CHƯƠNG 1 : CƠ SỞ LÝ THUYẾT VỀ CHUỖI CUNG ỨNG LẠNH
2.1. Chuỗi cung ứng lạnh mặt hàng nông sản của Pháp
2.1.2. Chuỗi cung ứng lạnh nông sản của Pháp
2.1.2.1. Giới thiệu chung
Trên thị trường chuỗi cung ứng thế giới, Pháp là quốc gia sở hữu những ưu điểm nổi bật có thể giải thích cho sự phát triển năng động, cũng như những cơ hội phát triển của các doanh nghiệp hoạt động trong lĩnh vực, đó là:
vị trí địa lý thuận lợi: nằm ở khu vực đầu mũi của châu Âu lục địa, Pháp là cửa ngõ tự nhiên để đi vào thị trường với hơn 450 triệu người tiêu dùng; kết cấu hạ tầng giao thông vận tải chất lượng cao và phát triển không ngừng,
kết nối với các quốc gia lớn Tây Âu khác;
một thị trường trưởng thành, tự do cạnh tranh và minh bạch với ngay cả những nhà đầu tư mới gia nhập thị trường;
một mạng lưới cung cấp dịch vụ có kết cấu chặt chẽ và chun mơn, có mặt ở mọi khâu trong chuỗi cung ứng;
thị trường bất động sản hấp dẫn với mức giá thuê kho bãi thuộc hạng rẻ tại châu Âu.
Để trở thành một thị trường chuỗi cung ứng hấp dẫn, cởi mở hơn, Pháp khơng ngừng cải cách tồn diện và thích nghi với tình hình phát triển chung của ngành cung ứng.
Về chuỗi cung ứng lạnh, những năm gần đây, trong số các quốc gia phát triển mạnh trong lĩnh vực này, Pháp được ghi nhận là quốc gia có tốc độ tăng trưởng chuỗi cung ứng lạnh nhanh nhất. Sở dĩ như vậy vì tại Pháp, một lượng lớn thực phẩm tiêu thụ được bán dưới dạng đông lạnh. Theo một số nghiên cứu tổ chức tại Pháp, mỗi người dân tiêu thụ 350 kg nông sản đông lạnh một năm, tương đương giá trị là gần 1.000 euro. 98% các hộ gia đình Pháp thường xuyên sử dụng các loại nông sản đông lạnh. Tỷ lệ hộ tiêu dùng lớn như vậy có thể được giải thích bởi:
sự thay đổi về lối sống, sinh hoạt: người dân muốn tiết kiệm thời gian, cũng như tìm đến những sản phẩm được đảm bảo chất lượng,
sự phát triển kinh tế gia đình giúp việc sở hữu các trang thiết bị bảo quản dễ dàng hơn: 99% các hộ gia đình Pháp có tủ lạnh, 61% có tủ đơng lạnh (GfK- Gifam, 2013),
sự thay đổi về cấu trúc gia đình: nhiều người độc thân hơn, nhiều cặp vợ chồng không sinh con hơn dẫn đến thay đổi trong hành vi tiêu dùng thực phẩm;
việc được cung cấp nhiều sản phẩm đa dạng với chất lượng tốt và thời gian chế biến nhanh gọn.
Chính nhu cầu lớn về nơng sản đơng lạnh từ thị trường đã góp phần thúc đẩy chuỗi cung ứng lạnh tại Pháp phát triển mạnh mẽ.
Chuỗi cung ứng lạnh của Pháp cũng là một trong số các chuỗi quan trọng và có hiệu năng lớn nhất trên thế giới. Điều này thể hiện ở hiệu năng lưu kho lạnh cơng nghiệp bình quân đầu người của cả nước là 500 lít, trong khi của Tây Ban Nha là 350 lít/người, của Mỹ chỉ là 190 lít và thậm chí vài chục lít ở các quốc gia đang và kém phát triển (ví dụ: 60 lít/người ở Ma-rốc). Trong tổng thể tích làm lạnh công nghiệp 20 triệu m3 thì có 25% được sử dụng cho lưu kho công cộng, 25% cho các mặt hàng nơng sản. Phần cịn lại dành cho các kho lạnh của các nhà máy chế biến thực phẩm.
