CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.3. Thí nghiệm 3: Khảo sát tỷ lệ bột sa kê thay thế:
Khảo sát tỷ lệ bột sake thay thế bằng phương pháp đánh giá cảm quan so hàng thị hiếu với 60 người thử.
Số phiếu hợp lệ: 60 phiếu.
Số liệu thơ và cách xử lí số liệu phân tích theo phương sai Anova được trình bày ở phụ lục 2
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: + Ftest = 70.23
+ Ftra bảng = 9.49.
Do Ftest (70.23) > Ftra bảng (9.49) => Có một sự khác biệt về mức độ ưa thích tồn tại giữa các sản phẩm khi sử dụng các công thức bột khác nhau ở mức ý nghĩa α = 0.05.
LSRD = z√𝑗.𝑝.(𝑝+1)
6 = 1.96 √60.5.(5+1)
6 = 33.948
Tổng hợp kết quả sau khi phân tích số liệu: Bảng 4.2. Kết quả so hàng thị hiếu 5 mẫu nghiên cứu:
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bông lan sa kê
Mẫu thử Tổng hạng Mức ý nghĩa(1) A (10 % bột sa kê thay thế) 187 b B (20 % bột sa kê thay thế) 100 c C (30 % bột sa kê thay thế) 136 bc D (40 % bột sa kê thay thế) 230 a E (100 % bột sa kê thay thế) 247 a
Thông qua kết quả của bảng 4.2 ta thấy có sự khác biệt có ý nghĩa về mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 5 mẫu thử ở mức ý nghĩa = 0.05. Trong đó có 3 mức độ ưa thích khác nhau. Cụ thể như sau:
Mẫu B (20% bột sa kê thay thế) và mẫu C (30% bột sa kê thay thế) là 2 mẫu được ưa thích nhất sau đó là mẫu A (10% bột sa kê thay thế) là có mức độ ưa thích thấp hơn và cuối cùng là 2 mẫu D (40% bột sa kê thay thế), mẫu E (100% bột sa kê thay thế) có, mức độ ưa thích như nhau cũng là mẫu có mức độ ưa thích thấp nhất.
Hai mẫu B và C được ưa thích nhất vì bánh thành phẩm có cấu trúc xốp, mịn nhẹ và có tính đàn hồi tốt, mùi vị thơm khơng q ngọt và bánh có màu sắc vàng đều và đẹp, bề mặt bánh trơn láng.
Mẫu A được ưa thích thấp hơn vì bánh khơng xốp bằng vì sử dụng ít bột sa kê thay thế hơn. Mẫu D và E có mức độ ưa thích thấp hơn vì sử dụng q nhiều bột sa kê thay thế nên cấu trúc bánh quá xốp khơng được mịn, đặc biệt là mẫu E có cấu trúc bánh xốp, khô, không mịn.
Bảng 4.2 cho thấy sự khác biệt rõ rệt giữa các mẫu chỉ có mẫu D và mẫu E là cặp khác nhau khơng có nghĩa.
Từ nhận xét trên, với mục đích đề tài này tơi muốn thay thế được lượng bột mì bằng bột sa kê là nhiều nhất mà khơng làm cho người tiêu dùng nhận ra sự khác biệt khi không sử dụng bột thay thế nên tôi tiến hành chọn mẫu C (30% bột sa kê thay thế) vào cơng thức bánh bơng lan.
Theo kết quả thí nghiệm 2 tơi chọn tỉ lệ bột sa kê thay thế là 30%.
Kết quả này khơng có sự khác biệt so với các nghiên cứu trước đây. Cụ thể với đề tài “Nghiên cứu sản xuất bánh phồng sa kê ” của Trần Thị Bá Giang - Đại học Công Nghệ kỹ thuật năm 2010 cũng chọn tỷ lệ bổ sung bột sa kê là 30%.