Khí hậu ở Bình Dương cũng như chế đợ khí hậu của khu vực miền Đơng Nam bợ (nắng nóng và mưa nhiều, đợ ẩm khá cao) nên lượng nước đá tiêu thụ trong năm là rất lớn. Đến nay, trên địa bàn tỉnh Bình Dương chỉ có mợt số nghiên cứu về nhóm cơ sở sản xuất nước đá chưa có các nghiên cứu về đối tượng kinh doanh và người tiêu dùng nước đá. Nhằm đánh giá tổng thể các yếu tố nguy cơ có thể ảnh hưởng đến chất lượng nước đá, đề tài đã nghiên cứu cả trên 03 nhóm đối tượng cơ sở sản xuất, cơ sở kinh doanh, người tiêu dùng nước đá và chất lượng nước đá nhằm cung cấp cơ sở dữ liệu giúp cơ quan quản lý đưa ra các giải pháp nâng cao công tác quản lý chất lượng an toàn thực phẩm nước đá.
9 8. Dàn ý nghiên cứu Hình 0.1 Dàn ý nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá Chất lượng nước đá Kiến thức an toàn thực phẩm của người sản xuất nước đá Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở kinh doanh
nước đá
Kiến thức an toàn thực phẩm của người kinh
doanh nước đá
Kiến thức an toàn thực phẩm của người tiêu
10
CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN
1.1 Giải thích từ ngữ
1.1.1 Nước đá
- Nước đá: là nước ở dạng tinh thể, thu được khi làm lạnh nước xuống dưới 0oC (273o K và 23oF) tại áp suất thường [7].
- Nước đá dùng liền: là nước đá được sản xuất từ nước đạt yêu cầu dùng cho ăn uống theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống được ban hành kèm theo Thông tư số 04/2009/TT-BYT ngày 17/6/2009 của Bợ trưởng Bợ Y tế; được đóng gói, cung cấp để ăn uống trực tiếp. Nước đá dùng liền không bao gồm các loại nước đá được sản xuất để bảo quản thực phẩm hoặc dùng cho các mục đích khác [7]. Trong nghiên cứu này, chúng tôi dùng từ “ Nước đá” là thực phẩm dùng cho người, không bao gồm nước đá dùng trong bảo quản hay các mục đích khác khơng phải là thực phẩm.
1.1.2 Cơ sở sản xuất nước đá
Là tất cả các cơ sở, doanh nghiệp, công ty sản xuất nước đá dùng cho ăn uống trên địa bàn tỉnh Bình Dương.
1.1.3 Thực phẩm
Là sản phẩm mà con người ăn, uống ở dạng tươi sống hoặc đã qua sơ chế, chế biến, bảo quản. Thực phẩm không bao gồm mỹ phẩm, thuốc lá và các chất sử dụng như dược phẩm[9].
1.1.4 An toàn thực phẩm
Là việc bảo đảm để thực phẩm không gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9].
1.1.5 Bệnh truyền qua thực phẩm
11
1.1.6 Ngộ độc thực phẩm
Là tình trạng bệnh lý do hấp thu thực phẩm bị ơ nhiễm hoặc có chứa chất đợc [9]. Ngợ đợc thực phẩm cấp tính là hợi chứng bệnh lý cấp tính do ăn, uống phải thức ăn có chất độc, xảy ra đột ngột, biểu hiện bằng những triệu chứng dạ dày - ruột (buồn nôn, nôn, ỉa chảy…) và những triệu chứng khác tùy theo tác nhân gây ra ngộ độc với những biểu hiện đặc trưng của từng loại NĐTP.
Ngộ đợc thực phẩm mãn tính là hợi chứng rối loạn cấu trúc và chức năng của tế bào, tổ chức dẫn tới những hợi chứng bệnh lý mạn tính hoặc các bệnh mạn tính do sự tích lũy dần các chất đợc do ăn uống.