2.1.2.2. Cấu trúc chuỗi cung ứng lạnh nông sản Pháp
Trong những năm gần đây, chuỗi cung ứng lạnh nông sản của Pháp đang dần chuyển đổi sang mơ hình chuỗi cung ứng “từ nông trại đến bàn ăn”. Trong mơ hình này, nơng sản được chuyển dịch và thay đổi xuyên suốt các hoạt động của hệ thống chuỗi cung ứng hồn tồn khép kín. Cụ thể, nông sản sau khi sản xuất tại các nông trại sẽ được thu gom và được vận chuyển qua hệ thống giao thông vận tải đến các cơ sở chế biến và đóng gói, sau đó những sản phẩm đã qua chế biến được vận chuyển đến các cửa hàng bán lẻ hay các kho của siêu thị và trưng bày trên các gian hàng.
Việc hình thành chuỗi cung ứng khép kín giúp các nơng trại có thể liên kết, hợp tác. Theo đó, các nông trại sẽ hợp tác chặt chẽ với doanh nghiệp trung tâm của chuỗi cung ứng, sản xuất theo những quy chuẩn mà doanh nghiệp trung tâm đặt ra, từ giống, phân bón, đến kỹ thuật trồng trọt,... Để tăng tính hiệu quả, một số chuỗi cung ứng tự tạo cho mình những nơng trại lớn, cho phép việc sản xuất quanh năm, giảm thiểu rủi ro về thiên tai có thể gặp phải. Vì sản xuất quy mô lớn và khả năng
đầu tư công nghệ hiện đại cùng hệ thống quản lý hiệu quả, những nông trại này thường có chi phí sản xuất giảm đáng kể.
Qua phân tích đánh giá, có thể khái qt mơ hình chuỗi cung ứng lạnh nơng sản của Pháp qua hình 2.1 dưới đây.
Hình 2.1. Mơ hình chuỗi cung ứng lạnh nơng sản của Pháp
Nguồn: Hiệp hội kiếm soát nhiệt độ thấp Pháp (AFF), 2014
Chủ thể tham gia vào chuỗi cung ứng lạnh nông sản của Pháp
Người nông dân
Là lực lượng sản xuất chính cho tồn bộ chuỗi cung ứng. Tại Pháp, người nơng dân được đào tạo, có trình độ tốt để đáp ứng với yêu cầu cơ giới hoá, tự động hố trong sản xuất. Hình thức hộ gia đình nơng nghiệp cũng được Chính phủ khuyến khích và ln tạo điều kiện thuận lợi để phát triển thông qua việc đảm bảo quyền tiếp cận đất nông nghiệp, đầu tư cơ sở hạ tầng, hỗ trợ các tổ chức tín dụng,
các tổ chức sản xuất nông nghiệp và định hướng nghiên cứu, giáo dục gắn với nhu cầu hoạt động của các hộ gia đình nơng nghiệp.
Doanh nghiệp trung tâm
Doanh nghiệp trung tâm là người khởi xướng, hướng dẫn quá trình phát triển của tồn bộ chuỗi cung ứng lạnh. Chất lượng nơng sản và tồn bộ quy trình được đảm bảo thông qua phương pháp tích hợp với quản lý chuỗi cung ứng “từ nông trại đến bàn ăn”.
Nhiệm vụ của doanh nghiệp trung tâm là nắm bắt được nhu cầu của các chủ thế khác trong chuỗi, từ đó gắn kết các hoạt động trong từng khâu của chuỗi. Doanh nghiệp trung tâm là đầu mối cung cấp nông sản cho các chủ thể tiếp theo trong chuỗi, bao gồm nhà xuất khẩu, nhà bán lẻ và nhà cung cấp dịch vụ ăn uống.
