CHƯƠNG 4 : KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN
4.2. Thí nghiệm 2: Xác định thời gian sấy:
Sử dụng phương pháp sấy đến khối lượng không đổi, ta xác định được độ ẩm của bột qua từng mốc thời gian sấy được thể hiện ở bảng 4.1:
Bảng 4.1. Độ ẩm của sa kê qua các thời gian sấy. Thời gian
(phút) 0 30 60 90 120 150 210 270 330 Độ ẩm (%) 85.75 72.8 61.05 49.95 39.89 31.03 21.74 12.08 9.89
Từ bảng 4.1 lập được đường cong sấy thể hiện độ ẩm của khoai qua các thời gian sấy như hình 4.2.
Nghiên cứu sản xuất bột sa kê quy mơ phịng thí nghiệm và ứng dụng chế biến bánh bơng lan sa kê
Hình 4.2. Đường cong mối liên hệ giữa độ ẩm và thời gian sấy
Quá trình sấy thường trải qua 3 giai đoạn:
+ Giai đoạn hâm nóng: Trong những phút đầu tiên sa kê được đưa vào trong tủ sấy, nước trong sa kê chưa đạt được nhiệt độ để bốc hơi nên giai đoạn này độ ẩm sa kê giảm chậm.
+ Giai đoạn sấy đẳng tốc: Từ những phút đầu tiên đến phút 150 độ ẩm của sa kê giảm mạnh vì độ ẩm của nguyên liệu trong giai đoạn này rất cao và ẩm bốc hơi từ mặt thoáng diễn ra rất nhanh. Ttrong giai đoạn này hàm ẩm của vật liệu thay đổi tuyến tính theo thời gian hay tốc độ sấy không đổi nên được gọi là sấy đẳng tốc.
+ Giai đoạn sấy giảm tốc: Từ 150 phút sau, tốc độ sấy ngày càng giảm đến khi vật liệu đạt cân bằng thì tốc độ sấy bằng 0, quá trình sấy kết thúc. Ở giai đoạn này, đối với cấu trúc nguyên liệu là sa kê khi sấy ở 850C độ ẩm giảm 10% trong 60 phút.
Từ bảng 4.1 và đường cong sấy, cho thấy được độ ẩm của sa kê lúc đầu giảm mạnh cụ thể là: từ những phút đầu tiên đến phút 150 là độ ẩm của sa kê giảm rất mạnh giảm gần 10% trong 30 phút. Sau 150 phút thì độ ẩm sa kê giảm chậm hơn so với 150 phút trước, độ ẩm giảm chậm còn khoảng 5% trong 30 phút đến 210 phút thì độ ẩm giảm rất
y = 0.0007x2- 0.4622x + 85.818 R² = 0.9989 0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 0 50 100 150 200 250 300 350 Độ ẩm (%)
Thời gian sấy (phút)
ẩm trong ngun liệu khi đó ít nên ít chênh lệch với bên ngồi nên độ ẩm từ phút 210 trở về sau giảm chậm chỉ giảm khoảng 2% độ ẩm trong vòng 30 phút.
Thông qua đồ thị trên lập được phương trình sấy như sau: y=0.0007x2 - 0.4622x + 85.818 (1) Với R² = 0.989 là số liệu khảo sát được chấp nhận.
Ứng với yêu cầu độ ẩm của bột để lam bánh bông lan là 13% ta thế độ ẩm này vào phương trình (1) ta tìm được thời gian sấy cần thiết để đạt được độ ẩm mong muốn là 259 phút.
Thời gian sấy cần thiết để bột sa kê đạt độ ẩm 13% là 259 phút.