1.1.7 Điều kiện bảo đảm an toàn thực phẩm
Là những quy chuẩn kỹ thuật và những quy định khác đối với thực phẩm, cơ sở sản xuất, kinh doanh thực phẩm và hoạt động sản xuất, kinh doanh thực phẩm do cơ quan quản lý nhà nước có thẩm quyền ban hành nhằm mục đích bảo đảm thực phẩm an tồn đối với sức khoẻ, tính mạng con người[9].
1.1.8 Chất lượng sản phẩm, hàng hóa
Là mức đợ của các đặc tính của sản phẩm, hàng hóa đáp ứng yêu cầu trong tiêu chuẩn công bố áp dụng, quy chuẩn kỹ thuật tương ứng [10].
1.1.9 Quy chuẩn kỹ thuật
Là quy định về mức giới hạn của đặc tính kỹ thuật và yêu cầu quản lý mà sản phẩm, hàng hố, dịch vụ, q trình, mơi trường và các đối tượng khác trong hoạt động kinh tế - xã hội phải tuân thủ để bảo đảm an toàn, vệ sinh, sức khoẻ con người; bảo vệ đợng vật, thực vật, mơi trường; bảo vệ lợi ích và an ninh quốc gia, quyền lợi của người tiêu dùng và các yêu cầu thiết yếu khác. Quy chuẩn kỹ thuật do cơ quan nhà nước có thẩm quyền ban hành dưới dạng văn bản để bắt buộc áp dụng [11].
1.1.10 Kiểm nghiệm thực phẩm
Là việc thực hiện một hoặc các hoạt động thử nghiệm, đánh giá sự phù hợp với quy chuẩn kỹ thuật và tiêu chuẩn tương ứng đối với thực phẩm, phụ gia thực phẩm, chất
12
hỗ trợ chế biến thực phẩm, chất bổ sung vào thực phẩm, bao gói, dụng cụ, vật liệu chứa đựng thực phẩm [9].
1.1.11 Sản xuất thực phẩm
Sản xuất thực phẩm là việc thực hiện một, một số hoặc tất cả các hoạt động trồng trọt, chăn nuôi, thu hái, đánh bắt, khai thác, sơ chế, chế biến, bao gói, bảo quản để tạo ra thực phẩm[9].
1.1.12 Nguy cơ ô nhiễm thực phẩm
Là khả năng các tác nhân gây ô nhiễm xâm nhập vào thực phẩm trong quá trình sản xuất, kinh doanh [9].
1.1.13 Ô nhiễm thực phẩm
Là sự xuất hiện tác nhân làm ô nhiễm thực phẩm gây hại đến sức khỏe, tính mạng con người [9].
1.1.14 Mẫu kiểm nghiệm
Là mẫu chung dùng để kiểm nghiệm, đánh giá các chỉ tiêu tại phòng kiểm nghiệm [8].
1.2 Tổng quan tình hình về nước đá
1.2.1 Tổng quan về nước đá trên thế giới, khu vực
Theo thống kê của WHO năm 2013, trên thế giới trung bình mợt hợ gia đình tiêu thụ mỗi ngày 0,925 kg nước, nước đá và nước có gas (khơng chứa thành phần phụ gia thực phẩm) [12]. Tùy theo từng vùng địa lý, khí hậu, nguồn nước cũng có sự khác biệt tại nhiều khu vực:
- Mợt hợ gia đình người Úc, Bermuda, Finland… tiêu thụ trung bình 44,28 kg nước, nước đá và nước có CO2, khơng bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12]. - Mợt gia đình người Mỹ, Canada, Italya, Japan… tiêu thụ mỗi ngày trung bình 14,54 Kg nước, nước đá và nước có CO2, khơng bao gồm nước có chứa phụ gia thực phẩm [12].
13
- Tại các nước khu vực Châu Phi như Ethiopia, Erythrea, Nam Sudan, Botswana, Trung Phi…, mợt hợ gia đình tiêu thụ trung bình 0,36 kg/ ngày về nước, nước đá và nước có CO2, không bao gồm phụ gia thực phẩm[12].
- Tại các nước phía Nam, Đơng Nam Á (Bangladesh, Campuchia, Trung Quốc, Triều Tiên, Guinea Bissau, Indonesia, Lào, Myanmar, Nepal, Philippines, Siearra Leonne, Thái Lan, Đông Timor) tiêu thụ mỗi ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá hoặc nước có CO2 (khơng bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12].