Nhà xuất khẩu
Nhà xuất khẩu đóng vai trị là mắt xích đưa nơng sản từ doanh nghiệp trung tâm đến với thị trường nước ngoài. Nhiệm vụ của nhà xuất khẩu trong chuỗi cung ứng lạnh là tìm kiếm các thị trường xuất khẩu phù hợp và phân phối nông sản đến các thị trường đó mà vẫn đảm bảo chuỗi cung ứng lạnh được vận hành liên tục.
Nhà bán lẻ
Trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản Pháp, nhà bán lẻ là chủ thể đưa hàng hoá từ doanh nghiệp trung tâm đến người tiêu dùng cuối cùng. Pháp sở hữu một mạng lưới kênh phân phối đa dạng về quy mơ, tính chất bao gồm đại siêu thị, siêu thị, trung tâm thương mại, cửa hàng,... Dù với quy mơ và tính chất như thế nào, các nhà bán lẻ khi đã tham gia vào chuỗi cung ứng lạnh đều đảm bảo đáp ứng các yêu cầu về cơ sở vật chất, thậm chí để giữ uy tín, các nhà bán lẻ cũng tự đặt ra những quy chuẩn hết sức nghiêm ngặt và thực hiện nghiêm túc nhằm hoạt động chuỗi hiệu quả nhất.
Dịch vụ ăn uống
Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống là các chủ thể mới hình thành trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản của Pháp, xuất phát từ những thay đổi trong thói quen sinh hoạt cũng như sự phát triển mạnh mẽ của du lịch đòi hỏi sử dụng nhiều đến dịch vụ ăn uống. Nhà cung cấp dịch vụ ăn uống đóng vai trị là người trung gian tiêu thụ sản phẩm, đưa sản phẩm đến khách hàng thông qua các hoạt động chế biến. Bởi vậy,
nhà cung cấp dịch vụ ăn uống cũng có vai trị như một mắt xích quan trọng, ảnh hưởng đến mức độ hoàn thành của chuỗi cung ứng lạnh tương tự như vai trò của người tiêu dùng cuối cùng, tuy nhiên với quy mơ, tính chất và trình độ cao hơn.
Người tiêu dùng
Người tiêu dùng hay khách hàng cuối cùng là chủ thể cuối trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản của Pháp. Người tiêu dùng mua nông sản tại các kênh phân phối, vận chuyển về nhà, bảo quản nhằm duy trì chuỗi cung ứng lạnh đến khi nông sản được sử dụng.
Doanh nghiệp/bộ phận hỗ trợ
Trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản của Pháp, các doanh nghiệp hỗ trợ là các doanh nghiệp cung cấp các dịch vụ cho các chủ thể còn lại của chuỗi. Các doanh nghiệp này phát triển chuyên môn vào một mảng của quá trình cung ứng nhằm tập trung vào một hoạt động nào đó mà chuỗi cung ứng có nhu cầu. Nhờ chun mơn hố, các doanh nghiệp này có thể cung cấp các dịch vụ hiệu quả, được đầu tư hơn và với mức giá hợp lý.
Bên cạnh đó tại Pháp, có nhiều doanh nghiệp trung tâm với trình độ phát triển cao và khả năng quản lý tốt không sử dụng dịch vụ của các nhà cung cấp dịch vụ này, mà tự xây dựng bộ phận hỗ trợ riêng trong doanh nghiệp. Bộ phận này sẽ đảm nhận các chức năng từ thu mua, marketing, nhận đơn hàng, giao nhận,... Với lựa chọn này, doanh nghiệp trung tâm sẽ chủ động hơn trong việc cung ứng sản phẩm đến tay khách hàng, đồng thời quản lý một cách chặt chẽ, sát sao hoạt động của doanh nghiệp.
