CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.1. Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu sa kê nguyên liệu
Sa kê bị hóa nâu là do sự oxy hóa của các enzyme polyphenol oxidase có trong sa kê khi tiếp xúc trực tiếp với khơng khí ở ngồi mơi trường.
Vì vậy cần phải vơ hoạt các enzyme polyphenol oxidase để hạn chế q trình hóa nâu của sa kê. Trong đề tài này tôi sử dụng các chất ức chế khả năng hoạt động của chúng. Tơi tiến hành thí nghiệm này để khảo sát phương pháp ngâm tôi ưu đối với nguyên liệu sa kê. Sau đó tơi tiến hành thực hiện phép thử cảm quan bằng phương pháp so màu để chọn ra phương pháp phù hợp nhất.
Hình 4.1. Kết quả thí nghiệm so màu
Dựa vào hình trên ta nhận thấy được cường độ màu trắng của bột sa kê giảm dần theo thứ tự các phương pháp như sau: Acid citric 0,5% trong 5 phút, Na2SO3 trong 10 phút và cuối cùng là NaCl 6% trong 30 phút.
Bột sa kê sau khi ngâm dung dịch Na2SO3 3% cho màu trắng ngả vàng là do lưu huỳnh được sinh ra trong phản ứng hóa học giữa natri sunfit và hợp chất polyphenol của sa kê.
Acid citric và CaO tạo cầu nối với Cu2+, Ca2+ trong trung tâm hoạt động của enzyme PPO bên trong các loại trái cây và rau quả, do đó ức chế hoạt động của enzyme PPO. Tuy nhiên trong thí nghiệm các hóa chất này chỉ được sử dụng với nồng độ thấp
cảm quan của nguyên liệu, do đó hiệu quả của chúng mang lại chưa thực sự cao do sự vơ hoạt enzyme oxi hóa xảy ra khơng hồn tồn. Kết quả là bột thành phẩm lần lượt có màu trắng hơi đục khi ngâm CaO và có màu nâu sẫm khi ngâm acid citric.
NaCl là một tác nhân oxi hóa mạnh, có thể tạo ClO2 trong điều kiện acid. Trong điều kiện pH gần bằng 5, hiệu quả ức chế của pH đến enzyme PPO đã được khảo sát và mức độ ức chế gia tăng khi độ acid gia tăng. Mặt khác, hiệu quả kích hoạt enzyme PPO đã nhận thấy khi gia tăng giá trị pH. Vì vậy, khi ngâm khoai với dung dịch muối 1% trong 30 phút cho ra sản phẩm bột có màu trắng, sáng nhất do dung dịch muối 1% hạn chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase tốt nhất.
Từ kết quả trên, tơi chọn phương pháp ngâm thích hợp nhất là dung dịch Acid citric 0,5% trong thời gian 5 phút.
Kết quả này cũng tương đồng với kết quả nghiên cứu của Trần Thị Bá Giang (năm 2010) , trong nghiên cứu của tác giả này, để chống oxy hóa từ bề mặt trái sa kê tác giả cũng chọn chế độ ngâm là acid citric 0,5% trong vịng 5 phút.