Kiến thức về an toàn thực phẩm Tần số (%)
Kiến thức về khám sức khỏe
Người sản xuất phải khám sức khỏe
Hiện tại không quy định khám sức khỏe định kỳ
Mắc lao tiến triển chưa được điều trị Tả, lỵ, thương hàn
Viêm đường hơ hấp cấp tính Són đái, són phân ỉa chảy
Tổn thương ngoài da nhiễm trùng Viêm gan vi rút A, E
Ghẻ chàm nấm móng Người lành mang trùng
Trả lời đúng trên 4 bệnh trở lên
Kiến thức đúng về khám sức khỏe 693 151 546 534 436 418 392 333 16 1 326 85 76,1 16,6 60 58,7 47,9 45,9 43,1 36,6 1,8 0,1 35,8 9,3
48
Kiến thức về an toàn thực phẩm Tần số (%)
Kiến thức về trang phục trong sản xuất
Cần phải có trang phục riêng khi sản xuất Găng tay
Khẩu trang
Ủng hoặc dép riêng Áo
Mũ
Kiến thức đúng về trang phục trong sản xuất
881 733 560 463 413 354 252 96,8 83,2 63,6 52,5 46,9 40,2 27,7 Kiến thức về vệ sinh bàn tay
Cần cắt ngắn móng tay khi làm việc
Không được phép đeo trang sức khi làm việc Phải rửa tay khi làm việc
Biết được đầy đủ các thời điểm cần rửa tay Biết được đầy đủ về quy trình rửa tay
Kiến thức đúng đúng về vệ sinh bàn tay
817 534 817 376 295 141 89,8 58,7 89,8 41,3 32,4 15,5 Kiến thức về tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm
Phải được tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm và được xác nhận
Khơng bắt ḅc phải do cơ quan quản lý nhà nước cấp giấy xác nhận Có kiến thức đúng đúng về tập huấn 887 705 701 97,5 77,5 77 Kiến thức nguồn nước
Kiểm nghiệm định kỳ đánh giá nguồn nước Biết quy định về nguồn nước đầu vào Biết quy định về nước đá thành phẩm
Kiến thức đúng về nguồn nước
701 260 201 65 77 28,6 22,1 7,1 Có kiến thức về giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện 888 97,6 Có kiến thức về cơng bố chất lượng sản phẩm 730 80,2
Có kiến thức đúng về an tồn thực phẩm 63 6,9
Kiến thức về khám sức khỏe: Có 76,1% người tiêu dùng biết người sản xuất, kinh doanh nước đá phải được khám sức khỏe. Khi được hỏi về hiện nay có quy định về khám sức khỏe định kỳ đối với người sản xuất nước đá hay khơng thì có 16,6% người tiêu dùng trả lời đúng là khơng có quy định. Khi được hỏi về các bệnh phải tạm thời nghỉ việc đến khi điều trị khỏi hẳn mới được tiếp tục tham gia sản xuất kinh doanh nước đá thì có 35,8% người biết được trên 4 bệnh. Kiến thức đúng về sức khỏe của người sản xuất kinh doanh đối với người tiêu dùng nước đá là 9,3 %. Kiến thức về trang phục: có 96,8% người tiêu dùng biết cần phải có trang phục khi trực tiếp sản xuất nước đá. Tuy nhiên, chỉ có 27,7% người biết khi sản xuất nước đá cần mang đầy đủ mũ bảo hộ, áo, khẩu trang, găng tay, ủng hoặc dép riêng.
49
Kiến thức về vệ sinh bàn tay: Phần lớn người tiêu dùng nước đá biết phải cắt ngắn móng tay, khơng được đeo trang sức, phải rửa tay khi sản xuất, kinh doanh nước đá. Tuy nhiên, chỉ có 41,3% người tiêu dùng biết đúng, đầy đủ thời điểm rửa tay và 32,4% người tiêu dùng biết đầy đủ, chính xác quy trình rửa tay. Do đó, kiến thức đúng về vệ sinh bàn tay hay biết đầy đủ, chính xác các quy định trên chiếm tỉ lệ 15,5%.
Kiến thức về tập huấn kiến thức về an toàn thực phẩm: 77% người biết được rằng theo quy định hiện tại bắt buộc người kinh doanh nước đá phải được tập huấn kiến thức an tồn thực phẩm nhưng khơng bắt ḅc cơ quan nhà nước phải tập huấn và cấp giấy chứng nhận định kỳ.
Kiến thức về chất lượng nước: Chỉ có 7,1% người biết được quy định về kiểm tra chất lượng nước đầu vào và quy định về chất lượng nước đá thành phẩm.
