Tổng quan tình hình về nướcđá

8. Dàn ý nghiên cứu

1.2 Tổng quan tình hình về nướcđá

1.2.1 Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực

Theo thống kê của WHO năm 2013, trên thế giới trung bình mợt hợ gia đình tiêu thụ mỗi ngày 0,925 kg nước, nước đá và nước có gas (khơng chứa thành phần phụ gia thực phẩm) [12]. Tùy theo từng vùng địa lý, khí hậu, nguồn nước cũng có sự khác biệt tại nhiều khu vực:

- Mợt hợ gia đình người Úc, Bermuda, Finland… tiêu thụ trung bình 44,28 kg nước, nước đá và nước có CO2, khơng bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12]. - Mợt gia đình người Mỹ, Canada, Italya, Japan… tiêu thụ mỗi ngày trung bình 14,54 Kg nước, nước đá và nước có CO2, khơng bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12].

13

- Tại các nước khu vực Châu Phi như Ethiopia, Erythrea, Nam Sudan, Botswana, Trung Phi…, mợt hợ gia đình tiêu thụ trung bình 0,36 kg/ ngày về nước, nước đá và nước có CO2, không bao gồm phụ gia thực phẩm[12].

- Tại các nước phía Nam, Đơng Nam Á (Bangladesh, Campuchia, Trung Quốc, Triều Tiên, Guinea Bissau, Indonesia, Lào, Myanmar, Nepal, Philippines, Siearra Leonne, Thái Lan, Đông Timor) tiêu thụ mỗi ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá hoặc nước có CO2 (khơng bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12].

1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá các nước

Chính quyền Liên bang Úc ban hành quy định khung về quản lý chất lượng đối với nước uống thực phẩm (bao gồm nước đá) từ nguồn cho đến tay người tiêu dùng nhằm đảm bảo nước uống an tồn. Tùy theo tình hình thực tế và có bổ sung cập nhật thường xuyên dựa trên các nghiên cứu khoa học mới nhất. Hiện tại đang áp dụng Hướng dẫn nước uống tại Úc ban hành năm 2011 phiên bản 6 (Cập nhật tháng 01 năm 2022) [13].

Tại Mỹ, FDA (Cơ quan quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm) quan tâm chủ yếu đến hệ thống cung cấp nguồn nước đầu vào được ngăn ngừa ô nhiễm, bảo quản nước đá thành phẩm, tiêu chuẩn chất lượng và duy trì các điều kiện vệ sinh. FDA quy định về tiêu chuẩn chất lượng và hướng dẫn, khuyến cáo cơ sở sản xuất về ghi nhãn nước đá, trong đó có bắt ḅc ghi rõ về nguồn nước ngầm, nước suối hoặc nước giếng phun [14].

1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam

Theo nghiên cứu của WHO năm 2013, mỗi hợ gia đình Việt Nam tiêu thụ mỗi ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá hoặc nước có CO2 (khơng bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12].

Năm 2015, theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nợi, trên địa bàn có 70 cơ sở sản xuất nước đá. Ngành Y tế đã kiểm tra 43 cơ sở, có 3 cơ sở đã dừng hoạt đợng, phát hiện 22 cơ sở vi phạm phạt tiền 99 triệu đồng với các hành vi vi phạm về không mặc đồ bảo hộ

14

lao động, đeo găng tay, mơi trường khơng bảo đảm an tồn thực phẩm từ bên ngoài cơ sở sản xuất [15].

Năm 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã kiểm tra 193 cơ sở sản xuất nước đá, kết quả có 79 cơ sở sử dụng nước máy, 114 cơ sở sử dụng nước giếng khoan để sản xuất nước đá, trong đó có 64 cơ sở không thực hiện việc kiểm sốt nguồn nước thơng qua các xét nghiệm trước khi sản xuất, đã lấy 22 mẫu nước xét nghiệm với kết quả tỉ lệ nhiễm vi sinh khá cao 54,4% (12/22 mẫu) [16]. Năm 2017, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang lấy 32 mẫu nước đá viên (16 mẫu trong bao chứa và 16 mẫu vừa ra thành phẩm) trong đợt giám sát ô nhiễm tại các cơ sở sản xuất nước đá, kết quả phát hiện 31,2% (5/16) mẫu trong bao chứa không đạt, 75% (12/16) mẫu vừa ra khỏi máy sản xuất, trong đó có 44% nhiễm Coliforms, 25% nhiễm Pseudomonas aeruginosa [17].