1.2.2 Một số qui định chất lượng nước đá các nước
Chính quyền Liên bang Úc ban hành quy định khung về quản lý chất lượng đối với nước uống thực phẩm (bao gồm nước đá) từ nguồn cho đến tay người tiêu dùng nhằm đảm bảo nước uống an tồn. Tùy theo tình hình thực tế và có bổ sung cập nhật thường xuyên dựa trên các nghiên cứu khoa học mới nhất. Hiện tại đang áp dụng Hướng dẫn nước uống tại Úc ban hành năm 2011 phiên bản 6 (Cập nhật tháng 01 năm 2022) [13].
Tại Mỹ, FDA (Cơ quan quản lý Thực phẩm và Mỹ phẩm) quan tâm chủ yếu đến hệ thống cung cấp nguồn nước đầu vào được ngăn ngừa ô nhiễm, bảo quản nước đá thành phẩm, tiêu chuẩn chất lượng và duy trì các điều kiện vệ sinh. FDA quy định về tiêu chuẩn chất lượng và hướng dẫn, khuyến cáo cơ sở sản xuất về ghi nhãn nước đá, trong đó có bắt ḅc ghi rõ về nguồn nước ngầm, nước suối hoặc nước giếng phun [14].
1.2.3 Tình hình thanh, kiểm tra chất lượng nước đá tại Việt Nam
Theo nghiên cứu của WHO năm 2013, mỗi hợ gia đình Việt Nam tiêu thụ mỗi ngày trung bình 1,3 kg nước, nước đá hoặc nước có CO2 (khơng bao gồm nước giải khát có phụ gia thực phẩm) [12].
Năm 2015, theo báo cáo của Sở Y tế Hà Nợi, trên địa bàn có 70 cơ sở sản xuất nước đá. Ngành Y tế đã kiểm tra 43 cơ sở, có 3 cơ sở đã dừng hoạt đợng, phát hiện 22 cơ sở vi phạm phạt tiền 99 triệu đồng với các hành vi vi phạm về không mặc đồ bảo hộ
14
lao động, đeo găng tay, mơi trường khơng bảo đảm an tồn thực phẩm từ bên ngoài cơ sở sản xuất [15].
Năm 2015, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh đã kiểm tra 193 cơ sở sản xuất nước đá, kết quả có 79 cơ sở sử dụng nước máy, 114 cơ sở sử dụng nước giếng khoan để sản xuất nước đá, trong đó có 64 cơ sở không thực hiện việc kiểm sốt nguồn nước thơng qua các xét nghiệm trước khi sản xuất, đã lấy 22 mẫu nước xét nghiệm với kết quả tỉ lệ nhiễm vi sinh khá cao 54,4% (12/22 mẫu) [16]. Năm 2017, Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm tỉnh An Giang lấy 32 mẫu nước đá viên (16 mẫu trong bao chứa và 16 mẫu vừa ra thành phẩm) trong đợt giám sát ô nhiễm tại các cơ sở sản xuất nước đá, kết quả phát hiện 31,2% (5/16) mẫu trong bao chứa không đạt, 75% (12/16) mẫu vừa ra khỏi máy sản xuất, trong đó có 44% nhiễm Coliforms, 25% nhiễm Pseudomonas aeruginosa [17].
