CHƯƠNG 3 : PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU
3.2. Vật liệu và phương pháp nghiên cứu:
3.2.2. Phương pháp nghiên cứu:
3.2.2.1. Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuât bột sa kê:
Sơ đồ nghiên cứu quy trình sản xuât bột sa kê
Sa kê Xử lí màu Sấy Xay Bột Rửa
-Khảo sát phương pháp ngâm
-Khảo sát thời gian sấy
3.2.2.2.Sơ đồ nghiên cứu tỉ lệ bột sa kê bổ sung:
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê
3.2.2.3 Thí nghiệm khảo sát:
3.2.2.3.1 Thí nghiệm 1: Xác định phương pháp ngâm xử lý màu sa kê nguyên liệu.
Mục đích: Xác định được phương pháp ngâm nào hiệu quả nhất để ngăn ngừa
oxy hóa polyphenol, hịa tan các sắc tố màu, cho ra sản phẩm bột sa kê trắng nhất. - Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 200g.
- Yếu tố cố định:
+ Lượng nước ngâm so với nguyên liệu là 1.5 : 1
- Yếu tố khảo sát: Chế độ ngâm: Na2SO3 3% trong 10 phút, axit citric 0,5% trong 5 phút, NaCl 6% trong 30 phút.
- Chỉ tiêu theo dõi:
+ Hàm lượng polyphenol cịn lại trong bột sake thơng qua màu sắc sa kê sau khi sấy và xay ra thành bột.
- Cách tiến hành: So sánh giữa 3 phương pháp ngâm từ 3 tài liệu nghiên cứu khác nhau.
Bước 1: Gọt vỏ trái sa kê, bỏ cùi cho vào ngâm trong nước lạnh để hạn chế sự tiếp xúc của sa kê đã gọt vỏ với khơng khí.
Bước 2: Cắt lát sa kê thành từng lát mỏng có độ dài bằng nhau là 2mm và vẫn ngâm trong nước lạnh.
Bước 3: Cân 3 lần 200 gram sa kê đã cắt lát và cho vào 3 dung dịch ngâm đã được chuẩn bị sẵn. Cụ thể là:
+Ngâm Na2SO3 3% trong 10 phút. +Ngâm acid citric 5% trong 15 phút. +Ngâm NaCl 6% trong 30 phút.
Bước 4: Rửa xối nguyên liệu sau khi ngâm bằng nước lạnh nhiều lần đến khi loại bỏ được dung dịch ngâm còn trên nguyên liệu.
Bước 6: Sấy nguyên liệu ở nhiệt độ 800C cho đến khi nguyên liệu sa kê sau khi được xử lí màu khơ hồn tồn thì lấy ra.
Bước 7: Xay sa kê sau khi sấy thành bột mịn nhất có thể (mức số 5).
3.2.2.3.2 Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy:
Mục đích: Xác định được thời gian ngắn nhất để sấy sa kê đến độ ẩm 13% đạt
yêu cầu.
Bố trí thí nghiệm:
Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 200g.
Yếu tố cố định:
- Phương pháp và thời gian ngâm:
Sử dụng phương pháp ngâm Na2SO3 5% trong 10 phút - Nhiệt độ sấy: 85oC.
Yếu tố khảo sát: Thời gian sấy.
Chỉ tiêu theo dõi: Độ ẩm của sa kê qua các khoảng thời gian sấy. Cách tiến hành:
- Xác định đường cong sấy:
Sa kê sau khi đã xử lý, tiến hành cắt miếng với độ dày có kích thước 2cm bằng nhau, xác định khối lượng và cho vào khay sấy. Lấy ngẫu nhiên 3-5g mẫu ban đầu đem đi cân và sấy đến khối lượng khơng đổi.
Lượng mẫu cịn lại cho vào khay sấy và tiến hành sấy ở nhiệt độ 85oC. Sau 30 phút lấy ra cân 1 lần và sấy đến khối lượng khơng đổi.