2.1.2.3. Các hoạt động và liên kết trong chuỗi cung ứng lạnh nông sản Pháp
Chuỗi cung ứng lạnh nơng sản của Pháp gồm có các hoạt động:
a, Cung ứng nguyên liệu đầu vào
Các nhà cung ứng nguyên liệu đầu vào cung cấp các yếu tố cần thiết cho quá trình sản xuất, bao gồm giống, phân bón, hố chất nơng nghiệp, các trang thiết bị nông nghiệp. Các nông trại thường mua các nguyên liệu đầu vào từ các đại lý phân phối trực tiếp của doanh nghiệp trung tâm. Nhờ đó, nguyên liệu đầu vào được kiểm soát chặt chẽ để sản phẩm khi sản xuất đạt được chất lượng tốt.
Chuỗi cung ứng lạnh bắt đầu từ ngay sau khâu này. Nông sản được sản xuất theo các tiêu chuẩn nông nghiệp quy định, sau đó được bảo quản lạnh ở các mức nhiệt độ tương ứng. Tuỳ từng trường hợp mà nhiệt độ bảo quản sản phẩm sẽ được cố định theo quy định hoặc theo người sản xuất.
c, Thu mua nông sản
Nông sản được sản xuất tại các nông trại sẽ được các doanh nghiệp thu mua trực tiếp. Theo đó, các doanh nghiệp có bộ phận thu mua nông sản sẽ ký hợp đồng thu mua với các nông trại, các nông trại sẽ sản xuất theo đơn đặt hàng. Hình thức này giúp các doanh nghiệp chủ động được nguồn hàng, đồng thời kiểm soát được chất lượng nông sản ngay từ khâu sản xuất, giúp cho việc duy trì chất lượng nơng sản ở các khâu sau hiệu quả hơn.
Nông sản trước khi được đưa vào doanh nghiệp trung tâm đều phải trải qua bước kiểm tra chất lượng. Chỉ nông sản đạt tiêu chuẩn mới được đem đi lưu kho lạnh cho các khâu tiếp theo, số còn lại bị loại bỏ sử dụng cho mục đích khác (chế biến thức ăn chăn nuôi, chế biến đồ uống,...)
d, Vận chuyển đến doanh nghiệp trung tâm
Các sản phẩm phải được vận chuyển ở mức nhiệt độ quy định. Khoảng cách nhiệt và hệ thống làm lạnh của phương tiện vận chuyển hiện đại đáp ứng được các tiêu chuẩn kỹ thuật chính xác, cho phép duy trì mức nhiệt trong suốt hành trình.
Tại rất nhiều quốc gia, vận chuyển luôn là mắt xích đáng lo ngại và dễ bị phá vỡ trong chuỗi cung ứng lạnh. Nhưng đối với Pháp, vấn đề này đang ngày càng được khắc phục. Về mặt vận chuyển, Pháp hiện có gần 100.000 phương tiện vận chuyển kiểm soát nhiệt độ để phục vụ cho chuỗi cung ứng lạnh.
Chuỗi cung ứng lạnh tận dụng được cơ sở hạ tầng đường bộ và các cảng, được xây dựng xung quanh hệ thống các trung tâm vận tải đa phương thức. Trong suốt quá trình vận chuyển, nơng sản có thể đi qua các trung tâm này, ở đó chúng được lưu kho và được chuyển lên các phương tiện vận tải khác để đến các cửa hàng, nhà kho siêu thị,...
Gần đây, những tiến bộ trong logistics và công nghệ vận tải đã thúc đẩy giao hàng nhanh, lượng hàng tồn kho thấp và cung cấp được lượng nông sản rộng hơn về
mặt địa lý. Điều này không những giúp giảm chi phí mà cịn cung cấp đa dạng chủng loại hơn.
e, Lưu kho trước phân phối
Sản phẩm đông lạnh được lưu tại các kho lạnh và được điều phối, sắp xếp trước khi đưa đến các kênh phân phối phía sau.