Năm 2018, theo báo cáo từ Ban An toàn thực phẩm tỉnh Bắc Ninh đã kiểm tra điều kiện, hậu kiểm về an toàn thực phẩm các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước khống thiên nhiên, nước uống đóng chai, nước đá dùng liền tại 50 cơ sở (trong đó có 34 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước khoáng thiên nhiên, nước uống đóng chai; 8 cơ sở sản x́t, kinh doanh nước uống đóng chai (đóng bình), nước đá dùng liền; 7 cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá dùng liền; 1 cơ sở sản xuất đồ uống không cồn, lấy mẫu kiểm nghiệm tổng số 34 mẫu (32 cơ sở), gồm 29 mẫu nước và 5 mẫu nước đá. Kết quả phát hiện 19/34 mẫu không đạt chiếm 55,9% gồm: Mẫu nước 18/29 (62,1%); mẫu nước đá 1/05 (20%). Kết quả cho thấy 55,9% các mẫu nước, đá bị nhiễm vi sinh vật. Nguyên nhân chủ yếu do các cơ sở có quy mơ sản x́t nhỏ lẻ, hợ gia đình khơng tn thủ đúng quy trình thực hành sản x́t an tồn. Bên cạnh đó nhận thức của chủ cơ sở và người trực tiếp sản xuất còn hạn chế về thực hành an toàn thực phẩm. Đoàn kiểm tra phát hiện một số vi phạm về điều kiện an tồn thực phẩm: Mợt số cơ sở khơng có giấy chứng nhận cơ sở đủ điều kiện an toàn thực phẩm đối với loại hình sản x́t nước đá dùng liền hoặc có khu vực sản x́t khơng đảm bảo khép kín [18].
15
1.2.4 Các văn bản quy phạm pháp luật về an tồn thực phẩm có liên quan đến nước đá
- Luật An tồn thực phẩm được Quốc hợi Nước Cợng Hịa Xã Hội Chủ Nghĩa Việt Nam khóa 12, kỳ họp thứ 7 ngày 17/06/2010 [9].
- Nghị định số 15/2018/NĐ-CP ngày 02/02/2018 của Chính phủ về Quy định chi tiết thi hành mợt số điều của Luật An tồn thực phẩm [19].
- Nghị định 155/2018/NĐ-CP ngày 12/11/2018 của Chính phủ về Sửa đổi, bổ sung một số quy định liên quan đến điều kiện đầu tư kinh doanh thuộc phạm vi quản lý nhà nước của Bộ Y tế [20].
- Nghị định 115/2018/NĐ-CP ngày 04/09/2018 của Chính phủ quy định về xử lý vi phạm hành chính trong lĩnh vực an tồn thực phẩm[21].
- Thông tư 48/2015/TT-BYT 01/12/2015 của Bộ Y tế về Quy định hoạt động kiểm tra an toàn thực phẩm trong sản xuất, kinh doanh thực phẩm thuộc phạm vi quản lý của Bộ Y tế [22].
1.3 Tình hình quản lý các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tại tỉnh Bình Dương
Theo thống kê của Chi cục An toàn vệ sinh thực phẩm, đến nay trên địa bàn tỉnh Bình Dương có tổng số 38 cơ sở sản xuất nước đá và 627 cơ sở kinh doanh nước đá. Các cơ sở sản xuất, kinh doanh nước đá tập trung phần lớn ở địa bàn phát triển công nghiệp (Dĩ An, Thuận An, Thủ Dầu Một, Tân Uyên) [6].
16
Bảng 1.1 Cơ sở sản xuất nước đá phân bố theo địa bàn
TT Địa bàn Số lượng Ghi chú
1 Thành phố Thủ Dầu Một 08 2 Thành phố Thuận An 05 3 Thành phố Dĩ An 09 4 Thị xã Bến Cát 03 5 Thị xã Tân Uyên 05 6 Huyện Bàu Bàng 03
7 Huyện Bắc Tân Uyên 01
8 Huyện Phú Giáo 03
9 Huyện Dầu Tiếng 01
Tổng số 38
Trong giai đoạn 2016 – 2020, ngành Y tế đã tổ chức kiểm tra 160 lượt cơ sở sản xuất nước đá. Kết quả: đạt điều kiện an toàn thực phẩm 156 lượt cơ sở, không đạt 04 cơ sở, xử lý phạt tiền 17.250.000 đồng. Lấy tổng cộng 110 lượt mẫu nước đá thành phẩm kiểm nghiệm chất lượng theo QCVN 10:2011/BYT [7], kết quả có 103 mẫu đạt về chất lượng và 07 mẫu khơng đạt, xử phạt vi phạm hành chính 07 cơ sở với tổng số 41.000.000 đồng. Tỉ lệ mẫu nước đá không đạt (chỉ tiêu vi sinh vật) chiếm 6,4% (07/110) cao hơn gấp 2 lần tỉ lệ mẫu thực phẩm ơ nhiễm trung bình hàng năm giai đoạn 2016-2020 (3,2%) [23].
