tỉ lệ mẫu nước đá không đạt (chỉ tiêu vi sinh vật) chiếm 6,4% (07/110) cao hơn gấp 2 lần tỉ lệ mẫu thực phẩm ơ nhiễm trung bình hàng năm giai đoạn 2016-2020 (3,2%) [23].

1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu mô tả cắt ngang tại 70 cơ sở sản xuất nước đá của tác giả Hà Thu Huyền và Cộng sự năm 2015 về đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng nước đá trên địa bàn Thành phố Hà Nợi chỉ ra khơng có cơ sở sản xuất nước đá nào đạt tất cả các nội dung theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm tại thời điểm khảo sát (Về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người), cơ sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu thấp với 5,71%. Kết quả định lượng mẫu nước đá thành phẩm theo QCVN 10:2011/BYT cho thấy tất cả 70 mẫu đều đạt về chỉ tiêu Clo dư, nhưng về chỉ tiêu vi sinh vật có tỉ lệ mẫu đạt thấp 24,3%. Bên cạnh đó, nghiên cứu có phỏng vấn ý kiến của 5 chủ cơ sở và 03 cán bộ y tế, họ đã đưa ra các quan điểm quản lý nhà nước và việc tự giác chấp hành đảm

17

bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá, tuy nhiên trong nghiên cứu chưa đánh giá sâu về thực trạng kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm và chưa mô tả mối tương quan giữa kiến thức của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nước đá với thực trạng vệ sinh của cơ sở nước đá, chất lượng sản phẩm nước đá [24].

Nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 của tác giả Lục Duy Lạc và cộng sự cho thấy: Đa số các cơ sở có diện tích nhỏ (<500 m2) và công suất nhỏ (<15.000kg nước đá/ngày ~250 cây nước đá/ngày). Đa số các cơ sở sử dụng nước giếng vào sản xuất nước đá (83,3%). Tỉ lệ cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là thấp (75%). Tỉ lệ cơ sở đạt về điều kiện về trang thiết bị dụng cụ cơ bản là thấp (70,8%), tỉ lệ cơ sở đạt đủ điều kiện vệ sinh đối với con người là thấp (45,8%), Các mẫu nước có các chỉ tiêu Chlor, Fe tổng số, Nitrite, Nitrate đều đạt theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế. Tỉ lệ mẫu nước đá đạt về chỉ tiêu vi sinh vật là thấp (58,3%). Trong đó, mẫu nước máy có tỉ lệ đạt (75%) chỉ tiêu vi sinh vật là cao hơn nước giếng (65%) [25].

1.4.2 Các nghiên cứu ngoài nước

Nghiên cứu của Noor Izani và cộng sự năm 2012, tại Malaysia. Kết quả cho thấy, chỉ ra Feacal coliforms được tìm thấy trong mẫu nước đá tại 16/30 cửa hàng có mẫu nước đá ô nhiễm Coliforms, số lượng Coliforms dao động từ 01 đến 50 CFU/ 100

ML. Ghi nhận các mẫu có nồng đợ Clo dư tự do thấp (<0,10mg/L), độ pH nằm trong khoảng từ 5,5 đến 7,3 và độ đục trong khoảng 0,14-1,76 NTU [26].

Nghiên cứu của Visith Chavasit và cộng sự năm 2011, tại Thái Lan đánh giá 11 nhà máy sản xuất nước đá cho thấy các cơ sở sản xuất cả hai loại (nước đá viên và nước đá khối) thiếu kiến thức về xử lý nước và khử trùng có thể gây ơ nhiễm vi khuẩn. Các nguồn ô nhiễm vi sinh vật khác là từ nước ngưng tụ trong sản xuất nước đá ống và từ các bao tải bẩn được sử dụng trong vận chuyển nước đá. Mợt mối nguy hóa

18

học cũng được tìm thấy trong đá nghiền vụn do nhiễm Crom trong thép chống gỉ [2].