Trong mảng này, sự phát triển đáng ghi nhận nhất những năm gần đây là sự xuất hiện của các đơn vị lớn chun mơn hố cao. Họ có hệ thống cơng cụ để có thể hạn chế sự biến nhiệt, cửa hẹn giờ, cửa hai lớp cách nhiệt,... Ngoài ra, việc quản lý hệ thống báo động tập trung (hoặc từ xa) giúp chủ động kiểm sốt nhiệt độ, nhanh chóng can thiệp và khắc phục khi có sự cố xảy ra nhờ được cảnh báo sớm.
Theo thống kê năm 2010 Pháp có hơn 3.100 kho bảo quản có diện tích trên 5.000 m2, trong đó 25% (720 kho) là kho bảo quản lạnh. Tuy số lượng ít nhưng quy mơ các kho rất lớn: diện tích trung bình một kho bảo quản lạnh là 16.200 m2 (Bảng 2.2)
Bảng 2.2. Thống kê về kho bảo quản nông sản của Pháp
Nguồn: SoES, 2010
f, Vận chuyển đến các nhà bán lẻ
Nông sản đông lạnh được vận chuyển đến các nhà bán lẻ (siêu thị, cửa hàng,...) ở Pháp chủ yếu qua đường bộ. Quá trình vận chuyển này cũng phải tuân theo những quy định và tiêu chuẩn tương tự như khi vận chuyển nông sản từ nơi sản xuất đến nơi lưu kho. Khi nông sản được vận chuyển đến nơi, các nhà bán lẻ sẽ kiểm tra tình trạng hàng cũng như đo nhiệt độ của nông sản tại thời điểm nhận hàng. Nếu mức nhiệt độ không đúng như yêu cầu sẽ từ chối nhận hàng. Điều này giúp kiểm soát được nhiệt độ đầu vào của nơng sản, từ đó kiểm sốt được chất lượng hàng hố.
Tiến bộ có ý nghĩa trong những năm gần đây của vận tải lạnh tại Pháp là việc nghiên cứu về các vật liệu mới giúp cho việc duy trì nhiệt độ xe lạnh trong khoảng từ -20 độ C đến 12 độ C một cách dễ dàng và ổn định hơn, cũng như độ ẩm được đảm bảo đặt ở mức phù hợp. Đương nhiên trong quá trình vận chuyển vẫn không thể chủ quan, bỏ qua các quy tắc kỹ thuật vốn có. Các xe tải lạnh tại Pháp đều có hệ thống tuần hồn khí lạnh, hoạt động trong trường hợp xe phải tạm dừng trong quá trình vận chuyển, và hệ thống nhắc nhở khi thời gian mở cửa thùng xe quá lâu. Điều đó giúp hiệu quả của chuỗi trong khâu này được nâng cao hơn.
Ngoài việc vận chuyển đến các nhà phân phối nội địa, đây cũng là khâu hàng hoá được vận chuyển đến các nhà xuất khẩu để phân phối nông sản đến thị trường xuất khẩu.
g, Phân phối
Những năm gần đây, mạng lưới phân phối của chuỗi cung ứng lạnh đã phát triển một cách đáng kể. Người ta so sánh nếu xếp các quầy và tủ bảo quản lạnh chuyên dụng trên toàn nước Pháp thành một hàng thì sẽ dài 3.200 km, cho thấy số lượng trang thiết bị lạnh tại các kênh phân phối của Pháp lớn đến mức nào.
Việc trưng bày các loại thực phẩm nói chung và hàng nơng sản nói riêng đóng vai trị là một mắt xích khá quan trọng, và cũng dễ bị phá hỏng trong số các chuỗi cung ứng lạnh. Các tủ bảo quản lạnh có cửa đóng hiện ít được sử dụng tại các siêu thị, cửa hàng của Pháp, thay vào đó là các loại tủ khơng có cửa để thuận tiện cho khách hàng khi lựa chọn đồ. Tuy nhiên việc sử dụng loại tủ này có khả năng gây bất lợi để duy trì nhiệt độ cho hàng nơng sản, nên để tránh điều này xảy ra, các