1.4 Các nghiên cứu liên quan ở trong và ngoài nước
1.4.1 Các nghiên cứu trong nước
Nghiên cứu mô tả cắt ngang tại 70 cơ sở sản xuất nước đá của tác giả Hà Thu Huyền và Cộng sự năm 2015 về đánh giá chất lượng nước đá và mô tả các yếu tố ảnh hưởng nước đá trên địa bàn Thành phố Hà Nợi chỉ ra khơng có cơ sở sản xuất nước đá nào đạt tất cả các nội dung theo quy định của pháp luật về an toàn thực phẩm tại thời điểm khảo sát (Về điều kiện cơ sở vật chất, trang thiết bị dụng cụ và điều kiện về con người), cơ sở đạt 90% chỉ tiêu nghiên cứu thấp với 5,71%. Kết quả định lượng mẫu nước đá thành phẩm theo QCVN 10:2011/BYT cho thấy tất cả 70 mẫu đều đạt về chỉ tiêu Clo dư, nhưng về chỉ tiêu vi sinh vật có tỉ lệ mẫu đạt thấp 24,3%. Bên cạnh đó, nghiên cứu có phỏng vấn ý kiến của 5 chủ cơ sở và 03 cán bộ y tế, họ đã đưa ra các quan điểm quản lý nhà nước và việc tự giác chấp hành đảm
17
bảo an toàn thực phẩm đối với cơ sở sản xuất nước đá, tuy nhiên trong nghiên cứu chưa đánh giá sâu về thực trạng kiến thức đúng về an toàn thực phẩm của chủ cơ sở và người chế biến thực phẩm và chưa mô tả mối tương quan giữa kiến thức của chủ cơ sở, người trực tiếp sản xuất nước đá với thực trạng vệ sinh của cơ sở nước đá, chất lượng sản phẩm nước đá [24].
Nghiên cứu Thực trạng an toàn thực phẩm cơ sở sản xuất nước đá trên địa bàn tỉnh Bình Dương năm 2011 của tác giả Lục Duy Lạc và cộng sự cho thấy: Đa số các cơ sở có diện tích nhỏ (<500 m2) và cơng suất nhỏ (<15.000kg nước đá/ngày ~250 cây nước đá/ngày). Đa số các cơ sở sử dụng nước giếng vào sản xuất nước đá (83,3%). Tỉ lệ cơ sở đạt điều kiện vệ sinh cơ sở là thấp (75%). Tỉ lệ cơ sở đạt về điều kiện về trang thiết bị dụng cụ cơ bản là thấp (70,8%), tỉ lệ cơ sở đạt đủ điều kiện vệ sinh đối với con người là thấp (45,8%), Các mẫu nước có các chỉ tiêu Chlor, Fe tổng số, Nitrite, Nitrate đều đạt theo QCVN 01:2009/BYT về chất lượng nước ăn uống của Bộ Y tế. Tỉ lệ mẫu nước đá đạt về chỉ tiêu vi sinh vật là thấp (58,3%). Trong đó, mẫu nước máy có tỉ lệ đạt (75%) chỉ tiêu vi sinh vật là cao hơn nước giếng (65%) [25].
1.4.2 Các nghiên cứu ngồi nước
Nghiên cứu của Noor Izani và cợng sự năm 2012, tại Malaysia. Kết quả cho thấy, chỉ ra Feacal coliforms được tìm thấy trong mẫu nước đá tại 16/30 cửa hàng có mẫu nước đá ơ nhiễm Coliforms, số lượng Coliforms dao động từ 01 đến 50 CFU/ 100
ML. Ghi nhận các mẫu có nồng đợ Clo dư tự do thấp (<0,10mg/L), độ pH nằm trong khoảng từ 5,5 đến 7,3 và độ đục trong khoảng 0,14-1,76 NTU [26].
Nghiên cứu của Visith Chavasit và cộng sự năm 2011, tại Thái Lan đánh giá 11 nhà