Có 97,6% người tiêu dùng biết cơ sở sản x́t nước đá bắt ḅc phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm và 80,2% người tiêu dùng biết được nước đá thành phẩm phải được công bố chất lượng.
Kiến thức đúng chung về an toàn thực phẩm của người tiêu dùng nước đá chiếm tỉ lệ thấp 6,9%.
3.1.4 Tổng hợp kiến thức an toàn thực phẩm các nhóm đối tượng
Bảng 3.18 Kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của người sản xuất, người kinh doanh và người tiêu dùng
TT Kiến thức đúg về các tiêu chí Người sản xuất (%) Người kinh doanh (%) Người tiêu dùng (%) 1 Khám sức khỏe 76,1 10,5 9,3
2 Trang phục trong sản xuất 53,4 24,8 27,7
3 Vệ sinh bàn tay 39,7 11,2 15,5
4 Tập huấn kiến thức 71,6 20,2 77
5 Nguồn nước 37,5 23,9 7,1
6 Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện 85,2 95,1 97,6 7 Công bố chất lượng sản phẩm 45,5 78,2 80,2
50
Trong 3 nhóm đối tượng nghiên cứu thì người sản x́t nước đá có kiến thức đúng về an toàn thực phẩm cao nhất, tiếp đến là người kinh doanh và người tiêu dùng.
3.2 Bàn luận
3.2.1 Kết quả nghiên cứu về cơ sở sản xuất nước đá
3.2.1.1 Đặc điểm cơ sở sản xuất nước đá (n=38)
Kết quả nghiên cứu cho thấy các cơ sở sản xuất nước đá tập trung nhiều (trên 70%) tại các địa bàn Thủ Dầu Một, Thuận An, Dĩ An, Tân Uyên, có 52,6% cơ sở đăng ký loại hình kinh doanh là doanh nghiệp, cịn lại là hợ kinh doanh cá thể (Bảng 3.1). Kết quả nghiên cứu cũng phù hợp với thực tế vì Thủ Dầu Mợt, Thuận An, Dĩ An, Tân Un đây là các khu vực đơng dân cư có nhiều khu, cụm cơng nghiệp nên nhu cầu sử dụng nước đá cũng nhiều hơn các địa bàn khác.
Nghị định số 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bợ Y tế [20], có quy định mới so với các quy định trước đây đã bị bãi bỏ: sản phẩm nước đá phải có kế hoạch kiểm nghiệm đánh giá chất lượng nước đá nhưng không quy định thời gian kiểm nghiệm định kỳ 01 năm/lần, không quy định thời gian bao lâu người trực tiếp sản xuất phải khám sức khỏe định kỳ mà quy định không bị mắc các bệnh tả, lỵ, thương hàn, viêm gan A, E, viêm da nhiễm trùng, lao phổi, tiêu chảy cấp khi đang sản xuất, kinh doanh thực phẩm; cơ sở sản xuất nước đá tḥc đối tượng bắt ḅc phải có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm [20]. Theo quy định của Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ về quy định chi tiết mợt số điều của Luật an tồn thực phẩm thì các sản phẩm nước đá phải thực hiện Tự công bố chất lượng sản phẩm trước khi bán ra thị trường [19]. Kết quả nghiên cứu cho thấy, các cơ sở sản xuất nước đá thực hiện tốt các quy định nêu trên, phần lớn (97,4%) các cơ sở sản xuất nước đá có xét nghiệm định kỳ 01 năm/lần và thực hiện Tự công bố chất lượng sản phẩm, 100% cơ sở đã thực hiện khám sức khỏe định kỳ 01 năm/lần cho người cho người lao động, tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và đã được cấp giấy chứng nhận cơ sở đủ
51
điều kiện an toàn thực phẩm (Bảng 3.1). Kết quả này là cao hơn so với nghiên cứu của tác giả Hà Thu Huyền đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 [24] (68,6% cơ sở có Giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện ATTP, 62,9% cơ sở thực hiện kiểm nghiệm định kỳ), điều này có thể là do khác biệt về địa bàn và thời gian nghiên cứu hay cũng có thể là do cơng tác tuyên truyền, kiểm tra tại Bình Dương chặt chẽ hơn. Kết quả nghiên cứu cho thấy phần lớn các cơ sở sản xuất nước đá có quy mơ nhỏ (cơng suất dưới 10 m3/ngày chiếm 68,4%, tổng số người lao động từ 1-5 người chiếm 92,1%) và có thời gian hoạt động trên 5 năm (65,9%). Kết quả này là tương đồng với kết quả nghiên cứu của tác giả Lục Duy Lạc được tiến hành trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 đối với các cơ sở sản xuất nước đá, đa số các cơ sở có công suất nhỏ (dưới 15 tấn nước đá/ngày), số lượng công nhân làm việc tại các cơ sở sản xuất nước đá là ít (trung bình 3,4 người/cơ sở).