Nghiên cứu của Agbaje Lateef và cộng sự năm 2006, tại Ogbomoso, Nigeria đánh giá 40 mẫu nước đá được thu thập từ bốn nhà máy sản xuất nước đá. Tất cả các mẫu đều bị ô nhiễm vi khuẩn và số lượng vi khuẩn dao động từ 1,88 đến 3,20 × 104 CFU/ 100 ML, phần lớn cao hơn quy định từ 500 -1000 CFU/ 100 ML. Các vi khuẩn phân lập thu được từ các mẫu nước đá bao gồm Pediococcus cerevisiae, Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes, Bacillus firmus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus equi, Staphylococcus cholermidis và Micrococcus. Theo

kết quả được báo cáo trong tài liệu này, khuyến khích các quốc gia đề ra hướng dẫn quy định để sản xuất nước đá [27]

Nghiên cứu khác của Diana E. Waturangi và Cộng sự năm 2013, tại Indonesia ghi nhận nhiễm V.cholerae trong nước đá dùng liền từ các khu vực khác nhau ở thủ đô Jakarta [28].

19

1.5 Quy trình sản xuất nước đá

1.5.1 Quy trình sản xuất

Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước đá Thành Thành phẩm Nguồn nước Nước tinh khiết Thiết bị làm đơng Bao gói

Lọc sơ bợ Lọc tinh

Khử cứng Làm mềm nước Lọc RO Rót khn Đá UV Bồn chứa

20

1.5.2 Thuyết minh quy trình

Nước từ nguồn (Giếng khoan, nước thủy cục) được bơm vào bồn chứa, đưa vào thiết bị lọc sơ bợ (lọc cát), mục đích loại cát, sạn. Tiếp đến đưa vào thiết bị lọc tinh (Than hoạt tính) loại các cấu tử kích thước lớn và mợt số loại vi khuẩn. Bước tiếp theo dòng nước đi qua thiết bị khử cứng loại các Ion Ca2+, Fe2+, Mg2+ …. Tiếp đến, dòng nước qua thiết bị làm mềm nước, cân bằng pH từ 6,5 – 7,5. Sau khi được làm mềm, dòng nước được đi qua thiết bị lọc thẩm thấu ngược (RO) loại bỏ cấu tử nhỏ hơn: vi khuẩn, virus… Dòng nước tiếp tục đi qua đèn UV để khử khuẩn một lần nữa và lúc này dòng nước trở thành nước tinh khiết đạt tiêu chuẩn nước chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT [29]. Dịng nước tinh khiết được rót vào khn và ngâm vào bể của thiết bị làm đông (với tác nhân gây đơng là khí Amoniac (NH3) và nước muối), thời gian một mẻ đông tùy số lượng và thiết bị, khoảng thời gian đơng khối đá có thể đến 12 giờ/ mẻ hoặc hơn (Nước đá cây: 20 giờ, nước đá bi: 20 phút). Sau khi đá được đông được lấy ra khỏi khuôn và cắt, chia khối đá thành khối lượng theo yêu cầu khách hàng và được vào bao bì (có ghi nhãn) và được chuyển đến các cơ sở kinh doanh. (Đá bi, đá ống và đá bào có quy trình tương tự).

21

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Liệt kê và định nghĩa biến số

2.1.1 Nhóm biến số về cơ sở sản xuất nước đá

- Nhóm biến số thơng tin chung về cơ sở sản xuất nước đá:

+ Địa bàn phân bố của cơ sở sản xuất nước đá: là biến số danh định, bao gồm 09 giá trị: Thành phố Thủ Dầu Một, Thành phố Thuận An, Thành phố Dĩ An, Thị xã Tân Uyên, Thị xã Bến Cát, Huyện Bắc Tân Uyên, Huyện Bàu Bàng, Huyện Phú Giáo, Huyện Dầu Tiếng.

+ Loại hình kinh doanh: là biến số nhị giá gồm hộ kinh doanh và doanh nghiệp. + Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá: Là biến số danh định có 03 giá trị: Nước giếng khoan, nước máy, nước máy và giếng khoan.

+ Giấy đăng ký kinh doanh: Là biến số nhị giá gồm có và khơng.

+ Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Là biến số nhị giá, gồm 02 giá trị có (là cịn thời hạn) và khơng (chưa có hoặc hết hạn theo quy định 3 năm).

