CHƯƠNG II TỔNG QUAN
2.3 Quy trình dự kiến:
2.3.1. Quy trình sản xuất bột sa kê:
2.3.2. Quy trình sản xuất bánh bơng lan bổ sung bột sa kê
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê
Thuyết minh quy trình:
Từ khâu nguyên liệu cho đến khi làm ra bột sa kê:
Nguyên liệu: Sa kê
Yêu cầu: Trái chín đều, quả đã nở gai to, màu vàng xanh đến vàng nhạt.
Gọt vỏ, cắt nhỏ:
Nhằm loại bỏ vỏ, cuống, lõi trái sa kê giảm thời gian sấy, loại bỏ tạp chất và tạo điều kiện thuận lợi cho các công đoạn tiếp theo
Sau khi loại bỏ vỏ cho ngay sa kê vào ngập trong nước để tránh polyphenol có sẵn trên bề mặt trái tiếp xúc với oxy trong khơng khí dễ làm sa kê bị hóa nâu.
Cắt lát mỏng sa kê ở cùng một độ dày như nhau là 0,5cm nhằm giúp quá trình sấy diễn ra nhanh hơn sau đó cho ngay vào dung dịch ngâm để sa kê khơng bị hóa nâu. Xử lý màu:
Nhằm tránh oxy hóa các hợp chất polyphenol làm sẫm màu bột sa kê.
Sa kê nguyên liệu được ngâm rửa sơ, tiến hành bỏ vỏ và cắt thành các miếng có độ dày bằng nhau 0,5 cm. Miếng Sa kê sau cắt được ngâm ngay vào dung dịch xử lý ít nhất 30 phút.
Rửa:
Dùng nước lạnh rửa xối nhiều lần phần nguyên liệu đã được xử lí màu kết hợp với đảo đều để đảm bảo đạt mục đích.
Sấy:
Nhằm giảm độ ẩm của sa kê xuống còn khoảng 13% để thuận lợi cho quá trình xay mịn thành bột giúp tăng thời gian bảo quản, thuận lợi cho các mục đích sử dụng sau này.
Dùng nhiệt độ cao, thời gian dài để làm giảm hàm lượng nước trong sa kê. Sa kê sau khi ngâm được rửa lại với nước và cho vào tủ sấy. Thời gian sấy khoảng 6 tiếng ở nhiệt độ khoảng 850C.
Xay:
Nhằm tạo thành bột sa kê dùng để sản xuất bánh bông lan. Dùng lực cơ học phá vỡ kích thước nguyên liệu.
Dùng máy nghiền bột thủ công được sử dụng trong đề tài này là máy xay sinh tố Philip xay ở mức 5 sau đó giảm xuống mức 3 để nghiền sa kê đến kích thước nhỏ nhất, mịn và đạt yêu cầu.
Rây:
Nhằm loại bỏ tạp chất và những hạt có kích thước lớn hơn lỗ sàng để thu được hỗn hợp bột đồng nhất.
Sử dụng rây có kích thước lỗ rây là 212milimicron. Khâu sản xuất bánh
Thành phần dự kiến các nguyên liệu:
- Bột mì nguyên liệu số 8: 40gram - Bột sa kê: 40 gram
- Đường cát: 80 gram (xay mịn).
- Trứng gà: 4 quả (58-60 gram/quả cả vỏ - nhiệt độ phòng). - Muối: 1/2 muỗng cà phê (4 gram).
- Vani: 1/2 muỗng cà phê (2,5 mililit). - Sữa tươi không đường: 15 gram. - Dầu ăn: 30 gram.
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
- Chất bảo quản: Calcium propionate 30ppm
Rây
Nhằm chuẩn bị cho quá trình nhào bơt, làm bột khơng cịn tạp chất, mịn hơn. Chuẩn bị cho các quá trình tiếp theo.
Khơng có biến đổi gì đáng kể, hỗn hợp bột lọt qua rây không được nhỏ hơn 98%. Sử dụng thiết bị rây có kích thước lỗ 0,25mm.
Phối trộn lòng đỏ trứng với 1/3 đường, vani, dầu, sữa và bột: (1)
Nhằm phối trộn các nguyên liệu phụ thành hệ nhũ tương chuẩn bị cho quá trình nhào trộn được tốt. Quan trọng nhất là làm bền hệ bọt xốp, giúp bánh thành phẩm có độ xốp đạt yêu cầu và phân tán các hạt cầu béo đều trong hỗn hợp.