Các cơ sở chủ yếu là sản xuất nước đá viên (36,8%) hoặc vừa sản xuất nước đá viên vừa sản xuất nước đá cây (57,9%), cơ sở chỉ sản xuất nước đá cây chiếm tỉ lệ rất thấp (5,3%). Điều này cũng phù hợp với thực tế vì phần lớn người tiêu dùng hiện nay sử dụng nước đá viên nhiều hơn vì cho rằng nước đá viên sạch và tiện lợi hơn so với nước đá cây.
Tỉ lệ cơ sở sản xuất nước đá chủ yếu sử dụng nước giếng khoan (84,2%) để sản xuất nước đá còn cao (Bảng 3.1). Kết quả này là tương đồng với kết quả nghiên cứu của tác giả Lục Duy Lạc được tiến hành trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 đối với các cơ sở sản xuất nước đá có kết quả (83,3%) và của tác giả Hà Thu Huyền đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nợi năm 2015 [24] có 40% cơ sở sử dụng hoàn toàn là nước máy, 30% cơ sở vừa sử dụng nước máy vừa sử dụng nước giếng khoan, 28,6% sử dụng nước giếng khoan. Điều này có thể là do cơ sở sản xuất muốn giảm chi phí nên sử dụng nước giếng vào quá trình sản xuất, tuy nhiên cũng tiềm ẩn nguy cơ ô nhiễm nước đá nếu nguồn nước giếng khoan không được xử lý đạt theo quy định.
52
3.2.1.2 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá (n=38)
Điều kiện an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá được nghiên cứu đánh giá qua 06 tiêu chí (địa điểm mơi trường; thiết kế bố trí nhà xưởng; kết cấu nhà xưởng; hệ thống chiếu sáng; hệ thống cung cấp nước; nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hộ lao đợng). Kết quả nghiên cứu cho thấy có trên 90% cơ sở sản xuất nước đá đạt về điều kiện địa điểm mơi trường; thiết kế bố trí nhà xưởng; hệ thống cung cấp nước; nhà vệ sinh, khu vực thay đồ bảo hợ lao đợng, tuy nhiên chỉ có 63,1% cơ sở đạt về kết cấu nhà xưởng và 55,2% cơ sở đạt điều kiện về hệ thống chiếu sáng (Bảng 3.2).
Kết cấu nhà xưởng là tiêu chí rất khó thay đổi, sửa chữa sau khi nhà máy đã đi vào hoạt động. Trong nghiên cứu này kết cấu nhà xưởng được đánh giá qua 05 tiêu chí: nhà xưởng có kết cấu vững chắc, phù hợp quy trình cơng nghệ sản x́t nước đá; trần nhà phẳng, sáng màu; nền nhà phẳng, nhẵn không thấm nước; cửa ra vào, cửa sổ làm bằng vật liệu chắc chắn, khơng bị hư hỏng, rỉ sét có khả năng ơ nhiễm cho khu vực sản xuất; cầu thang lên xuống hầm đá đảm bảo chắc chắn, không bị hư hỏng, bong tróc, ứ đọng nước. Trong nghiên cứu này chỉ có 63,1% cơ sở có cầu thang lên xuống hầm đá đảm bảo chắc chắn, khơng bị hư hỏng, bong tróc, ứ đọng nước. Qua phỏng vấn sâu chủ cơ sở sản xuất thường ít quan tâm đến khu vực cầu thang lên xuống vì cho rằng khu vực này khơng liên quan đến khu vực sản xuất và q trình sản x́t nên ít được vệ sinh bảo trì, sửa chữa. Tuy nhiên, đây là khu vực có khả năng gây ô nhiễm cho khu vực sản xuất rất cao, các tác nhân gây ô nhiễm sẽ bám vào chân, tay người sản xuất, nguy cơ phát tán và gây ô nhiễm cho môi trường khu vực sản xuất.