+ Hồ sơ tự công bố chất lượng sản phẩm: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có. + Xét nghiệm định kỳ 01 năm/ lần: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có.

+ Khám sức khỏe định kỳ: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có.

+ Tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có. + Thời gian hoạt đợng: là biến số thứ tự có 3 giá trị: dưới 3 năm, từ 3-5 năm, trên 5 năm. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Số người lao động: Bao gồm người trực tiếp tác đợng vào q trình sản x́t để tạo ra sản phẩm, được ghi nhận theo thực tế, là biến số thứ tự bao gồm 03 giá trị: 1-

22

2 người, 3-5 người và trên 5 người. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Công suất 1 ngày đêm (tấn): Tổng sản lượng nước đá thành phẩm bán buôn của 30 ngày gần nhất/số ngày hoạt động, là biến số thứ tự bao gồm 03 giá trị: Dưới 5m3/ngày, 5-10m3/ngày và trên 10m3/ngày. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Số loại sản phẩm: Là biến số danh định có 3 giá trị: Đá viên, đá cây, cả đá viên và đá cây.

- Nhóm biến số về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá: + Địa điểm môi trường: là biến số nhị giá gồm đạt và không đạt. Cơ sở đạt điều kiện địa điểm mơi trường khi đạt đủ 4 tiêu chí sau: Có đủ diện tích để bố trí các khu vực trong quy trình sản xuất; khu vực sản xuất không bị ngập, đọng nước; khơng có đợng vật, cơn trùng gây hại trong khu vực sản xuất; khu vực sản xuất không bị ô nhiễm bụi, hố chất đợc hại. Khơng đạt khi khơng đạt đủ 04 tiêu chí nêu trên.

+ Thiết kế bố trí nhà xưởng: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Cơ sở đạt về thiết kế bố trí nhà xưởng khi đạt đủ 05 tiêu chí sau: Diện tích phù hợp với cơng năng sản x́t; quy trình sản x́t mợt chiều; khu vực sản xuất kho thành phẩm tách biệt với khu vực vệ sinh ít nhất 5m; cống rãnh thốt nước tốt, được che kín, khai thơng; nơi tập kết, xử lý nước thải, rác thải được bố trí ngồi khu vực sản x́t. Khơng đạt khi không đạt đủ 05 tiêu chí nêu trên.

+ Kết cấu nhà xưởng: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Cơ sở đạt về kết cấu nhà xưởng khi đạt đủ 04 tiêu chí sau: nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp quy trình cơng nghệ sản xuất nước đá; nền nhà, tường nhà làm bằng vật liệu sáng màu, phẳng, không thấm nước; cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn không thôi nhiễm cho nguồn nước đá, khơng quay trực tiếp về phía khu vực vệ sinh; cầu thang lên xuống hầm đá làm bằng vật liệu chắc chắn, được vệ sinh thường xuyên, đảm bảo lên

23

xuống không gây ô nhiễm chéo cho hầm đá. Không đạt khi không đạt đủ 04 tiêu chí nêu trên.

+ Hệ thống chiếu sáng: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Cơ sở đạt về hệ thống chiếu sáng khi đạt đủ 02 tiêu chí sau: hệ thống chiếu sáng đủ cường đợ sáng (> 200 lux); các bóng đèn chiếu sáng được vệ sinh sạch sẽ và che chắn an tồn. Khơng đạt khi khơng đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên.

+ Hệ thống cung cấp nước: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Cơ sở đạt về hệ thống cung cấp nước khi đạt đủ 02 tiêu chí sau: nước để sản xuất nước đá được kiểm nghiệm định kỳ ít nhất 1 năm/ lần để kiểm tra chất lượng nguồn nước; nước vệ sinh trang thiết bị, dụng cụ được kiểm nghiệm định kỳ ít nhất 1 năm/lần. Khơng đạt khi khơng đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên.

+ Nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao động: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 03 tiêu chí sau: Nhà vệ sinh có bố trí riêng biệt với khu vực sản xuất, cửa nhà vệ sinh không hướng trực tiếp vào khu vực sản xuất; hệ thống thốt nước tốt, có bồn rửa tay và bảng hướng dẫn rửa tay; có phịng thay trang phục bảo hợ lao động. Không đạt khi khơng đạt đủ 03 tiêu chí nêu trên.