Năm 2018, theo báo cáo từ Ban An toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh đã kiểm tra điều kiện, hậu kiểm về an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai, nước đá dùng liền tại 50 cơ sở (trong đó có 34 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; 8 cơ sở sản x́t, kinh doanh nước uống đóng chai (đóng bình), nước đá dùng liền; 7 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền; 1 cơ sở sản xuất đồ uống không cồn, lấy mẫu kiểm nghiệm tổng số 34 mẫu (32 cơ sở), gồm 29 mẫu nước và 5 mẫu nước đá. Kết quả phát hiện 19/34 mẫu không đạt chiếm 55,9% gồm: Mẫu nước 18/29 (62,1%); mẫu nước đá 1/05 (20%). Kết quả cho thấy 55,9% các mẫu nước, đá bị nhiễm vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu do các cơ sở có quy mơ sản x́t nhỏ lẻ, hợ gia đình khơng tn thủ đúng quy trình thực hành sản x́t an tồn. Bên cạnh đó nhận thức của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất còn hạn chế về thực hành an toàn thực phẩm. Đoàn kiểm tra phát hiện một số vi phạm về điều kiện an tồn thực phẩm: Mợt số cơ sở khơng có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với loại hình sản x́t nước đá dùng liền hoặc có khu vực sản x́t khơng đảm bảo khép kín [18].

15

1.2.4 Các văn bản quy phạm pháp luật về an tồn thực phẩm có liên quan đến nước đá

- Luật An tồn thực phẩm được Quốc hợi Nước Cợng Hịa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 12, kỳ họp thứ 7 ngày 17/06/2010 [9].

- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ về Quy định chi tiết thi hành mợt số điều của Luật An tồn thực phẩm [19].

- Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế [20].

- Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 của Chính phủ quy định về xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực an tồn thực phẩm[21].

- Thông tư 48/2015/TT-BYT 01/12/2015 của Bộ Y tế về Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [22].

1.3 Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình Dương

Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, đến nay trên địa bàn tỉnh Bình Dương có tổng số 38 cơ sở sản xuất nước đá và 627 cơ sở kinh doanh nước đá. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tập trung phần lớn ở địa bàn phát triển công nghiệp (Dĩ An, Thuận An, Thủ Dầu Một, Tân Uyên) [6].

16

Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn

TT Địa bàn Số lượng Ghi chú

1 Thành phố Thủ Dầu Một 08 2 Thành phố Thuận An 05 3 Thành phố Dĩ An 09 4 Thị xã Bến Cát 03 5 Thị xã Tân Uyên 05 6 Huyện Bàu Bàng 03

7 Huyện Bắc Tân Uyên 01

8 Huyện Phú Giáo 03

9 Huyện Dầu Tiếng 01

Tổng số 38

Trong giai đoạn 2016 – 2020, ngành Y tế đã tổ chức kiểm tra 160 lượt cơ sở sản xuất nước đá. Kết quả: đạt điều kiện an toàn thực phẩm 156 lượt cơ sở, không đạt 04 cơ sở, xử lý phạt tiền 17.250.000 đồng. Lấy tổng cộng 110 lượt mẫu nước đá thành phẩm kiểm nghiệm chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT [7], kết quả có 103 mẫu đạt về chất lượng và 07 mẫu khơng đạt, xử phạt vi phạm hành chính 07 cơ sở với tổng số 41.000.000 đồng. Tỉ lệ mẫu nước đá không đạt (chỉ tiêu vi sinh vật) chiếm 6,4% (07/110) cao hơn gấp 2 lần tỉ lệ mẫu thực phẩm ơ nhiễm trung bình hàng năm giai đoạn 2016-2020 (3,2%) [23].

1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước

1.4.1 Các nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu mô tả cắt ngang tại 70 cơ sở sản xuất nước đá của tác giả Hà Thu Huyền và Cộng sự năm 2015 về đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng nước đá trên địa bàn Thành phố Hà Nợi chỉ ra khơng có cơ sở sản xuất nước đá nào đạt tất cả các nội dung theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm tại thời điểm khảo sát (Về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người), cơ sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu thấp với 5,71%. Kết quả định lượng mẫu nước đá thành phẩm theo QCVN 10:2011/BYT cho thấy tất cả 70 mẫu đều đạt về chỉ tiêu Clo dư, nhưng về chỉ tiêu vi sinh vật có tỉ lệ mẫu đạt thấp 24,3%. Bên cạnh đó, nghiên cứu có phỏng vấn ý kiến của 5 chủ cơ sở và 03 cán bộ y tế, họ đã đưa ra các quan điểm quản lý nhà nước và việc tự giác chấp hành đảm

17

bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá, tuy nhiên trong nghiên cứu chưa đánh giá sâu về thực trạng kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm và chưa mô tả mối tương quan giữa kiến thức của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nước đá với thực trạng vệ sinh của cơ sở nước đá, chất lượng sản phẩm nước đá [24].

Nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 của tác giả Lục Duy Lạc và cộng sự cho thấy: Đa số các cơ sở có diện tích nhỏ (<500 m2) và cơng suất nhỏ (<15.000kg nước đá/ngày ~250 cây nước đá/ngày). Đa số các cơ sở sử dụng nước giếng vào sản xuất nước đá (83,3%). Tỉ lệ cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là thấp (75%). Tỉ lệ cơ sở đạt về điều kiện về trang thiết bị dụng cụ cơ bản là thấp (70,8%), tỉ lệ cơ sở đạt đủ điều kiện vệ sinh đối với con người là thấp (45,8%), Các mẫu nước có các chỉ tiêu Chlor, Fe tổng số, Nitrite, Nitrate đều đạt theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế. Tỉ lệ mẫu nước đá đạt về chỉ tiêu vi sinh vật là thấp (58,3%). Trong đó, mẫu nước máy có tỉ lệ đạt (75%) chỉ tiêu vi sinh vật là cao hơn nước giếng (65%) [25].

1.4.2 Các nghiên cứu ngồi nước

Nghiên cứu của Noor Izani và cợng sự năm 2012, tại Malaysia. Kết quả cho thấy, chỉ ra Feacal coliforms được tìm thấy trong mẫu nước đá tại 16/30 cửa hàng có mẫu nước đá ơ nhiễm Coliforms, số lượng Coliforms dao động từ 01 đến 50 CFU/ 100

ML. Ghi nhận các mẫu có nồng đợ Clo dư tự do thấp (<0,10mg/L), độ pH nằm trong khoảng từ 5,5 đến 7,3 và độ đục trong khoảng 0,14-1,76 NTU [26].

Nghiên cứu của Visith Chavasit và cộng sự năm 2011, tại Thái Lan đánh giá 11 nhà máy sản xuất nước đá cho thấy các cơ sở sản xuất cả hai loại (nước đá viên và nước đá khối) thiếu kiến thức về xử lý nước và khử trùng có thể gây ơ nhiễm vi khuẩn. Các nguồn ô nhiễm vi sinh vật khác là từ nước ngưng tụ trong sản xuất nước đá ống và từ các bao tải bẩn được sử dụng trong vận chuyển nước đá. Mợt mối nguy hóa

18

học cũng được tìm thấy trong đá nghiền vụn do nhiễm Crom trong thép chống gỉ [2].

Nghiên cứu của Agbaje Lateef và cộng sự năm 2006, tại Ogbomoso, Nigeria đánh giá 40 mẫu nước đá được thu thập từ bốn nhà máy sản xuất nước đá. Tất cả các mẫu đều bị ô nhiễm vi khuẩn và số lượng vi khuẩn dao động từ 1,88 đến 3,20 × 104 CFU/ 100 ML, phần lớn cao hơn quy định từ 500 -1000 CFU/ 100 ML. Các vi khuẩn phân lập thu được từ các mẫu nước đá bao gồm Pediococcus cerevisiae, Bacillus subtilis, Streptococcus pyogenes, Bacillus firmus, Pseudomonas aeruginosa, Streptococcus equi, Staphylococcus cholermidis và Micrococcus. Theo

kết quả được báo cáo trong tài liệu này, khuyến khích các quốc gia đề ra hướng dẫn quy định để sản xuất nước đá [27]

Nghiên cứu khác của Diana E. Waturangi và Cộng sự năm 2013, tại Indonesia ghi nhận nhiễm V.cholerae trong nước đá dùng liền từ các khu vực khác nhau ở thủ đơ Jakarta [28].