Cho lịng đỏ trứng vào tơ lớn. Rây 1/3 lượng đường vào tô lớn. Rây bột. Cho dầu ăn, calcium propionate, sữa và vani. Dùng thìa khuấy đều từ trong ra ngoài theo một chiều, đến khi các nguyên liệu hòa quyện và cho hỗn hợp bột vào dùng máy đánh trứng đánh ở mức nhỏ nhất là mức số 2 đánh đều hỗn hợp trên trở nên đặc mịn. Có thể lọc qua rây để loại bột bị vón cục.
Biến đổi vật lý:
Nhiệt độ tăng nhẹ do có thực hiện q trình đánh trộn hỗn hợp tạo ma sát.
Biến đổi hóa lý:
Dầu, sữa, vani, lòng đỏ trứng tạo thành hệ nhũ tương và phân bố đều trong bột. Hai protein gliadin và glutenin trong hỗn hợp bột không tan trong nước sẽ hấp thụ nước, duỗi mạch, định hướng, sắp xếp lại thành hàng và làm phát sinh các tương tác ưa béo và hình thành các cầu disulfua mới, kết quả hình thành mạng protein 3 chiều có tính nhớt, dẻo, dính, đàn hồi, bao xung quanh các hạt tinh bột và thành phần khác.
Có sự hịa tan của nguyên liệu đường.
Biến đổi hóa học:
Tạo nên liên kết hóa học mới do q trình hình thành mạng lưới gluten các gliadin và glutenin sẽ liên kết với nhau bằng liên kết hidro bằng cầu disunful và bằng tương tác ưa béo.
Biến đổi sinh học:
Có thể bị nhiễm vi sinh vật do có sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hịa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Đánh bơng nổi lịng trắng trứng:
Nhằm tạo khung cho cấu trúc của bánh bông lan, giúp bánh xốp, nhẹ đạt yêu cầu. Cho lịng trắng vào tơ lớn. Cho muối vào tô lớn. Đặt máy ở tốc độ thấp ở mức số 2, đánh khoảng 30-60giây, đến khi bọt khí to nổi lên thì cho Cream of tartar. Từ từ tăng máy lên tốc độ cao đến mức 5, đánh đến khi bọt khí nhỏ mịn, li ti giống bọt xà phịng thì cho đường.
Lưu ý: Cho đường từ từ vào tô trong lúc đánh chứ không cho một lần vào đánh. Cây đánh trứng phải tuyệt đối sạch khơng dính nước.
Đánh đến khi trứng bông lên, cứng nhấc que đánh lên thấy trứng tạo chóp có thể hơi cong một chút, nhưng khơng oặt xuống.
Ở cơng đoạn này có sự tác dụng của lực cơ học nên có nhiều biến đổi xảy ra như:
Biến đổi vật lý:
Trong hỗn hợp này thì protein hịa tan đường và các chất khác. Ngồi ra cịn có sự có mặt của khơng khí được đưa vào do q trình đánh trứng gây ra tạo nên các bọt khí.
Hỗn hợp lịng trắng trứng tăng dần thể tích lên vì có sự xâm nhập và tích lũy khí trong q trình đánh trứng
Trong q trình đánh hỗn hợp lịng trắng trứng nhiệt độ của hỗn hợp sẽ tăng lên do ma sát và các phản ứng xảy ra trong quá trình đánh trứng.
Biến đổi hóa lý:
Ban đầu hỗn hợp ở trạng thái lỏng sau đó dưới sự tác dụng của lực cơ học làm biến đổi hỗn hợp thành trạng thái rắn, cứng và xốp và đồng nhất.
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
Những cấu trúc rời rạc liên kết với nhau thành một khối đồng nhất.
Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion làm tăng hằng số điện mơi của nước có trong lịng trắng trứng làm giảm độ dày và điện tích của lớp ion kép bao quanh các protein làm cho các phân tử protein đến gần nhau hơn, hình thành các tương tác ưa nước và kị nước tạo nên những phân tử protein có khối lượng phân tử lớn, tăng độ chặt của khung gluten. Có sự hịa tan của ngun liệu đường.
Biến đổi hóa học:
Protein dưới sự tác động của lực cơ học đã bị biến tính làm protein bị đơng tụ.
Biến đổi sinh học:
Có thể bị nhiễm vi sinh vật do có sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hịa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Phối trộn phần lịng trắng trứng được đánh bơng với hệ nhũ tương:
Nhằm phối trộn để thu được một khối bột nhào đồng nhất, không tách rời.
Cho 1/3 phần lòng trắng trứng được đánh bơng vào tơ hỗn hợp lịng đỏ trứng trộn đều theo một chiều nhẹ nhàng và nhanh để hỗn hợp (1) lỗng bớt, sau đó cho tiếp 1/3 hỗn hợp (2) vào cũng trộn theo chiều trước đó và cuối cùng cho hết phần cịn lại vào tơ lớn và trộn đều.