- Nhóm biến số về điều kiện an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ: + Phương tiện rửa và khử trùng tay: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 03 tiêu chí sau: Có đầy đủ bồn rửa tay (tối thiểu 50 cơng nhân phải có 01 bồn rửa tay); có đầy đủ chất khử trùng tay, dụng cụ sạch làm khơ tay; có đầy đủ nước sạch để rửa tay. Không đạt khi không đạt đủ 03 tiêu chí nêu trên.

+ Thiết bị, dụng cụ sản xuất nước đá: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 02 tiêu chí sau: Thiết bị, dụng cụ sản xuất nước đá dễ làm vệ sinh, bảo dưỡng; được vệ sinh định kỳ sạch sẽ không gây thôi nhiễm vào nước đá. Không đạt khi không đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên.

+ Trang thiết bị phịng chống cơn trùng và đợng vật gây hại: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 2 tiêu chí sau: Thiết bị phịng chống cơn trùng

24

và đợng vật gây hại có được làm bằng các vật liệu khơng gỉ, sét, dễ vệ sinh; khơng sử dụng chất hóa học để diệt cḥt, cơn trùng và động vật gây hại. Không đạt khi khơng đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên.

+ Dụng cụ giám sát, đo lường (Nhiệt kế, ẩm kế): là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 02 tiêu chí sau: Có đầy đủ thiết bị, dụng cụ giám sát chất lượng; thiết bị, dụng cụ giám sát được kiểm định định kỳ bảo đảm đợ chính xác. Khơng đạt khi khơng đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên.

+ Chất tẩy rửa và sát trùng: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 2 tiêu chí sau: Sử dụng hóa chất tẩy rửa, sát trùng theo quy định; đựng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không để trong nơi sản xuất nước đá. Khơng đạt khi khơng đạt đủ 02 tiêu chí nêu trên.

- Biến số về điều kiện an toàn thực phẩm đối với con người: là biến số nhị giá (đạt và khơng đạt). Đạt khi cơ sở sản x́t có người sản xuất nước đá đạt đủ 05 tiêu chí sau: được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm; được khám sức khoẻ; không mắc các bệnh theo quy định phải tạm thời nghỉ việc; mặc trang phục bảo hộ đúng quy định; thực hành đúng khi sản x́t. Khơng đạt khi khơng đạt đủ 05 tiêu chí trên. - Biến số điều kiện bảo quản nước đá: là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 04 tiêu chí sau: kho nước đá thành phẩm bảo đảm chắc chắn; Có thiết bị theo dõi nhiệt độ, độ ẩm; khu vực bảo quản nước đá có biển tên, nợi quy; Đủ kệ trong kho bảo quản nước đá. Không đạt khi khơng đạt đủ 04 tiêu chí trên.

* Cơ sở đạt đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Là biến số nhị giá (đạt và không đạt). Đạt khi cơ sở đạt đủ 04 điều kiện sau: Điều kiện về cơ sở; điều kiện về trang thiết bị, dụng cụ; điều kiện về con người và điều kiện về bảo quản nước đá. Không đạt khi không đạt đủ 04 điều kiện trên.

- Nhóm biến số về đặc điểm của người sản xuất nước đá: + Giới tính: là biến số nhị giá gồm: Nam và nữ.

25

+ Tuổi: là biến số thứ tự bao gồm 04 giá trị: Dưới 20 tuổi, 20-30 tuổi, 31-40 tuổi và trên 40 tuổi. Thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Thời gian làm việc: là biến số thứ tự, có 3 giá trị: Dưới 5 năm, từ 5-10 năm và trên 10 năm. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Trình đợ chun mơn: là biến số thứ tự, có 6 giá trị: Tiểu học, Trung học cơ sở, Trung học phổ thông, Sơ cấp Trung cấp, Cao đẳng Đại học, Sau đại học.

- Kiến thức của người sản xuất nước đá: Là biến số nhị giá (đúng và sai). Đúng khi