Hệ thống chiếu sáng được đánh giá qua 02 tiêu chí: Hệ thống chiếu sáng đủ cường đợ sáng ( ≥ 200 lux) và các bóng đèn trong khu vực sản xuất được che chắn an toàn. Kết quả nghiên cứu cho thấy chỉ có 55,2% cơ sở có các bóng đèn trong khu vực sản xuất được che chắn an tồn để đề phịng trường hợp bị nổ, vỡ gây ô nhiễm cho khu vực sản xuất, ô nhiễm thực phẩm và gây nguy hiểm cho người sản xuất. Điều này
53
có thể là do khi gắn các thiết bị che chắn sẽ gây khó khăn cho q trình sửa chữa thay thế các bóng đèn và phát sinh thêm chi phí.
Tỉ lệ cơ sở sản xuất nước đá trong nghiên cứu đạt đầy đủ 06 tiêu chí nêu trên hay đạt đủ điều kiện về an toàn thực phẩm đối với cơ sở chiếm tỉ lệ 52,6% (Bảng 3.2). Kết quả này là thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Hà Thu Huyền đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng tới chất lượng nước đá tại thành phố Hà Nội năm 2015 [24] (63%) và Lục Duy Lạc được tiến hành trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 đối với các cơ sở sản xuất nước đá (75%). Điều này là do trong nghiên cứu này các tiêu chí đánh giá theo bảng kiểm chặt chẽ hơn, chỉ cần 01 tiêu chí khơng đạt thì tồn bợ điều kiện về cơ sở sẽ khơng đạt, cụ thể đó là tiêu chí các bóng đèn khơng được che chắn an tồn và cầu thang lên xuống hầm đá đã hư hỏng, xuống cấp.
3.2.1.3 Điều kiện an toàn thực phẩm trang thiết bị, dụng cụ (n=38)
Trong nghiên cứu này, các điều kiện an toàn thực phẩm đối với trang thiết bị, dụng cụ được đánh giá bao gồm: phương tiện rửa và khử trùng tay; thiết bị, dụng cụ sản x́t thực phẩm; thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại; dụng cụ giám sát, đo lường và các chất tẩy rửa sát trùng.
Kết quả nghiên cứu cho thấy các cơ sở sản xuất nước đá thực hiện tốt các quy định về điều kiện đảm bảo an toàn thực phẩm đối với phương tiện rửa và khử trùng tay; thiết bị, dụng cụ sản xuất thực phẩm; thiết bị phịng chống cơn trùng và động vật gây hại; dụng cụ giám sát, đo lường, tỉ lệ đạt trên 94%. Các cơ sở sản xuất nước đá thực hiện chưa tốt các quy định đối với chất tẩy rửa và sát trùng, cụ thể chỉ có 60,5% cơ sở đựng các chất tẩy rửa và sát trùng trong bao bì dễ nhận biết, có hướng dẫn sử dụng và không để trong nơi sản xuất nước đá. Tỉ lệ cơ sở sản xuất nước đá đạt đầy đủ các điều kiện an toàn thực phẩm đối với dụng cụ chỉ chiếm 52,6% (Bảng
3.3). Kết quả này thấp hơn so với nghiên cứu của tác giả Lục Duy Lạc như đã nêu ở
trên (70,8%). Điều này có thể là do thói quen của người sản xuất nước đá và cần phải được thay đổi, các chất tẩy rửa, sát trùng khơng có nhãn mác và để trực tiếp trong khu vực sản xuất sẽ tiềm ẩn nhiều nguy cơ ô nhiễm nước đá. Thực tế trong
54
những năm gần đây đã xảy ra nhiều vụ ngợ đợc do hóa chất tẩy rửa trong gia đình hoặc các hóa chất tẩy rửa trong các nhà máy, xí nghiệp. Nguyên nhân phần lớn là do khơng có bao bì dễ nhận biết nên sử dụng nhầm hoặc các chất tẩy rửa để trong khu vực sản xuất bị đổ vỡ, bay hơi gây ngộ độc cho người sản xuất.
3.2.1.4 Điều kiện an toàn thực phẩm đối với con người
Ngoài các quy định về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ, điều kiện an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất đóng mợt vai trị hết sức quan trọng. Nếu cơ sở đạt đủ điều kiện về cơ sở vật chất mà con người lại có hành vi khơng bảo đảm an tồn thực phẩm thì chất lượng của sản phẩm cũng sẽ không được bảo đảm. Trong nghiên cứu này, điều kiện an toàn thực phẩm đối với người trực tiếp sản xuất nước đá được đánh giá qua 05 tiêu chí: (1) người trực tiếp sản xuất được tập huấn kiến thức an toàn thực phẩm và được chủ cơ sở xác nhận; (2) người trực tiếp sản xuất được khám sức khoẻ định kỳ; (3) không mắc các bệnh theo quy định phải tạm thời nghỉ việc; (4) người trực tiếp sản xuất mặc trang phục bảo hộ