Q trình sấy đến khối lượng khơng đổi thực hiện ở 100 – 105oC sau một khoảng thời gian nhất định mẫu được làm nguội và đem đi cân. Khi kết quả giữa hai lần cân cuối cùng có sai số ± 0.5% coi như khối lượng khơng đổi.
Sau khi có kết quả, tiến hành tính độ ẩm của sa kê sau các khoảng thời gian sấy. Cơng thức tính độ ẩm (W) như sau:
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê
𝑊 = 𝑚1− 𝑚2
𝑚 × 100%
Trong đó: m1 là khối lượng cốc sứ và mẫu trước khi sấy (g) m2 là khối lượng cốc sứ và mẫu sau khi sấy (g) m là khối lượng mẫu đem sấy (g)
- Xác định thời gian sấy:
Sau khi xác định được độ ẩm của sa kê nguyên liệu, tiến hành vẽ đường cong sấy (sự phụ thuộc của độ ẩm vào thời gian sấy). Khi có được đường cong sấy, tìm hiểu độ ẩm cần của sa kê sau sấy (bằng với độ ẩm của bột mì trong cơng thức), thế vào đường cong ta được thời gian cần thiết để sấy khoai đến độ ẩm đạt yêu cầu.
3.2.2.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột sa kê thay thế
- Mục đích: Tìm ra được tỉ lệ bột sa kê thay thế thích hợp cho ra sản phẩm được
ưa thích nhất.
- Bố trí thí nghiệm: Thí nghiệm được bố trí theo kiểu hồn tồn ngẫu nhiên một yếu tố, thí nghiệm được lặp lại 3 lần. Khối lượng mẫu của mỗi nghiệm thức là 200 gam.
Yếu tố cố định: Các thành phần tham gia vào cơng thức bột mì Yếu tố khảo sát:
Tỷ lệ bột sa kê thay thế ở 5 mức: 10% (8 gam bột sa kê và 72 gam bột mì), 20% (16 gam bột sa kê và 64 gam bột mì), 30% (24 gam bột sa kê và 56 gam bột mì), 40% (32 gam bột sa kê và 48 gam bột mì), 100% bột sa kê (80 gam bột sa kê).
Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu Cách tiến hành:
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu khảo sát.
Đối tượng: Sinh viên. Số lượng: 60 người
3.2.2.3.5. Thí nghiệm 4:
a. So sánh mẫu bánh có tỉ lệ bột sa kê thay thế phù hợp với mẫu bánh 100% bột mì
Mục đích: So sánh mức độ ưa thích giữa sản phẩm có tỷ lệ bột sa kê thay thế phù
hợp ở thí thí nghiệm 3 với sản phẩm làm từ 100% bột mì.
Chỉ tiêu theo dõi: Mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 mẫu bánh. Cách tiến hành:
Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu giữa mẫu bánh có tỷ lệ bột sa kê thay thế phù hợp và mẫu bánh làm từ 100% bột mì.
Đối tượng: Sinh viên. Số lượng: 30 người.
Tiến hành cảm quan theo quy trình đã được trình bày ở phụ lục 2.
b. Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng:
Làm thí nghiệm cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu để đánh giá mức độ ưa thích của sản phẩm làm ra so với sản phẩm bánh bông lan: Mẫu bánh nghiên cứu, Hura (bibica), Solite (kinh đô), O’live (bibica), Quasure life (bibica) là những mẫu bánh bông lan đang được tiêu thụ trên thị trường
Cách tiến hành: Tiến hành thí nghiệm đánh giá cảm quan với phương pháp so hàng thị hiếu đối với 5 mẫu: Mẫu nghiên cứu, Hura, Solite, O’live, Quasure life.
3.2.2.4. Phương pháp phân tích:
So màu bằng cách xác định hàm lượng polyphenol tổng ISO 14502-1:2005 được trình bày cụ thể ở phụ lục 1.
Xác định độ ẩm bằng phương pháp sấy đến khối lượng khơng đổi. Thí nghiệm đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu.
3.2.2.5. Phương pháp xử lý số liệu:
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê