CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.4. Thí nghiệm 4: So sánh mẫu bánh có tỉ lệ bột sa kê thay thế phù hợp với mẫu
mẫu bánh 100% bột mì:
Hình 4.3. Bánh bơng lan truyền thống sử dụng 100% bột mì
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
Số phiếu hợp lệ: 30 phiếu.
Số liệu thơ và cách xử lí số liệu phân tích theo phương sai Anova được trình bày ở phụ lục 3.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: + Ftest = 6.8
+ Ftra bảng = 5.99.
Do Ftest (6.8) > Ftra bảng (5.99) => Có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0,05.
LSRD = z√𝑗.𝑝.(𝑝+1)
6 = 1.96 √30.3.(3+1)
6 = 15.18
Bảng 4.3. Kết quả so hàng thị hiếu với mẫu 100% bột mì
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1)
A (20% bột sa kê thay thế) 53 b
B (30% bột sa kê thay thế) 59 ab
C (bánh bơng lan 100% bột mì) 68 a
Từ bảng trên ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 mẫu thử với mức ý nghĩa α = 0.05%.
Trong đó mẫu thử A (20% bột sa kê thay thế) và mẫu thử B (30% bột sa kê thay thế) là 2 mẫu được ưa thích nhất và đều được người tiêu dùng ưa thích hơn mẫu C (100% bột mì).
Mẫu A (20% bột sa kê) và B (30% bột sa kê) được ưa thích hơn vì bánh có cấu trúc xốp, mịn, vị bánh khơng quá ngọt, ít ngọt hơn so với mẫu C (bánh bơng lan Solite) nên khơng gây ngán và bánh có màu sắc vàng nâu đều, mùi thơm tự nhiên hấp dẫn
Bánh bơng lan được làm từ 100% bột mì được ưa thích thấp nhất vì bánh làm từ 100% bột mì nên có cấu trúc khơng xốp và cứng hơn bánh có bổ sung bột sa kê. Hình so
sánh sự khác biệt về cấu trúc của mẫu C (100% bột mì) và mẫu B (30% bột sa kê thay thế).
Hình 4.5. So sánh cấu trúc bánh bơng lan sa kê với bánh bông lan truyền thống
Từ kết quả trên tôi chọn lượng bột sa kê thay thế vào công thức bánh bông lan sa kê là 30%.
4.5. Thí nghiệm 5: Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng:
Đánh giá thị hiếu người tiêu dùng bằng phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu với 60 người thử.
Số phiếu hợp lệ: 60 phiếu.
Số liệu thơ và cách xử lí số liệu phân tích theo phương sai Anova được trình bày ở phụ lục 3
Để so sánh mức độ ưa thích của người tiêu dùng của mẫu nguyên cứu so với các sản phẩm trên thị trường về cấu trúc và mùi vị, tôi tiến hành khảo sát bằng phương pháp đánh giá cảm quan với phép thử so hàng thị hiếu cho 60 người thử.
Số phiếu hợp lệ: 60 phiếu. Số liệu thơ và cách xử lý số liệu được trình bày ở phụ lục 2.
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Ftest = 30.7
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
Do Ftest (30.7) < Ftra bảng (9.49) => Khơng có sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm ở mức ý nghĩa α = 0.05.
Bảng 4.4. Kết quả so hàng đánh giá thị hiếu người tiêu dùng
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A 180 ab B 149 b C 145 b D 224 a E 202 ab
Từ bảng trên ta thấy có sự khác nhau có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng giữa các mẫu thử với mức ý nghĩa là α = 0.05%. Kết quả trên cho thấy có 4 mức độ ưa thích khác nhau. Cụ thể như sau:
Hai mẫu bánh B và C là 2 mẫu được ưa thích như nhau và được ưa thích ở mức độ cao nhất. Mẫu A (mẫu nghiên cứu) là mẫu được ưa thích thấp hơn, sau đó tới mẫu E là mẫu có mức độ ưa thích thấp hơn so với 3 mẫu trên và cuối cùng là mẫu D là mẫu có mức độ ưa thích thấp nhất.
Hai mẫu B và C có mức độ ưa thích cao nhất vì bánh mềm, mịn, có vị ngọt vừa phải và mùi thơm hấp dẫn. Mẫu A (mẫu nghiên cứu) ít được ưa thích hơn bánh khơng mềm bằng 2 mẫu trên vì mẫu bánh này khơng có các chất tạo tạo xốp, chất tạo nhũ chỉ sử dụng các thành phần cơ bản và màu sắc của mẫu A nhạt hơn so với 2 mẫu B và C vì khơng bổ sung màu thực phẩm mà chỉ là màu vàng hơi nâu do các phản ứng Maillard, Caramel trong quá trình nướng bánh xảy ra nên ảnh hưởng đến mặt cảm quan của bánh. Mẫu có mức độ ưa thích thấp hơn là mẫu E vì có cấu trúc hơi cứng, không xốp bằng các mẫu trên và cuối cùng là mẫu D là mẫu có mức độ ưa thích thấp nhất vì bánh có màu vàng nhạt không bắt mắt, vị bánh hơi nhạt.