Lưu ý: Không trộn quá lâu và phải trộn đều để tạo thành hỗn hợp đồng nhất.
Biến đổi vật lý:
Từ hỗn hợp (1) đặc quánh phối trộn cùng hỗn hợp (2) tạo ra hỗn hợp nhão và đồng nhất.
Protein hút nước hạt tinh bột trương nở tạo trạng thái dẻo.
Những cấu trúc rời rạc liên kết với nhau tạo thành khối đồng nhất hòa quyện vào nhau.
Do quá trình phối trộn 2 hỗn hợp với nhau làm cho một số bọt khí trong hỗn hợp (2) bị vỡ nên cần phải cho từ từ hỗn hợp (2) vào không được cho vào theo chiều ngược lại và trộn nhẹ nhàng theo 1 chiều để hạn chế sự vỡ bọt khí là ít nhất.
Có thể bị nhiễm vi sinh vật do có sự nhào trộn làm tăng lượng oxy hịa tan, từ đó tạo điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật phát triển.
Định hình:
Bánh sau khi nướng có hình dạng đẹp mắt, hấp dẫn, có cấu trúc xốp, mềm, đạt yêu cầu và các khn phải cùng kích cỡ để bánh được nướng đều và không bị cháy khét. Tiến hành: Khn được lót giấy và qt dầu trên bề mặt. Sau đó đổ bột nhào vừa mới được nhào trộn vào khuôn gõ nhẹ cho bề mặt bột trong khuôn đều phẳng nhưng giảm việc vỡ bọt khí trong hỗn hợp rồi cho vào lị nướng ngay để tránh bọt khí bị mất nhiều khi để ở ngoài quá lâu.
Lưu ý: Lượng bột đổ vào trong khn có khối lượng ngang nhau.
Nướng bánh:
Nhằm làm chín bánh và có mùi thơm sau khi nướng để phù hợp cho mục đích sử dụng. Nướng là giai đoạn quan trọng và phức tạp nhất vì trong quá trình nướng bánh xảy ra sự thay đổi hóa lí và hệ keo trong bột nhào, sự thay đổi này quyết định đến chất lượng của bánh thành phẩm.
Giúp làm tăng thời gian bảo quản bánh vì nướng bánh ở nhiệt độ 1500C đã tiêu diệt được vi sinh vật trong bánh.
Trước khi cho bột vào khuôn phải được làm nóng ở nhiệt độ của lị là 1500C , thời gian nướng trong vòng 40 - 45 phút tùy vào khối lượng bột đổ vào khn và hình dạng khn. Điều chỉnh chế độ nướng 2 lửa trên và dưới, đặt khay bánh ở giữa lò nướng và một cốc nước dưới đáy lò để tránh việc bánh bị khơ.
u cầu của bánh chín:
Mặt bánh chín vàng hoặc hơi nâu sẫm nhưng khơng cháy khét, bánh thơm khi ấn nhẹ ở giữa bánh thất vết lõm phồng lên trở lại tức là bánh đã chín hồn tồn.
Các biến đổi của bánh trong quá trình nướng:
Trong q trình nướng thì có sự thay đổi vật lý, hóa lý, hóa học và sinh học:
Các biến đổi vật lý:
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
Khối lượng của sản phẩm bánh bông lan nướng giảm đi do bị mất nước trong quá trình nướng dưới tác dụng của nhiệt độ.
Biến đổi về nhiệt độ:
Nhiệt độ bánh tăng dần lên nhưng không đồng đều trong cấu trúc bánh. Bánh sau khi ra khỏi lị thì ở tâm bánh đạt nhiệt độ là 980C và ở lớp vỏ ngoài vỏ bánh đạt nhiệt độ 1500C. Hàm ẩm của bánh ở tâm cao hơn ở ngoài vỏ khoảng 1-2%
Các biến đổi hóa lý:
Sự biến đổi ẩm: Song song với sự biến đổi của nhiệt độ, ẩm trong vật liệu cũng biến đổi theo do sự trao đổi ẩm với mơi trường ngồi (lị nướng). Đặc trưng của q trình trao đổi ẩm là sự bốc hơi nước, tiến tới cân bằng ẩm với độ ẩm của mơi trường ngồi.
Biến đổi hệ keo:
Sự tác dụng tương hỗ giữa protein, tinh bột và các thành phần khác làm cho bột nhào tiến tới trạng thái mềm dẻo. Protein trương nở ở nhiệt độ 300C, nhiệt độ cao hơn thì độ trương nở giảm dần, trên 500C protein đơng tụ và mất nước. Nước đó sẽ được tinh bột hút trong q trình trương nở và hồ hóa xảy ra trong suốt q trình nướng, làm cho sản phẩm khô hơn.
Biến đổi trạng thái:
Dưới tác dụng của nhiệt độ cao, trạng thái của sản phẩm biến đổi đáng kể. Dưới tác động của nhiệt độ nướng lên thành phần khối bột, protein bị đơng tụ giải phóng nước cịn tinh bột thì bị hồ hóa hình thành cấu trúc lớp vỏ bánh: mềm, xốp, tách từng lớp.
Biến đổi hóa học:
Tinh bột bị hồ hóa 1 phần và bị phân hủy tạo thành dextrin, đường.
Xảy ra phản ứng maillard giữa đường khử và acid amin trong giai đoạn đầu của nướng (nhiệt độ thấp).
Xảy ra phản ứng caramel làm mất đường nhưng tạo màu nâu cho sản phẩm bánh khi nướng ở nhiệt độ cao.
Do tiến hành nướng ở nhiệt độ cao nên tiêu diệt được hết các vi sinh vật trong bánh.
Các biến đổi cảm quan:
Quá trình nướng xúc tiến sự biến đổi tính chất sinh - lý - hóa của các thành phần tham gia cấu thành bánh bán thành phẩm, làm cho bánh thành phẩm chín. Sự biến đổi đó dẫn đến sự tạo thành hương vị, màu sắc đặc trưng và làm tăng giá trị cảm quan của sản phẩm.
Làm nguội:
Nhằm hạ nhiệt độ bánh từ nhiệt độ ban đầu cao đến nhiệt độ cuối cùng thấp bằng hoặc gần bằng nhiệt độ mơi trường. Là giai đoạn chuẩn bị cho q trình đóng gói.
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
CHƯƠNG 3: PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3.1.Địa điểm và thời gian nghiên cứu: 3.1.Địa điểm và thời gian nghiên cứu:
Tại các phòng thực hành của Trường Đại Học Công Nghệ Tp Hồ Chí Minh. Tổng thời gian nghiên cứu từ ngày 16/5 đến ngày 6/8/2016
3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu:
3.2.1. Vật liệu:
Nguyên liệu:
Nguồn Sa kê mua ở Chợ Phước Long B lựa chọn những trái quả đã nở gai to, màu xanh có khối lượng từ 1-1,5 kg.
Bột mì: Sử dụng là loại bột mì có hàm lượng protein khoảng 8%. Sử dụng loại bột mì số 8% Bakers’ Choice của công ty Interflour Việt Nam với hàm lượng gluten trung bình.
Chỉ tiêu chất lượng: chọn bột chủ yếu dựa vào chỉ tiêu cảm quan. - Màu sắc: trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mỳ tự nhiên - Mùi: mùi bột tự nhiên, khơng hơi, mốc.
- Vị: khơng có vị chua, đắng hoặc vị lạ
- Trạng thái: bột mịn, khơng có sạn, sâu mọt, kim loại.
Đường: Là thành phần quan trọng ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng đồng thời có tác
dụng điều chỉnh độ ngọt và hương thơm của sản phẩm. Đường sử dụng là đường RE, của cơng ty đường Biên Hịa.
Chỉ tiêu hóa lý: - Độ ẩm: 0.14% - Đường khử: 0.15% - Độ axit (pH): 7 Chỉ tiêu cảm quan:
- Tinh thể màu trắng kích thước tương đối đồng đều, tơi khơ, khơng vón cục. - Mùi vị: Tinh thể hay dung dịch đường trong nước có vị ngọt, khơng có mùi lạ.
Nước: Đóng vai trị quan trọng, giúp hình thành khối bột nhào và cấu trúc cứng chắc
của bánh sau khi nướng. Sử dụng nước cấp sinh hoạt của hệ thống nước thành phố.
Bơ: Sử dụng bơ Margarin Tường An
Banking Soda: sử dụng sản phẩm của cơ sở chế biến thực phẩm gia vị Kim Nga. Muối tinh: sử dụng muối tinh cao cấp của cơ sở sản xuất muối Iốt.
Vanila: sử dụng sản phẩm của cơ sở công ty TNHH Việt Ân
Trứng: Sử dụng trứng mua ở cơ sở Ba Huân với các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu. Calcium propionate: Sử dụng chất bảo quản của công ty Phụ Gia Thực Phẩm Chất
Lượng Toàn Thắng.
Dụng cụ
STT Tên thiết bị Số lượng
1 Lò nướng 3
2 Máy đánh trứng Philip 1
3 Tủ sấy 2
4 Cân điện tử 1
5 Cân Nhơn Hòa loại 50 gram 1
6 Tô 5