19

1.5 Quy trình sản xuất nước đá

1.5.1 Quy trình sản xuất

Hình 1.1 Quy trình sản xuất nước đá Thành Thành phẩm Nguồn nước Nước tinh khiết Thiết bị làm đông Bao gói

Lọc sơ bợ Lọc tinh

Khử cứng Làm mềm nước Lọc RO Rót khn Đá UV Bồn chứa

20

1.5.2 Thuyết minh quy trình

Nước từ nguồn (Giếng khoan, nước thủy cục) được bơm vào bồn chứa, đưa vào thiết bị lọc sơ bợ (lọc cát), mục đích loại cát, sạn. Tiếp đến đưa vào thiết bị lọc tinh (Than hoạt tính) loại các cấu tử kích thước lớn và mợt số loại vi khuẩn. Bước tiếp theo dòng nước đi qua thiết bị khử cứng loại các Ion Ca2+, Fe2+, Mg2+ …. Tiếp đến, dòng nước qua thiết bị làm mềm nước, cân bằng pH từ 6,5 – 7,5. Sau khi được làm mềm, dòng nước được đi qua thiết bị lọc thẩm thấu ngược (RO) loại bỏ cấu tử nhỏ hơn: vi khuẩn, virus… Dòng nước tiếp tục đi qua đèn UV để khử khuẩn một lần nữa và lúc này dòng nước trở thành nước tinh khiết đạt tiêu chuẩn nước chế biến thực phẩm theo QCVN 01:2009/BYT [29]. Dịng nước tinh khiết được rót vào khn và ngâm vào bể của thiết bị làm đông (với tác nhân gây đơng là khí Amoniac (NH3) và nước muối), thời gian một mẻ đông tùy số lượng và thiết bị, khoảng thời gian đơng khối đá có thể đến 12 giờ/ mẻ hoặc hơn (Nước đá cây: 20 giờ, nước đá bi: 20 phút). Sau khi đá được đông được lấy ra khỏi khuôn và cắt, chia khối đá thành khối lượng theo yêu cầu khách hàng và được vào bao bì (có ghi nhãn) và được chuyển đến các cơ sở kinh doanh. (Đá bi, đá ống và đá bào có quy trình tương tự).

21

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU

2.1 Liệt kê và định nghĩa biến số

2.1.1 Nhóm biến số về cơ sở sản xuất nước đá

- Nhóm biến số thông tin chung về cơ sở sản xuất nước đá:

+ Địa bàn phân bố của cơ sở sản xuất nước đá: là biến số danh định, bao gồm 09 giá trị: Thành phố Thủ Dầu Một, Thành phố Thuận An, Thành phố Dĩ An, Thị xã Tân Uyên, Thị xã Bến Cát, Huyện Bắc Tân Uyên, Huyện Bàu Bàng, Huyện Phú Giáo, Huyện Dầu Tiếng.

+ Loại hình kinh doanh: là biến số nhị giá gồm hộ kinh doanh và doanh nghiệp. + Nguồn nước sử dụng để sản xuất nước đá: Là biến số danh định có 03 giá trị: Nước giếng khoan, nước máy, nước máy và giếng khoan.

+ Giấy đăng ký kinh doanh: Là biến số nhị giá gồm có và khơng.

+ Giấy chứng nhận đủ điều kiện an toàn thực phẩm: Là biến số nhị giá, gồm 02 giá trị có (là cịn thời hạn) và khơng (chưa có hoặc hết hạn theo quy định 3 năm).

+ Hồ sơ tự công bố chất lượng sản phẩm: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có. + Xét nghiệm định kỳ 01 năm/ lần: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có.

+ Khám sức khỏe định kỳ: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có.

+ Tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm: Là biến số nhị giá gồm có và khơng có. + Thời gian hoạt đợng: là biến số thứ tự có 3 giá trị: dưới 3 năm, từ 3-5 năm, trên 5 năm. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Số người lao động: Bao gồm người trực tiếp tác đợng vào q trình sản x́t để tạo ra sản phẩm, được ghi nhận theo thực tế, là biến số thứ tự bao gồm 03 giá trị: 1-

22

2 người, 3-5 người và trên 5 người. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Công suất 1 ngày đêm (tấn): Tổng sản lượng nước đá thành phẩm bán buôn của 30 ngày gần nhất/số ngày hoạt động, là biến số thứ tự bao gồm 03 giá trị: Dưới 5m3/ngày, 5-10m3/ngày và trên 10m3/ngày. Khi thu thập sẽ thu thập dưới dạng biến định lượng.

+ Số loại sản phẩm: Là biến số danh định có 3 giá trị: Đá viên, đá cây, cả đá viên và đá cây.

- Nhóm biến số về điều kiện an tồn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá: + Địa điểm môi trường: là biến số nhị giá gồm đạt và không đạt. Cơ sở đạt điều kiện địa điểm mơi trường khi đạt đủ 4 tiêu chí sau: Có đủ diện tích để bố trí các khu vực trong quy trình sản xuất; khu vực sản xuất không bị ngập, đọng nước; khơng có